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山 植 果 茶 稳 定 技术 的 研 究 , & 子 柑 尹“ 月 、 刁 “,
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褶
肖 肖
昌
刘 东江
摘 析研 究
,
要
生 产 山 植 果 茶 技术 的 关 键 是 解 决 好 产 品 的 稳定 性
#
#
本文 通 过 对 山梭 果 茶生 产 工 艺 的 系 统 分
成 功解 决 了 山 植 果 茶 的稳 定 性 问 题
山 植 果茶
关健 词
+.
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?
! 7 !
,
稳定 性
( ) ?+ , ( ? +
1
/
0
1
23
4
.
23
5
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6
7 8
4
4
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3 / / 41 !
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Β=
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#
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#
9
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4.
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6
2 ?2 4 Β
前
、
言
、
山 植 又 名红 果
山里红
,
属 蔷薇科 落叶乔 木
,
,
我 国 许多 省 都有 栽培
#
#
山 植 果 实含 有 山 碴 酸
,
、
柠 檬
、 、
酸
、
果搪
、
黄酮类
、
类 脂 等成 分
, ,
钙
、
磷
、
铁 等微 量 元 素 丰富
。
可 生食
,
#
多 用 于 加工 山 植 糕
、
、
山植 片
山植酱
蜜饯 和 糖 葫芦 等
,
是 我国 特有 的 加 工 食 品
7
由 于 山 植性 微温
、
有化 食
消积
、
止咳
、
止渴
止
泻
、
收 敛 以 及 治庙 气 等功 效 近 两年 随 着果茶 ΕΦ /
#
所 以 其加 工 品深 受 广 大人 民 喜 爱
47
!
? 热 的兴 起
,
山植 果 茶
, ,
桃果 茶
、
、
苹果果茶 以 及复合 型 果茶 等 已 在 我 国
,
相 继问世
特 别 是 以 山 植 为 主 料制成 的 山 植 果 茶
#
作 为一种天然 全 营 养 保健 饮 品
它 不 但有开 胃 消食
、
以 其 独 特 的风味 和 细
、
腻 的 口 感 而 倍 受 消 费者 青 睐
据 有 关 资料 表 明
#
健脾
、
化积
降 脂降压 等功 效
,
而 且对防 老抗 癌亦 有 很 好 的 辅 助作 用
川冷 」 令一 侧卜
#
升
叫
,
月夺
卜礴卜
卜 刁卜 刊 # 月令 礴卜 月冷 书 ? 片
‘
‘
叫
卜 月十 州阅# 闷冷 礴卜 刁冷 」卜 州 卜 月令
#
闷
#
州目#
刁令
Γ
,
卜 褚卜」 卜 刁冷 月卜 Γ 卜
#
毒素
,
调 整 因 人工 喂 养 引起 的 肠 功 能 紊乱
,
,
达 到 新 的 生态平 衡
,
,
从而缓解 便 秘
,
消 除 腹胀
,
增 强食 欲
#
尤 其在 目 前 儿 保 门 诊 中
受
Ι
,
由 于 便 秘 而影 响 消化 吸 收
#
食 欲 不 振 患 儿 日益 增 多
#
而 用 中药小儿 又 难 以 接
,
使用 双 歧 乳
Γ
#
,
效 果 更佳
我 们研 制 的 双 歧 乳
,
今 后 尚需 扩大 病例 数 以 进一 步 观 察 疗效 与 国 内 同 类 产 品比 较具 有 以 下优 势 Ε ? 活 菌 含量 高
,
每 毫升 Η Ι
、
一
钙
、
#
个
,
而且在 奶 基 质 中具有较 高存 活 率
,
Ε ? ? 不 但具有 治疗 作 用
。
,
同 时提 供 蛋 白质
#
维生 素 此外
, ,
、
铁
、
锌等 人体 的 必 需 营养物质
,
而 这 些 营 养 物质 在 双 歧 杆 菌 发 酵 作 用 后 易 为 机 体 吸 收
,
原牛 乳 中
的 乳 搪 被 双 歧 杆菌 分 解 利 用
;
#
更 适 用 于 那 些 乳 糖 不 耐受 患者
双 歧杆 菌 发 酵 乳 贮存 期 短
,
如能 制 成成本 低
,
、
活 菌 数高的胶 囊
、
片剂 等系 列 产 品
#
其 在食 品 与
药 品 中应 用 的前 景 就 更广 阔 了
如何 达 到这 一 目 的
还 有 待 于 进 一 步研究
参 考 文 献 Ε略 ?
Μ
巨 恤 沙 一
尸
《香 香 果 》 《鸡味 圈 》
、
专 利 多功 能膨 化机
生 产虾 条
址 话 联 系人
?
Ι 家 家 乐 甜 麦 圈 等 ? 余 种 膨 化食 品 沈 阳 市 和 平 区 胜 利南 街 Γ 一 ? 辽 宁 省 机 电设 备 公 司 大 南 业 务 部
、
Κ?
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刘 佩文
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、
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?
一、
?
? 广
一? ? 一
Λ
但是
,
目 前市 场 上 销鲁 的 山 植 果 茶 常 出现 Λ 浊度 不 均 昆
,
,
甚 至 澄 清 分 层 等稳 定性 问 题
#
,
货 架 寿 命大 为
,
降低
#
如 何 增 强 产 品 的 稳定性
,
已 成 为 各 生产果 茶厂 家 的 棘 手 问 题
为此
,
本人通过 多次 试 验
对山 碴
果 茶 生 产 工 艺 进行 深入 研究
? 原 料 与 主 要设 备
#
基 本解 决
了 ΟΠ
碴 果 茶 的 稳 定性 问 题
#
?
#
原
料
,
山植
选用 成熟 度 较 低 的 鲜 红 果
,
无 霉 烂 无 杂质
,
#
#
胡 萝 卜 成 熟 度适 当
白 砂塘
肉 质新 鲜 肥 大
颜 色为 红 色或橙色
、
#
应符 合 Θ
黄原胶
、
)Κ Λ
一Ρ 标 准 规 定二 级 以 上 Γ
。‘
配 成塘浆 后
#
,
须用 多层 滤布 过 滤 除杂质
# 、
#
增稠 剂
狡 甲基 纤 维 素 Ε? Σ ? ?
< Τ
Υ
?
藻酸 丙二醇 醋 Ε<Θ ( ?
Ο
品 质 改 良剂
焦 磷 酸钠 ΕΦ
?7 Λ ?
Ι & Τ?
一抗 坏 血酸
,
日 一环 糊 精
#
处理 水
?
#
应 符合 Θ ) 主 要设 备
、
? 一 Ρ 规 定 的 软饮 料 用 水标 准
、 、
且 经 过 净化 处 理 除 去 铁 和 钙
、
#
?
打 浆机
Κ
#
切片 机
、
真 空 脱 气机
高 压 均 质机
列 管 式 杀菌 器
夹层 锅
、
贮 料缸
、
调 配罐
#
工艺 流 程
鲜 红 果 ? 除 杂清 洗 一 煮 制 一 打 浆 一
胡 萝 卜, 清洗 ? 切 片 ? 蒸 煮 ‘ 打 浆 一
Γ
Γ
#
工 艺 要点 及 分 析
#
山 植 浆汁 的 制备
#
按原料 要 求 选 取 红 果 除 杂清 洗 干 净 然 后在 一 定 量 的处 理水 中煮 ? 分 钟
,
,
,
用 筛 孔 直径 。 录
#
=0 0
的打浆 机打 浆
,
,
浆 汁 泵入贮 料 缸 备用
#
#
注意
打 浆时
,
,
加水一 定 要 适 量
,
并 作好 记 左右 的 浆 汁泵
#
Ε在本 工 艺 中
Γ
#
调配 时 不 加 水
Ρ
?
,
?
胡萝 卜 浆汁 的制 备
#
按 原 料 要 求选 取 胡 萝 卜 清 洗 干 净
先 在 切 片机 巾切 成 厚
,
Κ 0 0
,
薄片
,
再 用 。 ; Σ < 蒸汽压 蒸
。
#
分钟
,
用 筛 孔直 径。
#
Ω0 0
的 打 浆机 打浆
、 、
在 打 浆 时 添 加水 适 量
入 贮 料缸 待 用
Γ
#
Κ
,
调配
按 配 方 将 山植 浆 汁
’
、
浆 胡萝 卜 汁
、
糖 笑 增稠 剂
,
?
品 质 改 良剂 加 入调 配 罐 中 调 配
、
搅
拌均 匀
并保 持 温 度 ; Ι ? 左 右
。
增 稠 荆 的 选 择 与 添 加 量 直 接 影 响产 品 的 稳定性 在 实 验 中发 现 黄 原胶 酸 钠 等增 稠 剂 单 独 使 用 效 果 不 佳
,
。
#
琼脂
?Σ ?
、
<Θ (
,
、
海藻
有 的 甚 至 使 产 品 明 显 分层
、
#
特别 是 琼 脂 分 子 的 降 解 和 失 效
影 响 稳定
性
#
结 合 实践
,
最后 证 实
黄 原胶
?Σ ?
、
< Θ ( 按 一 定 比 例 混合使 用 效 果 最 理 想 ,
产 品 可在 保 质 期 内
保 持浊 度 均
一
。
混 合 浆 汁 是 由 果 胶 粒 与 水 亲 和 而组 成 的 分散 体系
系较 好 地 结 合 在 一 起
,
实验 证 明
,
在 调 配 时 加人 大 量 水 不 能 与 原 来 的 相
。
影 响 粘 度 的提 高
,
从 而 不 得 不 调 整增稠剂 量 和 均 质压力
因比
,
晨好 在打 浆 时 一
、
次加 够 水 量
<Θ (
Τ
#
#
附 靓 方 如下
浆 胡 萝 卜 汁 ; 肠 白砂 搪 Ρ 肠 复合 增 稠 剂 黄 原 胶 。 ? ; 肠 品 质 改 良剂 焦 磷 酸 子 扣 肠 Ο 一 抗 坏 血酸 。 Ι 肠 日 环 糊 精 适 量 ; 一
,
, ,
#
山植 浆 汁
; Ω 肠
?Σ ?7
#
Ω
肠
、
肠
#
,
、
#
、
#
Γ
Γ
真 空 脱气
Υ
一
为 了 除 去 附 着 于 浆汁 中 悬 浮 微 粒 上 的 气体 抑 制 微 粒 上 浮 保 持 良 好 外 观
, 、
,
,
必 须进
#
行 真空 脱气 气条 件
Γ
#
这 也是 抑 制 色 素
’ 、
维 生 素?
ΙΙ Κ
、
香气 戈分 和 其 它 物质 的 氧 化
,
!
,
防 止 品 质 降低 的 重 要 手 段
,
脱
温 度 /。 ?
;
真 空度 Ι
,
#
一Ι
、
Ι ? Ω 五 <1 >
均质
, ,
脱 气 后 的 浆汁 通 过 高 压 均 质机 进行 均 质处 理
与水
#
使浆 汁中 的 细 小 颗 位进 一 步 破 淬
# 、
使粒
,
子 大小 均 匀
促 进果 胶 的 渗 出
,
塘更好亲 和
, ,
,
保 持 浆 汁 的均 匀混 浊度
,
随着 均 质 压 力 的 增 大
, ,
效 果 越来 越 好
但压 力不 可 太大
#
这是 因为
均 质 后 的 浆汁属 于 热 力 学
,
动 力 学 不 稳定 系统
,
果 胶 微粒 一 定程
的 沉降 符合斯 托 克 斯 定 律
如 果 压力 过 大
浆 汁 粘 稠 度 明显 降 低
导 致果胶 微 粒 沉降速 度 加 快
度 上 有 损 于 其稳定 性
本人 把 均 质 压 力 与 添 加 的 增 稠 剂 密 切 结 合起来
利 用 正 交 实 验方 法
找出适 合 加
1 工 山喳 果 茶 的最 佳 均 质 压 力 为 ? 一 Κ Σ < ; Ι
#
Γ
#
Ω
杀菌灌 装
均 质 后 的 浆汁泵 入 列 管式 杀 菌 器
,
在 Ι
#
?
Ι 下维 持;
; 迅 速冷 却 至 Ρ ;
,
’
?
,
热 灌袋
密封
。
;
;
#
产品 质 量 指 探
感 官 指标
?
?Ι
#
#
淡鲜 红 色
#
,
无杂质
,
’
,
混 浊度 均匀 一 致
,
,
久 置 无 沉淀
Υ
口 感细 腻 滑 润
,
酸甜适 口
,
具 木 品 特 有 的 自然风 味
;
#
理化 指 标
?
糖度 Λ 一
)?
Ε 糖 度计 测
1
#
Ι ?
#
??
Υ
非 可溶 性 固 形物 Ε即 肉屑
#
、
粗 纤 维离 心 沉
淀量
,
? 〕Ω 务
? 粘 度 多 Κ ; ΕΟ
0 6 毛 细管 粘度 计 测 定 ?
;
#
#
Κ
卫 生指 标
、
符 合 国家 有 关 规 定 要 求
Ω 结 果 与 讨论
增 稠剂
均 质 压力 是 影 响 山 植 果 茶 稳定 性 的 两 大 因 素
,
。
实验 表 明
#
,
使 用 复 合增 稠 剂 比 单 一 的 增 凋 剂
,
效果 好
。
添 加要 适 量
,
过 多 的增稠 剂尽 管 有利 于 微 粒悬 浮
,
,
但 粘 度 过 大 果 茶流 动 性 差
,
影响口感
、
。
确定
#
均 质 压力 应 与 增 稠 剂 添 加 量 结 合起来
找 出二 者 最优 工 艺 组合 条 件
,
通 过 研究 发现 在 打 浆时一 次 加足 水 量 比 在 调配时 加水 效果 好 有利 于 促 进 果 胶 粒 与 水 糖 的 亲 和
从而 增 大 粘 稠 度
另外
,
#
应严 格控 制蒸 煮 原 料 时 的温 度 和 时 间
,
促进 山 植
,
、
胡 萝 卜中果 胶 质 水 解 为 果 胶
#
和 添 加适 量 的 胡萝 卜 搪 浆
不 但能 缓 冲 酸味 改善 风 味
而 且 对 提高 产 品 稳定性 有 重 要 作 用
,
Ε 上 接第 Κ 页 ?
状况
。
?
#
贮 存 和 销鲁
#
罐 头 的 贮 存 和运 输 应 在适 宜 的 条 件下 进行
一 般 以 温度 Ι 一 Ι
“
?
,
相 对 湿度 不 超 过 Ρ 呱 为 好 Ι
,
#
消
费者应 按 照包 装 上的 说 明 使 用 和 贮存 罐头 为 了 更好 地保 证 罐 头 贮 存 和 销售 工 作 进 行全面 的 检 查
。 ,
。
购 回 的罐 头 不 能尽 快 食用 的 话
应 保 存 在 冰 箱内
,
#
厂 家 应 不 断 地 听 取 消费者 的意见
并 经 常 地 从贮 存 库 内 抽样
参 考 文 献 Ε略 ?
售 书
消
息
《实 用 食 品加 工 新 技 术 》 Ε Λ ? Ι 元
《食 品 加 工 机械 》
Ι 元
Λ 元
Κ
#
Υ
《轻 工 业 科 技 信 息 手 册 》 ? 元
#
元 元
细
Υ
《加 工食 品的 营 养价 值 手 册 》
《国 际饮料分析 法 》
?
#
;
,
Ι ; 元
《食 品 科学 手 册 》
# ,
;
《 汉 英营 养 科 学 词 典 》
,
?
Υ
Υ
;元
、
Υ
《 品 营 养 成分 表 》 食
、
汇 款务 必庄 明所 购书
?
#
地址 书 写 要 详
Ω 元
、
清楚
#
本 刊备 有
Υ
? Ρ
、
? 。
?
? ? 年 各年 合 订 本
#
Ι 每 年一 册 订 价 Κ 元
《食 品 添 加 剂 》 Ι ; 元
、
《英 日 汉 食 品 与 营养 学 用语 词 典 》
Κ 。元
#
,
《谷物科学 与 工 艺 学 原理 》
#
Υ
、
《抗 癌 食 药 本 ; 下 ΕΓ 元 ? 及 续
以 上 书 价 均含 邮
草》
集上
、
Ι 元
《食 用 添 加 剂 检 验 》 Λ 元
Υ
《食 品 加 工 技 术 工 艺 与 配 方 大全 》上
中
中
、
Ι 下 ΕΩ 元 ?
《世界面 包 大 观 》3
Ι ; 元
Υ
《 肉制 品 加 工 手 册 》
? Γ ; 。元
#
。
寄费
。
更正
Γ 本刊 ? 年 第 一 期
页 张 憋 平 的 《 冻 蔬 菜加 工 工 艺 的 研 究 》一 文标 题 应为 《蘑 菇速 冻 工 艺及 速
护 色 的研 究 》 此 更 正 并 向作者 致歉 Μ 特