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食品营养卫生1.7人体水分和其他营养成分


第七节 水和其他非营养素成分
本节点睛 一、水 二、其他非营养素成分 视野链接

水是生命之源,健康之本。 植物中含有种类繁多的非营养的生物 活性物质——植物化学物质。 活性物质——植物化学物质。 植物化学物 质的生物活性非常脆弱,必须在种植、收 割、加工、生产等环节采用先进的技术才 能最大限度地加以保留。

一、水

>(一)水的功能
水的功能体现在四个方面(见图1-7-1)。

图1-7-1 水的功能

(二)水的需要量估计
人体排出的水量和摄入的水量是平衡的。 机体失水过多,会影响正常的生理功能;过量 饮水会增加心脏和肾脏的负担。 影响人体需水量的因素很多:体重、年龄、气 候、膳食、体力活动强度及时间。 成人每日消耗4.18 kJ(=1 kcal)能量,需水量 为1 mL,考虑到活动、出汗及溶质负荷等的变化, 水的需要量增至1.5 mL/4. 18 kJ(=1 kcal),孕妇每 日需要额外增加1000 mL。

(三)水的来源
人体水分主要来源于饮水、食物水和代 谢水(见图1-7-2)。

图1-7-2 水的来源

(四)饮水的选择
饮水选择与人们的生活水平和生活习惯密切相 关。我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、符 合卫生要求的自来水、桶装水、茶水、各种饮料、 咖啡等 。 最卫生、方便、经济、实惠的饮水是白开水。

二、其他非营养素成分
谷物、蔬菜、水果、豆类、坚果等食物中,含 有的生物活性物质,能起防治心血管疾病和癌症等 主要疾病的作用,泛称植物化学物质。 主要的植物化学物质(见表1-7-1)。
表1-7-1 主要的植物化学物质
化合物类别 植物化学 物质 萜类化合物 皂角苷、苎烯 柠檬苦素类化 合物 有机硫化合物 酚和多酚类化合物

有异硫氰酸盐、 肌醇、辅酶Q10、核苷酸 二硫醇硫酮、 酚酸、类黄酮、异黄酮、 二硫化二烯丙基 茶叶多酚、单宁等,

二、其他非营养素成分
常见的食物颜色及其功效(见表1-7-2)。
表1-7-2 常见的食物颜色及其功效
食物 颜色 黄色 代表食物 植物化学 物质 植物化学物质的功效 明显降低心脏病、癌症及老年黄斑 变性的发生 预防疾病,如骨质疏松、心脏病等 抗突变作用 可选择性地诱导抗癌保护酶的生成 预防肠癌、胃癌、乳腺癌、肝癌 能阻止亚硝酸的毒性 可抵御自由基对细胞膜的侵袭,保 护细胞和具有抗炎作用

如橘子、芒果、 类胡萝卜素 胡萝卜、南瓜、 大豆、土豆、 异黄酮 红薯等 绿色的水果蔬 叶绿素 菜,如青辣椒、 异硫氰酸盐 西兰花、甘蓝、 白菜、菠菜等 吲哚 绿配质酸 如番茄、葡萄、 番茄红素、 西瓜 丹宁酸等

绿色

紫红色

二、其他非营养素成分
不同的食物颜色有多种多样,植物化学 物质的种类和含量也不尽相同,但在人体内 大多发挥着抗氧化、抗衰老、预防心血管疾 病和抗癌等一系列生物学活性。 人们在选择食物时,应尽量少选用动物 性食品和精细的粮食,多选择并及时食用颜 色鲜艳的各种水果和蔬菜。

你要了解的各种饮料
果汁饮料 按纯度高低分为纯天然果汁、浓缩果汁、稀释 果汁和清淡果汁四种。只有纯天然果汁和浓缩果汁 是直接由水果榨出的原汁。 鲜奶 最营养的饮料,含有丰富的蛋白质、矿物质及 维生素。鲜奶宜于常饮,但不宜过量。 运动型饮料 主要含盐分与电解质,适合运动时大量流汗后 饮用。心脏或肾功能衰弱者不宜饮用。

碳酸饮料 主要成分是碳酸水、糖及香料,添加不同的香 料,可调制出各种不同的口味。 高纤维饮料 成分主要有聚糊精、柠檬酸、糖分及香料,能 促进肠胃蠕动,具有吸水性弱、热量低的特点。 啤酒 低醇饮料,含有B族维生素及氨基酸等营养成 分,一定量的糖类及酒精等,热量大。 茶水 茶水含有咖啡碱,夜间饮用会影响睡眠。过量 饮用牙齿会出现凹凸不平的斑点,会发黄。


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