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GMP、SSOP和 HACCP

良好作业规范GMP
? Good Manufacturing Practice

GMP部分的讲解内容
? 良好操作规范(GMP)简介 ? 良好操作规范(GMP)体系 ? CAC:食品卫生通则CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997),1999年修订 ? 国外良好操作规范

简介 ? 出口食品生产企业卫生要求

卫生注册培训
? 一、GMP ? 1.良好的操作规范。Good Mamufacture Practice GMP 是政府强制性对食品生产、包 装、贮存卫生制定的法规,保证食品具有安 全性的良好生产管理体系。 ? 2.生产背景: ? 美国FOA食品药物管理局成立。 ? 1961年西欧药物灾难。 ? 1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。

GMP简介
食品GMP 是一种特别注重产品在整个制造过 程的品质与卫生的保证制度,其基本 精神是: (1)降低食品制造过程中人为的错误 (2)防止食品在制造过程遭受污染或品 质劣变 (3)建立完善的质量管理体系

卫生注册培训
? 国际GMP的发展进程 ? 1. 1964欧共体《鲜肉生产管理规定》 ? 2. 1969年美国FDA《食品良好生产规范 条例及法规》 Part 110 ? 3. 1970年日本《日本食品卫生法》 ? 4. 联合国粮农组织与世界卫生组织下设 的食品法典委员会CAC采用GMP原则, 制定了《食品卫生通则》

GMP简介
GMP是通过:
? ? ? ? 选用符合规定要求的原料(MATERIALS) 以合乎标准的厂房设备(MACHINES) 由胜任的人员(MAN) 按照既定的方法(METHODS) ——制造出品质既稳定而又安全卫生的产 品的一种质量保证制度(包括4M的管理要 素)。 目前采用GMP管理体系最常用有:制药业、食品 工业及医疗器材工业

卫生注册培训
? ? ? ? . 中国GMP 2002版《出口食品生产企业卫生要求》 中国GMP 特点 * 采用了世界上先进的管理理论和方法 * 强调建立体系 * 突出机构人员作用 * 硬件软件要求 * 关健要求“有效控制原则” * 有毒有害化学物品控制原则 * 保证体系有效进行的手段 * 传统工艺的额外条款

我国良好操作规范体系
食品卫生法
各类食品卫生管理办法
食品企业通用卫生规范 GB14881-1994

商检法 动植物检疫法 卫生检疫法

出口食品生产企 业卫生要求 各类专业 注册卫生规范

十九类专业卫生规范

各专业食品卫生规范
? 罐头厂卫生规范
? 白酒厂卫生规范

GB8950-1988
GB8951-1988

? 啤酒厂卫生规范
? 酱油厂卫生规范 ? 食醋厂卫生规范 ? 食用植物油厂卫生规范 ? 蜜饯厂卫生规范

GB8952-1988
GB8953-1988 GB8954-1988 GB8955-1988 GB8956-1988

各专业食品卫生规范
? 糕点厂卫生规范
? 乳品厂卫生规范

GB8957-1988
GB12693-1990

? 肉类加工厂卫生规范
? 饮料厂卫生规范

GB12694-1990
GB12695-1990

? 葡萄酒厂卫生规范
? 果酒厂卫生规范

GB12696-1990
GB12697-1990

各专业食品卫生规范
? 黄酒厂卫生规范
? 面粉厂卫生规范

GB12698-1990
GB13122-1991

? 饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB16330-1996
? 巧克力厂卫生规范 ? 保健食品良好生产规范 ? 膨化食品良好生产规范 GB17403-1998 GB17405-1998 GB17404-1998

出口食品专业注册卫生规范
国家认监委拟于近期发布(名称尚未最后确定): ? 出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范 ? 出口肉类食品生产企业注册卫生规范 ? 出口罐头食品生产企业注册卫生规范 ? 出口水产品生产企业注册卫生规范 ? 出口饮料生产企业注册卫生规范 ? 出口茶叶生产企业注册卫生规范 ? 出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范 ? 出口速冻果菜生产企业注册卫生规范 ? 出口脱水食品生产企业注册卫生规范 ? 出口肠衣生产企业注册卫生规范 ? 出口水产品捕捞船注册卫生规范

卫生注册培训
? 中国出口食品GMP的要点 ? 讲义:16个方面 ? 156条款要求,见讲义。

出口食品生产企业卫生要求
内容: ? 卫生质量方针和卫生质量目标 ? 组织机构及其职责 ? 生产、质量管理人员的管理 ? 环境卫生的要求 ? 车间及设施卫生的要求

出口食品生产企业卫生要求
? ? ? ? ? ? 原料、辅料卫生的控制 生产、加工卫生的控制 包装、储存、运输卫生的控制 有毒有害物质的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求

CAC《食品卫生通则》
1、目的 2、范围使用和定义 3、初级生产 4、工厂:设计和设施 5、生产控制

CAC《食品卫生通则》
6、工厂:养护与卫生 7、工厂:个人卫生 8、运输 9、产品信息和消费者的意识 10、培训

出口食品生产企业卫生要求
第四条 出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容: (一)卫生质量方针和目 (七)生产、加工卫生的 要求; 标; (二)组织机构及其职责;(八)包装、储存、运输 卫生的要求; (三)生产、质量管理人 (九)有毒有害物品的控 员的要求; 制; (四)环境卫生的要求; (十)检验的要求; (五)车间及设施卫生的 (十一)保证卫生质量体 要求 系有 效运行的要求。 (六)原料、辅料卫生的 要求;

理解要点
增加
? 有毒有害物品的控制 引入SSOP概念 引入ISO9000质量保证体系中的概念: ? 质量记录的控制 ? 质量体系的内部审核、管理评审

? 保证卫生质量体系有效运行的要求

重点强调卫生质量体系持续有效运行

国外GMP简介
? 美国:
21CFR-110 21CFR-106 21CFR-113 21CFR-114 21CFR-129 食品生产加工良好操作规范 婴儿食品的营养品质控制法规 低酸罐头食品加工企业卫生法规 酸化食品加工企业卫生法规 瓶装饮料加工卫生法规

? 加拿大:基础计划 ? 欧盟:欧盟指令 ? 日本:日本卫生要求

美国:21CFR part 110法规
A分部——总则 B分部——建筑物与设施 C分部——设备 D分部——(预留作将来补充) E分部——生产及加工管理 F分部——(预留作将来补充) G分部——缺陷行动水平

A、建筑物与设施
? 110.30 厂房与场地 : a)场地 b)厂房结构与设计 ? 110.35 卫生操作: a)一般保养 b)虫害控制 c)食品接触面的卫生

B、建筑物与设施
110.37 卫生设施及管理 : a)供水 b)输水设施 c)污水处理 d)卫生间设施 e)洗手设施

C、设备
110.40 设备及用具 a)机构设计、材料 b)制造质量 c)温度显示和测量装置

D、生产及加工管理
110.80 加工及控制 a) 原料及其它配料 b) 加工作业 110.93 仓储与销售 a)储存条件 b)包装及包装材料

卫生标准操作程序 SSOP
Sanitation Standard Operation Procedure

SSOP
? SSOP—— 卫 生 标 准 操 作 程 序 ( Sanitation Standard Operation Procedure)的简称。 ?卫生要求 ?内容:至少包括8各方面 ?特点:规定具体,具有可操作性, 其具体内容没有强制性

卫生注册培训
? 建立、维护和实施一个良好的卫生 计划是实施HACCP计划的基础和前提, 如果没有对食品生产环境的卫生控制, 仍将会导致食品的不安全。 ? 无论是从人类健康的角度来看,还 是从食品国际贸易要求来看,都需要食 品的生产者在一个良好的卫生条件下生 产食品。

美国FDA推荐的SSOP
? 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全; ? 与食品接触的表面(包括器具、手套和工作服)的状况和清洁; ? 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面, 以及未加工原料对已加工产品的交叉污染; ? 洗手、手消毒和卫生间设施的维护; ? 防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、 杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染 物; ? 正确标识、存放和使用有毒化合物; ? 员工健康状况的控制,避免对食品、食品包装材料和与食品接触的 表面造成微生物污染; ? 害虫的灭除。

(不限于以上8个方面)

国家认监委2002年第3号公告中 确定的SSOP
接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接 触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求; ? 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、 卫生和安全; ? 确保食品免受交叉污染; ? 保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设施的清洁; ? 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化 学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害; ? 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质; ? 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生; ? 清除和预防鼠害、虫害。
?

一、水的安全
?与食品、食品接触面有关的水的安全 供应 ?制冰用水的安全供应 ?饮用水与非饮用水和污水排放系统没 有交叉相连关系

《卫生注册需评审HACCP 体系的产品目录》
? 罐头类 ? 水产品类(活品、冰鲜、晾晒、腌制 品除外) ? 肉及肉制品 ? 速冻蔬菜 ? 果蔬汁 ? 含肉或水产品的速冻方便食品

一、水的安全
?无有害的生物 ?病毒 ?细菌 ?寄生虫 ?无化学性危害 ? 农药 ? 工业污染 ? 重金属等有害化学物质

一、水的安全
? 水源:
?自备水井:周围环境,深度 ?公共供水:总接口 ?两种供水系统并存 ?水的贮存:水塔、蓄水池、储水罐等 的清洗和消毒(方法、次数和记录)

一、水的安全
? 水的处理
– 加氯处理
? 至少20分种 ? 余氯浓度为0.05 — 0.3 ppm(国标)

– 自动加氯系统 – 臭氧处理 – 紫外线消毒

一、水的安全
?防止饮用水与污水的交叉污染 ?需有供水网络图 ?出水口编号 ?管道应区分标记、不得互联 ?防虹吸设施:清洗/解冻/漂洗槽 ?防止水倒流:水管管道不留死水区、供 水管道阀门不得埋于污水中

一、水的安全
?废水排放 ? 地面:坡度 3%易于排水 ? 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接 流到地面 ? 地沟:明沟坡度1-1.5%,暗沟加篦子(易于清 洗、不生锈) ? 流向:清洁区到非清洁区 ? 与外界接口:防异味、防鼠、防蚊蝇 ?污水处理 ? 污水排放前应作必要的处理,排放应符合国 家环保部门的要求

一、水的安全
? 水的监测
? 取样计划:每次必须包括总的出水口;一年内做完所有 的出水口 ? 取样方法:先进行消毒,放水5分钟 ? 监测的内容和方法: ? 余氯:试纸、比色法、化学滴定方法 ? PH值:试纸、比色法、化学滴定方法

? 微生物:大肠菌群的单位为

个/L 不是 个/100ml 或 个/ml

? 企业至少每月一次进行微生物监测 ? 企业每天对水的PH和余氯进行监测 ? 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次

一、水的安全
? 国家饮用水标准
? GB5749 - 85 35 项 ? 微生物指标:
– 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为 37℃ – 大肠菌群 小于3个/升 – 致病菌 不得检出

一、水的安全
? 欧盟水的标准
? 80/778/EEC 62 项 ? 微生物指标
– 细菌总数 ? 37℃ 培养48 小时 小于10个/毫升

– – – –

? 22℃ 培养72 小时 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 致病菌 不得检出

一、水的安全 ? 冰的安全
1. 制冰用水必须符合饮用水标准 2. 制冰设备卫生、无毒、不生锈 3. 储存、运输和存放的容器卫生、 无毒、不生锈 4. 要进行微生物监测

二、食品接触表面的结构、 状况和清洁
食品接触表面包括: ? 直接接触: – 加工设备 – 工器具、台案和内包装物料 – 加工人员的手或手套、工作服等 ? 间接接触: – 未经清洗消毒的冷库 – 车间、卫生间的门把手 – 操作设备的按钮 – 车间内电灯开关等

二、食品接触表面的结构、 状况和清洁
? 加工设备、器具
– 材料
? 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生



? 不用竹木制品、纤维等
– 结构设计和安装
? 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 ? 表里如一 ? 便于拆洗

二、食品接触表面的结构、 状况和清洁
? 加工设备和器具的清洗消毒
?清洗消毒一般分5-6个步骤: 清除—预冲洗—使用清洁剂—再冲洗—消 毒—最后冲洗(如果使用化学方法消毒) ?首先必须进行彻底清洗
? 除去微生物赖以生长的营养物质 ? 确保消毒效果

?消毒方法
? 肉类加工厂首选82℃ 水 ? 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm ? 物理方法 臭氧、电子灭菌灯紫外线等

二、食品接触表面的结构、 状况和清洁
?加工设备和器具的清洗消毒的频率
?大型设备:每班加工结束之后 ?清洁区工器具:每2—4小时 ?屠宰线上用的刀具:每用一次消毒一次(每个 岗位至少2把刀,交替使用) ?加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消 毒

二、食品接触表面的结构、 状况和清洁
清洗消毒效果的检查和监测
– 感官检查: 每天加工前、加工过程中 检查 – 实验室监测:
? 方法:棉拭子涂抹 ? 细菌总数:50 —100/cm2 ? 频率:按实验室制定的抽样计划,一般 每周1—2次

二、食品接触表面的结构、 状况和清洁
? 手和手套
? ? ? ? 每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒 必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗 手消毒设施 在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况,检 查是否戴首饰、是否留过长的指甲等 手套比手更容易清洗和消毒,一般在一个班次结束或中间休息 时更换 手套不得使用线手套,所用材料应不易破损和脱落 肉类加工企业,特别是使用刀具的工序,推荐使用不锈钢丝编 织的手套 手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室

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二、食品接触表面的结构、 状况和清洁
? ? ? ? ?
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工作服 应有专用的洗衣房集中清洗和消毒 洗衣设备、能力与实际相适应 不同清洁要求区域的工作服分开清洗 工作服每天必须清洗消毒,一般每个工人至少配备2 套工作服 工人出车间、去卫生间,必须脱下工作服、帽和鞋靴 更衣室和卫生间的位置应设计合理,并加强监督管理 提醒:工作服是用来保护产品的,而不是用来保护加 工人员自己的衣服的

二、食品接触表面的结构、 状况和清洁
?工器具清洗消毒几点注意事项 ? 有固定的场所或区域 ? 推荐使用82℃热水,注意蒸汽排放,防止产生 冷凝水 ? 根据被洗物的性质选择相应的清洗剂;在使用 清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度,以 求达到最佳效果;冲洗时要用流动的水 ? 注意排水问题,防止清洗、消毒水溅到产品上 造成污染 ? 注意科学程序,防止清洗剂、消毒剂的残留

三、防止交叉污染
? 工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理 ? 加工工艺布局合理 能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离: ? 加工:前后工序,如生熟之间、不同清洁度要求的 区域完全隔离 ? 贮存:原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、 外包装材料库、化学品库、杂品库等,专库专用 ? 同一车间不能同时加工不同的产品 ? 人流、物流、水流和气流的合理设计 ? 人走门,物走传递口 ? 水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域

三、防止交叉污染
?食品接触表面保持清洁
? 手的清洗消毒
? 何时:进入车间前、加工过程中、接触不洁物后 ? 方法:清水洗手—取皂液—搓洗—用水冲净洗手液—将手浸入消 毒液中进行消毒,并保持足够的时间—用清水冲洗—干手 ? 确保干手纸巾的清洁卫生,在潮湿环境不提倡用热风式干手器

? 个人卫生
? 工人进入车间不能佩带首饰、浓妆,要勤剪指甲,避免造成物理、 化学危害和微生物生长 ? 工人应克服不良的卫生习惯,工作服帽应清洁整齐,在车间内不 能吃东西,乱摸物品

三、防止交叉污染
?食品接触表面保持清洁 ?车间内使用的工器具、设备应及时清 洗,特别是在受到污染是必须随时清 洗或更换 ?产品和盛放产品的容器不能落地,不 同区域使用的工器具、容器、工作服 应有明显的区别,并保证不随意流动 ?内包装材料使用前应进行必要的消毒 处理

三、防止交叉污染
?保持重复使用的水及各种食品组分的 清洁 ?重复使用的清洗原料或半成品的水、 重复使用的接触半成品或成品的冷却 用水均应及时更换,最好使用较大流 量的长流水 ?直接加入成品(特别是熟的成品)的 辅料必须事先经过消毒

四、手的清洗、消毒及卫生间 设施的维护
? 洗手消毒的设施 ? 位置:应设在车间入口处、车间内加工 操作岗位的附近、卫生间 ? 洗手消毒的设施包括:足够数量的非手 动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、 装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒 槽、干手设施、流动消毒车等 ? 维护:定期检查洗手消毒设施的状况, 发现问题及时维修;确保洗手消毒的设 施保持良好的状态,能正常使用

四、手的清洗、消毒及卫生间 设施的维护
? 卫生间的设施
? 位置:与车间相连接或不连接,卫生间的门不能直接朝向车间; 卫生间最好不在更衣室内,确保在更衣室脱下工作服、工作鞋 后才能上厕所(便于监督) 数量:与加工人员相适应 结构:严禁使用旱厕所,避免使用“土耳其式”厕所,选用蹲 坑式或坐便器,后者更不易被污染 配套设施:冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施 卫生要求:通风良好,地面干燥,整体清洁;有防蚊蝇设施; 进入厕所前要脱下工作服和换鞋;方便之后要进行洗手和消毒 对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所 卫生间设施的状况应定期检查,发现问题及时维修,确保设施 保持良好的状态,能正常使用

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五、防止外来污染物 (杂质)的污染
?外来污染物的种类 ? 微生物性污染物:污染的水滴和冷凝水;空气 中的灰尘、颗粒;溅起的污水(清洗工器具和 设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直 接排到地面溅起的水滴等);因不戴口罩造成 的吐沫、喷嚏污染;等等 ? 物理性污染物:天花板、墙壁的脱落物(涂 料);工器具上脱落的漆片、铁锈;竹木器具 上脱落的硬质纤维;无保护装置的照明设备的 碎片;因头发外漏而脱落的头发;等等

? 化学性的污染物:润滑剂、燃料、杀虫剂、 清洗剂、消毒剂等化学品

五、防止外来污染物 (杂质)的污染
?外来污染物的控制 1、水滴和冷凝水的控制
? 保持车间的通风,防止空调管道形成冷凝水 ? 在有蒸汽产生的车间,安装适当的排气装置,防止形 成水滴 ? 冲洗天花板后,应及时擦干 ? 控制车间温度稳定,或提前降温 ? 天花板设计成圆弧型,使水滴顺壁流下,防止滴落 ? 将空调风道与加工线、操作台错开,防止冷凝水滴落 到产品上

五、防止外来污染物 (杂质)的污染
?外来污染物的控制
2、防止污染的水溅到食品上 ? 设专用工器具清洗间,远离加工线或操作台 ? 车间内没有产品时才能冲洗台面、地面 ? 车间内的洗手消毒池旁应没有产品 ? 车间台面、池子中的水不能直接排到地面,应排进管道并引入 下水道 3、包装物料的控制 ? 贮存:包装物料仓库应有防尘设施;保持库房通风、干燥、防 霉、防鼠;内、外包装分存 ? 使用:内包装间与外包装间隔离,防止外包装表面的灰尘污染 产品

五、防止外来污染物 (杂质)的污染
?外来污染物的控制
4、物理性外来杂质的控制 ? 车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 ? 生产线上方的灯具应装有防护罩 ? 加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 ? 禁用竹木器具 ? 工人禁戴耳环戒指、头发不得外露 5、化学性外来杂质的控制 ? 加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油

? 有毒化学物的正确标识、保管和使用

五、防止外来污染物 (杂质)的污染
?监督与检查 ? 要保持足够的检测频率以保证达到卫 生要求,发现问题及时纠正 ? 建议在生产加工前和加工过程中休息 时进行检查

六、有毒化合物的正确标记、 贮存和使用
有毒有害化合物主要包括:
? ? ? ? ? 洗涤剂 消毒剂 如:次氯酸钠 杀虫剂 如:1605、灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品如:氰化钾等剧毒品 食品添加剂 如:亚硝酸钠等

六、有毒化合物的正确标记、 贮存和使用
容器的正确标记
? 原包装容器的标签应标明:
容器中的化学品名称;生产厂名、厂址; 生产日期;批准文号;使用说明和注意 事项;等等。剧毒物品应标有特殊的、 醒目的符号。

? 工作容器的标签应标明:
容器中的化学品名称、浓度;使用说明 和注意事项等。

六、有毒化合物的正确标记、 贮存和使用
有毒化学物的正确储存
? ? ? ? ? ? 食品级化学品与非食品级化学品分开存放 清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放 一般化学品与剧毒化学品分开存放 储存区域应远离食品加工区域 化学品仓库应上锁,并有专人保管 车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或 房间

六、有毒化合物的正确标记、 贮存和使用
有毒化学物的使用管理
? 制定化学物品进厂验收制度和标准,建立化学物品进厂验收记 录; ? 建立化学物品台帐(入库记录),以一览表的形式标明库存化 学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等; ? 建立化学物品领用、核销记录; ? 建立化学物品使用登记记录(配制记录、用处、实际使用量、 剩余配制液的处理等); ? 制定化学物品包装容器的回收、处理制度,不得将盛放过化学 物品的容器用来包装食品; ? 对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训; ? 加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查,发现问题 及时纠正。

七、员工健康状况的控制
? 加工食品的员工不能患有碍食品卫生的 疾病
? 肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上 呼吸道感染、感冒等 ? 其手部不能有外伤 ? 应制定健康体检计划,员工(所有和加工有 关的人员,包括管理人员)上岗前和每年度 必须进行健康体检,并取得有关部门的健康 证明; ? 建立员工健康档案;

七、员工健康状况的控制
?每日加工前对职工进行健康状况感官观 察和手部外伤检查。发现可疑病态的:
? 视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工 作 ? 发现手部有外伤的,可以采取戴乳胶手套的形式,也 可以劝其回家休息 ? 待症状完全消失,并确认不会对食品造成污染后,可 恢复正常工作

?加强对员工的教育培训,使其认识疾病 对食品卫生带来的危害,并主动汇报健 康状况

八、害虫的灭除
? 害虫(有害动物)

?包括所有对食品卫生带来危害的动物, 如:各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家 养宠物等。 ? 有害动物的危害包括 ?直接消耗食品 ?在食品中留下令人厌恶的东西 ?给食品带来致病性微生物的污染

八、害虫的灭除
? 有害动物给食品带来致病性微生物的污

染 ? 苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、 产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、 链球菌以及其他致病菌等 ? 啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等 ? 鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等

八、害虫的灭除
? 食品加工企业存在的主要问题有:
? 对有害动物对食品卫生造成的危害认识

不足; ? 不注重日常工作,以应付检查为主; ? 记录不真实; ? 方法不当,效果不佳。

八、害虫的灭除
? 应具备的管理文件:
? 有害动物预防和灭除计划 ? 灭鼠点分布图 ? 灭虫、灭鼠记录等

? 预防措施:
? 清除孳生地 ? 车间与外界的接口处设置风幕、水幕,纱门纱窗, 暗道,挡鼠板等 ? 在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网

八、害虫的灭除
?杀灭措施:
? ? ? ? 厂区使用杀虫剂 车间入口处用灭蝇灯 灭鼠使用粘鼠板或鼠笼,不提倡使用灭鼠药 杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区,甚至包括厂 周围;重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、 食堂、原料和成品库周围

? 防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查,

发现问题及时处理 ? 对捕捉到的老鼠应妥善处理,并做好记录

特别提醒
? SSOP计划应尽可能的详细,要有可操作性,
其内容不限于上述八项内容; ? 卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求; ? 卫生监控频率可根据情况而定,但必须在监控 计划中做出规定; ? 监控发现问题时,应立即进行纠正; ? 除虫、灭鼠应有执行记录,监督检查应有检查 记录,纠正行动应有纠正记录; ? SSOP的纠偏一般不涉及到产品; ? 卫生监控的内容认为严重和必要时,可列入 HACCP计划加以控制。

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和关键控制点

定义
HACCP HACCP是危害分析和关键控制点 (Hazard Analysis Critical Control Point)的简 称,共有七个原理。 它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基 本原则。 以HACCP为基础的食品安全控制体系,被称为 HACCP体系。

卫生注册培训
? HACCP危害分析和关键控制点--------? 危害:*物理危害 ? *化学危害 ? *生物危害 ? 控制:*CPC控制点 ? *CCP关键控制点(3-5个)

卫生注册培训
? ? ? ? ? ? ? ? HCCP 七个原则 一、危害分析与提出预防控制措施 二、确定关键控制点 三、建立关键限值 四、关键控制点的监控 五、纠正措施 六、记录的保存 七、验证程序

卫生注册培训
? HACCP体系建立的十二步骤

卫生注册培训
? ? ? ? ? HACCP体系建立的十二步骤 七、确定CCP 八、确定每个CCP点的关键限值 九、确定每个CCP点的监控程度 十、确定每个CCP点可能产生的偏离的纠正措 施 ? 十一、确定验证程序 ? 十二、建立记录保存程序

卫生注册与GMP、SSOP、 HACCP的关系

定义
? 卫生注册 是我国质检部门对出口食品企 业实施的一种行政许可制度, 也是新商检法规定的对出口食 品进行合格评定的方法之一。 由国家认监委负责管理。

GMP与SSOP的关系

?SSOP的8个方面内容在 《出口食品生产企业卫生要 求》中的相应规定

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传统意义 上的关系
HACCP

SSOP

GMP

传统意义上的关系
? GMP是整个食品安全控制体系 的基础 ? SSOP计划是根据GMP中有关卫 生方面的要求制定的卫生控制 程序,是执行HACCP计划的前 提计划之一 ? HACCP计划则是控制食品安全 的关键程序

?现代意义 上的关系

GMP

SSOP

SSOP

HACCP

其他前提计划

现代意义上的关系
? GMP法规的核心是HACCP ? SSOP等前提计划是实施 HACCP计划的基础 ? 实施SSOP等前提计划和 HACCP计划是GMP法规的基 本要求

?执行GMP法规的 核心是HACCP 基础是SSOP等前提计划 实质是确保食品安全卫生 (根本目的)

HACCP食品安全体系与 ISO9000质量管理体系的关系

? HACCP食品安全控制体系: 专门针对食品安全,高效、廉价 ? ISO9000质量管理体系: 全面的质量管理和质量保证 (没有危害分析的过程)

? ISO9000体系 不能替代 HACCP 体系, 两者可以相互融合、相互促进 ? 多数情况下,HACCP验证是政 府的强制性要求 ? ISO9000认证则完全是企业的 自愿行为

卫生注册与GMP、SSOP、 HACCP的关系
? 《出口食品生产企业卫生要求》和相关 专业卫生规范,是《出口食品生产企业 卫生注册登记管理规定》的重要组成部 分,是出口食品生产企业必须遵循的 GMP法规,是企业制定SSOP计划的根 本依据。

卫生注册与GMP、SSOP、 HACCP的关系
? 对于《卫生注册需评审HACCP体系的产 品目录》内的出口食品生产企业,GMP 法规是企业制定SSOP计划和建立 HACCP体系的直接法律依据,只有建立 并有效运行HACCP体系,企业才能符合 GMP法规,才能具备加工出口食品的资 格。因此可以说,HACCP是卫生注册的 组成部分。

卫生注册与GMP、SSOP、 HACCP的关系
? 而对于《卫生注册需评审HACCP体系的 产品目录》以外的出口食品生产企业, 卫生注册登记是建立和实施HACCP计划 的前提和基础。

卫生注册与GMP、SSOP、 HACCP的关系
? 提醒: 对于《卫生注册需评审HACCP体系的产 品目录》内的出口食品生产企业,HACCP 体系认证不是HACCP官方验证和卫生注册 的必备条件。

The End

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