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大豆食品中蛋白质含量的测定


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& ,  
4   8 20 O O年 , 2期  第

4  

大 豆 食 品 中蛋 白质 含 量 的 测 定  
张 春 迎 
( 海师 范大学 化学 幕 2 f3 ) 上 024  

丁 z 7 o、  

r />
文章 编 号 :05—6 2 (00 0 一O 4 0   10 69 Z 0 ) 2 O 8— 2

中 圈分 类 号  ̄ 9 6 9  Q 4 ,1

文 献标 识码 :   C

蛋 白质 是 组 成 机 体 细胞 的 重 要 成 份 食 品  中蛋 白 质 的 多 少 与 人 体 健 康 紧 密 相 关 , 而 是  因

量 压 去 水 份 , 量 “ ” 质 质 量 , 出 豆 腐 中  称 干 物 算 “ 物质的含量百分率 . 干”  
2消 化 . 取 5 . 称 g豆 腐 干 物 质 , 人 干 燥 洁  移 净 的烧 瓶 中 , 入 研 细 的 硫 酸 铜 0.g 硫 酸 钾  加 5,

评 价 食 品 质 量 高 低 的标 准 . 日常 食 品 中 , 豆  在 大 及 其 制 品 中 的 蛋 白 质 含 量 较 高 , 面介 绍 一 个  下
简 易 试 验 , 来 测 定 大 豆 制 品 中 蛋 白 质 的 含  用
量 


1g 2m 0 与 0 L浓 硫 酸 . 匀 , 瓶 口放 一 小 漏 斗 , 摇 在   小火 加 热 , 样 品 全 部 炭 化 , 泡 沫 时 , 大 火  待 无 加 力 , 持瓶 内液体微 沸 , 到呈 蓝绿 色透 明状 , 保 直   再继续加热 3 0分 钟 , 却 , 入 20 冷 加 0mL水 , 冷  再
却 



原理 

大 豆 蛋 白质 一 般 含 有 1 . % 左 右 的 氮 . 75 设  法 测 得 大 豆 或 大 豆 制 品 中 的 含 氨 量 , 乘 以换  再 算 系 数 57 (/ 7 5 ) 就 可 以得 出 其 中 的蛋    1 11  % ,
白质 含 量 .  

3 蒸 馏 . 上 述 烧 瓶 连 接 在 已 准 备 好 的 蒸  将
馏 装 置 上 , 紧 瓶 口 , 凝 管 下 端 伸 至 接 收 瓶 液  塞 冷

食 品 中的 蛋 白 质 可 以 跟 浓 硫 酸 作 用 , 生  发 所 谓 “ 化 分 解 ” 生 成 的 氨 进 一 步 与 硫 酸 作 用  消 , 生成硫酸铵 . “ 化 液” 在 消 中加 碱 , 以蒸 馏 出游  可 离 的氨 , 用硼 酸 吸 收 蒸 出 的 氨 , 用 盐 酸 滴 定 , 再   根 据 耗 酸 量 , 可 算 出含 氮 量 . 个过 程 可用 下  即 整
式表示 :  

面 以 下 ; 收 瓶 内 盛 放 加 有 2滴 指 示 剂 的 2 接 % 
硼酸 5 rL 松 开 夹 子 , 漏 斗 倒 人 7 m A % 氢  O , a 经 5 I0

氧化钠 溶液 , 当漏 斗 中 留 剩 少 许 碱 液 时 立 即 夹  紧 夹 子 , 动 瓶 子 , 内 容物 变 成 深 蓝 色 或 产 生  摇 待 褐 色沉 淀 后 , 入 lO L水 待 漏 斗 中 留 少 许  加 (m ]
水 时 , 次 夹 紧 夹 子 , 热 蒸 馏 , 氨 全 部 蒸 出  再 加 使

样盖 品
一 硼 酸 吸 收一

( )4oH十      N   S ̄ 3 0N .
标 准 盐 酸 滴 定 

( 出 液 20' 左 右 即 可 ) 停 止 加 热 时 , 将  馏 5n L . 先 冷凝 管 下 端 与 液 面 分 离 , 蒸 馏 1 钟 , 止 加  再 分 停 热 , 少 量 蒸 馏水 冲 洗 冷 凝 管 的下 端 . 用   4滴定 . 0 1 用 .( lL盐 酸 滴 定 上 述 接 收   ̄mo / 液 , 示 剂 显 灰 色 为 滴 定 终 点  指 5空 白试 验 . 加 豆 腐 “ ” 质 , . 不 干 物 只加 入 试  剂 , 复上述操作 . 重   6 计 算 . 白质 含 量 ( )   . 蛋 % =

“ 化 ” , 了 加 入 浓 硫 酸 外 , 要 加 入 硫  消 时 除 还

酸 铜 作 催 化 剂 , 入 硫 酸 钾 以提 高 沸 点 , 使 分  加 促
解完全 .  

二 、 器 与 试 剂  仪

5O L烧 瓶 ( 0r a 最好 是 长 颈 烧 瓶 ) 三 角 漏 斗 , ,   石棉 阿 , 形 冷 凝 管 , 收 瓶 , 气 管 ; 酸 铜 , 球 接 导 硫  
硫酸 钾 , 硫 酸 ,  m lL盐 酸 , % 硼 酸 溶 液 , 浓 0lo / 2  

_v)  2n   1( r 0 ̄ 
( )  mL ;


× ×G×10其 中 , F 0 一 l’  


4 % 氢 氧 化 钠 溶 液 , 台 指 示 剂 : . % 甲 基 红  0 混 02 乙醇 溶 液 1 和 0 2 溴 甲 酚 绿 乙醇 溶 液 5份  份  % ( 配 )豆 腐 少 许 . 新 ,  

v— 滴 定 时 消 耗 盐 酸 标 准 溶 液 的 体 积    空 白试 验 中 消耗 盐 酸 标 准 溶 液 的体 积  ( ) mL ;   C 盐 酸 标 准 溶 液 的浓 度 ; -  

三、 实验步 骤 
1 去 水 . 取 5g豆 腐 , 细 纱 布 包 好 , . 称 0 用 尽 

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2O OO年 , 2期   第

科 技 活 动 

4  9

n 千物质的质量 () r一 g;   1- 氮 的 摩 尔 质 量 (/ o) 4 g m 1;  
F _ 换 算 成蛋 白质 的 系数  _氮 ( 例 中 =5 7 )  本  1; c 大 豆 制 品 中“ ” 质 含 量 百 分 率  一 干 物

五 、 识 介 绍  知 用类 似方 法还 可 以测 定 其 他 食 物 中蛋 白质  的含 量 此 时 , 注 意 不 同食 物 中蛋 白质 的含 氮  需 百分率略有不同 .   食 物 中 蛋 白质 含 氮 量 通 常 为 1 5~1 % , 7 平  均 为 1 % . 面 列 出 一 些 食 品 中 蛋 白质 含 氮 百  6 下 分率 , 供读 者参 考 
蛋 白质 种娄  氮百 分 率  蛋 白质种 类  含氮 百 分率  含
(% 1   ( ) %  

四 、 验 装 置  实

≥  
定氪 蒸馏 装置 

1漏 斗  .

2 匠颈 烧 瓶  .

小麦 粉  蛋 白质  小米蛋 白质  玉米蛋 白质 
花 生 蛋 白质  

1    72

大豆 及其 制  品蛋 白质  肉类 蛋 白质  蛋 蛋 白质 
乳 及 乳 制 品 

1 .  75 1    60 1    60

3 冷 凝 管 

1    68 1    60
1    83

4 接 收 瓶 

蛋 白质 

( 上接第 4 7页 )  
在 Z 、 u  c n C 、 k构 成 的 微 电 池 中 , 应 慢 且 “ 反 镀  锌 ” 果 差 , 原 因是 溶 液 中 z 2 度 大 , 不  效 其 n 活   易 溶 解 , 电 动势 较 小 . 微   铝 比锌 活 泼 得 多 , 跟 N O 反 应 本 身 就  它 aH

2 铜 器 在 潮 湿 的 空 气 中 易 产 生 铜 绿 , 属  金

锌镀 层 的抗 腐蚀 性 相对 较强 。 如果需 要在铜 器  表 面 镀锌 , 常 的 电 镀设 备 较 复 杂 , 制 电镀 液  通 配
也 比较 麻 烦 . 将 铜 器 没 人 浓 度 适 中 的 N O   而 aH 溶液 ( 2 % ) 再 加 人 锌 粉 , 置 数 小 时 后 即  如 ( , ] 放 可 完 成 . 实 验 操 作 简 便 、 污 染 , 粉 和  该 无 锌 NO a H溶 液 可重 复使 用  参考文献 :  
[ ] 献彩 、 瑞 华 [   《 理化 学》 册 高 等教  1博 陈 M 牺 下
育 出版社 18   90

很剧 烈 , 再则 [ I H)] 获得 电子 的能力也 比 A(   一 O   [n O 42 弱得 多 , 而 , A +C Z ( H)3-   因 在 l u+N O   aH
溶液 中 , u片 表 面 很 难 析 出金 属 铝 , C   四 、 用  应

1在 中学 化 学 教 学 尤 其 是 课 外 活 动 中 . . 引  导学 生探 究 这 一 趣 味实 验 有 助 于 学生 深人 理解  原 电池原 理 , 养 学 生 的 探究 精 神 . 培  

[ ], 2 x知新 [ ]《 l M 中学教 师化 学手 册》 科 学普 厦 出 .  
版社 1 8  9 1

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