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玉林牛肉丸制作工艺


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玉 林 牛 肉 丸 是 广 西 著 名 小 吃 ,玉  林人 称 之 为 肉蛋 。 肉丸 洁 白 、爽 脆 、   无 渣 、味 鲜 美 、富 弹 性 ,从 高 处 扔 下  可弹起 l~ O 米高 。本工 艺在传 统工  O2厘 艺 的 基 础 上 利 用 现 代 食 品 科 学

实 验 对  牛 肉丸基 本配 方 进行 优 化 ,通 过传 统  牛 肉 丸 生 产 工 艺 与 现 代 食 品 生 产 工 艺  对 比 ,设 计 出新 的 生 产 工 艺 ,使 生 产  出 的 牛 肉 丸 既 保 持 了 传 统 的 洁 白 、爽  脆 、无渣 、味鲜美 、富 弹性 等特点 ,又  减 轻 了 劳 动 强 度 ,提 高 生 产 效 率 。 其  操 作 程 序 如下 。   牛 肉 一 捶 成 肉 浆 一 拌 料 摔 打 一 挤 

()辅 助 原 料   3

在制作时除牛 肉外还要添加水 、混  合磷酸盐等添加剂 。  
2 加 工 方 式  .

由于原 料 的结 构 特性 决 定 了 较好  的 加 工 方 式 能 够 使 牛 肉 丸 获 得 良 好 的  口感 。 本 文 旨 在 探 讨 一 种 比 较 适 合 的  加 工 方 式 ,使 牛 肉 丸 子 能 够 具 有 良 好  的 口感 ,如 捶 打 、摔 打 、擂 溃 、斩 拌  等 方 法 可 以破 坏 肌 纤 维 并 提 高 蛋 白 质  系 水 力 ,改 善 肉 丸 保 水 性 、 黏 结 性 、   弹 性 和 咀 嚼性 。   二 、配 方组 成 与 肉丸 质 量 的关 系 
1 水  .

J .  

丸一煮一成品。  




影 响 牛 肉 丸 爽 脆 的 因 素 

水 的加 入 ,一方 面可 以起到混合和  溶解各配料 ,另一方面 ,可以改善制品  的软硬程度 。适 量的水能改善 肉丸 的品  质 。 加 水 量 为 4 %时 , 肉 丸 的 质 量 最  o 好 。这 是 因 为 ,水 分 增 加 ,对 肉 丸 的凝   胶结 构影 , , 大 ,可 使 肉丸硬度 降低 , II NI  ̄   弹 性 增 强 , 口 感 改 善 。但 加 水 过 量 后   ( 过 4 %) 超 0 ,蛋 白质 吸 水 饱 和 ,多 余 的  水分会降低 肉糜 的黏着性 ,蛋 白质凝胶  结 构的牢固性下 降 ,使制品过软 ,弹性 
降 低 , 口感 下 降 。   2 食 盐  . 食 盐 的 作用 主 要 有 :调 味 、提 高 肉   制品的持水能力 、改善质地 、抑制微生  物 生 长 。食 盐 用 量 在 J %  %范 围 内 .   其 他 各 项 感 官 指 标 均 随食 盐 浓 度 增 大 而  增 高 。但 用 量 过 高 则 会 使 用 肉丸 太 成 ,  

1 原 料 因素  .

() 肌 原纤 维 的 结 构  1 肌 原纤 维 的结 构 直 接 影 响 肌 肉 的 口   感 。 肌 原纤 维 过 于 发 达 , 口 感粗 糙 ,反  之滑 嫩 。黄 牛后 腿 肉肌 原纤 维 发 育适  中 ,牛 肉 丸 爽脆 。   () 蛋 白质 的作 用  2 蛋 白质 保 持 水 化 层 的能 力 称 为 系 水  力 ( 水性) 保 。蛋 白 质 自身 由 于 水 化 作  用 使 得 它 的分 子 外 表 面 被 一 层 水 化层 包  裹 ,而 水 化 层 的 厚 薄 直 接 影 响着 肉 质 的  含 水 量 ,它 是 肌 肉 组 织 老 嫩 的 重 要 指  标 ;肌 肉蛋 白是 由肌 纤 维 蛋 白 、肌 浆 蛋  白 、基 质 蛋 白 构 成 的 。肌 纤 维 蛋 白 具 有  凝 胶 特 性 ,所 以 肉 丸 具 有 一 定 的 保 水  性 、黏 结 性 、弹性 和 咀 嚼性 。  

N  ̄ 9 q [ i u2 _ O 9 Y   ns _ _ Xjh 0 1  
故食盐添加量宜为2 2 %。 %~ .   5
3 磷 酸 盐  .

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②盐擂  在 空擂后 加2 3 %一 %的 盐 继 续 擂 溃 ,   目的是使肉中的盐溶性蛋 白质溶 出 ,使  蛋 白 质 变成 盐溶 性 很 强 的溶 胶 。   ③调味擂溃  调 味擂 溃是在盐 擂后的 肉糜 中加入  各 种 调 辅 料 , 如 胡 椒 、水 淀 粉 、蛋 清 、   乳 化 剂 、黄 原胶 等 ,然 后 与 肉茸 继 续 擂   溃 的过 程 。 目的 是 定 味 、改 善 肉糜 的工  艺学性 能。  
() 成 型  2

 

磷 酸 盐 对 肉 丸 的 品 质 起 着 重 要 的作   用 ,表现为 :使 p H值上升 、螯合作 用 、   增 加 离 子 强 度 、肌 球 蛋 白与 低 聚 合 度 磷   酸盐 的特 异 作 用 。 本 工 艺 取 焦 磷 酸 盐 与  三聚 磷 酸 盐 以 3: 的 比例 混 合 的混 和 磷   2 酸盐 作 为 研 究 对 象 。 随 着 磷 酸 盐 用 量 增  加 肉丸 品质 逐 渐 增 加 ,直 到 08 .%时 ,肉  丸 质 量 最 佳 ;之 后 ,随 磷 酸 盐 的 增 加 ,   肉丸 品质 稍 有 下 降 。考 虑 到 食 品 安 全 因  素 ,磷 酸 盐 添 加 量 以0 %~ . . 0 %为 宜 。 5 6   由此 得 出每 5 0 牛 肉 ,需 加 水 20 0克 0  克 ,食盐 1— 25 ,磷 酸 盐 2 ~ 克 。 0 1.克 .3   5 此 时 牛 肉丸 在 感 官 各 方 面 均 为 最 佳 。  
三 、传 统 牛 肉 丸 生产 工 艺 与 现 代 食   品生 产 工 艺的 差 异  由于 传 统 牛 肉 丸生 产 工 艺 还 没 有 找  到 一 种 比较 理 想 的 简 化 生 产 工 艺 的 方 

利用擂溃后 的肉糜所 具有的很强 的  黏 性 和 可 塑 性 制 作 不 同形 状 的 品种 。  
() 凝 胶 化  3 成 型 后 、加 热 前 肉 糜 放 置 一 段 时  间 ,使 其 凝 胶 化 ,以增 加 肉 糜 制 品 的 弹  性 和保 水 性 。   () 加 热  4

式 ,所 以笔 者 借 鉴 了现 代 食 品 加 工 技 术  中所 使 用 的一 些 方 法 与 传 统 的 方 法 作 比  较 ,试 将 其 运 用 到 爽 脆 牛 肉 丸 的 生 产 工  艺 中。   以鱼 糜 制 品 为例 ,其 制 作 工 艺 流 程  为 :鱼 肉一 擂 溃 或 斩 拌 一 成 型 一 凝 胶 



加 热 是 重 要 的 工 序 ,有 两 个 目 的 :   是使蛋 白质 变性凝 固 ,形成具有弹性 

的  冷  菌 毒 凝 )却 杀 消 。 ( 是 5  
由于 加 热 使 蛋 白 质 系 水 力 降低 ,   加 热 完 毕 要 迅 速 放 入 温 度 为 1~ 5 的  0 1℃

蟑 3    I 8

化一加热一冷却一包装一冷冻 。  
1加 工 方 法 和 原 理  .

冷 水 中急 速冷 却 ,使 其 吸收 加热 时失  去 的水 分 。  
2 不 同要 点 的具 体 分 析  .

肉糜 类 食 品制 作 的关 键 步 骤 与 鱼 糜  制品相似 ,制作牛 肉丸时 ,可以采用类  似 的技 术 和 工 艺 流 程 。   ()擂 溃   1 擂 溃 是 通 过 擂 溃 机 强 大 的 机 械 力 将  肌 肉组 织 破 坏 ,把 蛋 白 质 变 成 溶 胶 状 的 
过程 。  

将传统工艺 与现代食 品加工工艺进  行 比较可 以看 出 ,传统手 工制 作缺乏盐  擂 这 一 步 ,在 调 味时 缺 乏 外 界 施 予 的 强  大 机 械 研 磨 力 ,而 且 成 型 与 加 热 同 步 ,   没有冷却这一步骤 。   () 制茸 时 是 否 加盐   1
传统 制作方 法没 有盐擂 这一 步骤 。   盐擂 的作用是使肌 肉中的盐溶性蛋 白质  充 分 溶 出 ,而 凝 胶 的形 成 正是 靠 这 些 蛋  白质 起 作 用 。  
() 调 味 时 是 否 应该 继 续 研 磨   2 强 大 的机 械 作 用 力 能 够切 断 原 来 比 

擂 溃 分 为 空 擂 、盐 擂 、 调 味 擂 溃 3   个阶段 。   ① 空 擂  类 似 于 用 刀 背 把 牛 腿 肉 捶 茸 的 阶  段 , 目的 是 破 坏 肌 纤 维 。  

0 . P 9 u. .i   1    龟N 9  ̄ n n   _ i b j
较 粗 长 的肌 原纤 维 ,使 其 进 一步 被 破 
坏 。 细 短 的 肌 原 纤 维 具 有 良好 的 口感 ,   ()工 艺 流 程  2 选 料 一 擂 溃 机 擂 溃 ( 擂 、盐 擂 ) 空   一 摔 打一 挤丸 成 型一 凝胶 化一 煮 一冷  却一成 品。  

易 咀 嚼 。 因此 在 调 味 时 继 续 擂 溃 ,可 以  使调味料与 肉糜充分融 合 ,增加研磨时  间 ,促 进 盐 溶 蛋 白 质 溶 出 并 形 成 溶 胶 ,   为进一步形成凝胶作准备 。   ()成 型 、加 热 与 凝 胶 化   3 按 传 统 方 法 制 作 时 ,挤 丸 子 就 是 成   型 ,挤 好 后 立 即放 人 锅 中加 热 。而 现 代  食 品加工技 术是成 型后并 不立 即加 热 ,   而 是 放 置一 段 时 间 , 目的 是使 其 凝 胶 化 。  

2 改 进 后 牛 肉丸 生 产 工 艺  . ()选 料   1 选 用 黄 牛 肉50 , 以后 腿 肉 为佳 。 0克   ()擂 溃 机擂 溃   2

①空擂  将 大块 的牛腿 肉放入擂 溃机 捶茸 ,  
破 坏 肌 纤 维 ,加 工 时 间 以成 茸 为 准 。   ② 盐 擂 

前一阶段的搅打 已使蛋 白质分子间或蛋  白质 与其 他 辅 料 如 淀粉 分 子 间形 成 氢 键 ,  
增 强 了分 子 间 的作 用 力 ,使 得 肉糜 溶 胶  有 很 强 的 黏 性 和 一 定 的可 塑 性 。凝 胶 化  可 以让 肉糜 制品 增强 弹 性 和保 水 性 。   ()冷却  4 加 热 后 ,蛋 白质 已经 凝 固 变 性 ,但 

在空擂后 的牛肉茸 中加入 混合磷酸  盐 2 — 克 、食 盐 1~ 25 ,继 续 擂 溃  .3 5 0 1.克
l分 钟 ,使 肉 中 的 盐 溶 性 蛋 白质 溶 出 , O   使蛋 白质变成盐溶性很强 的溶 胶。在擂  溃 过 程 中分 次 加 入 20 水 。 0克   ③摔打  将擂溃过 的肉茸反 复摔 打几下 ,使  牛 肉更 加 胶 黏 有 力 。   ()挤 丸成 型  3 经 过擂 溃 和 摔 打 的 肉茸 具 有 很 强 的  可 塑 性 。取 边 缘 光 滑 的 羹匙 一 个 ,左 手  攥 牛 肉茸 ,从 虎 口处挤 出成 圆形 颗粒 ,   右手用羹匙接住 。   ()凝 胶 化   4 成 型 后 放 置 1分 钟 ,使 牛 肉丸 凝 胶   5 化 ,以增 加 弹性 和保 水 性 。  
( )煮  5

与此 同时蛋 白质的 系水力 也有所 下 降 ,   这样就可能造成 肉糜 回老。如果 能够使 

3  4

曩 篙 妻麓       

冷 水 中 ,使 其 迅 速 冷 却 。这 样 它 便 能 够  吸收在加热时损失 的水 ,使表面柔软光  滑 ,防 止 发 生 皱 皮 和 褐 变 。   由 上 述 步 骤 可知 。在 现 代 食 品 加 工 

技术中 ,肉糜的制作是按照 如何 让蛋 白   质变性凝胶成型而展开的。   四 、 传 统 牛 内丸 生 产 工 艺 与 现 代 食  品 生 产 工 艺 的 结 合  在对传统与现代工艺分 析后 ,笔者  设计的工艺方案 ,既保持传 统工艺生产 
的玉 林 肉 丸 洁 白 、嫩 滑 、松 脆 、无 渣 、   味 鲜 美 、富 弹 性 的特 性 ,又 减 少 在 传 统  生产工艺 中劳动强度大等弊端。  
1 改 进 后 牛 肉丸 配 方 及 工 艺流 程  。 () 牛 肉丸 配方   1

将清水或高汤烧沸后 ,转用小 火使  汤保持 微沸 ,然后将 牛 肉丸 放入 水中 ,   待 变 色 、浮 起 时 出 锅 。   () 冷却 、成 品  6 把 煮 好 的牛 肉 丸捞 出 放 入 lT 冷 水  O: 中,使其迅速冷却 。这样 它便 能够吸收  在 加 热 时 损 失 的 水 ,使 表 面 柔 软 光 滑 ,   防 止发 生 皱 皮 和 褐 变 。冷 却后 即 为成 品 。   (30 0 广 西 玉 林 师 范 学 院  李  57 0
锐)  

牛 肉5 0 、水 2 0 、食 盐 1 一 2   0克 0克 0 l. 5 克 、混 合 磷 酸盐 25 3 。 . 克   ~


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