当前位置:首页 >> 农林牧渔 >>

豆腐凝胶形成过程中蛋白质变化研究


120

2009, Vol. 30, No. 19

食品科学

※基础研究

豆腐凝胶形成过程中蛋白质变化研究
杨 芳 1, 2 ,潘思轶 2 ,张丛兰 1 , *
(1.湖北大学知行学院,湖北 武汉 430011; 2.华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430070)



摘   要:研究豆腐凝胶形成过程中蛋白质和水分状态的变化。结果表明:大豆磨浆后加热前,溶液中蛋白质的 α- 螺旋、β- 折叠以及β- 转角含量均为 0,蛋白质几乎完全以无规卷曲形式存在。煮沸后冷却到 80℃,点浆后充 分搅拌,α- 螺旋含量增大。点浆后 20min,α- 螺旋和β- 转角略有增大,β- 折叠明显减少,无规卷曲明显增多。 点浆后 50min,稳定的凝胶网络基本形成。压榨后形成的豆腐,α- 螺旋含量减少,β- 折叠含量升高。同时,凝 胶网络中的平衡水含量下降,可冻结水含量下降,非冻结水含量先降低后升高。 关键词:豆腐;凝胶;蛋白质;水分状态;结构

Structural Change of Protein during Tofu Gelation Process
YANG Fang 1,2,PAN Si-yi2,ZHANG Cong-lan 1, * (1. Zhixing College of HuBei University, Wuhan 430011, China ; 430070, China) 2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan

Abstract :The changes in protein structure and water state were studied during tofu gelation process. Results indicated that α-helix, β-sheet and β-turn in soybean protein were not observed before heating treatment of soybean milk and coil was the dominant secondary structure of soybean protein. However, when boiled soybean milk was cooled to 80 ℃ and plaster was added in it, higher level of α -helix was observed. Twenty minutes later, the percentages of α -helix and β -turn structures exhibited a slight increase while the percentage of β- sheet exhibited an obvious decrease; in contrast, the coil structure revealed a significant increase. Fifty minutes later, a stable gel net was formed. Pressed tofu exhibited a declining level of α-helix and an increasing level of β -sheet. Meanwhile, the contents of unfreezable water first decreased and then increased and both the contents of freezable water and balance water exhibited a decreasing trend in the gel net. All of these investigations provide theoretical evidences for further studying gelation mechanisms of soybean protein by plaster and developing new products of soybean protein. Key words:tofu;gelation;protein;water state;secondary structure 中图分类号:TS214.2 文献标识码:A 文章编号:1002-6630(2009)19-0120-05

豆腐作为接受程度最高的豆制品,蛋白质含量丰 富,而且不含胆固醇,不会引起肥胖症 [ 1 ] ,是优良的 天然蛋白质摄入源[ 2 ] 。 豆腐整个生产过程有 1 0 道工序,煮浆、点石膏、 加入特色辅料是关键环节,豆腐的质量好坏就在于此, 因此不同的作坊不同的师傅,做出的豆腐也有差异,所 以造成了不能产业化生产,且因其生产规模小,效益 不高,发展速度慢,没有发挥出带动农村经济发展的 作用。为了稳定生产工艺,实现机械化生产,需要加 强豆腐的理论研究,为豆腐产品的出口提供一定基础。 近年来,关于豆腐凝胶形成机理的研究已经广泛展
收稿日期:2009-04-23

开。豆腐凝胶的制作方式主要分为促凝剂和热促两种方 式,而促凝剂分为盐促、酸促和酶促。盐促主要有金 属盐,如 CaSO 4 、MgC l 2 等,酸促主要是葡萄糖内酯, 酶促有谷氨酰胺酶,它们主要通过影响大豆蛋白受热变 性后展开的蛋白分子链上的基团及电荷,影响其分子 力,从而影响凝胶的形成。热促方式主要是影响大豆 蛋白的受热变性来影响凝胶的形成。大多数前人的研究 都只是以促凝剂或热促这方式为基础,单一的研究凝胶 形成机理。如陈复生[ 3 ] 等主要在热促条件对豆腐凝胶的 分子力、水分和质构特性等方面进行研究;美国肯塔基 大学的 Tseng 等[ 4] 以葡萄糖内酯为凝固剂,研究添加物

基金项目:湖北省重大科技专项项目(2006AA201B29);国家“863”计划项目(2006AA10Z330) 作者简介:杨芳(1978 -),女,讲师,博士,研究方向为食品科学。E-mail:yangfang2001@126.com * 通讯作者:张丛兰(1974 -),女,助教,硕士,研究方向为药物残留分析。E-mail:285242605@qq.com

※基础研究

食品科学

2009, Vol. 30, No. 19

121

对该促进条件下制备的凝胶的流变学特性;日本国际农 业科学研究中心的 Wang 等 以热促凝胶为基础,研究 了大豆蛋白受热变性过程对凝胶形成的影响,他们按照
[ 5]

度降到 80℃时,采用冲浆方式加入石膏溶液(冲浆前用 适量水溶解石膏,石膏加入量为干豆质量的 3.0%),搅 拌 1min。置于 80℃水浴中保温 50min,取出冷却。称 取大约 80g 左右的已凝固好的豆腐凝胶(保证每次称取量 一致) ,用纱布包裹,在自制的模具中,采用 7 0 0 g 、 2 0m in 的压榨条件,制备豆腐。 1.2.2 圆二色谱(CD)分析 分别在磨浆后加热前,加热煮沸 3min 时,点浆后

大豆中的 11S 和 7S 这两种蛋白的变性温度将大豆蛋白变 性过程分为了两个阶段。Masahiko 等[6] 的研究表明,转 谷氨酰胺酶有使豆乳胶凝的能力,转谷氨酰胺酶是一种 氨基转移酶,它催化肽链中谷氨酸残基的γ- 羧基酰胺 和各种伯胺的氨基反应。 而中国传统豆腐生产中往往涉及到两种促凝方式的 综合应用,所以本研究以钟祥豆腐制作工艺为基础,在 热促基础的条件下,加入石膏作为促凝剂,在豆腐生 产过程中,分别在大豆磨浆后,加热煮沸后,点浆后 0、20 、50 min 以及压榨脱水后等 6 个时间点取样,分 别进行圆二色谱分析和 DSC 测试。通过圆二色谱(CD)分 析凝胶形成过程中α- 螺旋、β- 折叠、β- 转角和无规 卷曲含量的变化,讨论蛋白质在整个豆腐生产工艺中的 变化、变性后蛋白分子链的伸展、聚集和连接情况, 分析凝胶形成过程中网络的形成情况。同时在各时间点 进行 D SC 分析,考察水分状态的变化,分析各时间点 凝胶的水分含量和和水分状态,对凝胶形成过程中蛋白 分子链的运动和连接状况以及与水分的相互作用方面进 行较深入的探索,为豆腐生产提供理论基础,为改善 生产工艺、提高品质以及指导豆腐的生产提供了理论 基础。 1 1.1 材料与方法 材料、试剂与仪器 大豆(鄂豆8号)由武汉中油鼎兴种子产业有限公司提

0、20、50min,700g、20min 压榨后这 6 个时间点取 样。对样品进行 CD 测定。测定条件如下:选用光径为 0.1cm 的石英样品池,在远紫外区(190~240nm)对 1mg/ml 的样品(pH 7. 5)进行扫描。实验在室温下进行测定,平 均残基分子量取 110,CD 谱用平均残基摩尔椭圆度表 示,单位为 d e g ?c m 2 /d mo l,所有圆二色数据经三次 扫描取平均值。得出远紫外 C D 谱后,用计算机模拟 得出α- 螺旋、β- 折叠、β- 转角和无规卷曲二级结构 的比例。 1.2.3 DSC 分析 分别在磨浆后,加热煮沸后,点浆后 0、20、50min 以及压榨后这 6 个时间点分别取样。对样品进行 DSC 的 测定。测定条件如下:分别准确称取 5m g 溶胀凝胶与 干凝胶样品,小心置于铝试样皿,密封,在氮气气氛 保护下试样皿置于差示扫描量热仪中,从- 60 ℃开始, 此温度说明冰的冻结达到平衡,以 5℃/min 升温至 50℃, 氮气流速 40ml/min,得到大豆蛋白凝胶的 DSC 谱图。 2 2.1 结果与分析 凝胶形成过程中蛋白质的圆二色谱分析

供。其主要品质特性如下:粗蛋白 44.53%、可溶性蛋 白 23.48%、粗脂肪 14.64%、百粒重 16.95g、水分 7.55%。 石膏(食品级) 市售。 JL-100 电动多用磨浆机 重庆市友昌机械设备有限 责任公司;HH-2 数显恒温水浴锅 国华电器有限公司; 电子天平( E= 1 0 D ) 赛多利斯科学仪器有限公司 ; DSC2000 差示扫描量热仪 德国耐驰公司;JASCO810 圆二色谱仪 1.2 1.2.1 方法 豆腐的制备方法 日本分光(JASCO)公司。

分别在磨浆后,加热煮沸后,点浆后 0、20、50min 以及采用 700g、20min 条件压榨后这 6 个时间点分别取 样。对样品进行 C D 测定,结果见图 1 。
平均残基摩尔椭圆度 (deg?cm 2 /dmol) 5 a

0 180 190 200 210 220 230 240 250 260 -5 -10 -15 波长(nm)

平均残基摩尔椭圆度

l2h,然后用干豆总量 8 倍(料液比 1:8)的水磨浆,平均 分两次磨浆( 磨浆所用的要扣除干豆吸收的水分,即磨 浆时的加水量 = 干豆质量× 9 -浸泡后湿豆质量),得到 的生豆浆(大约 3000ml 左右)在电炉上加热,加 0.1% 消泡 剂消除大量泡沫,在沸腾状态下保持 3min,然后进行 热过滤,即将所得的热豆浆用 120 目的纱布过滤。待温

(deg?cm 2 /dmol)

大豆经挑选除去杂质和霉变、虫蚀、碎裂豆粒, 取 250g 净豆清洗后以料液比 1:3(m/m)加水,20℃浸泡

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 -2

b

180 190 200 210 220 230 240 250 260 波长(nm)

122

2009, Vol. 30, No. 19
18 c 16 14 12 10 8 6 4 2 0 - 2 180 190 200 210 220 230 240 250 260 波长(nm) 16 14 d 12 10 8 6 4 2 0 - 2 180 190 200 210 220 230 240 250 260 -4 波长(nm)

食品科学

※基础研究

平均残基摩尔椭圆度

螺旋、β- 折叠以及β- 转角含量均为 0,蛋白质几乎完 全以无规卷曲形式存在。 加热煮沸 3m in 时,无规卷曲减少,β- 折叠略有 增大,β- 转角和α- 螺旋含量几乎没有变化。说明, 由于加热煮沸,蛋白质变性,肽链展开,肽链间原有 的相互作用力(例如氢键)破坏,大部分以无规卷曲形式 存在。 煮沸后冷却,当温度降到 80 ℃,采用冲浆方式进 行点浆,点浆后充分搅拌后取样,C D 结果显示,α螺旋、β- 折叠、β- 转角及无规卷曲的含量分别为 23.8%、 76 . 2 %、0 % 和 0 % 。认为,点浆时,随着凝固剂的加 入,蛋白质迅速进行重新取向。α- 螺旋是依靠氢键而 稳定的 [ 7 ] ,说明蛋白质变性后,肽链展开,氢键在一 定程度上受到破坏,随着促凝剂的加入,肽链间的氢 键进一步形成,使得α- 螺旋含量增大,同时也说明了 蛋白质变性大分子链的展开过程。同时β- 折叠的稳定 同样依靠氢键,所以表 1 中β- 折叠的变化趋势从另外一 个角度证明了上述结论。 点浆后 20min,α- 螺旋略有增大,β- 折叠明显 减少,β- 转角略有提高,无规卷曲略有增多。α- 螺 旋、β- 折叠、β- 转角及无规卷曲的含量分别为 30.1%、 60.0%、5.4% 和 4.5%。α- 螺旋含量的增大说明随着时 间的推移,氢键逐渐形成,形成更多的α- 螺旋。点 浆后 50min,凝胶基本形成这时α- 螺旋、β- 折叠、β转角以及无规卷曲的分别为 5.6%、58.9%、0%、35.6%。 稳定的凝胶网络基本形成。α- 螺旋的减少说明氢键含 量下降,认为随着大分子链空间位置的发生变化,部 分α- 螺旋被破坏,氢键断裂,此时暴露的氢键会随着 大分子链的聚集重新连接,形成凝胶网络结构。同时 结果表明此时的β- 折叠逐渐增多,说明蛋白分子链呈 层状结构分布,逐渐形成β- 折叠。推测凝胶网络结构 主要以β- 折叠的形式存在,由β- 折叠一层层叠放,然 后由氢键连接,构成空间网络结构。 而采用 20min、700g 压榨后形成的豆腐,其蛋白 质的α- 螺旋、β- 折叠、β- 转角以及无规卷曲的分别 为 6 . 7 % 、7 2. 3% 、0% 、2 0 . 9 % 。 2.2 凝胶形成过程中蛋白质的水分状态分析 分别在磨浆后,加热煮沸后,点浆后 0 、2 0 、 50min,采用 700g、20min 条件压榨后这 6 个时间点分 别取样。将各样品进行 DSC 分析,所得数据利用 Origin 分析软件绘成图见图 2 。 前人研究认为[8 ] ,当水凝胶中水含量较低时,水凝 胶处于膨胀的初始阶段,水分子首先使网络中较弱的分 子间氢键破坏,然后与水凝胶中的亲水基团结合,在 水凝胶中,这种水分子处于隔离态,均匀有序地分布 于整个聚合物中,且水分子的流动性受到很大的限制,

平均残基摩尔椭圆度 平均残基摩尔椭圆度

(deg?cm 2 /dmol) (deg?cm 2 /dmol) (deg?cm 2 /dmol)

(deg?cm 2 /dmol)

10 e 8 6 4 2 0 - 2180 190 200 210 220 230 240 250 260 -4 -6 波长(nm) -8 -10

平均残基摩尔椭圆度

f 0 - 5180 190 200 210 220 230 240 250 260 -10 -15 -20 -25 a.磨浆后;b.加热煮沸后;c.点浆后 0min; d.点浆后 20min;e.点浆后 50min;f.压榨后。 图 1   石膏凝固 SPI 凝胶形成过程的 CD 图谱 波长(nm)

5

Fig.1

CD spectra of SPI during gelation process by plaster

用计算机模拟得出α- 螺旋、β- 折叠、β- 转角和 无规卷曲等二级结构的比例。结果见表 1 。
表 1   凝胶形成过程中蛋白质的二级结构单元的百分含量 Table 1 Percentages of secondary structures of SPI during gelation process by plaster 取样时间 磨浆后 加热煮沸后 点浆后 0min 点浆后 20min 点浆后 50min 压榨后 α-螺旋(%) 0.0 0.0 23.8 30.1 5.6 6.7 β-折叠(%) 0.0 21.4 76.2 60.0 58.9 72.3 β-转角(%) 0.0 0.0 0.0 5.4 0.0 0.0 无规卷曲(%) 100 78.6 0.0 4.5 35.6 20.9

由表 1 可知,磨浆后加热前,溶液中蛋白质的α-

※基础研究

食品科学

2009, Vol. 30, No. 19

123

被认为是非冻结结合水。当非冻结结合水的含量达到饱 和后,多余的水分子以一定的取向优先在结合水和聚合 物网络骨架周围分布,排列成次级或者第三级水合层, 这种形式通常叫做“聚集体” 。这种类似笼状的团簇 结构是由于水分子在空间可利用的位置趋向于形成尽可 能多的氢键,这种水就是可冻结结合水。此后,进一 步增加凝胶中的水含量,将会出现自由水。可冻结结 合水和自由水统称为可冻结水。可以把凝胶中的水分分 为非可冻结结合水、可冻结结合水和自由水。

势;可冻结水含量也呈下降趋势;W n f 值则先降低后 升高。 磨浆以后的豆浆液煮沸前后,可冻结水含量变化不 大,平衡水含量略有降低,主要是由非冻结水的降低 引起的,由于加热煮沸,蛋白质变性,肽链展开,肽 链间原有的相互作用(例如氢键)破坏,部分水分子与食 品组分间的结合也被破坏,导致非冻结水由 15.26% 下降 到 14.74%。 煮沸后冷却,当温度降到 80 ℃,采用冲浆方式进 行点浆,点浆后充分搅拌后取样,D SC 结果显示,平 衡水含量略有提高,可冻结水含量提高了 3.38%,非冻 结水含量明显降低。点浆后,促凝剂的引入使得蛋白 质变性后展开的大分子链开始聚集和连接,大分子链主 要因为静电力和疏水作用的共同作用聚集,然后通过氢 键等其他分子力进行连接,初步形成凝胶的空间网络结

0 热值(W/g) -1 -2 -3 -4 -5 -60 磨浆后 加热煮沸后 点浆后 0min 点浆后 20min 点浆后 50min 压榨后 -40 -20 0 20 40 60

温度(℃) 图 2   凝胶形成过程的 DSC 图谱 Fig.2 DSC spectrum of SPI during gelation process by plaster

构。网格的形成增加了持水力,所以平衡水的含量升 高,可冻结水的含量升高。但是由于促凝剂的加入, 影响大分子链上与水分子结合的氢键,同时分子链的聚 集和连接破坏了一些氢键,所以使得非冻结含量下降。 点浆后 20min 取样,DSC 结果显示,平衡水含量 下降 1% 左右,可冻结水降低 1.78%,非冻结水含量提 高了 0.78%。随着时间的推移,凝胶网络逐步形成,大 分子链聚集地更加紧密,形成的网格空间逐渐缩小,能 够保持的可冻结水含量减小,同时产生的空间阻力逐渐 增大,增加了可冻结水进入的难度,所以导致平衡水 含量和可冻结水含量减低。随着大分子链的逐渐聚集, 空间位置相对稳定,暴露的氢键增多,与水分子形成 的氢键增多,同时进入的可冻结结合水可能进一步与肽 链作用,转换成非冻结水,所以非冻结水含量增大。 点浆后 50min 取样,DSC 结果显示,平衡水含量 又下降 1.5% 左右,可冻结水进一步降低至 80.56%,非 冻结水含量提高了 0.80%。凝胶逐步形成,大分子链连 接更加紧密,网格空间逐渐减小,含有的可冻结结合 水逐渐减小,所以平衡水与可冻结水含量逐渐减小。随 着凝胶网络的逐渐稳定,可冻结水更多的转换成非冻结 水,所以非冻结水含量略微增大。由此推测,自由水 和中间水进一步与蛋白肽链发生相互作用,转变为了非 冻结水。
Wnf(%) 15.26 14.74 11.86 12.64 13.44 12.54

假设凝胶中水的热焓值ΔH 与纯水ΔH 0 相同,即 3 34 J /g ,则从 D S C 图上 0 ℃附近热焓可计算出冻结水 (W fro ,即自由水 W f + 可冻结结合水 W in )的含量: Wfro = Wf + Win = (ΔH/ ΔH0) × 100 % 非冻结水(W nf)由平衡水含量减去冻结水,即自由水 和可冻结结合水含量之和而得: Wnf= EWC-Wfro = EWC-(Wf +Win)= EWC-[Δ H/Δ H0]× 100% 式中:E W C 为平衡水含量( % );ΔH 为凝胶中由 DSC 测出的吸热峰面积算出的单位质量的焓变(J/g);Δ H 0 为纯水单位质量的焓变(J/g)。 用 Origin 软件对图 2 分析,得出凝胶形成过程不同 时间点水分各组分含量。结果见表 2 。
表 2   大豆蛋白凝胶形成过程中不同状态水的含量 Table 2 Contents of water in different states in soybean protein during gelation process by plaster 取样时间 磨浆后 加热煮沸后 点浆后 0min 点浆后 20min 点浆后 50min 压榨后 EWC(%) 96.7 96.0 96.5 95.5 94.0 89.6 Wfro(%) 81.44 81.26 84.64 82.86 80.56 77.06

3 3.1

结  论 凝胶形成过程中二级结构与水分含量的关系 凝胶形成过程中,随着新的凝胶网络的形成,网

格空间能够束缚可冻结水。随着蛋白分子链聚集越来越 紧密,形成的网格空间减小,能够束缚的可冻结水含 量减少,同时网格的空间阻力增大,使得水分进入更 加困难,导致平衡水含量减小,可冻结水含量减少。

通过表 2 可以看出,从磨浆后到压榨后 50min 时, 凝胶基本形成整个过程中,平衡水含量逐渐呈下降趋

124

2009, Vol. 30, No. 19

食品科学

※基础研究

从点浆开始到恒温 50min 时,由于蛋白分子链空间 位置的改变,部分α- 螺旋的氢键断裂,一部分肽链相 互连接,稳定凝胶网络结构,一小部分肽链的亲水端 与水分子重新结合形成非冻结水。与此同时,二硫键 逐渐形成,拉近了凝胶网络层与层之间的距离,使得 蛋白分子链连接更加紧密,网格空间越来越小,导致 可冻结水含量下降。 综上所述,凝胶形成过程总水分含量的变化主要受 凝胶网络结构的影响,而凝胶网络蛋白分子链的连接和 聚集与蛋白质二级结构密切相关,而且通过比较各种二 级结构的比例,推测是凝胶网络的孔洞孔径大小与二硫 键有重要关系。在一定范围内,二硫键含量越多,层 与层之间的距离越近,能够束缚的可冻结水含量越低, 豆腐凝胶含水量越低,影响豆腐口感。但是,二硫键 过少也可能导致凝胶网络无法形成。 3.2 豆腐的生产过程中蛋白质的变化 首先是大豆经磨浆,蛋白质处于无定形态,几乎

集,对网格空间的大小有重要的影响作用,从而影响 大豆蛋白凝胶水分含量。同时凝胶体的水分含量会影响 凝 胶 体 的 质 构 特 性 ,如 硬 度 、 弹 性 等 。 综上所述,大豆蛋白凝胶形成主要分为三个过程, 即大豆蛋白的变性,蛋白分子链的聚集,蛋白分子链 的连接。静电作用和疏水作用主要影响蛋白分子链的聚 集,氢键和二硫键主要影响分子链的连接。大豆蛋白 凝胶空间网络结构的紧密度主要受分子链的影响,分子 间相互作用会影响分子链聚集和连接的紧密程度,从而 控制网格空间的大小,影响凝胶体的水分含量,从而 对凝胶的质构特性产生重要的影响。
参考文献:
[1] POYSA V, WOODROW L, YU K. Effect of soy protein subunit composition on tofu quality[J]. Food Research International, 2006, 39: 309317 MURPHY P A, CHEN H P, HAUCK C C, et al.Soybean protein composition and tofu quality[J]. Food Technology, 1997, 51(3): 86-88; 110. 陈复生, 李里特, 辰巳英三. 分子力对大豆蛋白透明凝胶作用机理 研究[J]. 食品科学, 2001, 22(10): 27-30. TSENG Y C, XIONG Y L. Effect of inulin on the rheological properties of silken tofu coagulated with glucono-δ-lactone[J]. Journal of Food Engineering, 2009, 90: 511-516. WANG L J, LI D, TATSUMI E, et al. Application of two-stage ohmic heating to tofu processing[J]. Chemical Engineering and Processing, 2007, 46: 486-490. MASAHIKO N, SAKAMOTO H, TOIGUCHI S. Retort- resistant yofu prepared by incubation with microbial tyansglutaminase[J]. Food Hydrocoiloids, 1996, 10: 41-44 FENNEMA O R. 食品化学[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2003: 6-7; 849-850. 卓萍, 吴文辉, 郭炜. 离子强度对 P(HEMA-co-MMA)水凝胶溶胀性 能及水的状态的影响[J]. 功能高分子学报, 2005, 18(6): 198-203.

[2]

全部以无规卷曲形式存在。然后进入煮浆工艺,随着 大豆蛋白受热变性,蛋白分子链逐渐展开,疏水基团 暴露。在静电相互作用和疏水相互作用下,展开的蛋 白质分子链重新取向,当这两种相互作用达到平衡 时,蛋白质分子链空间位置逐渐稳定,凝胶网络结构 初步形成。 由于肽链上存在羟基、氨基以及巯基,因此氢键 和二硫键的形成可以进一步稳定大豆蛋白凝胶空间网络 结构。网格空间会束缚一定的水分,包括可冻结水( 中 间水和自由水) 和非冻结水,这些水由于网格产生的空 间阻力被保留在网格中,水分含量的多少主要与网格空 间的大小有关,而分子间相互作用影响蛋白分子链的聚

[3] [4]

[5]

[6]

[7] [8]


相关文章:
鱼糜蛋白质在凝胶形成过程中的变化 - 副本
鱼糜蛋白质凝胶形成过程中变化 - 副本_生物学_自然科学_专业资料。鱼糜蛋白质凝胶形成过程中的构象转换 1. 引言在鱼糜形成凝胶的过程中,经过漂洗、擂溃、加...
南北方豆腐凝固剂的差异渊源浅析
以下是根据豆腐制作工艺分析豆腐凝胶形成原理: 一、煮浆:是指高温蒸汽通入到盛浆的容器内,使浆煮沸的 过程。(一)煮浆的作用: 煮浆工序主要是让豆浆中的蛋白质...
营养素素在烹饪中的变化
营养素素在烹饪中的变化_其它考试_资格考试/认证_教育专区。营养素在烹饪中的变化...南豆腐:石膏的水溶性小,蛋白质沉淀速度慢,可使形成蛋白质凝胶网络结构比较...
蛋白质凝胶与膨润
应用:果冻、豆腐( 应用:果冻、豆腐(豆腐是一种高度水合的大豆蛋白质凝胶 蛋白质凝胶化作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有 序的蛋白质网络结构过程) 香肠、...
豆腐生产过程中泡豆工艺条件优化研究
《豆腐生产过程中泡豆工艺条件优化研究》 作 者: ...不同的泡豆条件会引起大豆内部物质及加工特性的变化...的蛋白质在蛋白酶作用下被水解, 不利于豆腐凝胶网络...
食品胶体概论
作凝胶类食品,其中最典型的就是中国的豆腐和西方的...过程的研究已经 取得大量的成果,下面将有关蛋白质...对疏水性参数测定发现, 在凝胶形成过程中疏水性不断...
酶学论文
武汉工业学院 研究生课程论文 课程名称 任课教师 ...其中.木瓜蛋白酶属巯基蛋白酶,可水解蛋白质和多肽中...疏水性发生变化,在豆腐凝胶形成过程中.首先是大豆蛋...
蛋白质凝胶机理
凝胶行为进行了 广泛深入的研究, 但对蛋白质凝胶的机理和凝胶动力学还没有完全了解: 本文对当前有关蛋 白质凝胶的类型、 凝胶过程中蛋白质分子构象的变化形成...
豆腐里的化学
某 些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化,从而对蛋白质进行激活...豆腐凝胶形成过程中蛋白... 5页 1下载券 豆腐凝固过程的研究概况 6页 1下载...
研究蛋白质凝聚凝胶的技术进展
研究蛋白质凝聚凝胶的技术进展 摘要 由于蛋白质形成凝胶会影响食品的质构和品质,所以研究蛋白质凝胶对于食 品科学有极其重要的意义。然而,蛋白质形成凝胶的机理...
更多相关标签:
蛋白质形成凝胶的机理 | 蛋白质凝胶形成的方式 | 豆腐蛋白质含量 | 豆腐的蛋白质含量 | 蛋白质凝胶 | 蛋白质凝胶电泳 | 豆腐 蛋白质 | 凝胶层析法分离蛋白质 |