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2014年河南省对口升学烹饪类基础课试题


河南省 2014 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类基础课试题卷
考生注意:所有答案都要写在答题卡上,写在试题卷上无效
一、选择题(烹饪营养与卫生 1-30;烹饪原料知识 31-60。每小题 2 分,共 120 分。 每小题中只有一个选项是正确的,请将正确选项涂在答题卡上) 1.牛乳中的蛋白质以 A.酪蛋白 C.肌球蛋白

生素 C。 A.100mg/kg C.200mg/kg 3.以下选项中, 止动脉粥样硬化的作用。 A.蓖麻 C.小麦 4.厨房面积和餐厅面积的比例不得小于 A.1︰1 C.1︰3 5.糖色是利用 A.葡萄糖 C.果糖 6.属于血毒鱼类的是 A.河豚 C.青鱼 7.我国目前允许使用的合成色素不包括 A.靛蓝 C.柠檬黄 8.食用 A.四季豆 C.马铃薯 B.胭脂红 D.姜黄素 B.鲜黄花菜 D.木薯 B.石斑鱼 D.黄鳝 B.1︰2 D.1︰4 加热至 200℃变成焦糖的性质而形成的。 B.蔗糖 D.半乳糖 B.花生 D.芝麻 B.150mg/kg D.250mg/kg 的胚芽油含亚油酸高达 60%,具有防止血胆固醇过高,防 为主。 B.乳白蛋白 D.乳球蛋白 的维

2.为预防亚硝胺类食品污染,我国生产的午餐肉罐头中一般添加约

引起中毒是由于其在体内生成氢氰酸所致。

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9.糊化作用是指 A.麦芽糖 C.淀粉 10. A.泛酸 C.维生素 E 11. A.糖 C.脂肪 A.2~3g C.6~8g 13.食醋的保质期是 A.18 个月 C.9 个月

加水加热至沸时会形成浆糊的现象。 B.葡萄糖 D.糖原 B.叶酸 D.维生素 B.蛋白质 D.无机盐 ,以占总热能的 1%~2%为宜。 B.4~5g D.9~11g B.12 个月 D.6 个月 是霉菌繁殖的良好条件。 B.17%~18% D.22%~23%

缺乏会引起巨幼红细胞性贫血症。

具有帮助脂肪氧化和节省蛋白质的生理功能。

12.正常成年人每日最少需要摄入亚油酸

14.粮食中的水分含量为 A.7%~8% C.12%~13%

15.关于海参的描述错误的是 A.是一种低蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品 B.含有氨基酸和维生素等多种营养成分 C.对老年人是良好的滋补品 D.对高血压、冠心病、肝炎等患者具有一定的疗效 16.罐头类食品采用高温灭菌时,一般要控制温度在 A.90℃ C.110℃ A.铁 C.磷 18.属于有害植物种子的是 A.白头翁子 C.槐子 A.糖 C.脂肪 B.豇豆种子 D.茉莉种子 B.蛋白质 D.维生素 B.100℃ D.120℃ B.锌 D.碘 以上。

17.除钙外,人体内含量最多的无机盐是

19.人们每日膳食中摄入量最多的营养素是

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20.

居世界三大饮料之首。 A.咖啡 C.可可 B.茶叶 D.可乐 时乳糖开始焦化,逐渐分解成乳酸和少许甲酸。 B.80℃ D.100℃ 含有丰富的 B 族维生素和较多的蛋白质、脂肪和磷。 B.糊粉层 D.胚芽

21.牛奶加热至 A.70℃ C.90℃ 22.谷粒的 A.谷皮 C.内胚乳

23.对新鲜禽肉的描述错误的是 A.皮肤有光泽,皮下脂肪淡黄或黄色 B.外表微干或微湿润,不粘手 C.指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复 D.肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味 24.鱼翅蛋白质是一种不完全蛋白质,其氨基酸组成中缺少 A.赖氨酸 C.亮氨酸 25.属于有机磷农药的是 A.氯丹 C.杀虫脒 26. A.苯甲酸 C.柠檬酸 A.水果 C.海蜇 28.属于水溶性维生素的是 A.维生素 A C.维生素 C A.65% C.85% 30.口唇青紫是 A.组胺 C.锌 中毒的突出表现。 B.砷化物 D.亚硝酸盐 B.维生素 E D.维生素 D 的酒精消毒。 B.75% D.95% B.乐果 D.六六六 B.山梨酸 D.马尿酸 B.罐头 D.奶油糕点 B.苏氨酸 D.色氨酸 和酪氨酸。

又名安息香酸,为酸型防腐剂。

27.易引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品是

29.制作凉拌菜的用具要进行烫洗和消毒,可用

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31.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是 A.纯度 C.质地 32.以下说法错误的是 A.燕麦须煮熟后磨粉,才可用于制作小吃 B.火腿表面涂上石蜡可长期保存不变质 C.在酱油中注入一点麻油,霉菌不易生长 D.腌渍既可增加食品的风味特点,又可达到较长时间保藏的目的 33. 一般以嫩豆荚作蔬菜食用,也可磨成粉制作糕点。 B.红豆 D.绿豆 B.鸡皮 D.鸡肝 B.香菜 D.芹菜 B.红绵糖 D.白砂糖 B.北京鸭 D.高邮鸭 A.黑豆 C.豌豆 34. 又称“安南子” 。 A.鸡心 C.鸡爪 35.鲁菜中芫爆菜肴的主要原料是 A.洋葱 C.大葱 36. A.饴糖 C.绵白糖 37.以产双黄蛋闻名的鸭是 A.金定鸭 C.白洋淀鸭 38.关于胡萝卜的描述错误的是 A.质细味甜、脆嫩多汁 B.具有去除膻味的作用 C.可作主料制作菜肴,如“洛阳燕菜” D.可作食品雕刻的原料 39. 有“鱼中之王”之称,是我国的名贵食用鱼。 A.大黄鱼 C.加吉鱼 40.糟蛋是用优质鲜鸡蛋经优良的 A.小麦 C.糯米
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B.成熟度 D.新鲜度

亦称“麦芽糖” ,广泛应用于面点及烧烤菜肴中。

B.鲥鱼 D.鲈鱼 酒糟糟制而成。 B.高粱 D.玉米
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41.以鱼翅为 A.头道菜 C.第三道菜 42. A.草菇 C.金针菇

的宴席称为“鱼翅席” 。 B.第二道菜 D.最后一道菜 B.平菇 D.口蘑 B.芝麻 D.红枣 所致。 B.姜油酮 D.皂甙 干货制品煮的汤汁,经浓缩后调制而成的一种液体调味品。 B.牡蛎 D.文蛤 B.黄瓜 D.冬瓜 B.7~9℃ D.10~12℃ B.哈尔滨红肠 D.广东腊肠 B.鲈鱼 D.鳜鱼 会产生毒性很强的黄樟素,能使肝细胞变性。 B.荸荠 D.芋头 B.苋菜红 D.靛蓝

以菌盖如豆、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩为佳品。

43.不属于干果的是 A.核桃 C.腰果 44.葱的辛辣味是 A.蒜素 C.辣椒碱 45.蚝油是利用 A.海螺 C.海参 46.属于茄果类的蔬菜是 A.辣椒 C.佛手瓜 47.青椒适宜的冷藏温度是 A.1~3℃ C.4~6℃ 48.属于西式灌肠制品的是 A.南京香肚 C.哈尔滨干风肠 49. A.虹鳟鱼 C.鲶鱼 50.腐烂的 A.生姜 C.洋葱 51.属于天然色素的是 A.红曲米 C.柠檬黄

体细长,体表无鳞,有黏液非常滑腻,故称“黏鱼” 。

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52.

富含膳食纤维,又称三角麦。 A.高粱 C.燕麦 B.莜麦 D.荞麦 阶段的肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味。 B.成熟 D.腐败 时忌大火长时间烧煮,否则肉会烂成糊状。 B.比目鱼 D.鳝鱼

53.处于 A.尸僵 C.自溶 54.烹调 A.贻贝

C.三文鱼 55.

是竹子在地下的嫩茎,色嫩黄、味清鲜,质量最佳。 A.笋鞭 C.春笋 B.冬笋 D.夏笋 分类,可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工

56.烹饪原料按 合成原料。 A.烹饪运用 C.商品种类

B.原料的性质 D.加工与否

57.名菜“西湖醋鱼”的主要原料是 A.草鱼 C.鲤鱼 58. B.青鱼 D.鳜鱼

可用于油条的制作,起膨松酥脆的作用。 A.硝酸钠 C.亚硝酸钠 B.碳酸氢钠 D.硫酸钙

59.柠檬黄的最大用量是 A.0.2g/kg C.0.1g/kg B.0.15g/kg D.0.05g/kg

60.菌藻类原料的鲜品多采用低温冷藏法,温度可控制在 A.-1~3℃ C.3~6℃ B.0~4℃ D.4~8℃

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烹饪营养与卫生(70 分)
二、 判断题 (每小题 2 分, 共 20 分。 在答题卡的括号内正确的打 “√” , 错误的打 “×” ) 61.食用合成色素可用于糕点上彩。 62.膳食纤维能提升小肠消化酶的作用。 63.葡萄酒属于蒸馏酒。 64.苯甲酸不在机体内蓄积,是较安全的一种防腐剂。 65.食用鲜黄花菜中毒是因为其中含有秋水仙碱。 66.蔬菜易引起细菌性食物中毒。 67.乳类贮存的最佳温度是 0℃。 68.将玉米和小米混食可取长补短,发挥蛋白质的互补作用。 69.碳酸饮料属于运动饮料。 70.我国目前允许使用的人工甜味剂只有糖精一种。 三、名词解释题(每小题 3 分,共 12 分) 71.静息代谢率(RMR) 72.食品添加剂 73.必需脂肪酸 74.油脂酸败 四、简答题(4 小题,共 23 分) 75.简述在食品熏烤过程中预防多环芳香烃类污染的措施。 (6 分) 76.简述脂类的生理功能。 (5 分) 77.简述食品运输过程的卫生要求。 (5 分) 78.简述肉毒杆菌毒素中毒的预防措施。 (7 分) 五、综合题(15 分) 79.蛋类有哪些营养价值?为防止鲜蛋腐败变质,应注意哪些环节的工作?

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烹饪原料知识(60 分)
六、 判断题 (每小题 2 分, 共 20 分。 在答题卡的括号内正确的打 “√” , 错误的打 “×” ) 80.辣味在烹调中不能独立存在,需与其他味合作才能使用。 81.油皮又称千张、豆皮,韧而不硬、嫩而不糯,是常用的烹饪原料。 82.蚝油色泽黄亮,汁稠滋润,具有特殊的芳香气,无异味。 83.燕窝只作主料,不作辅料使用。 84.山羊肉有明显的膻味,但绵羊肉无膻味。 85.使用野生鹌鹑制作菜肴时要加醋,以防中毒。 86. 芝麻油中含有芝麻酚, 是一种天然抗氧化剂, 所以芝麻油一般不容易氧化腐败。 87.猴头菇有“蘑菇皇后”的美誉。 88.鲽鱼是比目鱼的一类,双眼都在左侧。 89.菜品“它似蜜”是以羊肉为主料烹制而成的。 七、名词解释题(每小题 3 分,共 12 分) 90.奶油 91.干货 92.玉兰片 93.面筋 八、简答题(4 小题,共 20 分) 94.简述咸肉的品质鉴别方法。 (5 分) 95.简述调味品类原料的烹饪应用。 (6 分) 96.简述鳗鲡与海鳗的区别。 (5 分) 97.简述淀粉的烹调应用。 (4 分) 九、综合题(8 分) 98.阐述新鲜鱼的品质鉴别方法。

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