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葡萄酒工艺学:白兰地的酿造(9)


葡 萄 酒 工 艺 学
白兰地的酿造

起泡葡萄酒的酿造
本章主要讲述白兰地的酿造方法。 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上,掌握 白兰地酿造的原理、工艺流程及操作要点。 教学重点和难点:白兰地蒸馏的不同方法。

一、白兰地的定义
白兰地是一种蒸馏酒,它是以水果为原料,经过发酵、蒸 馏、贮藏、陈酿而成的。

按国际惯例,白兰地就是指葡萄白兰地,而以其他水果为 原料酿成的白兰地,在白兰地之前应冠以原料名称。 在大多数生产国中,白兰地并没有一个准确的定义。在 不同的国家,白兰地具有不同的含义。在美国,白兰地可以 表示不同的烈性酒饮料;英联邦国家将其视为“葡萄酒的生 命之水”的同义词,至少需陈酿三年以上,有些国家,如希 腊、西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒。

二、葡萄原酒的酿造
(一)原料品种 多为白色品种,国外主要品种: ──主要葡萄品种:白玉霓(Ugni Blanc )、 白 福尔( Folle Blanche)、鸽龙白(Colombard), 占全部品种的90%。 ──次要葡萄品种:白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、 谢米戎、谢莱克只占10%。

国内主要品种: 白兰地生产在我国近百年的历史,严格的说真正优质的 白兰地是从近二十年才发展起来的,尤其改革开放后,法 国白兰地的登陆,极大地刺激了国内白兰地市场,优质葡 萄品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产 之父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施,已在莱阳等地 发展白玉霓近3000亩,在此之前,我国白兰地生产一般是 采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─白羽、白雅、 佳丽酿、龙眼。

(二)对原料的要求 1.一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为7%10%,不能超过12%。 2.总酸较高。总酸以7%-10%(酒石酸计)为宜。 3.具有弱香或中性香,品种香不宜太突出。 4.制造白兰地的葡萄品种,应该是高产抗病的, 品种的颜色应该是白色或蔷薇色。 此外,气候条件(温和)、土壤条件(钙质含 量高、砂质土)、葡萄病虫害等均会影响白兰地的 质量。

(三)取汁 取汁应尽快进行(3-5h),以防止氧化和加重浸 渍作用。原料破碎后,一般不采用连续压榨,因为 它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。 此外,在酒精发酵时,最好避免对葡萄汁进行 SO2处理。

(四)发酵与贮存 一般情况下,在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加 任何辅助物,酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。 在酒精发酵结束(比重小于1000)以后,将发 酵罐添满,并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。 有的厂家,在酒精发酵结束后进行一次转罐,以除 取大颗粒酒脚,然后添满密闭贮藏。

(五)蒸馏 蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、 酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它 们从酒精发酵液中分离出来。 白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质 量,另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法。

1.壶式蒸馏法 (1)结构 蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等。 (2)蒸馏 夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒,以获得 低度酒;然后再用低度酒蒸馏,以获得白兰地。其原理是:通 过直接加热使蒸馏锅内的原酒逐渐沸腾、蒸发。酒精和其他物 质的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并凝结成馏出液。 馏出液则通过铜质管道被送到相应的容器中。在这一过程中, 除了物理作用外,还会产生一系列化学反应(水解、酯类等)。

第一次蒸馏 第一次蒸馏是对葡萄原酒或94%的原酒与6%的头、尾的混 合物进行蒸馏。 这次蒸馏可以得到酒头、酒身和酒尾三个部分。蒸馏时间 一般持续12小时。 第二次蒸馏 第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或它与次头尾的混合物 进行蒸馏,以获得白兰地。这次蒸馏可将馏出物分为酒头、 次头、酒身、次尾和酒尾五个部分。 这次蒸馏一般也持续12小时,但比第一次蒸馏要求更高。

(3)使用壶式蒸馏时应注意的事项: a.装锅时必须打开排气阀,以防骤冷形成负压,损坏锅体或锅 帽脱落 b.蒸馏过程锅上压力表不得超过11.8kPa c.预热器内预热温度不得高于70℃ d.预热器内无料时,不能有酒气通过,以免出现焦糊味 e.卸锅时必须停火,打开排气阀,防止形成真空,致使锅体变 形,并防止烧焦残液或烧漏锅底 f.整个操作过程要做好原始记录并保存好。

2.塔式蒸馏 塔式蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏塔、预热器和冷凝 器几个主要部分。 由于葡萄酒精蒸馏不是单纯的酒精提纯,而是要保 持一定的葡萄品种及发酵所产酯香,因而一般采用单塔蒸 馏,塔内分成两段,下段为粗馏塔,上段为精馏塔,选用 塔板时考虑处理能力大、效率高、压降低、费用小、满足 工艺要求、抗腐蚀、不容易堵塔等特性。 蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式

进行蒸馏时,打开汽门进行温塔,在塔底温度达到 105℃时,打开排糟阀,塔内温度95℃时,可开始进料,同 时开启冷却水。至塔顶温度达85℃时,可打开出酒阀门调 整酒度,整个蒸馏过程是连续的,控制蒸馏出酒精温度在 25℃以下,随时注意汽压变化,不能超过规定压力,临时 停塔前应先关进料门,再关乏水门、汽门、出酒门,最后 关掉冷却水,防止干塔。乏水中不得有酒度,酒头酒尾也 应放入醪液中重蒸,操作间照明灯必须是防爆灯,输送葡 萄酒精所用设备必须是防爆式的。

(六)两种蒸馏方法的比较 对白兰地规模生产厂来讲,白兰地生产产品结构必须是高中 低档并举,保质保量,企业才能有活力。生产企业往往是采用 不同的蒸馏方式,即壶式蒸馏和塔式蒸馏同时采用,壶式蒸馏 和塔式蒸馏的区别在于: 1.所用设备不同; 2.生产方式不同:壶式蒸馏是间断式蒸馏,而塔式蒸馏是连续式 蒸馏; 3.热源不同:壶式蒸馏采用的是直接火加热,塔式蒸馏则采用的 是蒸汽加热; 4.壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富,塔式蒸馏产品呈中性,乙醇 纯度高。

(七)白兰地陈酿 橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节,一种优雅 浓郁的白兰地,其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而 来的。 在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化,这 些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性,在这漫长的 过程中,改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特 性,取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。

贮存操作要点 贮藏用桶一定要清洁、卫生,无缺陷。 贮藏白兰地时,应在桶内留有1%~1.5%的空隙, 每年要添桶2~3次。 原白兰地贮藏时,酒度的处理。 贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽,品尝 口味、香气 ,贮藏中应随时检查桶的渗漏情况。

(八)新式陈酿工艺 白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器 是十分巨大的,这也是白兰地成本高的一个重要因 素, 例如一个法国白兰地木桶600美元/300升,若一 年生产X.O级白兰地20T,需贮存6年(最低酒龄), 至少需400个如此大小的木桶,则需24万美元,因而 对低档白兰地,生产企业则往往采取许多人工陈酿的 方法,以加速其陈化速度,缩短生产周期。

1.温度处理 热处理:温度提至65℃~75℃瞬间加热,或将酒加热至 45℃~55℃保温数天。 冷处理:在-16~-18℃保温4天。 热处理与冷处理结合使用,效果更好。 2.碎橡木的应用 3.木片陈酿 4.添加橡木粉及其液态物

(九)勾兑工艺及稳定工艺 勾兑步骤 1.按既定工艺选择可参入勾兑的不同年份、不同罐区的白兰 地半成品,进行品评筛选,从理化指标到口感均进行检验 和平衡。 2.可根据现存需勾兑级别白兰地的各贮存年份的数量及大、 小、新、旧木桶贮存量,在保证平均酒龄达到 GB11856─1997标准以上的条件下,进行口感品评上的优 化组合成,新老酒搭配在2:1为佳。

3.色泽一致性调整,各桶内白兰地贮存中色泽变化不同,因而 需人工调整,以保持批与批之间产品色泽的一致性,普遍采 用的是加糖色,加入的糖色可采用市售的焦糖色素(食用) 也可企业自制。 4.为了增加白兰地的醇厚感和圆润感,还可加入一定量糖浆, 加量视各自产品而定,但一般糖度不超过15g/L。

稳定工艺 白兰地进入勾兑工序后也就意味着产品主体已完成可封装 出厂了,这其中还有一重要环节──稳定工艺。 因白兰地是包容了许多芳香成份的蒸馏酒,而不是单纯 的提纯酒精,因而它的稳定性在封装前也需经加强处理。白 兰地产生不稳定的主要因素一是存在高级不饱和脂肪酸,可 用冷冻方法除去,将白兰地冷冻范围在-10~-15℃,若干小 时。二是因酿造过程及勾兑用水不慎会有微量钙离子,酒中 则含有酸类物质,可产生不溶性钙盐,因而要严格控制酿造 用水,如半成品白兰地已发现钙离子过高,可进行离子交换 处理,离子交换柱同生产用软化水离子交换柱可采用同一型 号,树脂为732强酸型。

思考题
白兰地的工艺流程及关键的环节。


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