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酱腌菜细则


酱腌菜生产许可证审查细则 国质检监[2004]557 号发布 2005 年 1 月 1 日起施行 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主 要原料,经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀 菌等工序,采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总 称。 酱腌菜的申证单元为 1 个。在生产许可证上应当注明获证 产品的名称即酱腌菜。生产许可证有效

期为 3 年,其产品类别 编号为:1601。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程。 原辅料预处理→腌制(盐渍、糖渍、酱渍等)→整理(淘 洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟)→ 灌装→灭菌(或不 灭菌)→ 包装 (二)关键控制环节。 1.原辅料预处理:将霉变、变质、黄叶剔除。 2.后熟:掌握适宜时间,避免腌制时间不当导致亚硝酸 盐超标。 3. 灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器 的清洗和灭菌。 4.灌装:注意灌装时样品不受污染。 (三)容易出现的质量安全问题。 1.食品添加剂超范围或超量使用。 2.亚硝酸盐超标。 3.微生物指标超标。 三、必备的生产资源 (一)生产场所。 对于生产酱腌菜的企业,应具备原辅材料及包装材料仓 库、成品仓库、洗瓶间(仅有软包装的企业不适用) 、腌制车 间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求 的生产场所。 直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。 (二)必备的生产设备。 1.原料清洗设施(不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机);2. 腌制设施(腌制容器,材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚 酰胺环氧树脂涂料,应防腐、易清洗);3.分选台(不锈钢、 瓷砖贴面);4.切菜设备(视产品情况而定,可用切菜机);5. 半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备(无灭 菌过程的不适用);7.包装设备(如真空封盖机,真空包装机 等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、 计量称重设备等) 。
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直接购买咸坯的生产企业必须具备 3~7 的设备。 四、产品相关标准 GB2714-2003 《酱腌菜卫生标准》 GH/T1011-1998 ; 《榨菜》 ; GH/T1012-1998《 方 便 榨 菜》 ;SB/T10215-1994《 酱 渍 菜》 ; SB/T10216-1994《盐渍菜》 ;SB/T10217-1994《酱油渍菜》 ; SB/T10218-1994《虾油渍菜》 ;SB/T10219-1994《糖醋渍菜》 ; SB/T10220-1994《盐水渍菜》 ;SB/T10221-1994《糟渍菜》 ;备 案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变 腐烂, 所使用的原辅材料必须符合国家标准、 行业标准的要求, 原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的 合格产品。 六、必备的出厂检验设备 (一)分析天平(0.1mg) (二)干燥箱; ; (三)灭菌锅; (四)无菌室或超净工作台; (五)微生物培养箱; (六)生物 显微镜; (七)分光光度计; (八)酸度计(有氨基酸态氮出厂 检验项目的企业需具备) 。 七、检验项目 酱腌菜的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表 格中所列出的相应项目进行。出厂检验项目中标有“*”标记 的,企业应在每次开始生产时进行 1 次检验;生产时间超过六 个月的,需再进行 1 次检验。 序号 1 2 3 酱腌菜产品质量检验项目表 检验项目 发证 监督 出厂 备注 净含量 √ √ √ 外观及感官 √ √ √ 水分 √ √ √ 有此项目的进行检 验(如榨菜、盐渍 菜、酱油渍菜、方 便榨菜、 虾油渍菜、 酱渍菜、 糖醋渍菜) 食盐含量 √ √ √ 有此项目的进行检 验(如榨菜罐头、 盐渍菜、榨菜、酱 油渍菜、榨菜肉丝 罐头、方便榨菜、 虾油渍菜、 酱渍菜、 糖醋渍菜) 总酸 √ √ √ 有此项目的进行检 验(如糖醋渍菜、 酱渍菜、 虾油渍菜、 酱油渍菜、榨菜)

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氨基酸态氮 总糖 还原糖 砷 铅 锡 铜 防腐剂 (山梨 酸、苯甲酸) 甜味剂 (甜蜜 素、糖精钠、 安赛蜜)

√ √ √ √ √ √ √ √ √

√ √ √ √ √ √ √ √ √

* * * * * * * * *

有此项目的进行检 验(如酱渍菜、 虾油 渍菜、酱油渍菜) 有此项目的进行检 验(如糖醋渍菜) 有此项目的进行检 验(如酱渍菜) 仅酱腌菜罐头检 仅酱腌菜罐头检

着色剂 (胭脂 √ √ * 红、苋菜红、 柠檬黄、 1) 日落 黄、亮蓝) 16 亚硝酸盐 √ √ √ 17 大肠菌群 √ √ √ 18 致病菌 √ √ * 19 商业无菌 √ √ * 仅酱腌菜罐头检 20 黄曲霉毒素 √ √ * 仅酱渍菜、酱油渍 B1 菜检 21 标签 √ √ 注:着色剂项目根据出产品色泽而定。 八、抽样方法 根据企业申请发证产品,在企业的成品库内抽取一种工艺 过程比较复杂、生产加工难度较高的主导产品进行检验。如果 企业生产酱腌菜罐头,加抽罐头产品。 所抽样品必须是同一批次保质期内的产品,以同班次,同 规格的产品为抽样基数,抽样基数不得少于 200 袋(瓶)且总量 不低于 30kg,抽取样品不少于 20 袋(瓶)且总量不低于 3kg。 样品分成 2 份,1 份检验,1 份备查。样品确认无误后,由核 查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存 样品,并加贴封条。在抽样单中盐渍菜应注明状态(干态、半 干态、湿态) ,榨菜应注明含盐类别(低盐类、中盐类、高盐 类) 。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。 九、其他要求 生产酱腌菜罐头产品的企业,应同时满足罐头审查细则的
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要求。

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