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中式快餐的发展现状与策略分析----文献综述


中式快餐的发展现状与策略分析----文献综述 作者:李震 一、前言:从世界的角度,我国是世界三大美食王国之一(中国、土耳其、法国),从国内角 度看,我国具有各具地方特色的八大菜系,但中式快餐至今还未跨出国门,甚至在我国本土 就输给了洋快餐。作者预通过自己对中式快餐的深入研究挖掘中式快餐的不足之处,并结合 自身文化特点,设计相应的应对策略。为把我国中式快餐推向国际,成为 21 世纪

世界上一支 充满生机活力的快餐生力军。目前已有很多学者对中式快餐的局限性进行多方面的分析,分 析的侧重点有所不同, 但最大的不足就在于并没有提出行之有效的、 具有针对性的应对策略。 本文是作者在阅读了大量的文献材料, 对国内外学者的分析观点加以比较剖析。 旨在研究 “中 式快餐存在问题与应对策略”这一课题现状,总结出中式快餐目前存在的问题,并通过分析、 比较挖掘不同策略观点间的可信性,为使中式快餐能在竞争激烈的快餐行业中脱颖而出。 二、中式快餐发展现状研究 麦肯锡咨询顾问们就美国本土餐饮业状况在 2005 年所作的《快餐之战》中提出的:美国的餐 饮市场总营业额为 4000 亿美元,快餐连锁店和全套服务式餐饮店占餐饮业营业额的比例为 60%,预计从现在起到 2010 年美国餐饮业收入的年增长率上限为 2%。根据国家统计局发布的 数据,2004 年,我国全社会餐饮业实现营业额 7486 亿元,比上年增长 21.6%,净增 1330 亿 元;根据初步测算,全国快餐连锁经营网点全国快餐连锁经营网点 100 多万个,年营业额可 达 1500 亿元,将分别占到餐饮业的 22%和 20%左右。在对两组数据进行比较我们不难得出美 国 2004 年快餐营业额为我国的 4 倍,再考虑美国人口(截止 2004 年 7 月 1 日为 2.94 亿)和 中国人口(2005 年 1 月 6 日为中国 13 亿人口日)之间的数量悬殊,不难看出我国的人均餐 饮业消费几乎只有美国的 1/20。美国的快餐营业额占餐饮业半壁以上的江山 60%,而我国快 餐业从网点数到营业额均只占餐饮全行业的 20%左右。美国 2%之下的餐饮业预测增长率和我 国去年 21.6%的餐饮业实际增长率相比是十倍的差距。由此可见我国的餐饮业市场规模仍有 很大的拓展空间和发展潜力。同时我国的经济体制和增长方式不断改善,工业化、城市化和 现代化进程日趋加快。这些都说明中式快餐发展遇到了前所未有的良好时机。据国家统计局 发布,2004 年,我国全社会餐饮业实现营业额 7486 亿元,比上年增长 21.6%;全国餐饮网点 超过 400 万个,从业人员达到 2000 多万,行业发展速度持续地以较大幅度增长,对国民经济 的贡献率不断提高。据初步测算,全国快餐连锁经营网点 100 多万个,年营业额可达 1500 亿元,将分别占到餐饮业的 22%和 20%左右,快餐行业规模继续扩大。从餐饮业年度百强企业 统计调查情况看,快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下: 2001 年度的餐饮百强企业中快 餐企业入围 12 家,营业额占 30.1%;2003 年度餐饮百强企业中快餐 18 家,营业额占 33.29% ( 《中国快餐发展形势分析报告》。 ) 同时在从 2005 年 10 月中国餐饮业博览会上获悉: 据商务 部统计显示,2004 年中国前 100 名餐饮企业中,以经营快餐为主的企业达到 31 家,营业额 272.79 亿元,营业额占百强营业额的 45.66%。经过多年的发展,我国快餐业快速增长,市场 份额不断扩大,已占据餐饮市场 45%份额。我国许多官方统计数据中主要是从纵向对比,即 在同一地域不同时期间的对比。这主要反映了我国中式快餐的增长速度、增长趋势。而外国 学者则是从横向进行对比,既在同一时期不同地域间的对比,这一比率表面上反映了快餐业 所处餐饮行业中的地位与重要性。 而从另一个角度也反映了我国快餐业发展的潜力仍然巨大。 三、中式快餐存在问题研究现状

虽然目前中国的马兰拉面、上海新亚大包、深圳面点王、江苏大娘水饺、广州桂林人、丽华 快餐等本土中式快餐应用现代的经营管理方式在中国已开辟出自己的一片天地。当从总体上 来说中式快餐仍处于传统的小作坊式的经营模式。据不完全统计,在连锁店的数量上,中式 快餐与洋快餐已有抗争之势。但在营业额方面,中方还有很大的劣势。具国家统计局 2003 年统计数据显示: 国内每间麦当劳平均一年的营业额为 1624 万人民币, 而中式快餐营业额只 是麦当劳的 1/160, 即全国 40 万个网点营业额, 总和才使麦当劳 2.3 万个网点的营业额的 1/9。 中式快餐现状令人担忧。 中式快餐存在着很大的不足与缺陷。从我国贸局服务消费司等国家相关部门在中国快餐业发 展研讨会和《中国快餐发展形势分析报告》中均提出了中式快餐存在的问题,主要是站在国 家的高度、从宏观的角度提出的,认为社会投入减少、行业发展需要升温;行业协会、行业 组织未发挥作用。其实这属于国家调控范畴,是快餐企业所不可控因素,是中式快餐发展现 状(存在问题)的结果,并不是制约中式快餐发展的直接原因。相比之下,行业人士对中式 快餐问题分析更具现实性。认为中式快餐缺乏现代的经营管理理念,在食品卫生、店面环境、 服务态度三方面中的一方面或多方面不能做到消费者满意,这使中式快餐难以吸引消费者。 管理与人员培训体系薄弱,这是达到食品卫生、店面环境清洁、服务周到热情的保证,正所 谓无规矩不成方圆,无管理不成方圆。在武汉举行的第四届全国烹饪大赛上,有关专家、名 厨纷纷指出:标准化、工业化是中国快餐业发展的必由之路。在这一点上无论是国家部门还 是行业人士、学者个人都是表示一致的观点,快餐是以快速便餐为特征,就是要快、大众化、 便宜,因此认为快餐就是要标准化,快餐就是要产业化。同时也提出中式快餐在店面扩充上 缺乏新思路,仍然停留在原始的自主经营、家族式扩充的模式,这使中式快餐难以形成规模 与洋快餐进行竞争。 四、中式快餐应对策略研究现状 在对中式快餐出谋划策中可谓万众一心,首先提出了要实现标准化、工业化、产业化、规模 化、科学化,同时又要结合我国重视快餐本身优势,即价格低、品种多、营养丰富等,打造 具有我国特色的快餐航母。树立现代的经营理念,这是影响中式快餐发展壮大的基础因素, 只有有了现代经营的意识才会促使我们去学习、去改进。注重企业形象宣传、品牌打造。谁 能说出可口可乐和百事可乐的口味差别到底在哪里,品牌成为区别于竞争对手的关键,同时 也成为与对手竞争的利器。政府应制定相关政策吸引行业投资、加强行业联盟,国家的推动、 扶持将给中式快餐带来更好的前景。 在具体方法上却是各有不同。在《中国快餐发展形势分析报告》中认为中式快餐应坚持大众 基本消费的市场定位,即坚持低价位、多品种、以广大群众为目标群体。而在《食品营销》 一书中对马兰拉面成功实例进行剖析总结认为错位经营的策略更有利于中式快餐企业的发 展,避免像荣华鸡、红高粱那样因为盲目向洋快餐挑战而造成失败。这是两者在目标市场定 位上的不同。而在标准化手段的执行上也存在两种不同观点,一种认为应该适度工业化与产 品标准化、管理规范化相结合(王建中 《中式快餐发展的契机与尚待解决的问题》。他认为 ) 发展中式快餐不能不搞工业化生产,但也不能丢掉中式烹饪的特点-“手艺”生产,丢掉“手 艺”生产就没有我们的优势。同时也有很多人提出发挥自己多品种优势,继续沿用多品种战 略,因为品种多不仅能满足不同消费者的不同需求,也能使中式快餐更富有营养。但一旦品 种多了就难以对每样产品实行标准化,机器和手艺是一对矛盾。在陈祝平的《餐饮策划与案 例》中对我国“全聚德”烤鸭进行了深入的研究调查,其公司内部已基本实现标准化。因为

“全聚德”以生产烤鸭为主打产品,产品较为单一,内部实行流水线生产方式,每一流程时 间计算精确,这一标准化使“全聚德”更具竞争力。 目前研究主要是从宏观上提出了一些理论性的观点。在实践上,我们从以上两方面的分歧看 出了目前社会上对该课题研究的不足之处,在目标市场的确定上缺乏指导作用,在如何标准 化上仍然缺乏现实操作性。 五、中式快餐业如何才能突出重围 中式快餐在人们的心目中被认为是一种较为低档的餐饮行业,而实际被称为垃圾食品的肯德 基、麦当劳却门庭若市。在我国,洋快餐不仅是一种快餐更是一种身份、一种精神上的享受 与满足。目前研究在理论上给中式快餐发展提供了依据,但缺乏现实操作性。我们应该认识 自己(中式快餐)的不足,取其精华、弃其糟粕,借鉴洋快餐成功的经验并结合自身特色, 加强实践经验的积累与总结。不应该像荣华鸡、红高粱那样盲目向洋快餐提出挑战。实践证 明错位经营的策略更有利于中式快餐企业的发展。经过共同的努力相信中式快餐定能在竞争 激烈的快餐行业中脱颖而出。


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