当前位置:首页 >> 数学 >>

2013届旅游服务与管理第三次月考试卷


2013 届旅游服务与管理第三次月考试卷
时间 60 分钟 总分 180( 其中卷面分 3 分 ) 姓名
一、 单项选择题 (30 分,每题 2 分) 1、原料经过煮或过油初加工,再加汤、调料用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调 方法是( A烤 ) B炖 C扒 ) C 硬是餐厅 D 以摇滚乐为主题, ) C Pork D Chicken Breast ) D

福昌饭店 D烧

2、对“Hard Rock Café ”描述不正确的是( A 主题餐厅之父 B 1970 年在英国开张

3、点菜时要注意,非洲来宾不爱吃( A Sardine B Beef

4、辛亥革命后,在上海迅速发展起来的经营西餐的饭店是( A 北京饭店 B 六国饭店 C 礼查饭店 ) C 白兰地 )

5、西餐吃奶酪时搭配的酒水是( A 鸡尾酒 B 甜味葡萄酒

D 雪利酒

6、关于葡萄酒描述正确的一项是(

A 红葡萄酒是用紫葡萄去籽去皮后压榨取汁发酵而成 B 法国勃艮地出产的红葡萄内誉为“葡萄酒之女王” C 玫瑰葡萄酒不甜而粗烈,低温饮用可与任何菜肴实物搭配 D 法国波尔多地区生产的白葡萄酒被称为“葡萄酒之王” 7、一种在中、西餐厅各种娱乐设施中设置的酒吧称为( A 主酒吧 B 酒廊 C 服务酒吧 ) C 搅和法 ) D 调和法 ) D 外卖酒吧

8、鸡尾酒百万富翁的制作方法是( A 兑和法 B 摇和法

9、酒吧服务规程中下列操作正确的是(

A 点酒单一式四联,一联留底,一联给客人,其余二联分送酒吧和收款台 B 坐在吧台吧椅上的客人由可调酒师负责点酒 C 当吧台前的客人杯中酒水不足四分之一时建议客人再来一杯,一促进销售 D 服务员应将调制好的酒水徒手从客人右侧送上 10、关于国宴的描述下列哪个选项不正确( )

1

A 国宴厅悬挂国旗 C 正式宴会 11、中餐大型宴会预收的定金比例为( A 10 % B 20%

B 安排乐队奏国歌 D 由各国使团的负责人主持 ) C 30 % D 50 % )

12、适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会的一种分菜方式叫( A 转盘式分菜 C 分叉 分勺式分菜 B 旁桌式分菜 D 各客式分菜 )

13、下面关于西餐台形设计描述不正确的是(

A 一字形长台通常设在宴会厅中央,与宴会厅四周距离大致相等。 B“ U”形台又称马蹄形台,其横向长度比竖向长度短一些 C 正方形台又称“回”形台,一般设在宴会厅的中央,是个实心的台形 D “E”字形台的三翼长度相等,竖向长度比横向长度长一些。 14、西餐宴会的冷头盆可在宴前( A 5 分钟 B 10 分钟 )分钟上。 C 15 分钟 ) B 开发鸡尾酒新品种 D 20 分钟

15、下面哪项不是调酒师的职责(

A 制定各种鸡尾酒的配方及调制方法 C 到仓库领取酒水饮料,并送回所有空瓶 D 做好开餐前的准备工作及餐后的收尾工作 二、 多项选择题(30 分,每题 3 分) 1、 设计宴会预订单必须包括的项目

(

)

A 宴会活动的日期、时间、类型,出席人数 B 计划安排的宴会名称,预订人姓名、联络方式、地址、单位名称 C 菜单项目、酒水要求,收费标准及付款方式 D 接受预定的日期、经办人姓名 E 注意事项 F 预定事项暂定的或确认的程度 2、下列关于餐厅员工定员描述正确的选项一有( A 点菜厅定员是 5 张方桌就餐配 1 名服务员 B 宴会厅定员;高级宴会 1 张圆桌 10 位客人配 2 至 3 名服务员 C 餐厅人员与厨房人员的比例是 2:1 D 炉灶与切配人员的比例是:4:1
2



3、餐厅员工培训工作特点有 A 极强的针对性 B 形式灵活多样





C 内容专业性 D 实施培训的难度较大 ( )

4、下列关于酒水服务不正确的有

A 宴会斟酒服务应从主人开始先斟葡萄酒在问烈性酒,最后问饮料。 B 酒吧中客人点了整瓶酒则按示瓶、开瓶、倒酒、试酒的服务程序服务 C 斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成,以免杯中泛起的泡沫溢出。 D 徒手斟酒时,服务员右手持服务巾,背于身后,左手持酒瓶下半身,商标朝外, 正对客人,在客人右侧斟酒。 5、下面关于中餐宴会描述正确的是 ( )

A 冷餐会一般在 12:00—14:00,或 16:00—20:00 进行 B 中餐宴会台形布局一般采取“中心第一,先左后右,低近高远”的原则 C 规格搞的宴会一桌摆四份或人手一份菜单,一般宴会每桌只放一至两份菜单 D 客人用完水果,撤出水果盘并摆上鲜花,以示宴会结束 6、西餐宴会肉类菜肴服务操作正确的有 A 从客人右侧撤下装饰盘,摆上餐盘 B 传菜员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜,菜肴的主要部分靠近客人 C 值台员跟在传菜员后面从客人左侧为客人分派沙司 D 色拉应从左侧为客人送上 7、餐饮部组织机构设置的原则( A 精简 B 统一 ) C 自主 ) D 高效 ( )

8 、下列据点餐饮服务员操作错误的有(

A 为美国客人推荐清淡、爽口、咸中带甜的菜肴 B 为印度客人推荐餐厅的特色牛排 C 为日本客人推荐河豚鱼、水鱼等菜肴 D 为伊斯兰教徒推荐排骨炖海带 E 为欧美客人推荐酸辣鸡杂 9、酒吧迎宾员安排座位时,做法正确的有( A 一位客人可引领到吧台前的吧椅上 C 需要等待的客人引领到能看到门口的小方桌 D 拉椅让座,待客人入座后打开酒单并对客人说: “请您点酒.”
3

) B 两位客人可引领到小圆桌

10、属于俄式名菜的是( A 黄油鸡卷 B 罗宋汤

) C 鹅肝酱 D 丁香火腿 E 那不勒斯龙虾

三、 填空(20 分,每空 1 分) 1、甜食酒通常以葡萄酒为基酒,加入食用酒精或白兰地以增加就酒精含量,故有称为 ( ) ,口味较甜。 )在早餐 30min 后或午餐后 60min 后进行。 ) ) 。 ) 。 )小时的服务。

2、客房送餐的收餐工作通常由(

3、西餐午晚餐服务的第十三服务环节是( 4、Self—sercice 的接待对象是( )和(

5、餐厅分菜或自助餐陈列冷菜时使用( 6、西餐厅的(

)一般设在饭店一楼大厅附近,提供(

7、红茶的制备按水中是否添加其他调味品可分为( ( )法。

)法和清饮法。中餐大都采用

8、餐饮产品( 视就餐环境。

)性要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程,也要重

9、宴会选用杯花时, ( 座位。 10、 (

)应稍高,摆放要注意卫生,并将观赏面朝向(



)通常设在餐厅门口一侧, (

)一般设在餐厅入口处,(



是饭店承办某些大型活动的告示和指南。 11、M.W 表示牛羊肉的( 12、西餐厅一般以简洁的( )成熟,肉表深褐色,中间呈茶色,略见粉红色。 )为主,整齐划一。 )配主菜时才饮( )

13、西餐根据佐餐酒与菜肴搭配的规律,一般先饮( 四、 简答 (40 分) 1、 中餐宴会前的组织准备工作有哪些? 2、 西餐宴会的准备工作有哪些? 3、 常用的餐具消毒方法有哪些? 4、 西式烹饪的主要特点是什么? 5、 饭店常见的软饮料有哪些? 6、 餐饮服务的内容有哪些? 五、 操作(45 分) 1、西餐宴会的服务规程 ( 11 分) (7 分) ( 10 分) (6 分) (5 分) (8 分) (4 分)

4

2、中宴会预订程序 3、简述中餐宴会的摆台程序

(11 分) (15 分) (4 分)

4、宴会进行过程中遇到客人突然生病怎么做? 六、 案例分析(15 分)

1、 宴会进行中突然停电,餐厅工作人员改怎么办? ( 8 分) 2、 在服务过程中,服务员不小心弄脏客人衣服时怎么办?(4 分)

5

《餐饮服务与管理》第三次月考答卷
一、 单选 30 分 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

二、 多选 30 分 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

三、 填空题 20 1、 5、 9、 10、 12、 四、简答题 13、 (40 分)
(7 分)

2、 6、

3、 7、

4、 8、

11、

1 中餐宴会前的组织准备工作有哪些?

2 西餐宴会的准备工作有哪些?

( 10 分)

3、 常用的餐具消毒方法有哪些?

(6 分)

6

4、 西式烹饪的主要特点是什么?

(5 分)

5、 饭店常见的软饮料有哪些?

(8 分)

6、 餐饮服务的内容有哪些?

(4 分)

七、 操作(45 分) 1、西餐宴会的服务规程

( 11 分)

2、中宴会预订程序

(11 分)

3、简述中餐宴会的摆台程序

(15 分)

4、宴会进行过程中遇到客人突然生病怎么做?

(4 分)

八、 案例分析(15 分) 1、 宴会进行中突然停电,餐厅工作人员改怎么办? ( 8 分)

2、 在服务过程中,服务员不小心弄脏客人衣服时怎么办?(4 分)

7

8


相关文章:
2013届旅游服务与管理第四次月考试卷
2013 届旅游服务与管理第次月考试卷时间 60 分钟一、单项选择题 (40 分,每题 2 分) 1、1923 年 8 月,在上海商业储蓄银行创设旅游部的是( A 陈建鹏 B...
2013届旅游服务与管理对口升学第六次月考试题问卷_免费...
2013 届旅游服务与管理对口升学第六次月考试题问卷时间 60 分钟 一、单选题 总分 180 姓名 (40 分,每小题 2 分) A ) 1、国务院正式颁发《导游人员管理条例...
2013届第三次月考历史试卷
2013届第三次月考历史试卷_初三政史地_政史地_初中教育_教育专区。2012—2013 学年度第三次月考试卷座次号 题号 得分 一 二 三 总分 初三历史(100 分)一...
2013年导游资格考试《政策法规》试题及答案
暂无评价|0人阅读|0次下载|举报文档 2013年导游资格考试《政策法规》试题及答案...旅游者权益 C.规范旅行社运作 D.促进旅行社服务质量提高 39.《导游人员管理...
2013年旅游专业模拟试卷3
2013旅游专业模拟试卷3_财会/金融考试_资格考试/认证...A.发现细节 B.服务效率 C.先进设备 D.管理者水平...舟中人两三粒而已。 ” 89.1896 年 6 月里兹在...
旅游管理与服务---月考试题
旅游管理与服务---月考试题_从业资格考试_资格考试...C、客人冷盘用完三分之一后开始上热菜 D、主人致辞...2013届旅游服务与管理对... 6页 免费 服务...
第三次月考试卷1
第三次月考试卷1_数学_小学教育_教育专区。湘西九...扁鹊 3.2013 年 4 月《文成公主》首演誓师大会在...端午节小明一家计划到某国旅游,为了更好地了解这一...
2013年导服试题
2013年导服试题_从业资格考试_资格考试/认证_教育专区。2013 年导游服务技能试卷...高性能信息处理、智能数据挖掘等技术在旅游体验、产业发展、行 政管理等方面的...
旅30第一次旅综月考试卷
旅游30 班《旅游综合》第一次月考试卷姓名 一、...4、旅游业经营管理的三大要素是___、___、___...___、服务技能构成了导游服务的三要素。 7、旅游资源...
高三学部旅游专业月考试卷
高三学部旅游专业月考试卷_人力资源管理_经管营销_专业资料。旅游专业高职考试第一次月考 高三学部旅游专业月考试卷考试时间:90 分钟 班级 姓名 学号 得分 一、 ...
更多相关标签:
七年级第三次月考试卷 | 初一第三次月考试卷 | 八年级第三次月考试卷 | 第三次月考试卷 | 五年级第三次月考试卷 | 台安第三次月考试卷 | 2017届高三第三次联考 | 旅游概论试卷及答案 |