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食品车间生产工器具的清洁


食品车间生产工 器具的清洁

编制人:赵娜 2011.5

介 绍
食品卫生,不仅关系到企业的发展,更直接 影响到消费者的人身安全。 食品卫生从原料进厂到成品出厂最重要的环 节就是生产车间的卫生达标率。 本篇将从食品车间生产工器具的清洁和大家 一起分享。

一.基本概念 基本概念
清洗:就是把工厂

和加工设备的污物去掉。“污物” 确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的 营养物质。包括脂肪,碳水化合物,蛋白质和矿物 质。 消毒:在清洗之后,用消毒剂破坏微生物的繁殖体, 进而减少其它微生物的数量 。 注意:所有表面未经“清洗”,消毒剂是不能发挥 所有表面未经“ 所有表面未经 清洗” 作用的。 作用的。 灭菌:如果将传遍介质上的所有微生物全部杀灭或 清除,则称灭菌。灭菌是最彻底的消毒。 杀菌:经灭菌(或消毒)处理,使微生物死亡,或 杀菌。

二.清洗消毒要素
水:水是基本清洗剂,用量大,使用广泛,使用水 进行清洗时,同时利用热能或搅拌,流动摩擦以及 压力喷射等物理能理,可大大提高水的洗涤效果。 清洗消毒用水最好包括热水和冷水,而且压力较大。 对人工清洗来说,热水的温度应在82度以上。要注 意的是当温度超过50度可能导致一些蛋白质和其他 污物变性而粘到要清洁的表面。水温合适有助清洁 剂除脂肪,碳水化合物,蛋白质和矿物质。 碱水溶液(NaOH):适当组分的碱水溶液脱脂洗涤能 力极强,适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广 泛使用机器,管道等清洁洗涤。

二.清洗消毒要素
表面活性剂:又称为人工合成洗净剂,具有促进液 体渗透,融化,发泡等作用。多种洗涤剂,消毒剂 广泛用于生产和生产经营场所的清洁。 含氯消毒剂:这类药物有次氯酸钠,漂白粉,二氯 异氰尿酸钠等,含氯消毒剂的消毒能力主要取决于 其中所含的有效氯的含量,有效氯含量愈高,消毒 能力愈强。 75%乙醇:是目前医药卫生领域应用最广泛的消毒剂, 主要应用于皮肤,器具,容器的消毒。是一种良好 的皮肤消毒剂。

三.常用消毒剂的种类
1. 含氯化合物: ------用于消毒的含氯化合物种类很多,主要有: 漂白粉,次氯酸钠,二氧化氯,二氯异氰尿酸钠等。 2. 醇类: ------75%乙醇消毒 3. 酸类: ------常用的有乳酸。 4. 过氧化物: ------有过氧乙酸,过氧化氢和臭氧等。

四.影响清洗消毒效果的因素
1.物理作用 在清洗作业时,我们通常会借助专业的清洁 设备及工具进行清洁工作,而清洁设备与清 洗物表面的物理接触直接影响到清洁效果。 例如,自动洗地吸干要在清洗地面时,刷子 和地面的压力和速度会影响地面的清洁;冷 热水高压清洗机的压力对清洁物表面的污垢 驱除有一定关系。

四.影响清洗消毒效果的因素
2.表面活性剂,消毒的剂量: 表面活性剂是进行清洗作业时通常采用的方法,表 面活性剂的多少直接影响到清洁效果和药剂残留, 现在大多数生产厂商都采用无清洁剂的环保清洗法, 例如蒸汽清洗,高压水射流清洗等。消毒剂量是杀 消毒剂量是杀 灭微生物的基本条件 ,它包括消毒强度和时间两 方面。 方面。消毒强度在热力消毒时是指温度高低;在化 学消毒时是指药特浓度;在紫外线消毒时是指紫外 线照射强度。一般来说,增加消毒处理强度能相应 提高消毒(杀菌)的速度,而减少消毒作用时间也 会使消毒效果降低。当然,如果消毒强度降低至一 定程度,即使再延长时间也达不到消毒目的。

四.影响清洗消毒效果的因素
3.微生物污染的种类和数量: 微生物的种类不同,对其消毒的效果自然不同。另 外,微生物的数量的多少也会影响消毒效果,所以 在消毒前要考虑到微生物污染的种类和数量。一般 来说,微生物的抵抗力越强,污染超严重,消毒就 越困难。 4. 温度的影响: 除热力消毒完全领先温度作用来杀灭微生物外,其 他各种消毒方法亦都受温度变化的影响。一般来说, 无论是物理消毒还是化学消毒,温度越高效果越好。 关于温度变化对消毒效果的影响的程度 ,往往随 消毒方法,药物及微生物种类不同而异,一般可用 温度系数来表示。

四.影响清洗消毒效果的因素
5.相对温度: 消毒环境相对温度对气体消毒和熏蒸消毒的影响十分明显, 温度过高或过低都会影响消毒效果,甚至导致消毒失败。室 内空气甲醛熏蒸消毒的相对温度应为80-90%,小型环氧乙烷 消毒处理的相对温度以40-60%为宜,大型消毒(大于0.15立 方米)为50-80%.另外紫外线在相对温度为60%以下杀菌力较 强,在80-90%时杀菌力下降30-40%,因为相对温度增高会影 响紫外线的穿透力。 6 .酸碱度 酸碱度的变化可直接影响某些消毒方法的效果。一方面是PH 值对消毒剂本身的影响会降低或提高消毒剂的活性;另一方 面 是PH值对微生物的影响。如戊二醛在PH值由3升至8时, 杀菌作用逐步增强;而次氯酸盐溶液,PH值由3升至8时,杀 菌作用逐步下降;洗必泰,季铵盐类化合物在碱性环境中杀 菌作用较大。

四.影响清洗消毒效果的因素
7.有机物质: 消毒环境中的有机物质往往挑刺儿抑制或减弱消毒因 子的杀菌能力,特别是化学消毒剂的杀菌能力。这 是因为一方面有机物包围在微生物周围,对微生物 起到保护作用,阻碍消毒因子的穿透;另一方面在 化学消毒剂中,有机物本身也能通过化学反应消耗 一部分化学消毒剂。各种消毒剂受到有机物的影响 不尽相同,如在有机物存在时,含氯消毒剂的杀菌 作用显著下降。如果有机物存在,消毒剂量则应加 大。

四.影响清洗消毒效果的因素
8.拮抗物质: 对于化学消毒法,要注意拮抗物质的中和与干扰。 如:季铵盐类消毒剂的作用把肥皂或阴离子的洗涤 剂中和;酸性或碱性的消毒剂会被碱性或酸性的物 质中和,减弱其消毒作用。 9.穿透作用: 物品被消毒时,杀菌因子必须直接作用到微生物本 身才能起到杀菌作用。不同消毒因子穿透力不同。 例如,干热消毒比湿热穿透力差;甲醛蒸汽消毒比 环氧乙烷穿透力差;紫外线消毒只能作用于物体表 面和浅层液体中的微生物,一张纸即可使其杀菌力 降低95%以上。

五.食品接触面
加工过程中使用的器具因与产品接触的 方式不同可分为直接接触面和间接接触 面,在清洗前首先需要分清我们所要清 洗的对象属哪一类,然后再决定适用于 此类器具的清洗方法与清洗周期。

五.食品接触面
1. 食品直接接触面的清洗流程 直接接触产品的工器具有刀具,菜板,托盘等。 一般清洁流程为(六步法):清水清洗(高压流水) ------一洗涤剂清洗------清水清洗(高压流水)----破损检查 -------100-200ppm消毒剂消毒10分钟以 上一------清水清洗(流水);加工没法较重的产品 时,必须采用的清洗流程为:清水清洗(高压流水) ------洗涤剂清洗(高压温热水)-----破损检查-----100-200ppm消毒剂消毒10分钟以上------清水清洗 (高压流水),并且所有工器具必须保证每周用82 度以上热水浸煮20分以上。

五.食品接触面
2. 食品间接接触面的清洗流程 间接接触产品的工器具有周转筐,三轮车, 小推车等。此类器具的一般清洗流程为(五 步法):完好情况检查----清水清洗 ------洗 涤剂清洗------清水清洗------200ppm消毒剂冲 洗消毒。

六 清洗消毒流程的目的和意义
清水清洗:第一次清水清洗的目的是为了洗 去附着在工器具上的产品碎屑,以便于洗涤 剂的清洗效果。 洗涤剂清洗:这一步骤的目的是为了去除附 着在工器具上的油垢及大部分吸着的细菌, 油垢等有机特去除的是否彻底,直接影响到 消毒剂的消毒作用,见以下见容:

六 清洗消毒流程的目的和意义
1.细菌------清洗与不清洗的对照: 2.清洗前2900000个/平方厘米 3.清洗后40000个/平方厘米 4.冲洗之后(用水)5500个/平方厘米 5.消毒之后10个/平方厘米 6.消毒但不清洗1200000个/平方厘米

六 清洗消毒流程的目的和意义
清水清洗:第二次清水清洗的目的是为了洗 去留在工器具上的洗涤污水 消毒剂消毒:这一步骤的目的是为了杀灭工 器具上残存的细菌 清水清洗:第三次清水清洗是为了去除残留 在物体表面的消毒剂,因为消毒剂属于化学 物质,如果食品中有过多的消毒剂残留,会 直接对信用者的人体安全造成化学危害。

七.具体操作方法及清洗消毒工器具的标准 具体操作方法及清洗消毒工器具的标准
菜板:清洗工具为安全的板刷。根据加工产品的不同,选择 直接接触产品的工器具清洗方法进行清洗消毒,经清洗消毒 后的菜板表面无油垢,无产品碎屑。 加工油污产品时,必须保证每天一次对所使用的菜板,用专 用不锈钢挂条等器具进行表层刮洗,目的是刮掉菜板表层的 油垢和板材自身的老化部分,使其具有菜板原有的白色,防 止因长期使用,蒸煮出现掉屑脱落现象,成为异物混入的隐 患;非油污产品,可每周刮洗一次。 刀具:清洗工具为安全的板刷,加工非油污产品按直接接触 产品的工器具清洗方法,经清洗后的刀具无产品第一碎屑无 油垢;加工油污产品时,需准备两套刀具,每次使用后的刀 具用热水浸煮15分钟冷却后使用。

七.具体操作方法及清洗消毒工器具的标准 具体操作方法及清洗消毒工器具的标准
塑料托盘:按直接接触产品的工具清洗方法,清洗工具为安 全的板刷,经清洗后的托盘,无产品碎屑,油垢,异物杂技 附着。 泡沫托盘,垫片:清洗消毒程序为:目视检查(异物,质量) ------30ppm消毒剂消毒1分钟/15分钟更换上次----流水清 洗 -----控水待用;重复使用的托盘按直接接触产品的工 器具清洗方法(六步法)进行操作。 操作台:清洗设备及工具为高压清洗机,安全的板刷,毛巾; 清洗方法为:刮除台面杂质------高压水清洗------洗涤剂 清洗-----清水清洗------100ppm消毒剂消毒------刮水器 或毛巾擦干待用,操作台的清洗必需从上到下进行,要求台 面,台背面,台柱,台下横栏上均无产品碎屑,油垢,台面 无积水。

七.具体操作方法及清洗消毒工器具的标准 具体操作方法及清洗消毒工器具的标准
具体操作清洗消毒工器具的标准 1.包装辅助材料:要求用多少拿多少,多余的已受 污染的包装辅助材料不得与卫生的包装材料放在一 起,可以消毒使用的必须按(六步法)清洗程序严 格清洗。 2.周转筐:按间接接触产品的清洗方法,用高压清 洗机和刷子把筐的里外冲刷,刷洗干净,要求筐的 四周边缘角落及底部无脏物,异物附着。 3.包装机:清洗设备为高压清洗机,包装机使用前 后必须清洗消毒,方法是:用在200ppm消毒剂中消 毒的毛巾擦拭包装机的各接触产品部位;要求是包 装机的表面无产品碎屑,油垢,无积水及其他脏物。

七.具体操作方法及清洗消毒工器具的标准 具体操作方法及清洗消毒工器具的标准
具体操作清洗消毒工器具的标准 4.墙面:清洗设备为高压清洗机配合吸尘吸水机,清洗程序 为:高压清洗机配洗涤剂刷洗--------清水冲洗------200ppm消毒剂消毒;生霉菌的部位用75%的酒精喷洒。 5.地面:清洗设备为自动洗地洗干机或者高压清洗机配合吸 尘吸水机,清洗程序为:清扫------自动洗地洗干机刷洗 (高压清洗机清洗)--------清水冲洗------吸尘器吸水----200ppm消毒剂消毒。 6.地沟:清洗方法同(地面),具体方法为把不锈钢栅栏掀 开,用高压水把栅栏上的产品啐屑冲洗掉,并用刷子沾上洗 洁精仔细刷洗干净,要求 是地沟及不锈钢栅栏上无产品碎 屑,油垢,蚊虫季节,每天工作结束后,加盖塑料片以防昆 虫进入。

七.具体操作方法及清洗消毒工器具的标准 具体操作方法及清洗消毒工器具的标准
具体操作清洗消毒工器具的标准
7.电子秤:称盘根据所加工的产品油污状况,选择(五步法) 或(六步法)进行清洗消毒,其他部位的清洗消毒步骤为: 用含用100ppm消毒剂的湿毛巾进行擦拭-------75%的酒精喷 洒表面-----100PPm消毒剂的湿毛巾擦掉附着水滴。(注意: 秤面残留的水会使电子 秤受潮造成损害)。经清洗后的电 子秤应当是表面和底盘都洁净无产品碎屑,缝隙无污垢。 8.食品机械:清洗步骤为先关电源,拔掉插头,清除机体上 的产品碎屑,需防潮机械,先用沾有洗涤剂的抹布擦洗,再 用干净湿抹布擦洗 ,最后用沾有200PPm消毒剂的湿抹布进 行擦拭消毒,单冻机,传送带,切菜机等可用水进行冲洗的 机械清洗消毒步骤:高压清洗机清洗------洗涤剂清洗-----高压清洗机清洗------200ppm消毒剂消毒-------高压清 洗机清洗;但要注意电源开关和电机,电源开关要用塑料袋 和透明胶带密封好。

七.具体操作方法及清洗消毒工器具的标准 具体操作方法及清洗消毒工器具的标准
具体操作清洗消毒工器具的标准 9.运输灌:清洗设备为洗罐喷头,用来对罐体和容 器进行全面清洗。步骤为:高压清洗机配喷头清洗 ——配喷头洗涤剂清洗———高压清洗机配喷头清 洗--------200ppm消毒剂消毒——高压清洗机配喷 头清洗。

八.清洗器具的管理
不同用途的清洁用具,必须专用且存放于不同的专 用容器中,禁止混用和混放,例:工器具刷洗用具, 卫生清扫器具,刷洗围裙用具,刷靴用具等。具体 操作方法及清洗消毒工器具的标准 注意: 1. 清洗用具使用完毕,必须将上面所沾附的食品 残渣清除干净后再放入200ppm消毒剂中浸泡消毒。 2. 必须保证清洁用具的完好安全,禁止使用破碎, 残缺,易腐烂,易脱落异物的器具,以免给食品接 触面和产品带来异物,卫生隐患。


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