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BRC食品标准第六版中文版本(中文翻译参考)


BRC 食品标准第六版中文版本(中文翻译参考) 食品标准第六版中文版本(中文翻译参考)
BRC 全球标准──食品 全球标准─

培训教材

(中文翻译)

目 录 目录············································ 1

引言············

·································4 1 HACCP 体系················································11 2 质量管理体系(QMS)····································12 2.1 质量管理体系—总的要求····················································12 2.2 质量方针································································12 2.3 质量手册·································································12 2.4 组织结构、职责和管理权限···········································12 2.5 管理承诺··················································13 2.6 以顾客为关注焦点·······················································13 2.7 管理评审································································13 2.8 资源管理·····································································14 2.9 内部审核·································································14 2.10 采购····························································14

2.11 总的文件要求·················································14 2.11.1 文件控制·················································15 2.11.2 产品标准···············································15 2.11.3 程序···········································15 2.11.4 记录保持···················································15 2.12 纠偏措施······························································16 2.13 可追溯性·················································16 2.14 风险管理,产品回收和产品召回··············································16 2.15 客户投诉的处理··················································17 3 工厂环境标准·································································17 3.1 外部环境标准··························································17 3.1.1 选址························································17 3.1.2 厂房和场地·····················································17 3.2 内部环境标准················································17 3.2.1 布局/ 生产流程/ 区域分隔···········································17 3.2.2 设施结构──原料接收, 准备, 加工, 包装和存贮区域·······························17 3.2.2.1 墙面························································18 3.2.2.2 地面······················································18 3.2.2.3 天花板及顶部装置·················································18

3.2.2.4 窗户·····················································19 3.2.2.5 门·····································································19 3.2.2.6 照明····························································19 3.2.2.7 空气调节/ 通风系统·············································19 3.3 设施····································································19 3.4 设备······················································20 3.5 维护保养····························································20 3.6 员工设施····························································20 3.7 产品的物理性及化学性污染的风险····································21 3.8 设施管理和卫生·····················································21 3.9 废弃物及废弃物处理·················································21 3.10 害虫控制····································································22 3.11 运输·································································22 4 产品控制·············································23 4.1 产品设计与开发·····················································23 4.2 特殊处理的要求···········································23 4.3 金属探测与异物探测··············································23 4.4 产品包装························································24 4.5 成品的检测及分析·············································24

4.6 库存、周转·········································25 4.7 产品放行····················································25 4.8 不合格品的控制············································25 5 生产过程控制·······················································25 5.1 操作控制·················································25 5.2 设备和加工确认··········································26 5.3 测量及监控设备的的校准和控制·······························26 6 人员···················································27 6.1 培训──原料接收,准备,加工,包装和贮存区域··························27 6.2 个人卫生──原料接收,准备,加工,包装和贮存区域···························27 6.3 健康审查··················································28 6.4 工作服──食品操作人员及其他食品加工区域的工作人员或参观人 员················28 7 专业术语··································································28

引 言 | 背景

根据“1990 年英国食品安全法案”规定,与涉及到食品供应的所有部门相同,零 售商有责任采取一切合理的预防措施,并克尽职责,避免在研发、制造、配送、 广告宣传或销售食品的过程中出现的任何偏差。

零售商对其自有品牌食品的责任包括很多方面, 在食品加工场地的技术表现的审 核就是其中之一。长期以来,每个英国零售商根据自己制定的内部标准,独自对 食品的加工场地进行审核。大多数审核工作由零售商内部的技术人员执行,其他

则交由独立的检验机构执行。1998 年,英国零售商协会(British Retail Consortium/BRC)编写并引入“针对零售商自有品牌食品的供应商的 BRC 技术 标准和规程”(BRC 食品技术标准)。本标准最初是用于零售商自有品牌食品的 供货标准,但近年来 BRC 食品技术标准被广泛地应用到食品工业的其他部门, 例如:食品服务业和食品配料的生产。有很多具体事例表明 BRC 食品技术标准 不仅在英国本土之外被采用,

而且已经成为一些公司编写供应商评估程序的基础架构。 “BRC 食品技术标准”首版于 1998 年发行,现已进行了三次修订。“标准”的第四 版已于 2005 年发行。 每次的审议和修订, 英国零售商协会都会广泛地征求建议, 以确保可接受性和公正性,更重要的是促进形成最有操作性的标准。2003 年 1 月,为了反映“BRC 食品技术标准”在使用过程中的一些变更,英国零售商协会 认

识到其名称和范围需要改变,并更名为“BRC 全球标准──食品”。BRC 相信通 过这种变更,能确保与食品工业的其他伙伴继续合作,推动企业建立良好生产规 范并保障消费者安全。经过对零售商和股东征求意见,对“BRC 全球标准──食 品,第三版”有很多较大的改动,经过磋商、评审形成第四版。第四版与旧版本 有相似的标准,而不同的地方如下: 只有一种层次,取消了基础证书和高级证书的区分 | 没有“良好操作规范的建议”的表述,因此认证机构不做相关的评估和评论 | 为了与评审过程相适应,合并了一些要求和条款 | 评审过程中,根据基于不符合项的数目和性质的计分系统,得出结论,并确定评 审的频率 | 要识别对那些需要良好建立,持续监控并保持,并且对于保证食品安全和信誉有 重要意义的特定要求 | | 通过表格和图示,提供了更详细而具体的认证流程 | 对规程中特定扩展的细节,进行了合并在过去版本的标准中 BRC 虽提出了“良 好操作规范的建议”,但现在认为可以创建一系列适当的特定产品或者流程来充 实标准。BRC 也拟认可国际上已经明确的“最好操作指南”。同所有版本的 BRC

技术标准一样, BRC 认可了在出版发行和全面应用之间存在“转换期”。 至于“BRC 全球标准──食品”,其转换期是 2005 年 1 月 1 日至 2005 年 6 月 30 日,并且 在 2005 年 6 月 30 日后,将不再认可依据第三版执行的评审。所有在 2005 年 7 月 1 日前通过评审发出的证书在其规定期限内仍然有效。 “BRC 全球标准──食品 全球标准─ 食品” “标准”是针对零售商食品自有品牌的供货商进行审核的通用基础, 以协助零售商 满足法律的要求并保护消费者的权益。从“英国食品安全法案”的倡导开始,在整 个供应链中把责任落在英国零售商上现已成为最佳方案。因此,供货商也已经接 受“标准”的原理,并作为其“克尽职责”体系的一项要素。 “BRC 全球标准──食品”包涵了各零售商自己所要求的基本标准原则, 并不断地 进行修订以满足零售商及其供应商的需求。但本标准无意取代任何法规,原因是 业内个别特殊领域可能需要更高程度的监管。 供应商加工场地的技术审核工作只 是零售商“克尽职责”系统的一部分, 而可接受标准也因零售商的不同而有着相当 大的差异。BRC 的成员将定期对本技术标准进行评估,并在必要的时候进行修 订。“标准”要求: | 采用并实施危害分析与关键控制点体系(HACCP) | 有效的、文件化的质量管理体系 | 对工厂环境标准、产品、加工过程和人员的控制 | 法规要求

英国是极少数几个在法律体系中规定“克尽职责”辩护要求的国家之一。 其有效性 意味着如果有诉讼活动,零售商不可能被认可或者依靠“保证书”进行辩解。在相 关的英国法律中,“克尽职责”辩护是一种对主犯进行“所有合理的预警和全面地 尽职”的通常的辩护,通常被确定为“必须辩护……他本人或者代理人证明其已经 进行了所有合理的预防并且克尽职责而避免治罪”。从事制定“克尽职责”辩护条 款指南的人们认识到“标准”的使用者和他们的供应商之间的关系, 并且指南反映 了零售商的食品配方/ 设计,生产环境标准与控制体系标准。零售商和供应商共 同负担安全的责任和产品的合法性,对于零售商,重点要在五个主要方面进行控 制,即,

1. 确保存在一个详细的规范,这个规范是非法律强制的或者符合任何配方/安全 标准/或者良好操作规范; 2. 确保他们自信其供方有能力提供特定产品,符合法规要求,并且按照适当的 产品控制体系操作; 3. 如果可能的话,经常地进行监督评审,来验证供应商的能力或者得到其他供 应商体系的审核结果,以证明供应商的实力; 4. 建立并保持风险评估程序,对产品进行检验,测试和分析; 5. 监控并且反馈客户投诉。

依据“标准”的供方评审形成了一整套零售商和“标准”使用者的合法体系,因此供 应商、认

证机构和认可机构熟知各自在法律构架中职责和关键作用是至关重要的。 “BRC 全球标准──食品 的好处 全球标准─ 食品”的好处

贯彻执行“标准”,能带来很多益处: | 单一标准及操作规程,评审可由获得国际标准(ISO/IEC 导则:65)认可的认 证机构来执行 | 供货商或者制造商只需要经历一次审核,并接受监督审核的频率,就可以让接 受本标准的食品

零售商或者其他组织了解其运营情况 | 标准涵盖的范围广泛,包含食品工业的质量、卫生和产品安全的所有要求 | 标准阐明了食品加工商/供应商、分装商/分灌商和零售商各自应尽的责任。食 品制造商也可以使用本标准来确信其供应商的良好卫生规范,并克尽职责 | 在附件的相关规程里,有持续监督评审的要求,并且针对“标准”的不符合项纠 偏措施的确认,这样确保建立自我改进质量、卫生和产品安全体系

| “BRC 全球标准──食品 的原则 全球标准─ 食品”的原则 “标准”的目标是明确在一个为零售商,及其供应商或者“标准”的使用者,提供食 品产品的制造商内部应具备的安全、质量和操作标准。“标准“的格式和内容的设 计,要考虑到由一个第三方的认证机构根据“标准”的要求,对工厂的建筑、设施 和操作体系或程序进行的评审。 在“技术标准”创立期间, BRC 认识到认可的重要 性并保持与英国认可委员会(UKAS)有密切的工作关系,以确保能够达到所有 的产品认证标准要求。执行评审的第三方必须是通过 ISO/IEC 指南 65 的认证, 并且符合“BRC 全球标准──食品”和支持文件的要求。

为了保证“标准”创立和应用的公开性和透明度, 与所有的股东保持紧密的工作关 系以保持体系的公正和活力,BRC 投入了很大的努力。“标准”的原理是: | 把重复评估次数降到最低 | 与认证机构保持合作,以确保认证过程有效地实现对标准评估控制和维护 | 鼓励“本地化”评估 | 保证公开性,透明度和符合公平的贸易法规 | 在标准的开发和维护过程中, 直接选举一些直率的股东参与到技术顾问委员会 中 | 对标准和支持过程的持续评审 | 推进“最佳操作规范” | “BRC 全球标准 的管理 全球标准”的管理 BRC 把很多有股份的团体和股东成立到一个正式委员会构架内,来提供战略上 的指导和对“BRC 技术标准”进行有效地管理。(BRC 技术委员会的结构图见下 页图表 1) | BRC 技术标准管理与战略委员会

成员是:

BRC 成员(技术总监或者提拔的工厂专家) BRC 管理层(BRC 贸易总监,食品政策总监和技术服务部负责人)

委员会的功能是: | 认可与“BRC 标准”相关的运作过程的政策 | 维持贯彻政策的总的目标 | 监督“BRC 技术标准委员会”的工作 | 处理申诉,争执或者与“BRC 技术标准”有关的抱怨 | 接收“认可的培训师推荐委员会”工作报告 | 需要适当的解决问题时,成立工作组 | “BRC 全球标准 全球标准——食品 的范围 食品”的范围 食品 “BRC 全球标准——食品”为食品的加工制定了要求,同时也适用于提供给零售商 的初级产品的生产,包括自有品牌产品,带有品牌的食品和为食品服务公司、配 餐公司及食品制造商提供的食品或者调味料。 认证将涉及到在进行评估的现场生 产或者制备的产品,也包括在现场生产管理直接控制下的贮存设施。如果具备适 当的控制措施,范围中明确地排除了“予包装产品的加工”或“制备”,那些主要操 作为“产品的加工”或者“予包装产品的供应”,可以列在认证范围中。“标准”不应 适用于下述有关的领域: | 批发 | 进口 | 配送或者贮存(在公司的直接控制之外) | “BRC 全球标准 全球标准——食品 的格式 食品”的格式 食品 “技术标准 的每一章节都以一段突出的黑体字开始,描述了该章节的意图声明, 技术标准”的每一章节都以一段突出的黑体字开始 描述了该章节的意图声明, 技术标准 的每一章节都以一段突出的黑体字开始, 所有的公司

必须遵守才能通过认证。 必须遵守才能通过认证。

意图声明的下文,明确提出了相关的要求。

产品认证要求持续符合,并且“标准”中的某些特定条款被制定为“基本原则”的要 求,在紧接着每个章节的标题下用“基本原则”来标注。基本原则的要求与体系相 关,需要良好地建立,持续符合并且由公司进行监督。如果在有关基本原则的意 图声明下,产生了关键不符合项或者严重不符合项,将会导致认证不通过,中止 或者撤销证书。在任何情况下,如果有违背“基本原则”的关键不符合项和严重不 符合项产生,将会导致进一步的全面评估,以确定获得明显符合的证据。被认为 是“基本原则”的条款要求如下: | HACCP 体系,章节 1 | 质量管理体系,章节 2.1 | 内审,章节 2.9 | 纠偏措施,章节 2.12 | 可追踪性,章节 2.13 | 布局/ 生产流程/ 区域分隔,章节 3.2.1 | 设施管理和卫生,章节 3.8 | 特殊处理的要求,章节 4.2 | 操作控制,章节 5.1 | 培训,章节 6.1 评估规程为那些按照 BRC 全球标准-食品评估的机构提供了特定的要求. | BRC 全球标准 全球标准——食品 和其他标准的关系 食品”和其他标准的关系 食品

认证机构可将“BRC 全球标准──食品”作为其本身版权的“标准“, 不能对标准的 格式或内

容进行附加或修改。认证机构只有在取得英国零售商协会的同意后,方可将此标 准作为其认证的标

准。 | 认可

认可为通过认可的认证机构有能力开展工作并因而使商业风险最小,提供保证。

认可是顾客,供应商和采购商信任产品的质量和安全的要素。

国家认可机构的认可是指评估方的资格,公正和操作能力,已经通过了根据国际 上公认的标准

进行的评定。认可为节省产品反复测试的成本和时间带来了益处,由于国家认可 机构是独立的,将

会在法律纠纷中提供“克尽职责”的证据。

至于认证机构评估者的资格,通过提供给他们的证明文件来确定。已经有明确的 评估范围(产

品类别),通过独立的评估者来进行评审。认证机构的责任是委派适宜的评估者 进行评审。

对于单一的认证机构的认可范围的确认应该根据认可清单来提供, 这些清单由国 家的认可机构

公布。 | 认证

认可的认证机构来评审公司, 以确认其产品对于“BRC 技术标准”中具体条款的符 合程度。

认证机构的评估要按照特定的频次来进行, 以证实认证的产品对于“标准”要求的 持续符合。

只有那些 ISO/IEC 指南 65 认可的认证机构,其范围包括符合标准的要求(或者 积极地探索与 ISO/IEC 的符合),才能根据“BRC 标准”进行认证,并颁发证书。 这些组织应符合英国皇家认可委(the United Kingdom Accreditation Service, UKAS)规定和指 南的要求, 这些规定和标准由欧洲合作认可联盟 (the European co-operation for Accreditation, EA)

和国际认可论坛(IAF)出版。 BRC 认为要认可认证机构,必须证实其具备按照“BRC 标准”进行评估的能力。 因此,在获

得被认可的资质前, 认证机构应可以去进行评审工作, 如果能够提供如下的证明: | 积极地探索与 ISO/IEC 指南 65 认可的符合 | 在提出申请 12 个月内,将会被认可,并且在评审范围内个人的能力和资质符 合制定的标准,并

能够提供支持文件。 这些组织的文件也要符合 BRC 特定的要求, “认证机构根据英国零售商协会技术 标准进行认 证的规定”。 这些文件在 BRC 网站上能够获得 (www.brcglobalstandards.com) 。

对于那些希望按照“BRC 标准”工作, 以及已经与国家认可机构和独特的认证机构 紧密合作,

以确保全面符合标准的要求和行动的一致性的认证机构,BRC 已经设计了一个 开放式的计划表(见 图表 3)。

在 BRC 注册的认证机构清单可以查阅 BRC 网站 (www.brcglobalstandards.com) 已经他们的状

态,例如被认可或者寻求认可,与提供其全面符合标准的证据的过程有关。 图表 2 概括了认可机构和认证机构的关系, 但是读者必须知道被认可的认证机构 和被认证的公

司。 | BRC 全球标准 全球标准——食品 和其他标准的关系 食品”和其他标准的关系 食品

认证机构可将“BRC 全球标准──食品”作为其本身版权的“标准“, 不能对标准的 格式或内

容进行附加或修改。认证机构只有在取得英国零售商协会的同意后,方可将此标 准作为其认证的标

准。 | 认可

认可为通过认可的认证机构有能力开展工作并因而使商业风险最小,提供保证。

认可是顾客,供应商和采购商信任产品的质量和安全的要素。

国家认可机构的认可是指评估方的资格,公正和操作能力,已经通过了根据国际 上公认的标准

进行的评定。认可为节省产品反复测试的成本和时间带来了益处,由于国家认可 机构是独立的,将

会在法律纠纷中提供“克尽职责”的证据。

至于认证机构评估者的资格,通过提供给他们的证明文件来确定。已经有明确的 评估范围(产

品类别),通过独立的评估者来进行评审。认证机构的责任是委派适宜的评估者 进行评审。

对于单一的认证机构的认可范围的确认应该根据认可清单来提供, 这些清单由国 家的认可机构

公布。 | 认证

认可的认证机构来评审公司, 以确认其产品对于“BRC 技术标准”中具体条款的符 合程度。

认证机构的评估要按照特定的频次来进行, 以证实认证的产品对于“标准”要求的 持续符合。 只有那些 ISO/IEC 指南 65 认可的认证机构,其范围包括符合标准的要求(或者 积极地探索与 ISO/IEC 的符合),才能根据“BRC 标准”进行认证,并颁发证书。 这些组织应符合英国皇家认可委(the United Kingdom Accreditation Service, UKAS)规定和指 南的要求, 这些规定和标准由欧洲合作认可联盟 (the European co-operation for Accreditation, EA)

和国际认可论坛(IAF)出版。 BRC 认为要认可认证机构,必须证实其具备按照“BRC 标准”进行评估的能力。 因此,在获得被认可的资质前,认证机构应可以去进行评审工作,如果能够提供 如下的证明: | 积极地探索与 ISO/IEC 指南 65 认可的符合 | 在提出申请 12 个月内,将会被认可,并且在评审范围内个人的能力和资质符 合制定的标准,并能够提供支持文件。

这些组织的文件也要符合 BRC 特定的要求, “认证机构根据英国零售商协会技术 标准进行认证的规定”。这些文件在 BRC 网站上能够获得 (www.brcglobalstandards.com)。

对于那些希望按照“BRC 标准”工作, 以及已经与国家认可机构和独特的认证机构 紧密合作,以确保全面符合标准的要求和行动的一致性的认证机构,BRC 已经 设计了一个开放式的计划表(见图表 3)。 在 BRC 注册的认证机构清单可以查阅 BRC 网站 (www.brcglobalstandards.com) 已经他们的状态,例如被认可或者寻求认可,与提供其全面符合标准的证据的过 程有关。 图表 2 概括了认可机构和认证机构的关系, 但是读者必须知道被认可的认证机构 和被认证的公司。 1 HACCP 体系

基本原则:

公司食品安全控体系的基础应是系统化、全面的、详尽的、充分贯彻并维护的 HACCP 计划,这个 HACCP 计划应基于联合国食品法典委员会制订的 HACCP 原理,并应参考相关的法规、行业规范或者指南。

要求: 1.1 HACCP 的实施应得到公司管理层的支持,并贯彻于公司的整个质量管理体 系; 1.2 HACCP 体系应要由不同专业的团队来制订,评估及管理; 如果公司内部没有适当的专家,可以找外部专家来制定并评审 HACCP 体系,但 日常的管理仍是公司的责任; 1.3 HACCP 小组的组长或指定的代表应能够证实其有能力对 HACCP 的原理的 理解及其实施; 1.4 HACCP 小组的主要成员应接受过足够的 HACCP 培训, 并具备适当的经验;

1.5 公司应具备前提程序以支持 HACCP 体系,例如品质保证和良好操作规范; 1.6 公司应运用 HACCP 原理以: 1.6.1 进行危害分析; 1.6.2 确定关键控制点(CCPs); 1.6.3 建立关键限值; 1.6.4 建立监控关键控制点的系统; 1.6.5 建立适当的纠偏行动计划,当监控显示某一关键控制点失控时,及时采取 纠偏措施; 1.6.6 建立确认和验证程序,以确认 HACCP 体系在有效的运行; 1.6.7 建立文件保留程序,所有有关原理和应用的程序和记录都应归档。 1.7 HACCP 的研究应是基于风险评估,并识别那些对食品的安全生产具有重要 意义的危害,必须消除或将这些危害降到可接受的程度。在进行危害分析时,如 有可能,应考虑以下几点: 1.7.1 危害发生的可能性,以及这些危害对人类健康影响的严重性; 1.7.2 对存在的危害进行定性及/或定量的评估; 1.7.3 有关微生物的存活和繁殖状况。 1.8 HACCP 体系的应用要有针对性, 适合于实际应用, 并有效地控制相关危害。 HACCP 体系要包括所有现有的产品和新产品,而且必须定期进行

适当的评审; 1.9 应保持产品合格的记录以及针对不合格产品的有效的纠偏行动记录。 2 质量管理体系

2.1 质量管理体系──总的要求

基本原则:

公司应按本标准的要求明确建立质量管理体系,形成文件,并加以实施、保持、 评审,以及适当时进行改进。 2.2 质量方针

公司应有明确的、文件化的质量方针。

要求: 2.2.1 质量方针要表达公司的宗旨在于实现生产安全、合法的产品的职责,以及 对顾客的责任; 2.2.2 公司的高层管理者应确保向管理层和主管人员传达满足法律、 法规和顾客 要求的重要性; 2.2.3 质量方针应为所有主管人员和关键员工所理解,并得到相应的执行; 2.2.4 质量方针应在全公司范围内得到沟通,并定期进行评审。 2.3 质量手册

公司应编制质量手册,声明公司对质量的承诺,手册的范围应涵盖本标准的所有 要求。

要求: 2.3.1 在质量手册中涉及到的要求应全部得到实施; 2.3.2 质量手册应包含本标准要求的工作方法和操作的框架, 或者包含这种框架 的引用文件; 2.3.3 公司关键员工应能够方便地获得质量手册。 2.4 组织结构、职责和管理权限

公司必须有明确的、文件化组织结构,以明确那些对产品安全、合法性,和质量 有影响的员工的岗位职能、职责和上下级汇报关系。

要求: 2.4.1 公司最高管理者要确保所有员工清楚知道各自的职责, 并具有监控员工工 作有效性的机制; 2.4.2 公司应明确职责级别, 以及那些与产品安全、 合法性和质量体系有关员工 的责任。为达到此目的,应进行岗位职责描述。当关键员工缺席时,应有相应的 人员安排计划; 2.4.3 公司应确保相关的员工在任何时候都可以获得与质量管理体系的支持和 监控有关的信息; 2.4.4 公司应确保能够获得所有相关的法律,食品安全问题,立法机构、科技发 展的相关信息, 以及产品生产地所在国家和已知的产品出口国家的行业操作规范 的通知。 2.4.5 公司应具备有关概括的职责或工作指导书的描述, 并应和所有与产品安全、 合法和质量活动相关的员工进行沟通。 2.5 管理承诺

公司高级管理者应对建立、实施并改进质量管理体系作出全面承诺。

要求: 2.5.1 公司高级管理者应确保制定并且维护质量目标; 2.5.2 公司的高级管理层应确保建立过程, 从战略层面来识别和说明任何安全或 合法性问题。任何关于安全或合法性的问题的行动应保持记录。 2.6 以顾客为关注焦点

公司高级管理者应确保具有确定顾客的需要和期望的方法, 并保证这些要求能够 得到满足。

要求: 2.6.1 应建立顾客满意度的工作指标,并与有关员工进行传达。 2.7 管理评审 公司的高级管理者应按策划的时间间隔评审质量管理体系和 HACCP 体系的有 效性。评审应确保对于体系的适宜性、充分性和有效性的重点评估,并识别变更 的需要。

要求: 2.7.1 应保持管理评审的记录; 2.7.2 管理评审做出的决定和行动计划应传达给适当的员工; 2.7.3 评审过程应包括对以下项目的评价: | 内审,第二方审核和第三方审核的结论 | 顾客的反馈 | 过程的业绩 | 产品的符合性 | 预防和纠偏措施的状况 | 对以往管理评审会议备忘录和采取行动的回顾 | 可能影响质量管理体系的变更 | 改进的建议 2.8 资源管理 公司高级管理者必须为实施和改进质量管理体系以及 HACCP 体系提供所需的 所有资源。

2.9 内审

基本原则:

公司必须对那些对产品安全、合法性、质量有重要影响的体系和程序进行审核, 以确保那些体系符合策划的安排,得到有效实施和保持。

要求: 2.9.1 审核应预先计划,并应根据相关活动的风险确定审核的范围和频次; 2.9.2 内审应由受过适当培训, 有能力的审核员来进行, 他们不应审核自己工作 并不应对被审核部门或区域的操作有直接的影响。 2.9.3 应保持内审记录,以确保能够清楚地识别和验证符合/ 不符合。 2.9.4 内审的结果应向与被审核工作相关的人员传达, 并与其确定纠偏行动及完 成时间表; 2.9.5 应保持所有内审程序和相关活动的记录, 以证实符合性和确保不符合能被 识别和验证。 2.10 采购

采购过程对产品的安全性、合法性和质量有非常重要的影响,公司应控制所有的 采购过程,以确保随后的产品和服务符合规定的要求。 2.10.1 供应商认可和监督供应商表现

公司应制定认可和监督供应商的程序。 公司应制定认可和监督供应商的程序。

要求: 2.10.1.1 公司应建立文件化的、建立在风险评估基础上的供应商认可程序; 2.10.1.2 程序应明确如何处理例外情况,例如没有进行评审或监控的情况下使 用的产品或服务;

2.10.1.3 程序应包含清晰的持续评审的准则和供应商表现的标准。评估可采用 检查供应商的行为,包括: | 到公司内部检查 | 测试分析证书 | 适当时对供应商进行检验对供应商的评估可以包括 HACCP 体系的评估,产品 安全信息,产品追溯体系和立法机构的要求。 2.10.1.4 公司应评估供应商在某一特定的“试用期”的表现,然后确定对该供应 商进行持续评估的等级。 2.11 总的文件要求

公司的文件应包括本标准所要求的形成的文件的程序, 以及为确保其过程的有效 策划,运行和控制所需的文件。 2.11.1 文件控制

公司应确保所有与产品安全、合法性和质量有关的重要文件, 公司应确保所有与产品安全、合法性和质量有关的重要文件,记录和数据都存 并予以有效控制。 在,并予以有效控制。

要求: 2.11.1.1 所有使用的文件都应得到正式批准,并应为正确的版本; 2.11.1.2 文件应清晰易读,明确,并且足够详细,确保有关人员能够正确使用, 以及在任何时候能够获取; 2.11.1.3 所有对与产品安全、合法性、或质量体系相关的重要文件和程序进行 修改或修订的原因应予保持记录; 2.11.1.4 应制订程序以确保所有作废的文件都被废除,如果适用,应被修订后 的版本所代替; 2.11.1.5 文件和记录的保持期限应与产品的保质期相关,如果有可能的话,客 户亦可要求在产品保质期基础上进行延长,例如产品。

2.11.2 产品标准

公司必须确保归档以下产品标准: 公司必须确保归档以下产品标准:

─原料,包括包装材料 原料, —成品 成品 —中间产品 半成品(如适用) 中间产品/ 半成品(如适用) 中间产品 —任何对最终产品的公正性有影响的产品或者服务 任何对最终产品的公正性有影响的产品或者服务

要求: 2.11.2.1 产品标准应恰当、精确,并符合相关的产品安全和法规的要求; 2.11.2.2 产品标准,在适当的情况下,应得到相关各方的正式认可和批准。如 果产品标准没有被正式认可, 公司应能够提供其已经为确保达到正式认可而采取 行动的证据; 2.11.2.3 应定期评审产品标准,以保持其充分性和最新的状况; 2.11.3 程序

公司应针对与产品安全、合法性和质量有重要影响的过程制定详细的书面程序、 公司应针对与产品安全、合法性和质量有重要影响的过程制定详细的书面程序、 作业指导书和参考文献,并遵照实施。 作业指导书和参考文献,并遵照实施。

要求: 2.11.3.1 程序文件和作业指导书应清晰易读,明确,并且足够详细,确保有关 人员能够正确使用,以及在任何时候能够获取。 2.11.4 记录保持

公司应保持记录,以提供其产品的安全、合法性和质量得到有效控制的证据。

要求:

2.11.4.1 记录应清晰, 真实, 适当授权, 并且在已确定的合理期限内保持良好; 2.11.4.2 公司应运用程序来收集、评估、维护、保存和修正所有与产品安全、 合法性和质量相关的数据; 2.11.4.3 任何对记录的修改应得到适当地授权,并且授权人应记录修改的正当 理由。 2.12 纠偏措施

基本原则:

公司应制订程序来调查与标准、产品规范和程序产生不合格的原因,这些不合格 会对产品安全、合法性和质量构成重大影响。

要求: 2.12.1 应及时采取纠偏措施以防止不合格的进一步发生; 2.12.2 对产品安全性、合法性和质量相关的纠偏措施应得到相关人员的认可, 这些人员要已经明确有关控制措施的责任和义务,并验证这些纠偏措施

得到良好地贯彻负责; 2.12.3 准确地记录所采取的纠偏措施,并确定责任和义务。 2.13 可追溯性

基本原则:

公司应建立体系,确保有能力对所有的原物料(包括主要的包装材料),从来源 开始,经历形成最终产品所需过程的所有阶段,并销售成品给顾客进行追溯和跟 踪。

要求: 2.13.1 应对追溯体系进行定期的测试,以确信从原物料到成品的可追踪性,反 之亦然;

2.13.2 当有要求来确保在供应链中识别保存状态时,例如使用标识或者对产品 的特征或属性进行声明,应制定适当的控制和测试程序; 2.13.3 当有返工或有任何返工的操作时,应保持可追溯的记录。 2.14 风险管理,产品撤回和产品召回

公司应有效地管理风险事件,并应具备产品撤回和产品召回程序。

要求: 2.14.1 公司应为相关的员工提供书面的指南,说明什么样的事件为意外事件, 并应制订有书面的意外事件汇报程序; 2.14.2 公司应建立程序,确保当可能导致不合法或不安全的产品的意外事件发 生时,及时通知已购买了该产品的顾客; 2.14.3 有关意外事件汇报,产品撤回和产品召回的程序应是适当、正式的,并 且能够在任何时间实施, 同时考虑到库存、 物流、 产品回收率、 仓储和处理方法。 应对这些程序进行定期评审,并在必要时进行修改,以确保通用性; 2.14.4 应定期对产品撤回和产品回收程序进行模拟测试,以适当地确信程序的 有效性,并要保持测试记录; 2.14.5 公司应确保采取纠偏措施,包括所有对意外事件的评审记录,并且采取 了预防措施。 2.15 投诉处理

公司应建立管理产品投诉的体系。

要求: 2.15.1 应根据问题的严重性和发生频率,及时、有效地采取相适应的行动; 2.15.2 在适当的情况下,应采用投诉数据持续改进产品的安全性、合法性和质 量,并寻找避免问题重复发生的措施。

3 工厂环境标准 3.1 外部环境标准 3.1.1 选址

工厂应适当地选址和维护,以防止污染,并能够生产出安全和合法的产品。 工厂应适当地选址和维护,以防止污染,并能够生产出安全和合法的产品。

要求: 3.1.1.1 应考虑当地的活动和环境会对产品造成潜在的不良影响,并采取措施避 免其对产品造成污染。当采取措施保护场地免受任何潜在的污染时,应定期评估 这些措施的持续有效性; 3.1.1.2 应清晰地确定工厂的边界。 3.1.2 厂房和场地

工厂内所有的地面都应被修整,并按照适当的标准来维持。 工厂内所有的地面都应被修整

要求: 3.1.2.1 工厂的外围区域应保持整齐。当有草地或者种植区带包围建筑物时,应 进行定期的管理,良好的维护; 3.1.2.2 沿着生产和贮存建筑的外墙下应有清洁和通畅的区域。当有临墙时,应 制定程序维持产品保护和卫生在适当的水平; 3.1.2.3 当有必要露天储存时,应采取保护措施防止污染和产品变质; 3.1.2.4 在自然排水不充分地方,应设立外部排水系统。 3.2 内部环境标准 3.2.1 布局/ 生产流程/ 区域分隔

基本原则: 基本原则:

工厂和厂房应良好地设计,建造和维护, 工厂和厂房应良好地设计,建造和维护,并制定程序来控制产品受到污染的风 险和符合相应的法规要求。 险和符合相应的法规要求。

要求: 3.2.1.1 应采取措施维护场地安全,确保只有经过认可的员工有权力进入生产和 贮存区域; 3.2.1.2 计划从原料接收到成品销售的工艺流程, 应把产品受到污染的风险降到 最低; 3.2.1.3 为使原料、包装和成品的污染最小化,应具备物理隔离设施或者制定了 切实有效的程序; 3.2.1.4 生产的秩序应避免任何潜在的物理性、化学性或微生物性的污染,诸如 此类; 3.2.1.5 区域隔离时必须考虑到产品流向、物料的性质、设备、人员、气流、空 气质量和维护的提供等因素; 3.2.1.6 当需要有特定处理要求时,例如过敏原或者确定需要保藏的产品,应对 区域有严格的分隔,以最大程度地降低产品污染的风险; 3.2.1.7 制作冷藏的即食/ 加热处理的产品,或存在病源微生物存活的高风险的 食品的区域,应将成品与原料和其他加工过程进行物理分隔。高风险区域应按照 高的卫生标准来设计和制造,并应具备关于人员,配料,设备,包装和环境的操 作规范,并避免产品被微生物污染; 3.2.1.8 在高关注区域,即致病菌可能对冷藏即食/热处理产品造成污染的区域, 产品的处理规程应尽量降低微生物的污染; 3.2.1.9 转运点的位置不应威胁到高风险区域和低风险区域的分隔, 并应具备使 产品受到污染最小化的操作规范,例如消毒; 3.2.1.10 如有现场的实验室设施,应不能威胁到产品的安全; 3.2.1.11 适当的情况下,托盘和器具的清洁以及一般目的的清洁应充分与生产 活动相隔离;

3.2.1.12 厂房应提供足够的工作空间和贮存区域, 以确保在安全卫生的条件下, 能够正确执行所有的操作。 3.2.2 建造──原料接收,准备,加工,包装和存贮区域

工厂应适当地选址和维护,以防止污染,并能够生产出安全和合法的产品。 工厂应适当地选址和维护,以防止污染,并能够生产出安全和合法的产品。 3.2.2.1 墙壁

要求: 3.2.2.1.1 墙壁的设计,构造,修整和维护要能防止污垢积聚,减少冷凝水和霉菌的 形成,并便于清洗. 3.2.2.2 地面

要求: 3.2.2.2.1 地面的设计应满足加工的要求,并能经受住清洁用品和清洁方法的处 置,应不易被损坏并维修良好; 3.2.2.2.2 提供排水系统的地方,其定位,设计和维护必须能尽量减少产品受到 污染,并不威胁产品安全; 3.2.2.2.3 来自实验室的排水不应对产品形成风险; 3.2.2.2.4 地面应有足够的坡度,使任何水或者废液流向适当的排水系统。 3.2.2.3 天花板及顶部装置

要求: 3.2.2.3.1 天花板和头顶装置的设计、构造、修整和维护要能防止污垢的积聚, 减少冷凝水和霉菌的形成,并便于清洁; 3.2.2.3.2 当使用吊顶时,要留有足够空间以便于设施的清洁、保养的执行和虫 害的检查。

3.2.2.4 窗户

要求: 3.2.2.4.1 当窗户是用来通风时,应安装适当的纱窗来防止虫害的侵入; 3.2.2.4.2 所有窗户玻璃必须安装防爆设施。 3.2.2.5 门

要求: 3.2.2.5.1 通往原料处理、加工、包装和储存区域的门需要开启时,应采取适当 预防措施防止虫害侵入。这些区域的门和隔离设施应保持关闭或密封。 3.2.2.6 照明

要求: 3.2.2.6.1 所有工作区域应提供足够的照明; 3.2.2.6.2 所有灯泡和日光灯,包括那些电子灭蝇装置的灯管,当对产品构成风 险时,应安装塑料防爆灯罩,套管装置或者具有防爆功能的保护涂层。对那些不 适宜使用塑料罩的高温照明灯,应使用有微小网孔的金属网罩。当不能采取全面 保护措施时,应考虑采用玻璃管制程序。 3.2.2.7 空气调节/ 通风系统

要求: 3.2.2.7.1 为避免冷凝水和过多灰尘的积聚,在产品贮存和加工区域应保持通风 / 排风良好; 3.2.2.7.2 当操作环境要求使用纱窗或安装空气过滤装置时, 对相应的设备应有 充分维护保养措施; 3.2.2.7.3 如果适用,应具备空气正压系统。

3.3 设施

所有通往/ 位于生产和贮存区域的设施的设计、构造、维护和监控,应能控制产 品污染的风险。

要求: 3.3.1 用于设备和车间的清洗,或者在食品的加工制作过程中,或者初级产品的 制备的水源,都应是饮用水,或者不存在污染的风险,并且应从主供水干线获得 或者根据水源情况进行适当处理。在过程中产品加工前,用于初级清洗原料的水 不使用饮用水,应有程序将半成品或过程中产品间的污染降到最低; 3.3.2 对直接与食品或包装接触,本身不作为产品配料的水、蒸汽、冰、空气、 压缩空气或气体的质量应定期监测,不应对产品安全和质量产生风险。 3.4 设备

设备应设计合理,能满足预期的用途,并且其使用应能使产品污染的风险降到最 低。

要求: 3.4.1 采购前,所有的设备应严格地确定,并且在使用前进行测试和委派负责人 员; 3.4.2 设备安装的位置要适当,使其下部、内部和周边易于清洗和维护,或那些 永久性位置应正确地与地板紧密接触。 3.5 维护保养

对产品安全、合法性和质量有重要影响的设备和厂房的所有项目,应制订维护保 养计划。

要求: 3.5.1 当新设备或者厂房投产时,应根据风险评估的结果建立维护保养程序,并 予以实施;

3.5.2 公司应确保在维护过程中,产品的安全性和合法性不受到威胁; 3.5.3 当进行临时维修时, 应采取控制措施以确保产品的安全性和合法性不受到 威胁。实际情况一适用,应对临时措施应进行永久性修复; 3.5.4 清洁或更换照明设施和玻璃或易碎塑料时, 应采取措施把潜在的产品污染 降到最低。 3.6 员工设施

员工设施应设计合理,并且其使用应能使产品污染的风险降到最低。

要求: 3.6.1 当要求穿着工作服时,在进入生产或包装区域之前,应为所有人员,包括 员工、来访者或承包商提供更衣设施;在适当的情况下,包括进入仓储区域; 3.6.2 在进入生产区域前,和其他生产区域内相应的地方,应安装适当的、足够 的洗手设施 3.6.3 厕所应与生产、包装和贮存区域彻底隔离,并且不应直接面对着生产、包 装和储存区域开放; 3.6.4 仅限于在适当设定的区域吸烟,并与生产、包装或者贮存区域隔离; 3.6.5 工厂提供餐饮设施时,应有适当控制措施以防止对产品的污染; 3.6.6 应提供适当的设施,存放员工带进工厂的食品; 3.6.7 在适当的情况下,更衣室应设置在人员更衣后能直接进入生产、包装或储 存区域的位置,而不需再经由其他外部区域; 3.6.8 当高风险区域或者高关注区域存在,人员应进入一经专门设计的更衣室, 并应按照适当规定的程序,穿着外观上易于辨别的清洁工作服,头套和工作鞋。

高风险区域或高关注区域的工作服只有在专门设计的更衣区域内脱掉; 3.6.9 在更衣室,户外衣服和其他个人物品应与工作服分开存放。

3.7 产品的物理性及化学性污染的风险

应有适当的设施和程序来控制产品的物理性或化学性污染的风险。

要求: 3.7.1 应提供适当的贮存设施来控制并保存化学品; 3.7.2 对于源于建筑物结构和头顶装置潜在污染的风险,应通过审核进行控制, 采取纠偏措施使食品污染的风险降到最低,并保持记录; 3.7.3 所有在原料处理、准备、加工、包装和存储区域的玻璃和类似物品必须登 记在册,并列出座落的区域。对所在的地方必须定期进行检查破损,检查频率取 决于风险分析的结果; 3.7.4 在原料处理,准备,加工,包装和贮存区域,应制定详细的书面程序处理 玻璃及其他易碎物质的破碎,确保采取了必要的预防措施; 3.7.5 所有对产品的污染构成风险的破碎都应记录在意外事件报表中; 3.7.6 无法共存的原料,例如挥发性调味料和高脂肪食品,应采取适当的方式贮 存,避免污染; 3.7.7 在原料处理,准备,加工,包装和贮存区域,如果适用,应排除木制品的 使用。 3.8 设施管理和卫生

基本原则:

应建立设施管理和清洗体系,确保其在任何时候都维持在适当的卫生标准上,并 且受到污染的风险降到最低。

要求: 3.8.1 应建立文件化的对于建筑物,设施,车间和所有设备的清洁计划; 3.8.2 应保持清洁以使污染的风险降到最低;

3.8.3 清洗和设施管理应依照书面程序来执行; 3.8.4 清洗用化学品应适用,适当标识,在密闭容器中确保安全,并根据制造 商的说明书使用; 3.8.5 清洗和消毒程序的有效性应得到验证,并保持记录; 3.8.6 如果适用,应具备消毒操作,以有效地控制微生物风险。这些操作应文件 化,并应根据常规的风险分析的结果,对消毒过程的有效性进行验证。 3.9 废弃物及废弃物处理

应有适当的制度来收集、整理和处置废弃物。

要求: 3.9.1 应有适当的制度使废弃物在加工区的积聚到最少, 应防止使用不适宜的原 料; 3.9.2 废弃物的处置要符合法规的要求。 在适当的情况下, 废弃物应由有许可证 的分包商来处理; 3.9.3 外部的垃圾箱和垃圾压实机应以适当的方式进行管理,使风险最低; 3.9.4 如有不合标准的带有商标的物料转送到第三方进行销毁或者处置, 那个第 三方应有责任确保产品或废料处理的安全,并应提供物料销毁或处理的记录。 3.10 害虫控制

公司有责任将虫害侵入的风险降到最低。

要求: 3.10.1 公司应雇用专业的杀虫公司,或经培训的人员进行定期检查和处理,以 阻止和根除虫害的孳生。

当雇用外包害虫消杀公司时,服务合同要明确其现场消杀活动的范围;

3.10.2 害虫控制设施的位置应在现场平面图上有所标示; 3.10.3 应对进行原料处理,易受虫害侵袭的加工设备进行识别,并定期进行检 查。 3.10.4 虫害控制检查结果应定期评估并做趋势分析。 3.10.5 进行虫害控制检查的详细记录,建议和必要的行动计划必须留档。 3.10.6 在合适情况下,必须正确设置常开的灭蝇灯和、或诱捕器。 3.10.7 排水口应安装上栅栏或闸门以防止虫害进入。 3.10.8 原料接受时,必须对其进行彻底的检查,确保不带入虫害。 3.10.9 原料,包材和成品要妥善储存以尽量减少虫害入侵的风险。当储存的产 品存在虫害威胁时,适当的控制措施必须包括在虫害控制计划内。 3.10.10 对毒饵必须诱详细的文件说明其安全的使用方法。 3.11 运输

所有用于运输原料(包括包装材料)到工厂内,以及配送中间产品/半成品和成 品给顾客或者进一步贮存的场所,所使用的运输工具应与其用途相适应,并保持 在维修良好和清洁状态。 如公司雇佣第三方的分包商,条款 3.11 规定的所有要求应在合同中规定,并有 效地管理。

要求: 3.11.1 应制定针对所有车辆,文件化的维修和清洁程序; 3.11.2 制定程序,确保产品在安全条件下运输; 3.11.3 当产品可能易受交叉污染的影响,应制定程序把风险降到最低;

3.11.4 冷藏或者可调节温度的运输工具运输产品时,应能够在最大装运状态下 按照标准保证产品的温度; 3.11.5 当时用可调节温度的运输工具时,应制定书面程序确保满足产品的温度 要求; 3.11.6 冷藏运输应配备温度记录设施,可以证实时间/ 温度的状态;或,有系 统确保冷藏设施的运转正常; 3.11.7 当运输的物料易受上游的其他产品,或者前一次运输物料的污染,应制 定程序把风险降到最低; 3.11.8 当运送的物流易受天气的影响而遭破坏, 应在有遮盖的月台下装卸物料, 以保护产品; 3.11.9 在适当的情况下,应制订车辆或制冷设施出现故障的处理程序。所有车 辆或制冷设备出现的故障都应保留记录,采取的纠偏措施应文件化。 4 产品控制 4.1 产品设计/研发

在产品设计/研发阶段应进行危害分析研究,以确定并评估所有潜在的安全危害 及相关的风险。

要求: 4.1.1 在适当的情况下,公司应进行试生产和充分的检验,以验证产品配方及加 工过程能够生产出安全和合法的产品; 4.1.2 公司应确保产品标签的合法性,并符合适当的产品标准的要求; 4.1.3 产品设计/ 研发过程应文件化,从而能够证实配方改变时,已对安全性和 质量进行了充分的评估; 4.1.4 确定产品的保质期时,应考虑产品的配方、包装、工厂环境及随后的贮存 条件;

4.1.5 产品保质期的测试应采用书面的规程,测试结果要文件化并保留。 4.2 特殊处理要求

基本原则:

原料和成品需要特殊的处理程序时(例如已知的过敏原,被认证为有机产品或者 处于确定达到标准的状态),应制定操作的标准,以保持产品的安全性、合法性 和质量。

要求: 4.2.1 公司应对原料进行危害分析,以确定被特殊过敏原污染的可能性,例如花 生和其他已知的过敏原;或者失去已被确定需要维持的状态的可能性,例如有机 状态,现场应具备控制措施来确保维持产品的安全性、合法性。 4.2.2 对可能构成安全威胁的成份,如花生,或导致顾客极端不满的成份,如在 素食里有肉,在贮存和加工时应给予特别关注,防止交叉污染的产生。 4.2.3 当存在返工或采取返工的操作时,应履行程序以保证最终产品的安全性、 合法性和质量符合要求。 4.3 金属探测/异物探测

公司应采取必要步骤来识别、避免、消除或把金属和其他异物污染的风险降到最 低。

要求: 4.3.1 公司应进行危害分析,确定控制异物的关键控制点,以评估是否配备金属 探测器或其他异物探测设备; 当认定现场有必要使用金属或其他异物探测设备时, 按照设备的位置应能够使成品中异物污染的风险降到最低; 4.3.2 当需要金属或异物探测设备时, 公司应根据食品的特性、 探测设备的位置 及其他影响影响探测器灵敏度的因素,建立和执行最佳操作规范,并确定检测的 关键限值; 4.3.3 金属或异物探测设备应具备:

| 运输带停止机构作为报警,或 | 在连续的生产线中具备产品剔除设施, 应能够把受污染产品转移到加锁的盒子 里,或其他有经过授权的人负责的安全的容器中,或 | 能够确定污染物的位置,并有效地分离受影响的产品的在线探测设备。

应制定文件化的程序,确定当检测出金属和异物时采取的纠偏措施。 4.3.4 公司应建立并贯彻金属和其他异物探测设备的操作、 监控、 测试和校准程 序; 4.3.5 公司应建立并贯彻当监控和检验程序确定金属或异物探测器失效时采取 的纠偏措施和汇报程序,其中将包括隔离、检疫和复检从上次金属或异物探测设 备检验合格后生产的所有产品。 4.4 产品包装

公司应采取必要步骤来识别、避免、消除或把金属和其他异物污染的风险降到最 低。

要求: 4.4.1 应制定程序以确定产品包装符合标准要求; 4.4.2 包装材料应符合相关食品安全法规的要求并适宜使用。 4.4.3 在适当的情况下,包装材料应与原料和成品分开存放; 4.4.4 当包装材料存在产品安全的风险时, 应制定特别的程序来避免产品受到污 染或腐败。应保留所有意外事故及其纠偏措施的记录; 4.4.5 对未使用完的包装材料,在送回仓库前应妥善保护; 4.4.6 与产品接触的衬垫 (或原料/ 加工中产品接触的衬垫) 应使用适当颜色标 识以防止意外的污染;

4.4.7 在包装上如使用装订钉或其他有可能造成污染的材料时, 应采取适当的预 防措施,使食品产品受到污染的风险降到最低。 4.5 成品的检测与分析

公司应采用适当的程序、设施和标准,进行或分包产品的检测和分析,这对于确 认产品符合安全性、合法性和符合质量的要求是至关重要的。

要求: 4.5.1 根据风险分析,确定监控所有待接收的原料是否符合标准。应确定检验的 方法、 频率和程序并文件化。 适当情况下, 原料供应商应提供能作为担保的证据, 证明/ 测试结果的声明或合格证书; 4.5.2 当公司进行的分析测试对产品的安全、 合法性有至关重要的影响时, 使用 的实验室或分包方应已经获得实验室认可或按照 ISO17025 的要求和原则运作; 4.5.3 除了 4.5.2 的要求外,应执行程序确保实验室结果的可靠性; 4.5.4 进行测试的人员应具备相应的资格, 和/ 或经过适当的培训, 具备进行相 应的分析测试工作能力。 4.6 库存的周转

公司应制订程序确保原料和产品在制定的保质期内按正确次序使用。

要求: 4.6.1 接收记录和产品标识应利于正确的储藏、周转。 4.7 产品放行

公司应确保仅在所有的放行程序都被执行的情况下才可以放行产品。

要求: 4.7.1 公司应确保只能由经过授权的人员放行产品。

4.8 不合格品的控制

公司应确保所有不符合规格的产品被清楚地确认、标识和隔离。

要求: 4.8.1 应制订清晰的程序控制不合格品,包括拒收、有条件接收或考虑改作其他 用途,所有授权人员应理解此程序。 4.8.2 应有效控制所有被污染的产品,任何有关的意外发生后应采取相应的隔 离程序; 4.8.3 应采取纠正措施以避免重复出现不合格品,采取的纠正措施应保留充分 的文件记录; 4.8.4 所有不合格品应根据问题的性质和/ 或客户特别的要求处理或者去除。 5 生产过程控制

公司应能够证实其所有的操作都在有效的控制下。 5.1 操作控制

基本原则:

公司应制定程序以验证所应用的过程和设备能够生产出稳定的安全、 合法和预期 质量的产品。

要求: 5.1.1 对于确保食品安全性、 合法性和质量的过程, 应在生产前使过程充分有效, 要确保考虑到处于最差的条件; 5.1.2 根据常规的风险分析和说明与过程要求不符合或不足的数据分析, 应进行 定期的过程确认。 5.1.3 当原料,半成品,过程或环境的理化控制(包括温度)对产品安全,合法 性和质量有严重影响时,应对它们采取适当的控制,监控和记录。

5.1.4 应进行在线过程控制,以确保符合产品标准或特定程序要求。 5.1.5 当温度、时间控制对产品安全,质量和合法性(例如:热处理,冷冻,冷 却)有重大影响时,使用温度或时间记录装置,或使用真实的连续的时间温度记 录装置,必须连接自动报警系统,以适当的频率来监控加工过程的状况。 5.1.6 当产品配方、加工方法、设备或包装改变时,公司应重新确定加工参数和 确认产品数据,以确保产品的安全性、合法性和质量。 5.1.7 必须制定相应的程序,确定在设备出现故障,加工过程出现偏差的情况下 生产的产品,在放行前必须检测产品的安全性。 5.2 数量的控制

公司应运行数量控制系统, 确保符合法律法规和其它行业规范或特殊客户的要求。

要求: 5.2.1 定量检查的频率和方法要符合定量法规的最低要求, 无论预包装好产品的 属性,如平均数量、净重或包装尺寸。 5.2.2 如公司进口预包装好的产品来销售,它们要符合销售地的产品要求。 5.2.3 当产品数量没有法律要求时(如散装产品),产品必须符合客户标准的要 求。 5.3 测量及监控设备的校准和控制

公司应确保监控关键控制点和产品安全及合法性的测量设备。 这些设备必须以国 家认证标准来校正。当校正无法追溯时,公司必须提供标准化的依据。

要求: 5.3.1 公司必须在事先确定的,或必要的时间段内,调整或校正指定的测量和监 控设备,以保证设备的精确性在可接受的范围内。 5.3.2 校正和验证结果的记录必须留档。

5.3.3 测量和监控设备的状况必须根据校正要求进行标识。 5.3.4 测量和监控设备必须防止被未授权的人员调整。 5.3.5 测量和监控设备必须加以保护,以防止损坏、磨损和误用。 5.3.6 必须制定当发现测量和监控设备的精密度超出规定的限值范围时, 记录采 取的纠正措施的程序。 6 人员 6.1 培训──原料接收,准备,加工,包装和贮存区域

基本原则:

公司应确保对员工进行与其工作相称、足够的培训、指导和管理,并且能够证实 员工称职。

要求: 6.1.1 在开始工作前,需对所有人员,包括临时工和分包商提供适当的培训,并 在工作过程中给以充分监督; 6.1.2 公司应有书面的培训程序和充分的记录; 6.1.3 如果员工从事的工作与关键控制点有关, 应具备相关的培训和文件化的管 理监控程序; 6.1.4 公司应经常评估培训程序的有效性,适当时完善培训内容、方法和讲师技 巧; 6.1.5 应建立复习性培训程序。 6.2 个人卫生──原料接收,准备,加工,包装和贮存区域公司应建立文件化的 个人卫生标准,并适用于所有人员,包括工厂的参观者。标准的制定应考虑产品 被污染的风险。

要求:

6.2.1 应在适当的频率下经常洗手; 6.2.2 在适当情况下,手部的清洁程序应定期检查其有效性; 6.2.3 抽烟、吃饭和喝水应在与食品加工和贮存隔离的指定区域内进行, 6.2.4 应建立程序控制个人使用药物,把污染的风险降到最低; 6.2.5 皮肤上的伤口和暴露的破损处应用可被金属探测器检出的蓝色创可贴包 好,而且它是由公司发放,并受到监控;适当情况下,除了佩戴可用金属探测器 检出的创可贴,还应带手套; 6.2.6 当认为有必要对成品应用金属探测器, 用以包扎伤口和破损处皮肤的创可 贴要定期通过金属探测器的测试; 6.2.7 员工不能留长指甲, 并要保持干净, 而且不能涂指甲油。 不允许戴假指甲; 6.2.8 公司应制定明确的程序规定基于种族、医疗和宗教信仰原因允许佩戴的 首饰种类,并应采取控制措施把污染的风险降到最低; 6.2.9 不允许员工佩戴手表。

除了简朴的结婚戒指、结婚手环和耳环圈(连续的环),员工不能佩戴首饰。

员工不允许佩戴除了基于种族、医疗和宗教信仰原因以外的首饰,并且应是整体 的。适当时采取控制措施,把受污染的风险降到最低。

员工不允许佩戴暴露于身体外(如鼻子和眉毛)的圆环和饰钉等首饰。 6.2.10 不能使用香水和须后水。 6.3 健康检查

公司应确保在对产品安全有威胁的区域里工作或参观的员工或者参观人员的身 体健康进行检查。

要求:

6.3.1 公司应建立程序,要求所有员工,包括临时工,当患有传染病,或其他身 体不适,或有接触过类似疾病时应通报; 6.3.2 当公司得知患相关传染病的某人进入了生产区域, 应采取措施使产品安全 的风险降到最低; 6.3.3 当有可能对产品安全造成威胁时,来访者和分包商在进入原料、准备、加 工、包装和储存区域前,应接受健康调查。在适当情况下,这些人应在获得进入 原料、准备、加工、包装和贮存区域的权利时,应进行健康检查。 6.4 工作服──食品操作人员及其他食品加工区域的工作人员或参观人员

工作在食品操作区域的员工、 进入食品操作区域来访者和分包商应穿着由公司提 供的工作服。

要求: 6.4.1 适当情况下,工作服应能遮盖住膝盖以上的私人衣服,并应确保设计成不 能威胁到产品安全; 6.4.2 对于高风险/高关注操作,员工入厕前所有的工作服都应换掉,并应采取 控制措施确保回到食品操作区域前,不会危协到食品安全;工作服应在专门设计 的更衣室里更换。工作服应由工厂或经过认可的分包洗衣房进行洗涤,对洗衣房 及其清洗效果应进行监控; 6.4.3 当存在污染的风险时,不允许穿戴着工作服抽烟和饮食; 6.4.4 在适当情况下, 头发应全部被包裹以防止污染产品, 应佩戴完整的发网或 头巾式帽子; 6.4.5 在适当的情况下,应佩戴须套; 6.4.6 在工厂区域应穿合适的工鞋; 6.4.7 在低风险区,应对所有的工作服进行受控的清洗,并应有程序确保洗衣操 作的有效性;

6.4.8 手套和其他工作服如果发现有破损,应进行充分的控制,以防止产品污 染。 7 术语表 7.1 本书中涉及到有关的术语,以下词语的解释: 7.1.1 accreditation 认可:指权威机构根据特定的标准,按照程序对认证机构提供认证服务的能力给 予正式的承认。 7.1.2 audit 审核:指一套系统化的检验过程,用来证实所采取的行动及相关结 果是否符合计划好的安排,以及这些安排是否被有效贯彻,并适合于达到目标。 7.1.3 branded food products 品牌食品产品:非零售商的预先包装食品产品,注 有品牌标志、版权、企业地址。 7.1.4 certification 认证:指经过认可的认证机构按照程序根据对一个公司能力 评估和评定出具书面证,该公司符合标准的要求。 7.1.5 certification body 认证机构:被权威认可的提供认证服务的机构。 7.1.6 company 公司:泛指获得已确认定单的个人、企业、公司或其它实体,或 拥有工厂以任何原料生产产品, 或那些对采用或者获得食品加工者在生产和制备 食品的服务,并负有连带责任。 7.1.7 control measure 控制措施: 指任何用来防止或消除食品安全危害或将之降 至可以接受程度的行为或活动。 7.1.8 critical control point(CCP)关键控制点:指能防止或消除食品安全危害, 或将之降至可接受程度的的加工步骤。 7.1.9 customer 顾客:成品或成品的部分供应的对象,指公司或个人。 7.1.10 evaluation 评审:由认证机构来执行的一套系统化的检验过程,用来衡量 一个预先确定体系的运作的符合程度,体系是否有效地被贯彻,并适于达到预期 目标。

7.1.11 food handler 食品操作员: 处理或者制备食品 (包括散装食品和包装食品) 的人。 7.1.12 fundamental requirement 基本原则的要求:“标准”中关于公司必须对体 系进行良好建立,持续保持并监控的要求。缺乏或不良好遵守体系将对供应产品 的完整性和安全性产生严重的影响。 7.1.13 hazard 危害:指食品中的生物、化学和物理因素或性质,可能对人类健 康造成不良的影响。 7.1.14 hazard analysis andcritical control point 危害分析关键控制点: 识别、 评 估和控制对食品安全的有显著危害的体系。 7.1.15 high-care area 高度关注区域: 根据高度卫生标准设计, 在这里有关人员、 配料、设备、包装和环境的实际操作旨在把产品受到病原菌污染降到最低。 7.1.16 high-risk area 高风险区域:

根据高度卫生标准设计,采取实质的隔离措施的区域,在这里有关人员、配料、 设备、包装和环境的实际操作旨在避免产品受到病原菌的污染。 7.1.17 incident 意外事件:指事件的发生,会导致生产或供应不安全、不合法或 不合格产品结果。 7.1.18 known allergen 已知的过敏原:BRC 网站 www.brc.org.uk “食品政策”章 节中提到的过敏原。 7.1.19 low-risk operation 低风险作业:指食品的加工或处理作业,只会产生最 少或最低风险的产品污

染、或微生物滋生,或消费者对产品进行的后续加工或准备可确保产品的安全。 7.1.20 non-conformity 不符合项:没有满足指定产品的安全性、合法性和质量 要求或指定体系的

要求。 7.1.21 preparation of primary product 初级产品的生产:

经过清洗、修整、按大小或质量分级的生产过程,并进行予包装的食品产品。 7.1.22 processed food 加工食品:

经过如下加工过程的食品:无菌罐装、焙烤、装瓶、酿造、罐头制造、涂层、拌 粉、面拖、烹调、调制、切割、切片、切块、蒸馏、干燥、挤压、发酵、冻干、 冷冻、油炸、热罐装、辐射、微滤、微波、碾制、混合、充气包装、巴氏杀菌/ 灭菌、腌制、烤制、熏制、蒸制或真空包装。 7.1.23 recognized laboratory accreditation 经过验证的实验室认可:

由具备资格的公司颁发,已经获得国家认可的实验室认可规划,并且得到政府部 门或“标准”使用者的承认。 7.1.24 retailer 零售商:通过零售的方式向公众售卖食品的职业。 7.1.25 retail brand 零售商品牌:

指某零售商的商标、标志、版权或地址。 7.1.26 retailer branded food products 零售商品牌产品

标上零售商标志、版标、地址、在零售商设施内生产的配料,或法律上认为零售 商应负有责任的产品。 7.1.27 shall 应:

符合条款内容要求必备的条件。 7.1.28 suspension 暂停:

宣告证书在一定时期内无效,直到公司的局部采取了补救措施。 7.1.29 supplier 供应商

指获得某机构采购定单,从事供应的个人、企业、公司或其它实体。 7.1.30 the standard 标准

BRC 全球标准――食品,第四版,2005 年 1 月 7.1.31 where appropriately 在适当的情况下

关于“标准”的某个要求,公司要评估“标准”要求的实际风险,并在适当的情况下 制定体系、流程、程序或设备来满足标准的要求。公司应注意法规要求,最佳工 作标准, 良好操作规范和工业指南, 及其他有关产品安全性和合法性的加工信息。 7.1.32 withdraw 收回

证书被无限期撤回,直到有证据表明公司已经再次符合要求。 7.1.33 user 使用者

需要从有关认证的公司获得信息的人或组织。


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