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三文鱼


http://www.bddyyy.com.cn/ksyl/zncs/tw/d t/20110406/15834.shtml|http://www.bddyy y.com.cn/yydt/yyxw/20110402/15825.shtm l|三文鱼 大马哈鱼、鲑鱼 营养价值剖析 三文鱼(大马哈鱼 三文鱼 大马哈鱼、鲑鱼)营养价值剖析
三文鱼也叫大马哈鱼,学名鲑鱼,“三文

鱼”是英文“salmon”的音译,是世界名贵鱼类之 一。三文鱼鳞小刺少,肉色橙红,肉质细嫩鲜美,既可直接生食,又能烹制菜肴,是深受人 们喜爱的鱼类。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。

≮功效≯ 功效≯
三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和血胆固醇,防治心血管疾病。所 含的 ?-3 脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质,有增强脑功能、防治老 年痴呆和预防视力减退的功效。 在鱼肝油中该物质的含量更高。 三文鱼能有效地预防诸如糖 尿病等慢性疾病的发生、发展,具有很高的营养价值,享有“水中珍品”的美誉。鱼肝油中还 富含维生素 D 等,能促进机体对钙的吸收利用,有助于生长发育。 三文鱼,鱼肉中富含大量维生素,A1、B1、B2、B12,每一百克鱼肉中约含 3 克多不 饱和脂肪酸(E)A 和 DHA,位于鱼类之首,三文鱼是胆固醇含量最低的鱼类,每 100 克 鱼肉中仅含 0.07 克胆固醇。经常食用三文鱼可降低血液胆固醇含量,软化血管,预防和治 疗心脑血管等疾病的功效,三文鱼含有 DHA,对脑部、神经系统的发育健康都有非常好的 作用。

≮适用人群≯ 适用人群≯
老少皆宜。特别是对心血管疾病患者和脑力劳动者、应试学生更加有益。

≮适用量≯ 适用量≯
每次 60~80 克。生食每次 30 克左右。

≮特别提示≯ 特别提示≯
切勿把三文鱼烧得过烂,只需把鱼做成八成熟。这样既可保存三文鱼的鲜嫩,也可以祛 除人们不喜欢的鱼腥味。

大马哈鱼的做法

鲜食可做鱼片、鱼段、鱼丸子、焖鱼块等,也可盐渍,熏制,别具风味。

现在沈阳市很多自助餐、日本料理餐馆所用的挪威三文鱼全是假的,根本就是“挂羊头卖狗 肉” 。 按照谢更的说法, 原本上百元一斤的挪威三文鱼, 几乎都是用大马哈鱼等价格相对便宜 的同类鲑鱼冒充,最严重的甚至用染过色的虹鳟鱼顶替,成本下降到 30 多元一斤,获利却 高达十几倍!而且为了使虹鳟鱼更像挪威三文鱼,原料上还使用了虾红素,在色彩上很难看 出来。如果不是经常品尝挪威三文鱼的行家,很难从口感上分辨出不同。 目前, 沈阳市海鲜市场上的三文鱼到底怎么样?这些顶着挪威头衔的三文鱼是否真的产 自挪威?沈阳市场上是否真的存在染色虹鳟鱼顶替三文鱼的情况?怎样才能辨别三文鱼是 真是假?针对这些问题,本报记者进行了一个月的调查后,发现一个秘密:目前,沈城海鲜 市场上基本找不到真正的挪威三文鱼! 市场上销售的挪威三文鱼几乎都是假冒的, 冒名顶替 者虽然也都属于三文鱼同类的鱼种,但是差别很大! 假挪威三文鱼 30 元一斤 摊位经营者热情地推销着, “你是自己家吃,还是饭店用。 ”当记者表示是给饭店用,而 且用量比较大,75 元钱一斤无法接受时,经营者马上向记者介绍起另外一种三文鱼。 “你要 是饭店用的话,我们也有。 ”这名经营者随即在摊位的冰柜中拿出一个塑料包装的冷冻三文 鱼。 “老弟,你要是听大姐的话,就买这种三文鱼吧。不少饭店都从我们这拿货……你要是 大批量进货的话,我算你 30 元一斤,反正这生鱼片你回去一切,都差不多一个味,谁也吃 不出来……”可以听出,经营者在介绍三文鱼时,很多话都是只说了一半。 经过仔细观察,记者发现这种袋装的三文鱼,与先前的三文鱼明显不同,包装内的三文 鱼呈现的是橘红色,很深,鱼肉中没有很明显的白色脂肪条。在塑料包装上用英文写着产自 挪威的字样,包装上还印着模仿挪威国旗的图案。不过记者发现,这袋所谓的挪威三文鱼的 包装上面,没有生产日期、没有厂家。 “你这不是挪威三文鱼吧?怎么这么便宜,究竟是啥鱼啊?”记者随意问了一句。 “老弟你也是懂行的人, 这冬天我们沈阳哪有卖挪威三文鱼的啊?真的挪威三文鱼就算 是有,也得卖到 120 元一斤左右了,现在市场上全是这种鱼,不是挪威三文鱼,但是口感和 挪威三文鱼差不多,反正都是鱼,一般人也吃不出来,更吃不出毛病,而且估计沈阳人也没 有几个人吃过真的挪威三文鱼……”摊位老板说。 虽然经营者承认这不是真正的挪威三文鱼,但也没有透露这种“假冒鱼”的真实身份。 冒牌三文鱼口感较差 为了验证这种冒牌挪威三文鱼的仿真程度,记者以试吃为名,在彩塔农贸市场以 90 元 3 斤的价格,买了一包挪威三文鱼,并找到了一家海鲜酒楼帮助记者进行试验。 厨师老王首先拿出了记者带来的挪威三文鱼,从袋子中取出了一部分,稍微解冻后,就 开始进行切片,最后装盘。记者看到,在厨师老王的加工下,这盘挪威三文鱼从外观上看, 也非常有光泽,但是用筷子一挑,肉质弹力就差了一些。 随后,厨师老王拿出了一小块真的挪威三文鱼。 “就这一块三文鱼,都是从香港空运过 来的,为了给你做实验,我也‘出血’了。 ” 3 分钟后,厨师老王用同样的手法将真挪威三文鱼料理后,摆在了记者面前。让人吃惊 的是,两盘真假挪威三文鱼放在一起,很难分辨出来。 当场,记者有幸试吃了一块真的挪威三文鱼,放进口中,味道甘香,肉质爽滑,脂肪均

匀,不太油腻。随后,记者又吃了一块冒牌挪威三文鱼,和刚才不同的是,这块三文鱼口感 有些粗糙,味道也和真的挪威三文鱼相差很多。 “你如果不是把这两种鱼放在一起吃的话, 根本吃不出来这里面的差别,生鱼片本来就在餐桌上不常见,能吃出味道的人就更少了。 ” 王师傅说。 冒牌货其实也叫三文鱼 “假冒三文鱼的说法实际上是不正确的,正确的说法是假冒挪威三文鱼!别看只是差了 两个字,但就是这两个字,所代表的意思就差之千里! ”中国水产科学研究院黄海水产研究 所马教授首先否定了社会上普遍的说法: “三文鱼这个称呼最早来自我国港台地区,是英文 salmon 的音译名,这是因为 salmon 的英文发音近似于三文,而 salmon 标准的中文译名应是 大马哈鱼或者是鲑鱼。“这么说,可能大家会吓一跳,难道说三文鱼就是大马哈鱼。其实这 ” 只是不同地区的不同称谓造成的误会。 马教授对此进行了细致的解释: ” “按照科学的角度来 说,三文鱼不是鱼类分类名称,而是某些鲑科鱼类或鲑鳟鱼类的商品名称。在不同国家的消 费市场,三文鱼也涵盖不同的种类。在我国,通常认为的三文鱼,实际上主要是指产自挪威 的三文鱼,主要为大西洋鲑,而芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟,美国的三文鱼主 要是阿拉斯加鲑鱼。 说白了, ” “ 现在市场上所卖的大马哈鱼和虹鳟鱼其实都是三文鱼的一种, 很多商家利用三文鱼的概念,鱼目混珠地把这些鱼也当做挪威三文鱼来卖。 ”马教授说。 沈阳几乎没有鲜活挪威三文鱼 “我们通常说的三文鱼,其实是指产自挪威的三文鱼,也就是大西洋鲑。 ”来自黑龙江水产 研究所的一位专家介绍,世界公认的挪威三文鱼素有“冰海之皇”的美称,地处北欧的挪威 海域洁净冰冷的水质,非常适宜三文鱼生长,因而,世界上第二大海产品出口国挪威,充分 利用自己的海域优势, 成为最大的养殖三文鱼生产国, 占有全球超过半数的三文鱼市场份额, 将三文鱼变成向世界各国出口的重要商品。 据称在挪威, 人工养殖的三文鱼比野生三文鱼肉 质更佳,口感更好。 “虽然挪威的三文鱼产量很大,但由于海产品运输的关系,在我国,挪 威三文鱼的售价仍然很高,更没有出现鲜活挪威三文鱼的可能。 ”沈阳市水产技术推广站的 王主任接受记者采访时表示, “真正的挪威三文鱼,特别是一些商场里面销售的鲜三文鱼, 在沈阳仅销售 100 元一斤,有些不现实。排除活鱼进口中国的可能,就算是捕鱼船在挪威公 海附近捕捞到了新鲜的三文鱼,立即在船上进行加工,先用特殊的药剂进行排酸,然后在零 下 15 摄氏度的温度进行保鲜,再立即运到中国进行检疫,最后销售到市场,只卖 100 元一 斤,明显不太可能。 ” 对于沈阳销售的鲜活三文鱼,王主任表示: “由于我没有亲眼看到,无法分析出这种鲜 活的三文鱼究竟是什么鱼,不过根据之前市场上出现的同样包装的冒牌挪威三文鱼检查结 果,这种鲜活的三文鱼应该是国产的大马哈鱼或者是虹鳟鱼。 ” 鉴别真假鱼要用看、摸、尝 “三文鱼的鉴别难度很大, 尤其是假冒鱼和挪威三文鱼同属鲑鱼, 只是因为产地和其生活的 水域、水质、水温等不同,导致鱼肉的纹理、颜色和质感不相同,这也是挪威三文鱼价格较 高还受欢迎的原因。 ”厨师老王介绍, “要想辨别挪威三文鱼,就要从口感、手感和颜色来观 察。 ” 颜色——真正的挪威三文鱼,鱼肉色泽鲜明。肉质坚挺,不含血迹或瘀痕。鱼皮光滑, 不浑浊。新鲜的挪威三文鱼肉呈橙红色,且脂肪分布俨如大理石。鱼眼剔透,腮呈鲜红色。 手感——新鲜的挪威三文鱼摸上去会感觉有弹性, 按下去会自己慢慢回复。 而冒充的挪 威三文鱼摸上去则是实实的、木木的没有弹性。 口感——新鲜的挪威三文鱼入口会感觉到结实饱满, 鱼油丰盈有化口的感觉。 味道甘香, 肉质爽滑,脂肪均匀,不太油腻。 假冒挪威三文鱼月售 5 万斤以上

“目前沈阳市最大的三文鱼批发源头是沈阳水产批发市场, 大部分假三文鱼都从这里流出。 ” 谢更爆料说。 为了找到假三文鱼的源头,1 月 15 日,记者来到了位于张士开发区的沈阳水产批发市 场,对于哪里有批发三文鱼的问题,一位在门口等活的打工人员表示: “往市场里面走吧, 很多摊位都在卖。 ” 在这个拥有几百家销售冷冻海鲜摊位的水产批发市场, 记者轻易找到了在彩塔农贸市场 所看到的假冒挪威三文鱼,它们就明显地摆放在几个摊位的冰柜内。 站在摊位附近观察了将近一个小时,记者发现这些销售假冒三文鱼的摊位生意非常火 爆,不时就有三五个人将摊位围住,小声地交谈着。然后整箱整箱地从摊位中搬走这种挪威 三文鱼。 面对装作某酒店采买的记者,一家摊主主动搭腔: “你要买什么样的?我们这的三文鱼 全是从挪威进口的,有片状的和圆锥形的,全都是按袋卖,一袋大约三斤左右吧。“成箱走 ” 还能便宜,箱分大小,大箱 15 袋,小箱 12 袋,你能要多少?” “要三箱!还能便宜点吗?” 记者随口的作答让经营者有些不屑, “你才要三箱,太少了,三箱也就 130 多斤,我顶多算 你 29 元钱一斤,现在从我这拿货的都是几十箱的,那样我才能把价格给你算低点。 ”记者随 后以价格不合适为由,离开了这个摊位。 在距离不远的另外一个摊位,摊主很是直爽: “你要是一下能拿 10 箱以上,以后也从我 家拿货的话,我就算你 25 元钱一斤。就这么和你说吧,整个水产市场你也找不到比我还低 的价格了,我家就是走量,现在沈阳市内有不少海鲜市场摊位的老板都是从我家拿货的,生 意好的时候我家一个月卖过 5000 斤三文鱼,也不差你这点小钱,你要从我这拿货,就当交 个朋友了。 ” 如果这名经营者的说法属实, 那么在这个水产批发市场销售的冒牌挪威三文鱼, 销量就 相当惊人了, 仅仅是明面上声称销售冒牌挪威三文鱼的几家摊位, 每个月假冒三文鱼的批发 量至少也在 5 万斤以上。 据沈阳某海鲜酒楼的厨师长介绍, 如果这个数据成立的话, 那么沈阳市场上销售的挪威 三文鱼,九成以上都是假冒的。 一份冒牌挪威三文鱼成本仅 7 元 挪威三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸, 能有效提升高密度脂蛋白胆固醇、 降低血脂和 低密度脂蛋白胆固醇,防治心血管疾病,有增强脑功能、防治老年痴呆,辅助治疗和预防帕 金森症、脑中风、视力减退等作用。挪威三文鱼一直享有“水中珍品”的美誉。记者调查发 现, 沈阳市目前大多数海鲜酒楼及自助餐厅所卖的挪威三文鱼刺身, 价格大多在 130 元左右, 一盘刺身所用的三文鱼重量大约在 3 两左右。 在铁西区经营一家大型海鲜酒楼的一位老板表示, 目前在沈阳市, 三文鱼的销售情况非 常好,受到日韩文化的影响,沈阳人也开始认识到了生鱼片的营养价值,在一些比较重要的 宴请上,有挪威三文鱼的刺身拼盘,更能让宴席上一个档次。现在酒楼一份挪威三文鱼刺身 的价格大约在 130 元左右,这也是看三文鱼分量多少而定的。 对于酒店三文鱼的经营,本报的忠实读者、从事海鲜餐饮 10 余年的厨师老王同样十分 清楚: “现在沈阳最好的几家饭店,用的三文鱼如果是真的挪威三文鱼,那么他购买的价格 一斤达到了 90 元上下, 加工三文鱼本身用不上什么成本, 一斤三文鱼最少能做成三份料理, 砸人的一份卖个 288 元、388 元也很正常,这就有了 10 倍的利润。“一些为了谋取更大利 ” 益的饭店,更愿意使用假冒的挪威三文鱼,这在沈阳的餐饮界已经成为一种潜规则。可以这 么告诉你,你吃 100 次三文鱼,能吃到一次真的挪威三文鱼,就算幸运。 ”王厨师介绍说, “一份真的挪威三文鱼,最低成本大约在 30 元上下,而一份冒牌三文鱼的成本,大约在 7 元钱左右, 如果你花了 200 元吃了一份成本只有 7 元钱的冒牌三文鱼, 那么饭店牟利就达到

了 20 倍以上,这也是为什么沈阳有那么多的饭店,明知道这种冒牌鱼压根就和挪威三文鱼 不靠边,还疯狂使用的原因。 ” 记者调查发现, 由于冒牌挪威三文鱼做出的生鱼片获利太高, 一些自助餐厅和酒店还使 用这种冒牌挪威三文鱼打起了价格战,有不少规模小一些的海鲜酒楼,甚至推出了 68 元一 盘的三文鱼刺身。就算是市民食用时发现了问题,也很难讲出道理。因为仿冒的鱼种本身也 属于三文鱼中的一种,只不过不是挪威三文鱼,普通消费者很难弄懂二者之间的差别。 假冒挪威三文鱼被暂扣 1 月 17 日,记者将几天来暗访的情况反映到沈阳市工商部门,相关负责人了解情况后, 决定首先针对沈阳最大的冻品海鲜批发集散地——沈阳市水产批发市场进行调查, 并指令沈 阳经济开发区工商分局负责彻查此事。 当日上午,当记者跟随工商执法部门人员再次来到沈阳水产批发市场三文鱼销售摊位 时, 记者暗访过的场景再一次重现。 摊位销售人员从冰柜中拿出来的挪威三文鱼与记者暗访 购买的一样,上面最明显的标志仍旧是“product of Norway”的英文字样。 “你们家销售 的三文鱼产地是哪里?请出示相关的进货手续和质检报告。 ”面对工商执法人员的询问,摊 位销售人员明确表示, 这是挪威三文鱼, 相关进货手续在老板手里, 对于这种三文鱼的价格, 销售人员的口气有所改变: “大约 10 多元一斤吧。 ” 在工商执法人员详细检查其出售的三文鱼的标识等信息时, 这个女售货员却质疑执法人 员偏心: “你们为啥只查我家呢?”她指着对面相邻的另外一家出售冰冻海鲜的商铺表示: “为什么不检查其他家呢?他们也都在卖这种三文鱼! ”还没等工商执法人员回答,对面的 商家却先一步行动起来, 动作麻利地将冰柜中待售的同样包装袋的三文鱼藏到冰柜附近的纸 盒箱下面,这一幕场景被本报记者的相机记录下来,面对“证据” ,这家摊位销售人员面带 苦笑地将刚刚藏起来的三文鱼拿了出来,并且口气强硬地表示: “这就是挪威三文鱼!具体 情况得问老板! ”她只是知道这种三文鱼的卖价是“30 多元钱一斤,这一整袋的售价大约在 100 多元” 。但对于暗访过的记者当场询问其当初的售价为什么只有 20 余元时,这位销售人 员并没有直接回答。 由于两个摊位现场均无法出示进货手续和相关质检报告, 工商执法人员将这两家摊位中 存放待售的三文鱼全部依法暂扣,并责令两家摊位的负责人到工商部门接受调查。 水产工商所杨东所长告诉记者, 工商部门将就此事进行深入调查, 揭开这批三文鱼的真 实身份,并将调查结果及时反馈给时代商报,让沈城消费者明明白白地消费。 记者手记: 鱼类的市场与肉类不同,不需要检验,也没有更多流程和监督,因此有很多商贩抓住这 个空子,把大马哈鱼和虹鳟鱼换个马甲冒充挪威三文鱼,欺骗消费者。这样的欺骗还是以鱼 换鱼,而不是像假鸡蛋一样,以假充真,但消费者不能因此掉以轻心。记者建议消费者在买 鱼的时候,最好选择新鲜活鱼。 本组稿件由首席记者 常成钢记者 高华庚 实习生 王旭 冯雅楠 采写


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