山楂果茶稳定技术的研究

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山 植 果 茶 稳 定 技术 的 研 究 , & 子 柑 尹“ 月 、 刁 “,
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昌

刘 东江
摘 析研 究
,

要

生 产 山 植 果 茶 技术 的 关 键 是 解 决 好 产 品 的 稳定 性
#

#

本文 通 过 对 山梭 果 茶生 产 工 艺 的 系 统 分

成 功解 决 了 山 植 果 茶 的稳 定 性 问 题
山 植 果茶

关健 词
+.
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,

稳定 性
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前
、

言
、

山 植 又 名红 果

山里红

,

属 蔷薇科 落叶乔 木
,

,

我 国 许多 省 都有 栽培
#

#

山 植 果 实含 有 山 碴 酸
,

、

柠 檬
、 、

酸

、

果搪
、

黄酮类

、

类 脂 等成 分
, ,

钙

、

磷

、

铁 等微 量 元 素 丰富
。

可 生食
,
#

多 用 于 加工 山 植 糕
、

、

山植 片

山植酱

蜜饯 和 糖 葫芦 等
,

是 我国 特有 的 加 工 食 品
7

由 于 山 植性 微温
、

有化 食

消积

、

止咳

、

止渴

止

泻

、

收 敛 以 及 治庙 气 等功 效 近 两年 随 着果茶 ΕΦ /
#

所 以 其加 工 品深 受 广 大人 民 喜 爱
47
!

? 热 的兴 起

,

山植 果 茶
, ,

桃果 茶
、

、

苹果果茶 以 及复合 型 果茶 等 已 在 我 国
,

相 继问世

特 别 是 以 山 植 为 主 料制成 的 山 植 果 茶
#

作 为一种天然 全 营 养 保健 饮 品
它 不 但有开 胃 消食
、

以 其 独 特 的风味 和 细
、

腻 的 口 感 而 倍 受 消 费者 青 睐

据 有 关 资料 表 明
#

健脾

、

化积

降 脂降压 等功 效

,

而 且对防 老抗 癌亦 有 很 好 的 辅 助作 用
川冷 」 令一 侧卜
#

升

叫

,

月夺

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#

闷

#

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Γ
,

卜 褚卜」 卜 刁冷 月卜 Γ 卜
#

毒素

,

调 整 因 人工 喂 养 引起 的 肠 功 能 紊乱
,

,

达 到 新 的 生态平 衡
,

,

从而缓解 便 秘
,

消 除 腹胀

,

增 强食 欲

#

尤 其在 目 前 儿 保 门 诊 中
受
Ι
,

由 于 便 秘 而影 响 消化 吸 收
#

食 欲 不 振 患 儿 日益 增 多
#

而 用 中药小儿 又 难 以 接
,

使用 双 歧 乳
Γ
#

,

效 果 更佳

我 们研 制 的 双 歧 乳

,

今 后 尚需 扩大 病例 数 以 进一 步 观 察 疗效 与 国 内 同 类 产 品比 较具 有 以 下优 势 Ε ? 活 菌 含量 高
,

每 毫升 Η Ι
、

一
钙
、

#

个

,

而且在 奶 基 质 中具有较 高存 活 率
,

Ε ? ? 不 但具有 治疗 作 用
。

,

同 时提 供 蛋 白质
#

维生 素 此外
, ,

、

铁

、

锌等 人体 的 必 需 营养物质
,

而 这 些 营 养 物质 在 双 歧 杆 菌 发 酵 作 用 后 易 为 机 体 吸 收
,

原牛 乳 中

的 乳 搪 被 双 歧 杆菌 分 解 利 用
;
#

更 适 用 于 那 些 乳 糖 不 耐受 患者

双 歧杆 菌 发 酵 乳 贮存 期 短
,

如能 制 成成本 低
,

、

活 菌 数高的胶 囊

、

片剂 等系 列 产 品
#

其 在食 品 与

药 品 中应 用 的前 景 就 更广 阔 了

如何 达 到这 一 目 的

还 有 待 于 进 一 步研究

参 考 文 献 Ε略 ?

Μ

巨 恤 沙 一
尸

《香 香 果 》 《鸡味 圈 》
、

专 利 多功 能膨 化机

生 产虾 条

址 话 联 系人
?

Ι 家 家 乐 甜 麦 圈 等 ? 余 种 膨 化食 品 沈 阳 市 和 平 区 胜 利南 街 Γ 一 ? 辽 宁 省 机 电设 备 公 司 大 南 业 务 部
、

Κ?

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刘 佩文
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一一

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一、

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? 广

一? ? 一

Λ

但是

,

目 前市 场 上 销鲁 的 山 植 果 茶 常 出现 Λ 浊度 不 均 昆
,

,

甚 至 澄 清 分 层 等稳 定性 问 题
#

,

货 架 寿 命大 为
,

降低

#

如 何 增 强 产 品 的 稳定性
,

已 成 为 各 生产果 茶厂 家 的 棘 手 问 题

为此

,

本人通过 多次 试 验

对山 碴

果 茶 生 产 工 艺 进行 深入 研究
? 原 料 与 主 要设 备
#

基 本解 决

了 ΟΠ

碴 果 茶 的 稳 定性 问 题

#

?

#

原

料
,

山植

选用 成熟 度 较 低 的 鲜 红 果
,

无 霉 烂 无 杂质
,
#

#

胡 萝 卜 成 熟 度适 当
白 砂塘

肉 质新 鲜 肥 大

颜 色为 红 色或橙色
、

#

应符 合 Θ
黄原胶
、

)Κ Λ

一Ρ 标 准 规 定二 级 以 上 Γ
。‘

配 成塘浆 后
#

,

须用 多层 滤布 过 滤 除杂质
# 、

#

增稠 剂

狡 甲基 纤 维 素 Ε? Σ ? ?
< Τ
Υ
?

藻酸 丙二醇 醋 Ε<Θ ( ?
Ο

品 质 改 良剂

焦 磷 酸钠 ΕΦ
?7 Λ ?

Ι & Τ?

一抗 坏 血酸
,

日 一环 糊 精

#

处理 水
?
#

应 符合 Θ ) 主 要设 备
、

? 一 Ρ 规 定 的 软饮 料 用 水标 准
、 、

且 经 过 净化 处 理 除 去 铁 和 钙
、

#

?

打 浆机
Κ
#

切片 机

、

真 空 脱 气机

高 压 均 质机

列 管 式 杀菌 器

夹层 锅

、

贮 料缸

、

调 配罐

#

工艺 流 程

鲜 红 果 ? 除 杂清 洗 一 煮 制 一 打 浆 一
胡 萝 卜, 清洗 ? 切 片 ? 蒸 煮 ‘ 打 浆 一
Γ
Γ
#

工 艺 要点 及 分 析
#

山 植 浆汁 的 制备
#

按原料 要 求 选 取 红 果 除 杂清 洗 干 净 然 后在 一 定 量 的处 理水 中煮 ? 分 钟
,

,

,

用 筛 孔 直径 。 录
#

=0 0

的打浆 机打 浆
,

,

浆 汁 泵入贮 料 缸 备用
#

#

注意

打 浆时
,

,

加水一 定 要 适 量

,

并 作好 记 左右 的 浆 汁泵
#

Ε在本 工 艺 中
Γ
#

调配 时 不 加 水
Ρ

?
,

?

胡萝 卜 浆汁 的制 备
#

按 原 料 要 求选 取 胡 萝 卜 清 洗 干 净

先 在 切 片机 巾切 成 厚
,

Κ 0 0
,

薄片

,

再 用 。 ; Σ < 蒸汽压 蒸
。
#

分钟

,

用 筛 孔直 径。

#

Ω0 0

的 打 浆机 打浆
、 、

在 打 浆 时 添 加水 适 量

入 贮 料缸 待 用
Γ
#

Κ
,

调配

按 配 方 将 山植 浆 汁
’

、

浆 胡萝 卜 汁

、

糖 笑 增稠 剂
,

?

品 质 改 良剂 加 入调 配 罐 中 调 配
、

搅

拌均 匀

并保 持 温 度 ; Ι ? 左 右

。

增 稠 荆 的 选 择 与 添 加 量 直 接 影 响产 品 的 稳定性 在 实 验 中发 现 黄 原胶 酸 钠 等增 稠 剂 单 独 使 用 效 果 不 佳
,

。

#

琼脂

?Σ ?

、

<Θ (
,

、

海藻

有 的 甚 至 使 产 品 明 显 分层
、

#

特别 是 琼 脂 分 子 的 降 解 和 失 效

影 响 稳定

性

#

结 合 实践

,

最后 证 实

黄 原胶

?Σ ?

、

< Θ ( 按 一 定 比 例 混合使 用 效 果 最 理 想 ,

产 品 可在 保 质 期 内

保 持浊 度 均

一
。

混 合 浆 汁 是 由 果 胶 粒 与 水 亲 和 而组 成 的 分散 体系
系较 好 地 结 合 在 一 起
,

实验 证 明

,

在 调 配 时 加人 大 量 水 不 能 与 原 来 的 相
。

影 响 粘 度 的提 高

,

从 而 不 得 不 调 整增稠剂 量 和 均 质压力

因比

,

晨好 在打 浆 时 一
、

次加 够 水 量
<Θ (
Τ
#

#

附 靓 方 如下
浆 胡 萝 卜 汁 ; 肠 白砂 搪 Ρ 肠 复合 增 稠 剂 黄 原 胶 。 ? ; 肠 品 质 改 良剂 焦 磷 酸 子 扣 肠 Ο 一 抗 坏 血酸 。 Ι 肠 日 环 糊 精 适 量 ; 一
,
, ,
#

山植 浆 汁

; Ω 肠

?Σ ?7

#

Ω

肠

、

肠
#

,

、

#

、

#

Γ

Γ

真 空 脱气
Υ
一

为 了 除 去 附 着 于 浆汁 中 悬 浮 微 粒 上 的 气体 抑 制 微 粒 上 浮 保 持 良 好 外 观
, 、

,

,

必 须进
#

行 真空 脱气 气条 件
Γ
#

这 也是 抑 制 色 素
’ 、

维 生 素?
ΙΙ Κ

、

香气 戈分 和 其 它 物质 的 氧 化
,

!

,

防 止 品 质 降低 的 重 要 手 段
,

脱

温 度 /。 ?
;

真 空度 Ι
,

#

一Ι
、

Ι ? Ω 五 <1 >

均质
, ,

脱 气 后 的 浆汁 通 过 高 压 均 质机 进行 均 质处 理
与水
#

使浆 汁中 的 细 小 颗 位进 一 步 破 淬
# 、

使粒
,

子 大小 均 匀

促 进果 胶 的 渗 出
,

塘更好亲 和
, ,

,

保 持 浆 汁 的均 匀混 浊度
,

随着 均 质 压 力 的 增 大
, ,

效 果 越来 越 好

但压 力不 可 太大
#

这是 因为

均 质 后 的 浆汁属 于 热 力 学
,

动 力 学 不 稳定 系统
,

果 胶 微粒 一 定程

的 沉降 符合斯 托 克 斯 定 律

如 果 压力 过 大

浆 汁 粘 稠 度 明显 降 低

导 致果胶 微 粒 沉降速 度 加 快

度 上 有 损 于 其稳定 性

本人 把 均 质 压 力 与 添 加 的 增 稠 剂 密 切 结 合起来

利 用 正 交 实 验方 法

找出适 合 加

1 工 山喳 果 茶 的最 佳 均 质 压 力 为 ? 一 Κ Σ < ; Ι

#

Γ

#

Ω

杀菌灌 装

均 质 后 的 浆汁泵 入 列 管式 杀 菌 器

,

在 Ι

#

?

Ι 下维 持;

; 迅 速冷 却 至 Ρ ;
,

’

?

,

热 灌袋

密封

。

;
;

#

产品 质 量 指 探
感 官 指标
?
?Ι
#

#

淡鲜 红 色
#

,

无杂质
,
’

,

混 浊度 均匀 一 致
,

,

久 置 无 沉淀

Υ

口 感细 腻 滑 润

,

酸甜适 口

,

具 木 品 特 有 的 自然风 味
;
#

理化 指 标
?

糖度 Λ 一

)?

Ε 糖 度计 测
1
#

Ι ?

#

??

Υ

非 可溶 性 固 形物 Ε即 肉屑
#

、

粗 纤 维离 心 沉

淀量

,

? 〕Ω 务

? 粘 度 多 Κ ; ΕΟ

0 6 毛 细管 粘度 计 测 定 ?

;
#

#

Κ

卫 生指 标
、

符 合 国家 有 关 规 定 要 求

Ω 结 果 与 讨论

增 稠剂

均 质 压力 是 影 响 山 植 果 茶 稳定 性 的 两 大 因 素
,

。

实验 表 明
#

,

使 用 复 合增 稠 剂 比 单 一 的 增 凋 剂
,

效果 好

。

添 加要 适 量
,

过 多 的增稠 剂尽 管 有利 于 微 粒悬 浮
,

,

但 粘 度 过 大 果 茶流 动 性 差
,

影响口感
、

。

确定
#

均 质 压力 应 与 增 稠 剂 添 加 量 结 合起来

找 出二 者 最优 工 艺 组合 条 件
,

通 过 研究 发现 在 打 浆时一 次 加足 水 量 比 在 调配时 加水 效果 好 有利 于 促 进 果 胶 粒 与 水 糖 的 亲 和
从而 增 大 粘 稠 度
另外
,
#

应严 格控 制蒸 煮 原 料 时 的温 度 和 时 间
,

促进 山 植
,

、

胡 萝 卜中果 胶 质 水 解 为 果 胶

#

和 添 加适 量 的 胡萝 卜 搪 浆

不 但能 缓 冲 酸味 改善 风 味

而 且 对 提高 产 品 稳定性 有 重 要 作 用

,

Ε 上 接第 Κ 页 ?

状况

。

?

#

贮 存 和 销鲁
#

罐 头 的 贮 存 和运 输 应 在适 宜 的 条 件下 进行

一 般 以 温度 Ι 一 Ι

“

?

,

相 对 湿度 不 超 过 Ρ 呱 为 好 Ι
,

#

消

费者应 按 照包 装 上的 说 明 使 用 和 贮存 罐头 为 了 更好 地保 证 罐 头 贮 存 和 销售 工 作 进 行全面 的 检 查
。 ,

。

购 回 的罐 头 不 能尽 快 食用 的 话

应 保 存 在 冰 箱内
,

#

厂 家 应 不 断 地 听 取 消费者 的意见

并 经 常 地 从贮 存 库 内 抽样

参 考 文 献 Ε略 ?
售 书

消

息

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《食 品 加 工 机械 》
Ι 元

Λ 元
Κ
#

Υ

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#

元 元
细

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?
#

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# ,

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#

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寄费

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更正

Γ 本刊 ? 年 第 一 期

页 张 憋 平 的 《 冻 蔬 菜加 工 工 艺 的 研 究 》一 文标 题 应为 《蘑 菇速 冻 工 艺及 速

护 色 的研 究 》 此 更 正 并 向作者 致歉 Μ 特