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枇杷果实贮藏保鲜和防腐技术




















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>


批 把 果 实 贮 藏 保 鲜 和 防 腐技 术
吴 贤聪

梁存 钓

1生 物 系 2

摘要 4

,


本项 技 术 既 能 保 持 批 把 果 实 新 鲜 状 态
,

,

又 能 延 长贮 藏 期



在室 温 1 3 一

5 2

相 衬 温度
,

4 6 一7

8下

,

经 7



写 魔 芋葡 甘 露 聚 糖 溶 液 处 理 的 批 祀 果
<

贮 藏9 天 7
<

6 其 好 果率 和 失 重 率 分 别 为 : 8 和 ;



,



时 照 则分 别 为 3 8

和:

8



关键词

批把

,

贮藏

,

保鲜

,

葡甘 露 聚糖

,

室 温

= ? ? = Χ Χ ? Φ ΓΧ Φ 批把 1 ? > ? Α Β Δ Ε > Η> Ι Η 2 为 我 国 南 方 特 产 水 果 之 一

,

果 实橙 红

,

果 肉柔 软
,

多汁

,

甜 酸适 度
。 。

,

风 味优 美
,



批把果 实在初 夏 成熟
,

,

上 市 期 又 正 值水 果 供 应 淡季
,

深受


消 费者 珍爱
烂 变质

批把 采收时
,

适 逢 江 南 梅 雨 季节
,

温 高雨 多
,

果 实采 后 在 贮 运 期 间 极易 腐

,

在 常温 下 贮藏 7 天


6 果 实 腐烂 率 高 达 : 8


未腐 烂 的 批 把果 实 也 严 重 失 水
,



,

果 实质 量 显 著 降低
‘一

经 济 上 造 成很 大 损 失

为此

批 把果 实 采后 的 防 腐 保鲜
,

已成

为 一 个 鱼 待 解 决 的 问题

近年 来


,

国 内 外对 批 把果 实 的 保 鲜 研究 进 展 很 快

其 中以 化 学


保鲜 贮 藏 法 ?

,



应 用 最 为 普遍 无毒


但是

,

日 前所 用 的 化 学 保 鲜 剂大 都 有 一 定 的 残 毒
,



筛选天然
Μ



高 效 的 防腐 保 鲜 剂
= Ο Γ=

就 成 了十 分 迫 切 的 研 究 课 题
,



43




,

我们 葡甘

从 魔 芋 1& Κ

? =Ε

Λ ? Ε Λ Χ ΗΗΜ Ν
ΧΦ

> 三 > Π

Γ Μ= > Φ


2 中 提取

分 离出 一 种 天 然 食 品保 鲜剂

,

露 聚糖 1 Θ Η Ρ Κ ?

Χ Φ



2

,

用 于水 果
,
,

蔬菜 保 鲜 研 究 工
Σ

并取 得 了 显 著 的 效 果
,

—此 研 在

究 基 础上

,



: 4 年开 始

我 们 应 用 魔 芋葡 甘 露 聚 糖 溶液

对 批把 果 实 进 行 防 腐保 鲜 研



,

并 获得 了 初 步 的 研 究成

彝 现 报道 如 下

材 料和 方 法
: 台年
Σ

供 试 批 把 品种 为 款 县



光荣

<



,


,

4:年 6

日 6 月 采 自安 徽 款 县漳 潭乡 自
,

城村

Σ



果 实成熟度 4 一
<



,

果 实 经 预冷

分选 后

剔 除 霉烂 果 分钟
,

共3 烤 7
<



分 别经 以 下 处

1 2 7 7 8 葡 甘 露聚 糖 加 7Ε Ε Κ

;一 Π

溶液 浸 果

1 2 7 7 6 8 葡 甘露 聚

糖加

4

一7



Η

Τ 收 至Υ

第 期
< < < < < < < 口 < < , < < < < < < < < <

批 把 果 实 贮 藏 保 鲜 和 防 腐 技术

Ψ 挤液 浸 果 Η 分 钟

6: 代

,

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7 Ε Ε Κ Ξ一 ; 一 Π

19 2 7
<

<

7 乡 下 目露 聚 糖 加Ξ ? Ε Ε Κ 石街


<

;一 Π

溶 液 浸果

一分

钟Ψ 1; 2 7
7 Ζ
Κ
<

<

6 78

葡 甘露 聚 糖 加 Ξ? Ε Ε Κ

;一 Π
<

溶 液浸 果

分 钟
7Ε Ε
Φ飞
<

Ψ

16 2
吐 Π 一

写葡 甘 露 聚 糖 加

;一 Π

溶 液浸 果
分 钟 作对 照
,

分钟 Ψ
。 。

13 2 7

8 多菌 灵加
,
?

溶液 浸果
7
<

分 钟Ψ

: 1 2 清水 浸 果

每 处理 重 复 三 次
置 于 常温 1
,

浸 果后 晾 干


,

分 别装 入

; 7

Κ Κ

厚的 聚
。8 2

乙烯 塑 料小 袋


再装 入 竹 筐 内

3一 4 5 2

室 内 1 阳对 湿
,

6 度4 一




存 贮藏 的前 半 个 月 内 不 扎袋
贮 藏期 间 方法
Σ
,



之 后 扎 住袋



每 十 天 检 查 统 计 一 次 批 把果 实 的腐 果 率 和 失 重 率


并 进 行 感 官鉴 定


,

要 评价 批 把 果 实 的 色







<



贮 藏 结束 后
’,

,

分 析果 实 化 学 成 分
「 ’。 ‘

果 实 化 学成 分的 测 定
弓 ’,

可 护 性 固 形 物 用 折光 法 容
‘ 石
,

ΥΝ

总 糖用 9


<

6一 二硝

基 水 杨酸 比 色 法 〔
6

总 酸 用 氢氧 化

钠滴定 法 潭村
处理
7


维生 素

5

3一

二 氯 酚 靛 酚 滴定 法

4 4 年Σ

供 试 批 把 品 种 为 款县

,

光荣

<



,




44



月 6
,

采 自安 徽 敦 县 漳 潭 乡 绵 共
977[Θ
<

果 实 成 熟度 4 一
12 7
<

果实 经 预 冷
7Ε ΕΚ
Ψ

分选

剔 除霉 烂 果 后



分别经 以 下

Σ

8 葡 甘 露聚糖 加

; 一Π

溶液 浸 果
,

分钟
。 。

Ψ

1 27

8 多菌 灵溶液 加
,

Ε Ε Κ Ξ 一;
,

一Π
<

溶 液浸 果
; 7
,

分钟

9 1 2 清水 浸 果
4:年
Θ


分钟 作 对 照

每 处理 四 次 重 复
置 于 常 温 室 内贮 存
,

浸果


后 晾干

装入 7
Σ

Κ Κ

厚 的 聚 乙 烯塑 料 袋中
? Φ

再装入竹 筐内
ΗΜ Ρ Κ ?
。Σ Φ Χ Φ

批把

果实 的 贮 存 方 法
浸果 药 制 取
,

观 测 项 目及 测 定方 法 同 >Χ [

魔 芋葡 甘露聚糖 1 ∴
.Γ Ο Θ Χ

2

,

用魔 芋块 茎 干 粉
,

经 热水 提


乙醇 沉淀
Ψ

,

法 去 蛋 白质
Ψ

,

乙 醇分级 分离

,

得 到 白 色 粉 末 状 葡 甘 露 聚 糖 1 魔芋
又 称 ] 5+ 2
,

采 自安 徽 石 台 县 大 演 乡 2
农药 厂
<

多 菌 灵 1 苯 并 咪 哇 氨 基 甲 酸 甲酚
,

仁 海 东风

; 一Π

1

<

;一

二 氯 苯 氧 乙酸 2

上海 试 剂 四 厂



试 验结 果
<

不 同 处 理 对 批 把 果 实的 贮 藏 保 鲜 效 果 不 同 浓 度 葡 甘露 聚 糖 加 Ξ ?Ε Ε Κ


<

; 一Π

溶 液 处理 批 把 果 实
7
<

,

在 常温 1 3 一

4 5
“ 。

2



6 相对 湿 度 4 一 贮藏 一 个 月
Φ 力Ξ ? Ε Ε Κ
<

7

8下

,

其 防腐保 鲜 效 果 皆 比 对 照 和
,



,

石 菌 灵溶 液 处 理 组 明 显 多
<

经连


续两 年 防腐 保鲜 试 验 得 出
,

用7

<

8 葡 甘 露聚糖 加Ξ? Ε Ε Κ
Φ

;一Π

溶 液 处 理 的 批把 果 实
<

其 好 果 率 和 失重 率 分 别 为 : 6 一 Π 溶液 处理 批 把 果 实
,
,

石 理 和
,

<



,

而 对 照 则 分 别为 3 8 和 :


8



多菌 灵 对 大 部 分 霉 菌 显 示 出 良好 的 抗 菌 效 果
Ξ ;
<

Σ

是较 佳 防 腐剂 之 一
,

因此

,

7

<

8 多菌 灵

经 一 个 月 保鲜 贮 存
2

其 好 果 率 和 失 重 率分 别 匀
2


“ 8 和3

8

符合 文 献报 道



1表

用 邓 肯 氏 多 种 差 异 范 围 检验 各 处 理 的好 果 率 袱 异 显 著 性 1 表

所有 葡 甘 露 聚 搪
,

溶液 处 理 的好 果 率均 极 尸 著 地 高 于 对 照



然而

<

件 处理 之 间的 好 果 率 虽 有 差 异

但不 显


<



对 果 实化 学 成 分 的 影 响

批把 果 实 在 贮 藏 过 程 中

,

由于 呼 吸 代 谢 的 进 行

,



果实 内 部 的 可 贫 性 固形 物 年



糖 类及

64
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第 期


批把 果 实 贮 藏 保鲜 和 防腐 技 术

魔 芋 甘 肠滚 糖处 理 间 的 好 果 率 差 异 显 著 性
8萄


一一


Τ
Τ


露聚 糖 甘 露 聚 糖 浸 分 钟



<

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。 , 聚 糖 7 信6 8 萄 甘 露 聚 、 8 萄 _甘 露8 萄 …7 公 珍 舰封 。 。 8 檐 廿


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8 萄 甘露 聚 糖浸 8 萄甘 露 聚 糖 浸


,
<



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7 6
<

分钟

8 萄甘 露聚 糖 浸

分钟

Τ


有 机 酸等 营养 成 分 露聚糖 加 Ξ ? Ε Ε Κ
量 亮
,

作 为 呼 吸 基 质 都 不 同 程 度 地 被 消耗 溶 液处 理 的 批 把 果 实
, ,



从表


9

看出

,

用不 同浓度 葡 甘


Ξ ; 一Π


其 果 实 的 可 溶性 固 形 物
,

糖 和 酸 的含
。 、

都 比 对 照高

且 用葡 甘 露聚糖 处 理 的批 把果 实
,

总糖

总 酸差 异 不 大
, ,

在 贮 藏 期 间观 察到
,

不 同浓 度葡 甘 露聚糖 处 理 的 批 把 果 实


其果 实 色泽都 鲜 艳
,



果 蒂 保持 绿 色


风味 尚 好

而 对 照 组 的 批 把 果实 不 鲜 艳

果 实 因 失水 而 皱缩

果蒂

的枯蒂 多
9
9
<




,

经 过 两 年的 防 腐保鲜 试 验得 出
,


; 在 常温 下 用 ? 7
<

Κ Κ

厚 的 聚 乙烯 塑 料 袋 作 小 包




应 用葡 月 露 聚 糖 作 批 把 果 实 的 防 腐保 鲜 刘
,

,

其 防腐 效 果是 明 显 的


该 技术 能 有 效 地

延 长 批 把果实的 贮 藏 期

其 腐果 率



失 重率 均 低

几 果实 外 观 色 泽



风 味 和 各 项理 化 指

标 都优 于 对 照 组
9
<



魔 芋 葡甘 露 聚 糖 和
,

<

;一 Π

都没 有杀菌 功能


,

它 们 防腐 保 鲜 的 原 理 在 于 Σ
,

魔芋葡
,

甘 露聚糖 的保 鲜 作 用
表面
,

是 利 川 其 保水 性
,


持水性 和成 膜性 等 性质

在 水 果 与外 界 接触 的

涂 上 一 层 涂料 使 其 成 膜

蛮 芋葡 甘露 聚 搪 的 成 膜 性 能 起 到多 种 作 用 Σ 第 一 保水

37 9

安 徽
表 各





学 报
?


。 , 。



处 理 批 把 果 实 的 化 学 成 分 含 皿




Ψ



严 Ψ 一 份 Τ …野 … 馨 加
一目





Σ

?

作用
激素
9 9
<

作 为 食 品与 外 界 污染 源 的 屏 障
,

细胞 活 力



贮 藏批 把

更 好的 防 腐保 鲜效果


,

防止 食 品 脱 水
<

,

减弱 食品 1 尤 其 水 果
,



, 蔬 菜 类 2 的生 理 活 动 和 水 分 散失 Ψ 第 二

<

达 到 减 少 或排 除食 品 霉 变的 作 用
,
,

; 一Π

是 一种 植 物
,



; 一Π

处 理的 果 实能 抑 制 离层的形成


而 在 一 定 时 期 内保 持 青蒂

并能 增 强


,

这 就 使 从 蒂 部浸入 的 蒂腐 病 等 霉 菌无 隙 可 乘 中


提 高了批 把 果 实 的抗病 能 力
,

在批把 果 实 贮 藏 的 前
,

后 期内
,

,

所 有 处 理 果 实的 腐 果 率 与 室 内 气 温 变 化一


,

揭 示 出批 把果实 的 腐果 率与贮 藏温 度 成 正 相关 果 实 即 使经 过 防腐 保 鲜处 理


因此

在 常温 下 利用 塑 料 袋小 包 装
,

仍 要尽量 保 持较 低的适 宜 贮 藏温 度

才能 达 到









=

<

%

<

容 吉耶 图

<

食品 防腐剂 的 应 用 北 京
<

<

Σ

中国 食 品 出版 社
<

,

白 即
Σ
,

国 家科 委科 研成 果管 理 办 公室 编

水 果蔬 菜贮 藏保 鲜 技 术 北 京 科学 文献 出版 社

Η

“6

批 把 果 实 贮 藏 保鲜 和 防腐 技 术
9
; 6
3



翟玉 华

<

食品 科 学

,

63
<

,

13 2
,

Σ

连3
6 :
<

一6 9 19 2
Σ
<

吴贤聪

,

梁存 钩 等 食 品 科 学
,

,

Σ

7


,

无 渴径 工 业 学 院等 合编 食 品 分 听

北京

轻 工 出扳 社
北京
Σ

4 :

Σ

: 9 一阳
,

,

7; 4:


77

7:

刘福 岭

载 行 钧 编著

<

食 品 物理 与 化 学 分 析

轻工 业 出版 社



76

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