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绝味鸭脖的做法与配方


原料:鸭脖子 3 斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘 草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6 个),花椒粒(20 颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝 油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤 制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤; 八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生

抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤 滚,转小火 1 小时,香味四溢出,卤水搞定. 先煮好卤水素有说道 D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要 有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去, 而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行. 2.预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡 2 到 3 个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后 的煮的时间); 3.卤制: 捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所 以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地 渗到鸭脖子里去,小火 25 分钟左右就 OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有 嚼头,而且味道全进去了. 4.炒制: 将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入 辣椒粉,花椒粉,炒 1 分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了), 将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅! 正宗鸭脖做法 做法: 1)鸭脖子洗净,洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以下六种:八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒,丁香。先炒辣椒, 再加入其它香料一起炒出香味,放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以) 武汉精武鸭脖,最早起源于武汉精武路,其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗 净,去除杂质,放陈年老卤料水中用大火烧开,再用小火继续焖制一小时,按工 序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制,除去了鸭颈本身的 大量腥味:麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目;而妙处全出自卤料:精武鸭颈香, 二十八料加老汤. 武汉久久鸭脖的配方&做法

为了维护某的信誉,也为了维护坛子的崇高地位,某只有犯天下之大不讳,将镇 宅之宝拿出来…… ※鸭脖子只所以好吃,秘绝全在汤料里,汤料只所以巨香, 根本是因为上等的香料。 ※真正使用的鸭脖子香料应该是 25 种(这里指北京的 一家“京久”),至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减,但绝对不可能像某些 鸭脖子店声称的 35 种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香,据说是 投放了少量的缨粟壳,而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其实,鸭脖子是 由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时,在成都一小吃店发 现一碟凉菜叫“麻辣兔头”,食之奇香巨辣,回味无穷,勾引出这位 GM 的无限兴 趣,于是,他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。 回武汉之后,准确的说,应 是回精武路之后,这位 GM 将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等 下脚料一锅煮,发现鸭脖子最香,引得左邻右舍“争相食之”,于是一个中华民族 伟大的美食小吃诞生了. 既然有这么多人喜欢吃鸭脖子,那何不自己做了卖呢? 于是,精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。 从起初的无人知晓到一传十、十传 百、直至传遍江城的火爆美食,这位 GM 的生意也越来越红火。


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