当前位置:首页 >> 农林牧渔 >>

黄酒制作工艺分享


黄酒的制作方法
黄酒是我国历史悠久的民族特产,可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。 它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点,是人们所喜爱的 一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区,目前正向全国各地发展。全国 年总产量达 50~60 万吨。黄酒酒度适中,营养丰富。深受广大人民欢迎。 原料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料,加入麦曲、酒母边糖化边 发酵而生产的一种

酿造酒。

先将糯米放入大水缸中浸透,淘净,然后捞起滤干,倒入大饭甑里蒸熟 成饭。复将饭甑移到大陶钵上,淋半桶清凉水,促饭降温,然后将甑中之饭 盛入酒缸,俟温度降至 20 度左右时,则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母, 系用米糠、中药细辛等制成),旋即反复搅拌,接着把饭扒平,从饭的中央挖 一小井,盖好缸盖,移放到放有稻草的竹篓里,以利于保温发酵。夏天气温 高,24 小时后,启开缸盖,小井中即涌出香气四溢的酒液,谓之酒娘。继用 杓子翻动酒娘糟,再盖上缸盖,但不宜盖得过紧,须留一气孔出气,否则酒 易变酸。4~5 天后,注入醴泉水约 300 斤,浸泡酒娘槽;又 4~5 天后,把酒 糟倒入酒篓里,压榨出酒液来。然后,把酒液装入酒坛,密封坛口,送入温 室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了。家酿黄酒的工艺与上述同, 只不过数量较少,罕有一次即酿 4~6 斗糯米的。此外,作坊(即酒店)酿酒均 由男人做师傅,而家庭酿酒则多由妇女操作。 制作方法 1.原料选择:黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米, 也有用黍米和玉米的,其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、 大小整齐、夹杂物少。千粒重在 20~30 克,比重在 1.40~1.42,米的淀粉含 量越高越好。在生产时,最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。 一般要求所用的水要清洁卫生, 符合饮用水的标准,常用泉水、湖水、深井水和河心水。

1

2.米的精白:大米外层含有脂肪和蛋白质,影响成品质量,应该通过精 白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米 率在 90%,也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米:其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达 18~20 天,主要目的是取得浸米浆水,用来调节发酵醪液的酸度,因为浆水 含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为 2~3 天即可使米吸足水分。 4. 蒸饭:蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机 蒸饭,常压蒸煮 25 分钟左右即可,蒸煮过程中可喷洒 85℃左右的热水并进 行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5. 落罐发酵:蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中,再加水、麦曲 (原料米量的 10%) 酒母 、 (约发酵醪液体积的 10%) 使总重量控制在 300~340 , 公斤(按原料米 100 公斤为基础),混合均匀,品温控制在 24~26℃。落罐 10~12 小时, 品温升高, 进入主发酵阶段, 这时必须控制发酵温度在 30~31℃, 利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一 般要 3~5 天完成。 6. 后发酵:经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,控 制品温和室温在 15~18℃,静止发酵 20~30 天左右,使酵母进一步发酵,并 改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒:后发酵结束,利用板框式压滤机把黄液体和酒糟 分离开来,让酒液在低温下澄清 2~3 天,吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤, 然后送入换热消毒器,在 70~75℃灭菌 20 分钟左右,杀灭酒溶中的酵母和细 菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。灭菌后趁 热罐装,并严密包装,入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在 16%以上,酸度 在 0.45 以下。 麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用, 并给予黄酒有色 有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造:把小麦压成每粒 3~5 片,使小麦表皮破裂,淀粉外露,使 霉菌易于生长。
2

在麦片中加入 20%左右的水,拌匀,使水分达到 23~25%,然后在曲匣内 踩成块状,送入曲室里排成丁字形,关闭门窗保温培养,经过了 3~5 天,麦 曲品温由 26℃升至 50℃左右, 曲块上霉菌丝大量繁殖, 这时应做好降温工作, 开窗通风,继续培养,品温逐渐下降,约经 20 天,麦曲变得坚韧成块,将其 按井字形叠起,通风干燥后使用。成品麦曲水分达 15~18%。 黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后,仿照酒精制曲,通风培养出生麦曲或 熟麦曲。 2.酒母:传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的,俗称淋饭酒 母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母,利用米饭加入 13%的麦曲, 再接入纯粹培养的酵母种子,逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母,做 成高温糖化酒母。即在 60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温 3~4 小时,然 后把糖化液在 80~90℃下加热灭菌 30 分钟, 冷却至 28℃左右接入预先培养好 的酒母种子进行培养 10~12 小时,即可使用。在酒母培养过程中除了做好消 毒灭菌、清洁卫生工作以外,可在酒母培养液中添加一定量的乳酸,调整培 养液的 pH 为 4.0~4.5 左右,目的是抑制杂菌的生长繁殖,保证酒母的质量。 营养价值 黄酒一般只含 15%的酒精度,相当白酒的 1/4,属于低度饭料 酒。黄酒富含氨基酸类,尤其是助长人体发育的赖氨酸,每升含量比啤酒、 葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物,每升黄酒所含热量在 1015~2010 卡之间。黄酒刺激性较小,适当饮用有增进食欲,帮助消化以及 消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒 炖鸡煮蛋,有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”,而黄酒则是“液体蛋 糕”,可见对黄酒的评价是相当高的。

3


相关文章:
黄酒生产工艺
黄酒生产工艺_农林牧渔_专业资料。黄酒的生产,制备 酒药酒母的工艺第三章 黄酒生产工艺 本章提要 本章介绍了黄酒的定义、分类和生产原料。重点介绍 了糖化发酵剂...
《黄酒生产工艺》
黄酒生产工艺》课程标准一、课程名称:黄酒生产工艺 二、对象:酿酒技术专业学生 三、课时:136 四、学分:8 五、课程目标 职业能力目标: ● 通过本课程的学习,...
黄酒传统酿造工艺
黄酒工艺介绍 1、制曲酿造黄酒之前,必须要提前半年做好酒曲,一般做酒曲选择 在天气炎热的伏天制作,利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而 制成传统的酒曲,使用...
黄酒制作工艺
黄酒制作工艺_理学_高等教育_教育专区。我自己实地考察写的黄酒制作工艺酿造时间:9—11 月份为最佳酿造时间,此时生产的黄酒称为冬酿。 2—4 月份为第二个生产时...
黄酒酿造工艺
因其色泽为黄色,故称为“黄酒” 。 我国黄酒生产,地域辽阔,各地酿造的原料不...2014全国高考状元联手分享状元笔记 衡水中学文科学霸高中数学笔记 清华附中文科学霸...
黄酒的制造方法
黄酒的制造方法_农林牧渔_专业资料。看看这篇文章,你可以做正宗的黄酒了 ??《郧阳名粹》里介绍郧阳地区的民俗物产时说,竹溪出云雾茶,郧西长黄姜,房 县的特产...
黄酒工艺
黄酒工艺_能源/化工_工程科技_专业资料。黄酒生产工艺介绍 黄酒生产工艺介绍 黄酒是中国的民族特产,也称为米酒,属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄 酒和啤酒)...
黄酒生产工艺
黄酒生产工艺_理学_高等教育_教育专区。自己整理许多资料后自己做的关于黄酒生产工艺的课程设计。生物工程课程设计设计题目:黄酒的产业化设计 专班学姓 业: 级: 号...
黄酒的制作方法4
黄酒的制作方法4_自然科学_专业资料。中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为: 酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装 浸米——蒸饭——晾饭——落缸发 今天,我国...
大曲发酵生产黄酒的工艺研究
大曲发酵生产黄酒的工艺研究_能源/化工_工程科技_专业资料。大曲发酵生产黄酒的工艺研究 摘要: 采用纯发酵工艺酿制黄酒,在单因素试验的基础上采用正交试验优化大曲 发...
更多相关标签:
黄酒制作工艺 | 黄酒知识与制作工艺 | 绍兴黄酒的制作工艺 | 黄酒的制作工艺 | 绍兴黄酒制作工艺 | 黄酒酿造工艺 | 黄酒生产工艺 | 黄酒传统酿造工艺 |