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营养谷物早餐食品加工工艺比较分析


■食品加工

营养谷物早餐食品加工工艺比较分析
张康逸1,安红周1,李盘欣2。韩晓凯2

(1河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450052; 2河南省南街村(集团)有限公司。河南临颖,462600) 摘要:从总体上对营养谷物早餐食品的概念、原料配方、加工工艺和营养价值等方面进行了描述。主 要阐述了挤压蒸煮、挤压膨化、微波膨化三

种加工谷物早餐食品的工艺原理,并进行了对比分析。最后,结合 中国早餐食品的现状对营养谷物早餐食品的发展前景进行了分析。 关键词:谷物早餐食品;营养;挤压膨化
The proce鼹ing technique of cereals breakfast food ZHANG Kang-Yil,AN Hong-Zhoul,LI Pan-xin2,HAN Xiao-kai2

(1 HeNan University of Technology,Zhengzhou,450052,China
2 HeNan Abstract:The of nutritional

Nanj&cun

Group

Co.,Ltd.Linying,462600,China)
the nutrition value

conception,the formula design of feeds stock,the processing technique and breakfast cereal in microwave

generally

were

introduced.The three and

theories

of extrusion
were

cooking,extru- mainly described

sion expansion and in this

expansion

processing technique

contrast

analysis

paper.Finally,the prospect of nutritional cereal breakfast foods which exist

in China was analyzed.

Key words:breakfast cereal;nutrition;extrusion cooking

中图分类号:TS212

文献标识码:B

文章编号:1007—3582(2008)02-0040—05

谷物早餐食品具有粗粮细作、口感风味好、营养 损失少、消化吸收率高、卫生水平好、老少皆宜等特 点111。谷物早餐(Breakfast Cereals)是以谷物——玉 米、大米、小麦、燕麦等为主要原料加工成片状再加 入牛奶(冷食)或稍煮沸片刻(热食)就可食用的 早餐食品121。品种有小麦片、全麦片、山核桃全麦早 餐、果汁软糖字母谷物片、杏仁蜜糖燕麦片、玉米片、 香甜玉米片等系列食品。其味道有本昧,有加砂糖、 蜂蜜、巧克力、肉桂、鲜果、草莓、椰丝、蔬菜、杏仁、山 核桃等风味的谷物早餐食品。 据报导,世界谷物早餐的年产量达到320万吨, 销售金额为166亿美元。美国是谷物早餐最大市场, 占了数量的一半左右和销售金额的60%左右。欧洲 谷物早餐市场也很大,有法国、德国、西班牙和英国 等五大市场,约产谷物早餐81.5万吨和销售金额40
收稿日期:2007-6-22 作者简介:张康逸(1980一),男,硕士;主要从事食品挤 压技术和谷物精深加工。 基金项目:河南省教育厅科技攻关项目,河南工业大学

亿美元以上。目前国内外市场上的即食谷物早餐主 要品牌有:美国生产谷物的大型企业“家乐氏”, “宝氏”,杰耐拉尔米尔斯公司的“Total
Prolein”,

凯洛格公司的“SpecialK”,全美销量第一的早餐品 牌“雀巢脆谷乐”,马来西亚家麦有限公司的“恩 氏”,新加坡金味集团的“金味”;而国内的品牌是 “湖南沐林”,桂林西麦生物技术开发有限公司的 “西麦”,东莞市虎门日隆食品厂的“明辉牌”。 最初的谷物早餐是采用蒸煮、压片、焙烤工艺生 产的燕麦片嗍。欧美发达国家于20世纪70年代开 始运用挤压技术生产谷物早餐,并且谷物早餐食品 得到了迅速的发展与更新;我国于20世纪80年代 初才开始研究食品挤压技术,主要将挤压技术用于 生产膨化休闲食品及组织蛋白,谷物早餐食品的生 产还处在起步的阶段。目前,谷物早餐食品加工工艺
有许多种,如:间歇式湿热蒸煮加工工艺、传统的喷

爆加工工艺、压片蒸煮加工工艺、谷物破碎蒸煮加工 工艺、焙烤和气流膨化加工工艺、挤压膨化加工工艺 和微波真空膨化加工工艺等。本文主要针对谷物早 餐食品加工工艺进行比较分析。

博士基金项目
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万方数据

食品加工●



营养谷物早餐食品产品配方设计
早餐对于人体健康和人们一天的精力都十分重

在蒸煮后破裂,淀粉糊化形成一种胶粘化淀粉基质, 包围和维系着其他化学成分和各种加入成分;这种 半均相物质在适当温度和水分下,经特定工艺处理 直接形成所需要的形状,再通过一定的方式使产品 中的水分汽化形成多孔状食品川。 挤压膨化加工工艺的加工原理[el:物料被送入挤 压膨化机中,在螺杆、螺旋的推力作用下,物料向前 成轴向移动,同时螺旋与物料、物料与机筒以及物料 内部的机械摩擦,物料被强烈的挤压、搅拌、剪切,物 料进一步细化、均化;随着机腔内部压力的逐渐增
大,温度相应的不断升高,在高温、高压、高剪切力的

要,据有关调查表明[61:我国33%的人不吃早餐或很 少吃早餐,57%的人对现在的早餐市场不满意,我国 大、中小学生中有43.5%不能保证每天吃早餐,我们 的早餐食品品种少、营养不全,蛋白质、维生素、矿物 质等营养素摄入量明显不足。因此,中国营养学会已 把新型早餐食品的研制开发作为重点研究方向。 谷物早餐食品在发达国家发展已有相当长的历 史,他们已根据各国的原料特点和人们的饮食习惯, 开发了各具特色的谷物早餐食品。我国是一个农业 大国,盛产稻谷、小麦、玉米、燕麦、高粱、大麦、小米、 荞麦等五谷杂粮。谷物原料资源具有丰富的蛋白质、 维生素、矿物质等营养素,根据中国预防医学科学院 营养与食品卫生研究所提供的谷物营养成分的分析 情况,选择小麦、燕麦、玉米、苦荞、赤小豆、大米、面 粉等作为营养谷物早餐配方的基料,同时充分利用 脱脂大豆粉、膳食纤维、全脂奶粉、蔗糖、棕榈油、小 麦淀粉、大豆磷脂、蜂蜜、碳酸钙作为配料进行产品 配方设计。

条件下,物料有粉状变成糊状,淀粉发生了糊化、裂 解,蛋白质发生变性、重组,纤维发生部分降解、细 化,致病菌被杀死,有毒成分失活;在强大压力差下, 糊状物料由模孔瞬间喷出,水分急骤汽化,物料膨 化,形成酥松、多孔、酥脆的膨化产品。 微波真空膨化加工工艺的加工原理:其是利用 微波加热膨化的一个过程,微波是一种无温度梯度 的加热过程,并且微波功率输出可调和微波加热的

瞬时陛,使得物料被加热时其内部蒸汽压梯度和蒸
汽向外层迁移速率也具有可调和性,当环境压强降 低时,水分扩散速率加快,物料的沸点温度降低,并 在内部积累形成压力梯度,若物料质构不能承受这 个压力,使得食品物料中的水分在短时间内迅速蒸 发汽化,就会造成体积的膨胀,产生膨化效应。营养 谷物早餐食品加工工艺流程如图1所示。

2营养谷物早餐食品加工工艺原理
压片蒸煮加工工艺、焙烤和气流膨化加工工艺 的加工原理:原料先经过蒸煮糊化、质构转化和特定 的工艺成型等单元操作步骤;谷物中大量淀粉颗粒

—岖垂垂卜岖垂亘卜压塑B一切割/成型卜£亘圈一.匦

—巾菊司_.库露而孺计爿丽蘧卜币酬挤压蒸煮膨化1
图1 营养谷物早餐加工流程

3营养谷物早餐食品;bg-r"T-艺
营养谷物早餐食品的种类比较丰富,它的加工
工艺也比较多,我们在本文主要阐述压片蒸煮加工

成团状,再进行挤压、冷却、切割、压片成半成品,然 后焙烤和涂上营养的外衣,这样制成了早期的营养 早餐食品。
3.1.1原料处理 3.1.1。1原料

工艺、挤压膨化加工工艺和微波真空膨化加工工
艺。 3.1压片蒸煮加工工艺

最好选用硬质马齿型玉米,因其角质胚乳含量 较高,淀粉糊化后透明性好,产品外观好看。
3.1.1.2脱胚

压片蒸煮加工工艺是早期的营养早餐加工工 艺。首先是用传统的蒸汽蒸煮方法将物料熟化,调制

采用干法脱胚,先用热蒸汽和90%以上热水调
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41

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一食品加工

张康逸等:营养谷物早餐食品加工工艺比较分析
原料膨化率低;脂肪含量超过10%时,会影响到产品 的膨化率,而一定量的脂肪可以改善产品的质构和 风味f131。不同类型和型号的挤压机,其挤压膨化的最 佳工艺参数也有不同【14】。 3.2.4切割、整形

节水分,再用碾米机粗碾,使玉米破糁,胚脱下来。混 合物经振动平筛筛理,即分离出玉米糁。
3.1-2配料、蒸煮

在玉米糁中加入食盐、麦芽等调味料和水,使玉 米糁含水达20%~35%,然后用1.47X105p的蒸汽蒸 煮玉米糁至完全糊化(呈半透明状),形成糊化面团。
3.1.3成型

膨化物料从模孑L挤出后,经紧贴模孑L的旋转刀 具切割成形或经牵引至整形机,经辊压成形后,有切
刀切成长度一致、粗细厚度均匀的不同形状(鱼、雪

玉米糁在66%下干燥至水分1 9%~20%,冷却至
30-40%,然后经钢辊轧成厚度为0.7~lmm的玉米

人、星星、环等)的膨化食品。
3.2.5烘烤、冷却

片。轧前应将物料破成分散状,以保证出片均匀。
3.1.4焙烤

膨化食品进入浮化床干燥器中依次经烘干、冷 却两个过程,通过调节液化石油气燃烧气流的温度
使烘干温度控制在120%,并采用通空气冷却至室

温度250~350%,时间为20-150s,使水分降至
10%左右。如再经油炸(油温不超过200℃),则可得

到口感松脆的酥香片。
3.1.5喷强化剂 可喷涂营养素制成强化玉米片或根据需要涂以

温,干燥后成品水分含量控制在2%-4%,以延长保
质期,同时烘烤后产生一种特殊的香味,提高品质。 3.2.6调昧 在旋转式调味机中进行。按一定比例混合的植

糖、风味剂等。
3.2挤压膨化加工工艺

物油和奶油加温至80%左右,通过雾状喷头使油均
匀地喷洒在随调味机旋转而翻滚的物料表面。喷油

挤压膨化加工技术是现代食品工程的高新技术 之一。它的主要设备是挤压机,目前主要存在的挤压 机类型:活塞式、辊式和螺杆式。已经应用的膨化技 术主要包括:挤压膨化、气流膨化、微波膨化、油炸膨 化等,现在较常使用的是将挤压与膨化工艺结合在 一起的螺杆式挤压膨化【9J。 3.2.1粉碎 为了使物料混合均匀、挤压蒸煮时淀粉充分糊 化,各物料(玉米应先除去皮和胚芽)粉碎至30~40 目颗粒大小,双螺杆挤压机的用料粉碎至60目以 上。
3-2.2混合调理 在0.4MP(绝)的净化水和0.6MP(绝)的水蒸

的目的一是为了改善口感;二是为了使物料容易粘
附调味料。随后喷洒调味料,经装有螺杆推进器的喷

粉机将粉末状调味料均匀洒在不断滚动的物料表 面,即得成品。为了防止受潮,保证酥脆,调味后的产
品应及时包装。 3.3微波膨化加工工艺

微波真空技术是将微波和真空的特点结合在一 起,用微波加热,同时快速降低微波加热系统的压 强,使物料内包裹的气体急速释放出来,产生瞬间的 压力差,从而促使物料膨化115】。其加工工艺主要分 为:原料预处理、微波膨化、喷强化剂3个步骤。
3.3.1原料预处理

汽的作用下,物料在预调制器内吸水、糊化、混合调 理,时间控制在100s,温度控制在60℃,再依据温度 将物料水分控制在13%-18%。 3.2.3挤压膨化 挤压膨化是整个流程的关键,直接影响到产品 的质感和口感。影响挤压膨化的参数较多,包含物料 的水分含量、挤压过程中的温度、压力、螺杆转速、物 料的种类及其配比等陋121。挤压机出口温度控制在
150%~190%,螺杆转速90~150r/min(DS32型挤压

称取一定量的玉米原料,分别放入装有200IIIl 水的烧杯中。浸泡24h后取出,放入干燥箱中,烘至 水的质量分数为1 1.5%后进行均湿处理,重复3次。
3.3.2微波膨化

物体吸收微波能量转化成热量后,物体温度升 高,物体内含的水分蒸发,脱水,干燥;若适当地控制 脱水速度,就能让物体的结构松疏,膨化【Iq。
3.3.3喷强化剂

根据需要可喷涂营养素、糖、风味剂等,制成含 丰富水溶性纤维,蛋白质,多种维生素,无论从口 味、外观和营养价值上都是人们喜爱的谷物早餐食
品。

机)。同时,物料的成分队膨化效果的影响也是比较 大的,支链淀粉含量高的原料,膨化后产品的仅度 (糊化度)高,膨化效果较佳;原料中蛋白质及脂肪 含量不同也对膨化效果产生影响,蛋白质含量高的
42

4谷物早餐食品的挤压膨化mira艺与其

2/'2008辕食流通技术

万方数据

食品加工一

它工艺的对比 4.1压片蒸煮、焙烤和气流膨化力n-r-的谷物早餐食


用,生产的谷物早餐食品咀嚼性都比较好,特别是燕 麦片具有很好的咀嚼性,克服了一般加工工艺所存 在的谷物早餐浸泡后易烂的缺点,使谷物早餐有较 好的咀嚼口感。同时微波膨化工艺既可将原料中的 脂肪氧化酶钝化,又使淀粉糊化,形成胶凝状,能最 大限度地保持谷物早餐营养和风味。微波膨化后,谷
物早餐食品的淀粉含量减少,低聚糖含量增加,蛋白

与压片蒸煮、焙烤和气流膨化加工工艺相比,挤 压加工极大地改善了谷物早餐食品的加工工艺,缩 短了工艺过程,丰富了谷物食品的花色品种,降低了 产品的生产费用,减少了占地面积,大大降低了劳动 强度”7_8】,同时也改善了产品的组织状态和口感,提 高了产品的质量【191。 蛋白质在挤压过程中会发生很多变化,如功能 性变化、营养性变化、在水和稀盐溶液中溶解性下 降、赖氨酸损失、组织结构化、可消化性提高等,其
中蛋白质变性是最重要的阎。高温、高压、高剪切作

质含量无变化,提高淀粉的消化率,同时能使鼓舞早 餐具有更好的可冲调性,克服了谷物早餐复水难的 缺点,同时原料中具有更多的膳食纤维,可使微波膨 化后的谷物早餐食品具有更好的咀嚼性。与挤压膨 化一样都是新型的食品加工工艺,生产出来的谷物 早餐食品都具有很高的营养价值。

用使蛋白质的分子结构发生伸展、重组,分子表面的 电荷重新分布,分子间氢键、二硫键部分断裂,导致 蛋白质变性,但蛋白质的消化率明显提高。 淀粉在挤压膨化过程中,主要发生了两方面的 变化。一方面是淀粉糊化,其本质是水分进入微晶束 结构,拆散淀粉分子间的缔合状态,淀粉分子或其聚 集体经高度水化形成胶体体系。另一方面是淀粉降 解,在高温和高剪切环境条件下,淀粉链被部分打 断,淀粉主要发生降解现象,生成小分子寡糖(产生 麦芽糖、糊精等小分子物质)。淀粉的糊化过程主要 表现为晶体融化崩溃现象,其实质就是自由水分子
作用下氢键大量断裂,半晶体解体过程【21】。

5营养谷物早餐加工工艺的发展与展望
5。1

目前,欧美已根据他们各国的原料特点和

人们饮食特点,发展了他们各具特色的挤压早餐谷

物品种嗍。我国食品工业主要运用挤压技术生产膨
化休闲食品及组织蛋白,而运用挤压技术生产早餐

谷物食品,可以说还处在刚刚起步的阶段㈣。
5.2微波膨化技术主要应用于物料后期处 理,如营养膨化食品、蛋白质膨化食品、加工抗性淀 粉等。微波膨化作为食品物料后期处理技术已经较 为成熟,但作为物料的预处理技术仍需要进行大量 的研究,作为一种新的加工工艺拓宽了谷物食品加 工工艺的新思路,具有很大的实用和学术意义。 5.3营养谷物早餐加工工艺经历了有传统的 工艺到新型工艺的变革,营养谷物早餐作为人们日
常生活中的必需品,需要在品种上、风味上和营养上

脂肪在挤压膨化过程中水解生成单甘油和游离 脂肪酸,这两种产物与直链淀粉、蛋白质形成了复合 物,从而降低挤出物中游离脂肪酸的含量倒。同时还 使原料中脂氧酶、脂解酶钝化,对提高食品贮藏的稳 定性非常有利。同时,Venou等研究认为挤压可提高
蛋白质和脂类的可吸收性[231。

来满足人们的更高要求。同时,技术上的进步是营养 早餐食品发展的内在动力,挤压膨化技术、微波真空 膨化技术作为现代新型的食品加工技术,更应该大 力研究其机理和应用,开发出更好、更完善的加工工
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VC和VA在挤压膨化过程中变化较大,但由于 腔体高温作用时间短,与氧接触机会少,而成品在被 挤出模具的瞬间,温度急骤降低。所以仍有约70%的 VC和50%以上的VA被保留下来刚。挤压膨化过程 中发生的美拉德反应也是膨化食品风味的来源之 一。在调味过程中,也可以对挤压谷物食品喷涂一些 调味,如洋葱味、咖啡味、巧克力味、麻辣味等,来增 加膨化食品的风味。 4.2微波膨化加工的谷物早餐食品 微波膨化就是利用微波的内部加热特性,使得
物料的内部迅速受热升温产生大量的蒸汽,内部的

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2/2008粮食滚通技术43

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张康逸等:营养谷物早餐食品加工工艺比较分析
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44

2/2008粮食流通技术

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