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食品添加剂


第六章 食品添加剂

近十几年来,随着生活水平的提高和生活

节奏的加快,人们对食品的要求越来越高,不仅
要求营养丰富,还要求其色、香、味、形俱佳, 食用方便,这就迫使食品添加剂迅速发展,食品 添加剂产业也进入高速发展的时期。当今,世界 各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多,使用 面积越来越广。

国在《食品卫生法》(1995年)中规定:食品添 加剂指“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐或

根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物
质”; 同时规定,“为增强营养成分而加入食品中的天然 或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“ 强化剂”。

因此,在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂
范畴,但间接使用者则不列入“食品添加剂”范畴。

概括起来说:食品添加剂就是用于改善食品 品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食 品营养成分的一类化学合成或天然物质。 它是一类为改善食品色、香、味等品质,以 及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合 物质或者天然物质。

食品添加剂
1 2

一种或多种物质

添加量也很小
一般不能单独作食品食用

3

4

不是食品原料固有的物质
添加量有严格限制

5

食品添加剂分类
?据统计,目前国际上使用的食品添加剂种

类已达14000余种,其中直接使用的约4000
余种,常用的在1000种左右。

?美国已批准使用的达2700多种。
?我国有20多类、近1000种食品添加剂

2 功能、用途 (中国GB2760-1996)
1 酸度调节剂 2 抗结剂
4 抗氧化剂 5 漂白剂 3 消泡剂 6 膨松剂

7 胶母糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂

13 面粉处理剂14 被膜剂 15 水分保持剂

16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定剂
19 甜味剂 20 增稠剂 21其他

22 香料香精 23 食品加工助剂

3 依据其毒性分类
FAO(联合国粮农组织)/WHO(世界卫生组织)根据安全评 价资料把食品添加剂分成三类。 ?A类:是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定

ADI值(每人每日容许摄入量)和暂定ADI值者,
?B类:是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值,或者未进行

过评价者,
?C类:是JECFA认为在食品中使用不安全,或应严格控制作某

些食品的特殊使用者。

食品添加剂的发展趋势
1 健康、安全的天然食品添加剂大方向; 2 生物食品添加剂(发酵、酶)新热点; 3 保健功能食品添加剂备受关注; 4 用量少,效果好的复配型潜力巨大; 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。

第二节 食 用 色 素
?食用色素:用于食品着

色的添加剂。其目的是 增加对食品的嗜好及刺 激食欲。
?食用色素按来源分为人

工合成色素和天然色素 两类。

苏丹红一号”色素

苏丹一号染色剂含有“偶氮 苯”,当“偶氮苯”被降解后, 就会产生“苯胺”,这是一种 中等毒性的致癌物。过量的

N N O H

“苯胺”被吸入人体,可能会
造成组织缺氧,呼吸不畅,引 起中枢神经系统、心血管系统 和其他脏器受损,甚至导致不 孕症。

苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]

含有苏丹红成分的食品

一、食用天然色素
天然色素是指存在于自然资源中的有色物质。

按其来源不同可分为植物色素、动物色素和微生物色素
和无机色素; 按照化学结构不同,可分为四毗咯衍生物、异戊二烯衍 生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等; 按溶解性质不同,又可分为水溶性色素和脂溶性色素。

?天然色素:p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫
胶红越橘红、辣椒红,辣椒橙、焦糖色、焦糖色生产焦糖

色、红米红,菊花黄浸膏,黑豆红、高梁红、玉米黄、萝
卜红;可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、 桅子黄、桅子兰,沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕,NP红、 多惠柯棕,桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕;姜黄素、花 生农红、葡萄皮红;兰锭果红;藻兰、植物炭黑,密蒙黄,

紫草红;茶黄色素:茶绿色素、柑橘黄,姻脂树橙胭脂虫
红等

红曲红色素
?用途:适应于酸性食品、饮料、

汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒
等方面的着色,特别是葡萄酒最理 想的着色剂。 ?来源:以大米为原料蒸熟、接种、 培养、提取、浓缩成为液体产品或 加工成固体产品,其水溶性好、耐 光、耐热、耐酸、呈宝石红。

?红花黄色素
?用 途:天然食用色素,本
品可用于茶,饮料,高级点

心,面条,糖果,饼干,罐
头和酒类等食品着色。 ?来 源:菊科植物红花的花 瓣。

姜黄色素
为姜科植物姜

黄(中药)的
根茎,冬季或

早春采挖,洗
净,除去细根,

煮或蒸至透心,
晒干

焦糖色素
由饴糖或蔗糖

在高温下进行不完全
分解并脱水而形成的 物质。使用氨水、硫 酸铵、碳酸氢铵及尿 素做催化剂者为氨法

酱色。 (非氨法酱
色是允许食品添加

的)。

甜菜红色素

紫胶红色素
又名虫胶红,是从昆虫

分泌物紫梗中提出的天
然食用色素。为红色粉 末,与其他天然食用色 素相比,它的纯度高, 着色力较强,对光和热

的稳定性好。

?橘子黄色素
?用 途:天然食用色素, 本品可用于面条,糖果, 饼干,饮料,酒类等食品 着色 ? 来 源:茜草科植物、橘

子。

?甘蓝红色素
?用 途:天然食用色素,用于酸 性食品如葡萄酒、饮料、果酱、 果冻等食品的着色。

?来 源:从红甘蓝的叶中提取、
精制而成。主要由花青素、黄酮 等组成。

二、食用合成色素
人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳,坚牢度大,

性质稳定,着色力强,并且可以任意调色,因此使用方便
,且成本较低,曾一度广泛应用。 但合成色素多属于煤焦油染料,不仅毫无营养,而且 大多数对人体有害,因此目前世界各国允许使用的合成色 素已从100余种缩小到10余种。 我国目前允许使用的合成色素有7种:苋菜红、胭脂红 、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝 、亮蓝 。

苋菜红

诱惑红

柠檬黄

落日黄

赤鲜红

胭脂红

靛蓝

亮蓝

果冻配料表:
水、蔗糖、果肉、 卡拉胶、乳酸钙、 柠檬酸、香料、甜 酸素、山梨酸、柠 檬黄、胭脂红 。 QQ糖配料: 白砂糖,麦芽糖,明胶, 柠檬酸,胭脂红 ,柠檬黄, 荔枝香精。

第三节 营养强化剂
传统的食品并非营养俱全,同时食品中的营养素
会在加工、烹调等处理中丧失,因此往往需要在食品

中添加营养强化剂以提高营养价值。
所谓营养强化剂,是以增强和补充食品的营养为

目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类
及矿物质和微量元素类等。

常用营养强化剂
一、维生素
⑴ 维生素A是所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗兰酮
衍生物的统称,又称抗干眼醇或抗干眼病维生素,有维生 素A1和A2两种。主要来源是动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等。 常用的是维生素A1的制剂。维生素A1即视黄醇,结构式 为:

⑵ 维生素B
维生素B族
都是水溶性维生素,它们协同作用,调节新陈代谢,维持 皮肤和肌肉的健康,增进免疫系统和神经系统的功能,促 进细胞生长和分裂(包括促进红血球的产生,预防贫血发 生)。

维生素B1 硫胺

维生素B2 核黄素
维生素B3 烟酸 维生素PP、烟碱酸等 维生素B5 泛酸 遍多酸 维生素B6 吡哆醇类 包括吡哆醇、吡哆醛等 维生素B7 生物素 维生素H、辅酶R

维生素B11 蝶酰谷氨酸 、维生素M、叶精
维生素B12 钴胺素 氰钴胺、辅酶B12

维生素B11(叶酸)
叶酸不足会增加胎儿神经管缺陷的危险。胚胎的

神经管发育成胎儿的脑部和脊柱,怀孕初期是关键时
刻,如果神经管闭合不全,会导致严重程度不等之脊 柱裂,例如:脊髓膜膨出、脊髓脊髓膜膨出、无脑畸 形等严重的伤害。

⑶ 维生素C(抗坏血酸)
1、促进骨胶原的生物合成。 利于组织创伤口的更快愈合; 2、促进氨基酸中酪氨酸和色

氨酸的代谢,延长肌体寿命。
3、改善铁、钙和叶酸的利用。

4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢,预防心血
管病。 5、促进牙齿和骨骼的生长,防止牙床出血。; 6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。

维生素C过量的危害
1 过量服维生素C的人改变了体内维生素C的调节机制,加速 了分解和排泄。一旦停药可招致停药反应,出现早期坏血病 症状(齿龈肿胀及出血)。 2 生长期儿童服用大剂量维生素C,会损害儿童成骨细胞的 形成过程,可使日后易患骨病。 3 每日口服维生素C 4 克以上,一周后可发生尿路草酸钙结 石和肾结石。

4 大剂量维生素C可对抗肝素和双香豆素的抗凝血作用,导 致血栓形成(脑梗塞、中风)。

5 摄入大剂量维生素C可使尿中排出增加,产生尿糖的假阳
性反应,有碍于糖尿病患者的诊治。 6 大剂量维生素C可降低妇女的生育力,影响胚胎的发育。 “酸性体质”,不利于生殖细胞的发育。 7 每日维生素C剂量超过3克时,可导致肠蠕动增强,引起某 些人腹部绞痛与腹泻。

8 维生素C与含有维生素B12的食物同时摄入,可破坏相当量
的维生素B12;而维生素B12大量破坏后,使人易患贫血。

⑷ 维生素D
维生素D是所有具有胆钙化醇(维生素 D3)生物活性的类固醇的统称。

维生素D3的生成

7-脱氢胆固醇
维生素D3

二、 氨基酸
蛋白质 →
氨基酸

羧酸分子中烃基上的一个或几个氢原子被氨基 取代生成的化合物叫氨基酸。 羧基

氨基

氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元,蛋白质 是生命活动不可缺少的物质。构成人体蛋白质的20 多种氨基酸中大多数可在人体内合成,只有8种氨 基酸在体内无法合成而必须从食物中摄取。

8种必需氨基酸
(CH3)2CHCH(NH2)COOH
缬氨酸

(CH3)2CHCH2CH(NH2)COOH
亮氨酸

C2H5CHCH(NH2)COOH CH3
异亮氨酸

CH3CHCH(NH2)COOH OH
苏氨酸

C6H5CH2CH(NH2)COOH
苯丙氨酸

CH3S(CH2)2CH(NH2)COOH
蛋氨酸
CH2CH(NH2)COOH

H2N(CH2)4CH(NH2)COOH
赖氨酸

N H

色氨酸

蛋白质:含氮的天然高聚物,生物体内一切组织的基本组成
部分除水外,细胞内80%都是蛋白质,人类的主要营养物质之 一。

在生命现象中起重要的作用:
酶(球蛋白)——机体内起催化作用 激素(蛋白质及其衍生物)——调节代谢 血红蛋白——运输O2和CO2 抗原抗体——免疫作用

第四节 防腐剂
防腐剂是抑制微生物活动,防止食品腐败和变质,延
长贮存期和保鲜期的一类添加剂。

(2)防腐剂分类
按其来源分为:无机防腐剂、有机防腐剂、生 物防腐剂等。 有机防腐剂包括:苯甲酸及其盐类、山梨酸及 其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类。 无机防腐剂包括:亚硫酸及其盐类、亚硝盐。 生物防腐剂包括:乳酸链球菌和那它霉素等。

防腐机理
?使细菌蛋白质变性;

益生菌

–酸型防腐剂属于此类,防腐剂通过渗入 微生物细胞内,使蛋白质变性并抑制酶类 的活性,显示出防腐作用。

?干扰细菌细胞膜;

?干扰细菌遗传机理;
?干扰细菌细胞内酶的活力;

常用防腐剂
(1)苯甲酸及其钠盐
又称安息香酸,常用的有机杀菌剂,对很多微生物都有效。 进入人体后,大部分与甘氨酸化合成马尿酸,剩余部分与葡 萄糖醛酸化合而解毒,并几乎全部从尿中排出,不在人体内 蓄积。
COOH
COONa

苯甲酸的制备方法:
O2 Na2CO 3

CH3

COOH

COONa

(2)山梨酸及其盐类
?山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为:

COOH
?

COOK

? 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂,能抑制细

菌、霉菌和酵母菌的生长,效果显著。作为一种不饱和脂肪 酸,在体内可以直接参与脂肪代谢,最后被氧化为二氧化碳 和水,因此几乎没有毒性,安全性高于苯甲酸

(3)对羟基苯甲酸及其酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯,其通式为:

HO

COOR

R = C2H5 , C 3H7

或 C4H9

它是无色结晶或白色结晶粉末,无味,无臭。防腐效果 优于苯甲酸及其钠盐,使用量约为苯甲酸钠的1/10,使用范围 pH4~8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、 果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差,同时价格也较高。

安全性: 山梨酸及其盐类>对羟基苯甲酸及其酯类>苯甲酸 及其钠盐 抗菌性: 对羟基苯甲酸及其酯类>山梨酸及其盐类>苯甲酸 及其钠盐 生产使用: 苯甲酸及其钠盐成本低,应用广,产量大,但 有不良味道 山梨酸及其盐类成本高但毒性最低 对羟基苯甲酸及其酯类成本高,使用量少

天然防腐剂的发展
天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好,热稳定 性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此天 然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。

主要品种:
那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖

氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。
弱点:a. 高效天然防腐剂有限 b. 应用单一。

第五节 抗氧化剂
概念:防止食品成分氧化变质和腐败,提高食品的稳 定性和贮存期。 抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败, 防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。

使用范围:食用油脂、富脂饼干、
早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干 制鱼贝类。

抗氧化剂的分类
?按溶解性分类

油溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂

?按作用方式分类
自由基吸附剂

兼容性抗氧化剂 按其来源可分为
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂

金属离子螯合剂
氧清除剂 过氧化物分解剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂或单线态猝灭剂

抗氧化剂的作用机理
?1)吸收氧原子发生还原反应,从而抑制氧化
反应 ?2)释放氢离子将过氧化物破坏

?3)吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反 应,而自身氧化成醌 ?4)有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动

1.丁基羟基茴香醚(BHA)
白色或微黄色蜡状固体,稍带刺激性气味,不溶于水,

易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中,除抗氧化作用外,它
还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶 性抗氧化剂,广泛用于焙烤食品。 它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备,合成反应式 如下:
OH O CH3

+ (CH3)3COH
OH

H3PO4 或 H2SO4

80℃

C(CH3)3 OH

2.二丁基羟基甲苯(BHT)
?学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚,为白色结晶。不溶

于水和甘油,能溶于乙醇和油脂中,抗氧化性和稳定
性均较好,无臭无味,价格低廉。 ?缺点是其毒性相对较高 。
OH (CH3)2CHCH2OH
Al2O3 加热 H2O

(CH3)2C CH2

CH3 H2SO4

OH

(H3C)3C

C(CH3)3

CH3

3.没食子酸丙酯(PG)
又称培酸丙酯,学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白

色至淡褐色或乳白色结晶,无臭,稍有苦味,易溶于乙醇、
丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化 作用较BHA或BHT强,但有着色的缺点,常与其它抗氧化 剂并用。PG的LD50值为3800mg/kg(大鼠经口),ADI值 暂定为0~0.2 mg/kg。其合成反应式如下:
HO HO HO COOH
酯化 CH3CH2CH 2OH,H 2SO4

HO HO HO COO CH2CH2CH3

水溶性合成抗氧化剂
L-抗坏血酸(维生素C)及其钠盐、异抗 坏血酸及其钠盐。 用途:啤酒,果汁。

天然抗氧化剂
天然油溶性抗氧化剂

? 生育酚(维生素E)
? 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化剂
? 植酸,天然维生素C
O HO C C O CH C OH CH CH2 OH OH

天然维生素C

生育酚(VE)
R3 R2 HO R1 O CH3 (CH2) 3CH (CH2) 3 CH CH CH3 CH3 CH3 CH3

维生素E在人体内作用最为广泛,比任何一种营养素 都大,故有“护卫大使”之称。在身体内具有良好的抗氧

化性, 即降低细胞老化。保持红细胞的完整性,促进细胞
合成,抗污染,抗不孕的功效。

缺乏维生素E,会导致动脉粥样硬化,血浓性贫血,癌 症,白内障等其他老年腿行性病变疾病 ;形成疤痕;

会使牙齿发黄;引发近视;引起残障、弱智儿;引起
男性性功能低下;前列腺肥大等等。

茶多酚
茶多酚(Tea polyphenol,简称TP),是茶叶的主要成

分,又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质,是茶叶中多酚类
物质的总称。儿茶素,属黄烷醇类是主要成分。

1. 清除活性氧
抗氧化 机理 2. 清除自由基 3. 鳌合金属离子 4.结合氧化酶

黄酮类化合物
黄酮与异黄酮,在植物中多与不同单糖成

苷形式
O

O

黄酮

O

异黄酮

O

如黄酮醇、花色素等均具有抗氧化作用
O

R1 HO O OH OH HO R2

HO
O

第六节 酸味剂
?定义:以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂
称为酸味剂。 ? 酸味剂类别: ? ? A 有机酸类:柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、

富马酸和己二酸; B 无机酸类:食用磷酸、碳酸等。

功能:改善风味,增加食欲,抗氧化,促进 消化,掩盖某些甜味剂的后苦味。

常用酸味剂
1、柠檬酸:番桔类果汁或糖质原料发酵得 到柠檬酸钙,用硫酸分解制得
CH2COOH HO C COOH H2O ·

柠檬酸

CH2COOH

2、乳酸:乳酸钙用稀硫酸分解后精制 得到,无色或微黄色糖浆状液体
CH3 CH COOH OH

乳酸

3、酒石酸:以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石
酸钙,用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的1.2~1.3倍。
HOOC CH CH COOH OH

酒石酸

4、苹果酸:发酵法提取。工业上用苯氧化得到失水苹果 酸,结晶精制。
HOOC CH2 CH COOH OH

苹果酸

5、磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味
的碳酸饮料,特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中,磷酸 是广泛使用的一种重要酸化剂。

第七节 其他食品添加剂
一、乳化剂
凡是添加少量即能使互不相溶的液体(如油和水) 形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂 主要品种有:单甘油酯、 山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂 肪酸酯、大豆卵磷酯、丙 二醇酯等。

二、增稠剂
定义:提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一 般是亲水性高分子化合物,可水化而形成高粘度的均相液, 故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 作用:增加液体食品粘稠性,使其具有柔滑适口性,也 能防止饮料中一些组成物沉降,兼有乳化,稳定和悬浮的 作用;

应用:增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪奶油、鱼肉
制品罐头等广泛使用,在一些固体饮料制品、果汁配制中

也经常使用;

市场用增稠剂:
阿拉伯胶、罗望子多糖胶、 田菁胶、琼脂、 海藻酸钠海藻酸、丙二醇酯、 卡拉胶果胶、麦芽糊精、 羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、 羧甲基淀粉钠(CMS-Na)、 淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉、 黄原胶。

果 胶
果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质,其主要成

份为半乳糖醛酸,是受FAO/WHO食品添加剂联合委员会
推荐,不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。

果胶作用:
1.在食品中主要起胶凝,增稠,稳定的作用。 2.另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属,起

到排毒作用,同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固
醇、抗癌、防癌作用。 3.果胶治病:对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡 有良好的功效。

黄原胶的应用
杏仁露
粉丝
1 5 4 2 3

果冻

其它

抗氧化剂

三、调味剂
调味剂是一类赋予食品酸、甜、苦辣、 咸、麻、涩重要作用的食品添加剂,其作用主 要是增味和调味,以使食品更香甜可口、味道

鲜美,增强人们的食欲。

1.鲜味剂(风味增强剂)
是补充或增强食品原有风味的
物质。它们不影响任何其他味 觉、刺激,而只增强其各自的 风味特征,从而改进食品的可 口性。它们对各种蔬菜、肉、

禽、乳类、水产类乃至酒类都
起着良好的增味作用。

第一代鲜味剂 ——谷氨酸钠(味精)

HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa· H2O。 谷氨酸钠
无色至白色结晶或晶体粉末,无臭,微有甜味或咸味,
有特有的肉鲜味,易溶于水,微溶于乙醇,不溶于乙醚和丙

酮等有机溶剂。
100℃下加热3h,分解率为0.3%,120℃失去结晶水, 在155-160℃或长时间受热,会失水生成焦谷氨酸钠,鲜味 下降。

第二代鲜味剂
——核苷酸类
OH

?5’-鸟苷酸二钠、 ?5’-肌苷酸二钠、

N N N Na2O 3POH 2C O

N
6~7 H2O

? 琥珀酸二钠
倘若将99%以上的谷 氨酸钠的鲜度定为100, 那么肌苷酸钠的鲜度可 达4000。

OH OH

5’-肌苷酸二钠

鸡精
?味精和鸡精的主要成份都是 谷氨酸钠,二者所含的成份 差异不足10%; ?鸡精,除含有鸡肉粉、鸡蛋粉。

又添加了水解蛋白、呈味核酸等。
(物蛋白水解物,植物蛋白水解物,

酵母抽提物)

2甜味剂
甜味剂是以赋予食品甜味为主要 目的的食品添加剂。 按其来源可分为天然甜味剂和合成甜

味剂两类。
天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、 非糖天然甜味剂两类。 人工合成甜味剂主要是一些具有甜味 的化学物质,甜度一般比蔗糖高数十

倍至数百倍,但不具任何营养价值。

常见甜味剂的甜度比较
甜味剂 糖精 阿斯巴甜 果糖 蔗糖 葡萄糖 麦芽糖 半乳糖 乳糖 相对甜度 300 180--200 1.2—1.7 1.0 0.7 0.3 0.3 0.15

? 糖精(邻磺酰苯甲酰亚胺):
非营养型合成甜味剂,限制用。 结构式为:

甜度约为蔗糖的300-500倍,属化学合成非营养型甜味剂, 对于其毒副作用争论多年,但目前仍未能肯定其毒性。

甜蜜素
(环己基氨基磺酸钠) 非营养型合成甜味剂,限制用。

毒性:小鼠经口LD50为18000ms/kg,ADI为0~1lmg/ kg。目前有40多个甲家认为它是安全的。

阿斯巴甜

L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯。产品为白色结晶性粉 末,微溶于水(约1%)和乙醇,干燥状态可长期保存。甜

度约为蔗糖的200倍。

木糖醇
木糖醇由木糖还原得到,

木糖可以由作物秸秆中
的多聚戊糖水解得到。

木糖醇甜度高于蔗糖, 能量值低,不被口腔中微生 物代谢,有防龋齿作用,木 糖醇在人体内代谢时不产生 胰岛素响应,适宜糖尿病人 使用。

四、发色剂和漂白剂
1. 发色剂
?定义:在食品加工过程中,添加适量的化学物质与食品 中的某些成分作用,而使制品呈现良好的色泽,这些物质

称为发色剂,或称呈色剂。
?发色剂--能促进发色的物质。

?肉类腌制品中最常使用的发色剂:硝酸盐及亚硝酸盐。
?助色剂:L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺等。

漂白剂
?概念:能破坏或抑制食品的发色因素、使色素褪色或使食

品免于褐变的食品添加剂。
?氧化型漂白剂的特点:作用较强,会破坏食品的营养成分,

残留量也较大。包括:漂白粉、过氧化氢、次氯酸钠、过氧
化丙酮等。 ?还原型漂白剂的特点:作用较缓和,但被其漂白的物质可能 重新显色。包括:二氧化硫、亚硫酸钠等。

五、品质改良剂

水分保持剂

被膜剂

抗结剂

胶姆糖基础剂

六、蓬松剂
疏松剂,是糕点、饼干生产

中主要的添加剂,通常在和
面过程中加入,当烘烤热时 膨松剂受热分解,产生气体 使面坯膨化,在内部形成均 匀致密的多孔性组织,从而 使成品具有酥脆疏松的特点。 膨松剂可分为碱性膨松剂和

复合疏松剂两大类。


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常用食品添加剂的用法及作用
常用食品添加剂的用法及作用 面包制作过程中,难免会要添加一些添加剂,这些添加剂有的是 为了增加成品的口感,像是泡打粉、面包改善剂。有的是为了增加成 品的风味,...
食品添加剂分类大全
食品添加剂分类大全_农学_农林牧渔_专业资料。食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工 和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质...
说明文阅读理解《 食品添加剂》
不能(1 分);因为该食品添加剂中的蛋白精是非法添加物,超出食品添加剂 的使用范围。(1 分)此外,食品添加剂中的山梨酸钾的添加量 0.8%,超出 0.5%以内的规...
食品添加剂对人体的危害
食品添加剂对人体的危害食品添加剂不是食品的天然成分, 如使用不当, 或添加剂本身混入一些有害成分, 就可能对人体健康带来一定危害,主要表现在以下几个方面: 1、...
食品添加剂
食品添加剂 一、绪论 1、食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要 而加入食品中的化学合成或者天然物质。 分类:按来源分:...
食品添加剂及食品安全
食品添加剂及食品安全摘要: 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是 食品又是药品的物品, 但不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂是食品生产...
食品添加剂种类
食品添加剂种类_基础医学_医药卫生_专业资料。食品添加剂种类一、酸度调节剂:己二酸 酒石酸 苹果酸 碳酸钠 柠檬酸钠 柠檬酸 偏酒石酸 乙酸 柠檬酸一钠 富马酸...
常见的食品添加剂有哪些
常见的食品添加剂有哪些_水产渔业_农林牧渔_专业资料。? ? ? ? ? ? 常见的食品添加剂有哪些,它们又有什么作用呢? 防腐剂: 延长食物的保质期。常用的有:苯...
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