当前位置:首页 >> 农林牧渔 >>

啤酒及化验员基本知识


啤酒及化验员基本知识

内容提纲
?一、啤酒的原辅材料
?二、麦汁制备

?三、啤酒发酵
?四、原麦汁浓度的计算

?五、啤酒分析的基础知识
?六、检验工作中的一般注意事项

一、啤酒的原辅材料
? 1、啤酒酿造用水的水质要求(摘录)
水质内容
色 透明度 味

单位

理想要求
无色 透明,无沉淀

最高期限
无色 透明,无沉淀

超过期限引起的缺点
有色的水是严重污染水,不能用来酿造啤酒 影响麦芽汁透明度,啤酒容易混浊沉淀 污染啤酒口味恶劣,有异味水不能用来酿造啤酒

20℃,50℃无异 味,无异臭 6.8~7.2 mmol/L
mmol/L mmol/L Mg/L

20℃,50℃无 异味,无异臭 6.5~7.8 1.78以下
2.50以下 4.28以下 80

pH值
碳酸盐硬 度 非碳酸盐 硬度 总硬度 氯化物 (以Cl计))

造成糖化困难,啤酒口味不佳
使麦芽醪降酸,造成糖化困难等一系列缺点,浓度 过高,影响口味 适量存在有利于糖化和口味,麦汁清亮;过量则引 起啤酒口味粗糙 此期限指淡色啤酒而言 含量适当,啤酒口味柔和、圆润;糖化时促进淀粉 酶作用;提高酵母菌活性。超过期限易引起酵母菌 早衰并使啤酒带有咸味,且易导致设备的腐蚀

0~0.71
0.71~1.78 0.71~2.50 20~60

一、啤酒的原辅材料
? 2、啤酒花

2.1 啤酒花的主要成分及作用 啤酒花(简称酒花)的主要成分是 α– 酸(学名葎草酮)和β – 酸(学名蛇 麻酮)及未定性的β – 组分以及酒花油 和多酚物质。 使用酒花的主要目的是利用其苦味、 香味、防腐力和澄清麦汁的能力。

一、啤酒的原辅材料
2.2酒花品种(按典型性分类)
类型 特 征

香型酒花 α-酸含量低(α-酸/β -树脂<1)而香型好的酒花品种 苦型酒花 兼型酒花 α-酸含量高(α-酸/β -树脂>1)而香型一般的酒花品 种 又称普通酒花,具有良好的香型和合理的α-酸, 或具有较高的α-酸和较好的香型

一、啤酒的原辅材料 麦芽(以后专题讲述,略) ?4 辅助原料
?3
4.1 辅助原料的种类 (1)未发芽谷类: 大米、玉米、小麦和大麦等。 (2)糖类和糖浆: 蔗糖、葡萄糖、转化糖和糖浆。

一、啤酒的原辅材料
4.2 辅助原料的作用
(1)以价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽辅助原料,可 以提高麦汁收得率,制取廉价麦汁,降低成本,并节约粮食。 (2)在麦芽质量波动的情况下,通过合理调整麦芽与辅 料的比例,可使麦汁和啤酒的质量保持一致。 (3)使用糖类或糖浆为辅助原料,可以节省糖化设备容 量,调节麦汁中糖与非糖的比例,以调整啤酒的发酵度。 (4)使用辅助原料,可以降低麦汁中蛋白质含量和易氧 化的多酚物质含量,从而降低啤酒色度,改善啤酒风味和啤 酒的非生物稳定性。 (5)使用部分含糖蛋白高的谷料原料(如小麦),有利 于改进啤酒泡沫性能。

二、麦汁制备
?1、麦汁制备的过程
麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤、麦汁煮沸和麦汁处 理等几个过程。

?2、糖化

2.1 糖化的含义
利用麦芽所含的各种水解酶,在适宜的条件(温度、pH 值、时间)下,将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物 质(淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等),逐步 分解为可溶性的低分子物质,这个分解过程,称为糖化。由 此制备的浸出物溶液就是麦汁。 麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比,称为无水 浸出率。

二、麦汁制备
2.2 糖化时的主要物质变化
(一)淀粉的分解 调浆后的淀粉颗粒,经过加热,迅速吸水膨胀。 当升至一定温度后,淀粉颗粒破裂,溶于水中。淀 粉继续吸水膨胀,形成胶凝状,此过程简称糊化。 经糊化的淀粉受到淀粉酶(主要是α– 淀粉酶) 的水解,长链迅速断裂,淀粉不断降解为麦芽糖、 麦芽三糖、葡萄糖等可发酵性糖及低聚分子糊精, 醪液粘度迅速下降,此过程即为液化过程。

二、麦汁制备
2.2 糖化时的主要物质变化
(二)蛋白质的分解 通过麦芽中的分解蛋白质和肽类的酶类 (主要有内肽酶、氨肽酶、羧肽酶和二肽酶 等)的作用,蛋白质不断分解为多肽、肽类 及氨基酸。

二、麦汁制备
2.2 糖化时的主要物质变化
(三)β –葡聚糖的分解 主要变化是:在温度35~50℃时,通过 β –葡聚糖分解的作用,高分子的β –葡聚糖 逐步分解为β –葡聚糖糊精和低分子物质,醪 液粘度随之下降。

二、麦汁制备
2.2 糖化时的主要物质变化
(四)酸的形成 糖化开始,由于麦芽所含有机磷酸盐(植酸钙 镁)的分解和蛋白质分解所形成氨基酸等缓冲物质 的溶解,使醪液的pH值下降,缓冲能力增强。在正 常残留碱度的酿造用水下,糖化醪的pH值一般为 5.8左右。 由于麦芽所含大部分酶的pH值低于5.8,糖化 开始,必要时可先进行调酸(使用乳酸、盐酸、磷 酸等)或添加乳酸麦芽,使pH值降低至5.2~5.4, 使其更有利于蛋白质和有机磷酸盐的分解。

二、麦汁制备
2.2 糖化时的主要物质变化
(五)脂的分解 糖化中,脂的分解受下料温度和休止温 度的影响很大。 (六)多酚物质的变化 糖化过程中,多酚物质通过游离、沉淀、 氧化和聚合多种形式不断地变化。

二、麦汁制备
?

3 麦汁过滤
3.1 麦汁过滤的目的 糖化工序结束后,应在最短时间内,将糖化醪 中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离,以得到 澄清的麦汁,并获得良好的浸出物收得率。 3.2 麦汁过滤的步骤 分两步进行: (1)以麦糟为滤层,利用过滤方法提取的麦汁, 称第一麦汁或过滤麦汁。 (2)利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟 中的麦汁,称第二麦汁或洗涤麦汁。

二、麦汁制备
?

4 麦汁煮沸与添加酒花
4.1 麦汁煮沸的目的 主要是稳定麦汁成分。 4.2 麦汁煮沸的作用 (1)酶的钝化 (2)麦汁灭菌 (3)蛋白质变性和絮凝沉淀 (4)蒸发水分 (5)酒花成分的浸出

二、麦汁制备
4.3 添加酒花的作用
(1)赋予啤酒爽快的苦味 (2)赋予啤酒特有的香味 (3)提高啤酒的非生物稳定性

? 5、麦汁处理
麦汁经煮沸和添加酒花后,应迅速进行处理,处理的内容包括: (1)迅速冷却,降低麦汁温度,使达到适合酵母发酵的要求。 (2)麦汁冷却后,在发酵前,使麦汁吸收适量氧气,提供酵母合成 其繁殖时所需的物质条件。 (3)析出和分离麦汁中的热、冷凝固物,以改善发酵条件和提高啤 酒质量。

三、啤酒发酵
?1、啤酒发酵概述
啤酒发酵是一项非常复杂的生化变化过程。 冷麦汁添加酵母后,在麦汁充氧的条件下,酵 母恢复其生理活性。然后利用麦汁中的氨基酸和可 发酵性糖,进行有氧呼吸,并从中获取能量而生长 繁殖,同时产生一系列代谢产物。此后酵母在缺氧 的条件下,利用其所含的酶系,进行无氧发酵,主 要代谢产物是酒精和二氧化碳,另外还有一系列醇 类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等发酵副产 物。这些发酵副产物形成了啤酒的风味、泡沫、色 泽和稳定性等各项理化性能,使啤酒具有独特性。

三、啤酒发酵
?2、酵母特性
酵母属兼性微生物,在有氧和无氧的条件下都能生存, 在有氧条件下,酵母进行有氧呼吸,糖被分解为水和二氧化 碳,并释放出能量。在无氧条件下,酵母进行无氧发酵,糖 被分解为乙醇和二氧化碳,并释放出能量。酵母繁殖主要属 于前一种情况,啤酒发酵主要属于后一种情况。两种情况的 反应式可简化如下: 有氧呼吸: C6 H12 O6 + 6O2 → 6H2 O + 6CO2+ Q 无氧发酵: C6 H12 O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Q

四、原麦汁浓度的计算
?原理
根据巴林(Balling)氏研究,在完全发酵时,麦汁浸 出物的数量与其发酵生成的酒精和二氧化碳的数量有下列关 系: 发酵

浸出物

酒精 + CO2 + 酵母
1克 0.9565克
1.0665克

2.0665克

0.11克

}

四、原麦汁浓度的计算
根据上述关系,若已知啤酒中酒精含量 (重量%)为A,实际浸出物(即未发酵的浸 出物)含量为n(重量%),则100克啤酒在 发酵前含有总浸出物为: (A×2.0665+n)克 但生成A克酒精,必然有A×1.0665克 二氧化碳和酵母生成,并已从啤酒中除去, 因此生成100克啤酒的原麦汁的总重量为: (100+A×1.0665)克

四、原麦汁浓度的计算
因此原麦汁浓度按以下公式计算:
原麦汁浓度(P,%)=
(A×2.0665+n)×100 100+A×1.0665

式中 n— 啤酒的实际浓度(%) A— 啤酒的酒精含量(%)。

五、啤酒分析的基础知识
?1、啤酒分析常用的分析方法

啤酒工业的分析项目繁多,根据分析的 对象和检测项目的不同,常采用滴定分析法、 称量分析法、分光光度分析法、电化学分析 法和现代仪器分析法等。我们主要采用前三 种方法。

五、啤酒分析的基础知识
? 1、啤酒分析常用的分析方法 1.1 滴定分析法 1.1.1 滴定分析法的原理 滴定分析法是将一种已知准确浓度的溶液(称为标准溶 液)滴加到试样溶液中,与被测物质反应,直至反应完全, 即标准溶液的物质的量(当量数)与被测物质的物质的量 (当量数)相等。再根据标准溶液的浓度和耗用的体积,计 算出被测物质含量的方法。 假如在滴定时所用标准溶液的物质的量的浓度为c1,所 消耗的标准溶液体积为V1,被测溶液的物质的量的浓度为 c2,被测溶液所取的体积为V2,那么 c1×V1=c2×V2, 则: c2=c1×V1÷V2

五、啤酒分析的基础知识
? 1、啤酒分析常用的分析方法

1.1.2

滴定分析终点的判断 滴定分析的反应终点通常以指示剂颜色的变化来判定, 当指示剂颜色变化且30s内不变色即为终点。 除用指示剂来判断滴定分析的反应终点以外,还可以用 其它的方法来判断。如根据滴定分析中溶液的pH的变化来 指示和判断出滴定分析的反应终点等。

1.1.3

滴定分析法的类型 滴定分析根据所利用的化学反应不同,可分为酸碱滴定 法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法和络合合滴定法等几类。

五、啤酒分析的基础知识
? 1、啤酒分析常用的分析方法

1.1.4

滴定管的读数 滴定分析法的一项重要内容就是消耗标准溶液的 体积的确定,这是由滴定管的初始读数和滴定终了读 数之差确定的。 由于水溶液的附着力和内聚力的作用,滴定管液 面呈弯月形。为了正确读数,应遵守下列规则: (1)注入溶液或放出溶液后,需等待30s~1min后 才能读数(使附着在内壁上的溶液流下)。 (2)滴定管应垂直地夹在滴定台上读数或用两手 指拿住滴定管的上端使其垂直后读数。

五、啤酒分析的基础知识
? 1、啤酒分析常用
?

普通滴定管读取数据示意图

的分析方法 1.1.4 滴定管的读数

(3)对于无色溶液 或浅色溶液,应读弯月 面下缘实线的最低点。 为此,读数时视线应与 弯月面下缘实线的最低 点相切,即视线与弯月 面下缘实线的最低点在 同一水平面上,如右图 所示。

11
12 13 读数偏低12.20 正确读数12.30 读数偏高12.40

五、啤酒分析的基础知识
? 1、啤酒分析常用的
?

蓝线滴定管读取数据示意图

分析方法 1.1.4 滴定管的读数
(4)有一种蓝线衬背的 滴定管,无色溶液有两个 弯月面相交于滴定管蓝线 的某一点,如右图所示。 读数时视线应与此点在同 一水平面上。

五、啤酒分析的基础知识
?1、啤酒分析常用的分析方法

1.1.4 滴定管的读数
(5)滴定时,最好每次都从0.00ml开始, 或从接近零的任一刻度开始,这样可固定在 某一段体积范围内滴定,减少测量误差。读 数必须准确到0.01ml。 (6)初始读数和终了读数应用同一标准。

五、啤酒分析的基础知识
? 1、啤酒分析常用的分析方法 1.2 称量分析法 1.2.1 称量分析法的原理 称量分析法,又叫重量分析法,是采用一定的 分离方法(气化法、萃取法、沉淀法和电解法等), 将被测组分从试样中分离出来,然后用称量的方法 求出被测组分含量的分析方法。 1.2.2 称量分析法的应用 煤的水分、灰分、挥发份,大米的水分等等的 测定常用称量分析法。

五、啤酒分析的基础知识
? 1、啤酒分析常用的分析方法 1.3 分光光度分析法 1.3.1 分光光度分析法的原理 分光光度分析法是最基本,最常用的仪器分析法。它的基本原理是 单色光透过溶液后将会减弱,根据减弱的程度可以测出溶液中吸光物质 的含量。 根据郎伯-比尔定律,当一束单色光通过浓度为C,液层厚度为L的均 匀溶液时,其吸光度A与溶液的浓度和液层厚度的乘积成正比:A=KCL 式中 K为比例系数,对于一定的被测物质,在波长不变时为常数。因为 液层厚度是固定的(由选定的比色皿决定),这样,吸光度仅与浓度有 关。 1.3.2 分光光度分析法的应用 α-氨基氮、双乙酰、苦味质等等的测定常用分光光度分析法。

五、啤酒分析的基础知识
? 2、溶液浓度的表示方法 表示溶液的浓度有多种方法,可归纳成两大类。 一类是质量浓度,表示一定质量的溶液里溶质和溶 剂的相对量,如质量分数、质量摩尔浓度等。另一 类是体积浓度,表示一定量体积溶液中所含溶质的 量,如物质的量浓度、体积比浓度、克/升浓度等。 质量浓度的值不因温度变化而变化,而体积浓度的 值随温度的变化而相应变化。 有些浓度的表示方法已被淘汰,如当量浓度已 废弃不用,克分子浓度已被物质的量浓度代替。

五、啤酒分析的基础知识
? 2、溶液浓度的表示方法 2.1 体积摩尔浓度 1000mL溶液中所含溶质的物质的量表示的浓 度称作摩尔浓度,以M表示,即M=溶质的物质的量 /溶液体积,单位是mol/L。1mol物质的质量通常也 叫该物质的摩尔质量,在数值上等于去分子量。摩 尔质量的单位是克/摩尔。用数学式表示为:

溶液的摩尔浓度(M)= 物质的量(摩尔)=

溶质的物质的量(mol)
溶液的体积(L)

物质的质量(g)

摩尔质量(g/mol)

五、啤酒分析的基础知识
?2、溶液浓度的表示方法

2.1 体积摩尔浓度 例如:0.1mol/L的氢氧化钠溶液,其中 NaOH是溶质,水是溶剂, NaOH溶于水形 成溶液,是指在1L溶液中含有0.1mol的氢氧 化钠。氢氧化钠的相对分子质量为40,它的 摩尔质量为40g/mol,所以0.1mol/L的氢氧 化钠溶液每升中含有氢氧化钠4.0g。

五、啤酒分析的基础知识
? 2、溶液浓度的表示方法

2.2 质量摩尔浓度 溶质B的质量摩尔浓度用溶液中溶质B 的物质 的量除以溶剂的质量来表示。单位为mol/kg。 2.3 质量分数 100g溶液中含有溶质的克数。如10%氢氧化钠 溶液,就是100克溶液中含10克氢氧化钠。可表示 为%(质量分数)。

五、啤酒分析的基础知识
? 2、溶液浓度的表示方法
2.4 质量体积浓度
即每100mL或1L溶液中含有的溶质的克数。此法常用于配制溶质为 固体的稀溶液。 例如:150g/L的氯化钠溶液,表示在1L氯化钠溶液中含有氯化钠 150g。

2.5 体积分数
用溶质(液态)的体积占全部溶液体积的百分比来表示的浓度,叫 做体积百分比浓度。如60%的乙醇溶液,表示100mL溶液里含有乙醇 60mL。体积百分比浓度属非法定单位。 物质B的体积分数是物质B的体积跟混合物的体积比。例如,把 60mL 酒精溶于水,配成100mL酒精溶液,该溶液的体积分数是0.60。 体积分数属法定计量单位。

五、啤酒分析的基础知识
? 2、溶液浓度的表示方法
2.6 体积比浓度
用两种液体配制溶液时,为了操作方便,有时用两种液体的体积比 表示浓度,叫做体积比浓度。体积比浓度只在对浓度要求不太精确时使 用。体积比浓度属非法定单位,已被法定计量单位体积分数代替。 例如,配制1:4的硫酸溶液,就是指1体积硫酸跟4体积的水配成的 溶液。

2.7 滴定度
滴定度是溶液浓度的另一种表示方法。它有两种含义:其一表示每 毫升溶液中含溶质的质量(g或mg);其二表示每毫升溶液相当于被测 物质的质量(g或mg)。 例如,用硝酸银测定氯化钠时,表示硝酸银的浓度有两种,即 TAgNO3=1mg/mL和TNaCl=1.84mg/mL,前者表示1mL溶液中含硝酸银 1mg,后者表示1mL溶液相当于1.84mg的氯化钠。

六、检验工作中的一般注意事项
?1、使用试剂注意事项

化学试剂,按其纯度大致可分为高纯、 光谱纯、基准纯、分光纯、优级纯、分析纯 及化学纯七种。国家和主管部门颁布的质量 指标主要分为优级纯、分析纯和化学纯三种。 但一般分析用分析纯或化学纯即可符合要求。

六、检验工作中的一般注意事项
?1、使用试剂注意事项

为了确保试剂纯度,在使用时必须注意 下列事项: ① 分析方法中未指明药剂用量,使用时 应尽可能取少量。已取出的试剂或溶液,如 未用完,不能放回原容器中。 ② 试剂在开封前,应先将瓶上的封蜡或 灰尘除净,以免混入瓶中。使用完毕后,应 严密封闭放回原处。

六、检验工作中的一般注意事项
?1、使用试剂注意事项

③ 对一些易自空气中吸收二氧化碳(如 氢氧化钠、氢氧化铵等),或易于自行氧化 (如碘化物、亚铁盐等)及自行分解(如过 硫酸铵等)的试剂,更应严密封闭,注意保 存,防止变质。 ④ 易见光分解的试剂如固体硝酸银及其 溶液等,应贮于棕色试剂瓶中,防止见光。

六、检验工作中的一般注意事项
? 2、安全预防措施

在化学实验室工作时,必须注意安全操作,否 则有可能造成中毒、烧伤、燃烧或爆炸等意外事故。 下面介绍一些经常要注意的安全操作事项: ① 一切具有毒性,或能发出恶臭的试验,均应 在通风橱中进行。 ② 在使用挥发性及易燃性试剂做试验时,应在 离火较远的地方进行。利用有机溶剂作抽提试验时, 应在水浴上进行,不得使用直接火或开口电炉。

六、检验工作中的一般注意事项
?2、安全预防措施

③ 在扑灭已燃着的苯、乙醚或乙醇时, 应用沙盖住。 ④ 倾出试剂或溶液时,切勿在容器上俯 视,以免飞沫溅在脸部或衣服上。 ⑤ 试管加热时,不要使管口向着自己或 别人,也不要俯视正在加热的物体。

六、检验工作中的一般注意事项
?2、安全预防措施

⑥ 不要直接俯在容器上嗅吸放出的气体, 应在距离较远处,慢慢地摇动手掌,将气体 引向鼻孔。 ⑦ 稀释浓的强酸,特别是浓硫酸时,应 将浓酸慢慢注入水中,并随加随搅拌,切勿 将水加入酸中,以免溅出或爆炸。 ⑧ 用吸滤法过滤时,应使用厚壁吸滤瓶, 不得使用普通锥形瓶。

六、检验工作中的一般注意事项
?3、意外伤害急救法

遇有意外伤害时,可按下列方法进行急 救: ① 受碱液腐伤时,应立即用大量水冲洗, 再用醋酸溶液(20g/L)冲洗,必要时加以包 扎。 ② 受酸液腐伤时,应立即用大量水冲洗, 再用碳酸氢钠饱和溶液冲洗或用稀氢氧化铵 润湿后,再用水洗。

六、检验工作中的一般注意事项
?3、意外伤害急救法

③ 受烫伤或烙伤时,应用高锰酸钾溶液 将伤口略加润湿,使皮肤变为棕色。或用苏 打溶液洗涤,抹上烫伤药,必要时加以包扎。 ④ 中毒时应用解毒剂处理。如毒质为 氨时,可吸入水蒸气或1%醋酸及小冰块。如 为溴蒸气、氯、氯化氢,可吸入少量乙醇与 乙醚混合的蒸气。


相关文章:
化验员基本知识
化验员基本知识_医药卫生_专业资料。化验员培训基本知识 化验员基础知识 第一章...1/2 相关文档推荐 啤酒及化验员基本知识 45页 免费 化验员基本常识 46页 ...
化验员基础知识大全
化验员基础知识大全 ?化学试剂 ?溶液的配制 ?玻璃器皿的使用和洗涤 ?实验误差及其来源 (一) 化学试剂 1. 化学试剂的分类 化学试剂数量繁多,种类复杂,通常根据...
化验员基础知识
化验员基础知识_能源/化工_工程科技_专业资料。1.酸式滴定管涂油的方法是什么? 答:?将活塞取下,用干净的纸或布把活塞和塞套内壁擦干,用手指蘸少量凡士林在活塞...
啤酒基础知识培训试题及答案
啤酒基础知识培训试题及答案_财会/金融考试_资格考试/认证_教育专区。啤酒基础知识培训试题 部门: 姓名: 分数: 一、单项选择:(每题 1.5 分,共 20 题,计 30 ...
化验员基础知识培训问答题
化验员基础知识培训问答题_其它考试_资格考试/认证_教育专区。化验员基础知识培训问答 1.酸式滴定管涂油的方法是什么? 4 f3 J( c( @2 g$ X- x7 y 答:?...
化验员应掌握的基本知识
化验员应掌握的基本知识一 仪器的洗涤 洗涤仪器方法很多,就根据实验的要求,污物...啤酒及化验员基本知识 45页 免费 化验员基础知识培训教材 186页 免费 喜欢...
化验员基础知识培训
化验员基础知识培训_生产/经营管理_经管营销_专业资料。化验员基础知识培训 1.酸式滴定管涂油的方法是什么? 4 f3 J( c( @2 g$ X- x7 y 答:?将活塞取下...
化验员基础知识培训.
化验员基础知识培训._企业管理_经管营销_专业资料。化验员基础知识培训 1.酸式滴定管涂油的方法是什么? 4 f3 J( c( @2 g$ X- x7 y 答:?将活塞取下,用...
2016化验员基础知识练习题
化验员基础知识练习题一、 填空题 1、纯硝酸是 无色 色的 液体, 加热或受光 的作用即可促使它分解,分解的产物是 NO2 , 致使硝酸呈现 黄棕色 色。 2、定量...
化验员基础知识手册
化验员基础知识手册_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。化验员基础知识手册 如果你是一名化验员,那你可有福了!本文将是史上最全的实验室基础知识 哦!分为...
更多相关标签: