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酿造食醋关键控制点及其工艺流程


酿造食醋关键控制点及其工艺流程
关键 控制点 操 作 要 求 及 其 标 准 关键 控制点 操 作 要 求 及 其 标 准 1、自来水煮沸以后过滤冷却备用; 2、将食用酒精和水按缸容量 1:25 配比,再接入 10%醋酸菌液, 并定时回淋; 3、配好之后置于 30℃ ---34℃ 的发酵缸内保温发酵; 4、因醋酸发酵属于氧化发酵,因此发酵初期每天需搅拌 2 次,发 酵中

期每天 4 次,发酵后期每天 1 次,以供给足够的氧气; 5、发酵周期是气温而定, 一般在 30℃ ---34℃ 时经 20 多天的发酵既 为成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味; 工艺点:醋酸发酵 1、物料储存必须具有防鼠、防蝇、防虫、防潮、防污染功能; 2、领用出仓按先进先出,后进后出顺序原则,不得串仓出料; 3、储存食用酒精由质检部定期检测、查验,并做好现场记录,发 现问题及时处理; 4、空仓后,由质检部组织相关人员进行清理、清洁、杀虫等工序; 5、发现霉变等影响使用的质量情况,应停止使用,并立即上报质 检部作出处理方案。 工艺点:原料控制

6、醋发酵成熟后,为防止醋酸分解,应按缸量加入 1%的食盐。加 盐后在封闭存贮 20---30 天,以进行后熟,增加醋的色、香、味, 并进一步提高出醋率。 关键 控制点 操 作 要 求 及 其 标 准 1、开启蒸汽炉,是压力达到 0.5MPa; 2、清洗蛇形管及相关的设备,准备完好后开启压力阀,压力调到 0.2MPa; 3、先调入自来水代替食醋,当温度超过 80℃ 后,保持 30min 后放 水; 4、调入食醋,快速升温到≥80℃ 后,加热 20---30min,灭菌结束 工艺点:灭菌


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