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韧性饼干的生产加工工艺(28号)


河南质量工程职业学院毕业设计(论文)

韧性饼干的生产加工工艺

系 专 班

别: 食品化工系 业:农产品质量与检测 级:09 级农检3班 杨琼

学生姓名

指导教师: 徐明磊 完成日期 2012-2-21

河南质量工程职业学院 河南质量工程职业学院

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毕业设计(论文) 毕业设计(论文)任务书
班 级
09 农检 3 班

学生姓名

杨琼

指导教师

徐明磊

设计(论文)题目

韧性饼干的生产加工工艺

主要 研究 内容
韧性饼干的生产加工工艺流程。

主要技
1 韧性饼干的配方和用料预处理。

术指标 或研究 目标

2 韧性面团的调制和辊轧。 3 韧性饼干的烘烤冷却。

1 学会查阅文献资料。

基本 要求

2 了解了文档的排版操作。 3 能够独立进行研究工作。 4 掌握的饼干的生产加工工艺,对饼干的生产加工有了一定的了解。 5 掌握书写论文的基本要求,能独立完成论文写作。 [1] 马涛. 饼干生产工艺与配方[M]. 北京: 中国轻工业出版社,2008. [2] 蔡晓雯,庞彩霞,谢建华.烘烤食品加工技术[M]. 北京: 科学出版

主要参
社,2011.

考资料 及文献

[3] Duncan Manley 著 ,金茂国 ,黄卫宁译.饼干加工工艺[M]. 北京: 中国轻工业出版社,2006. [4] 刘江汉 . 焙烤工业 实用手册[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2003.





摘要 ························································································································ 1 前言 ························································································································ 3 1 韧性饼干的配方 ································································································· 3 2 韧性饼干的用料要求及预处理········································································· 4 2.1 小麦面粉、淀粉··························································································· 4 2.2 糖油··············································································································· 4 2.3 磷脂 ··············································································································· 4 2.4 疏松剂 ··········································································································· 4 2.5 风味料 ··········································································································· 4 2.6 香料 ··············································································································· 5 2.7 其他添加剂 ··································································································· 5 韧性饼干的工艺流程 3 韧性饼干的工艺流程 ························································································· 5 4 韧性面团的调制 ································································································· 5 4.1 面团形成的基本过程 ··················································································· 5 4.2 影响韧性面团调制的主要因素 ··································································· 6 4.2.1 面团的充分搅拌····················································································· 6 4.2.2 投料顺序································································································· 6 4.2.3 淀粉的添加····························································································· 6 4.2.4 加水量的掌握························································································· 6 4.2.5 面团温度································································································· 7 4.2.6 面团调制时间和成熟度的判断····························································· 7 4.2.7 面团静置································································································· 7 5 面团的辊轧 ········································································································· 7 6 韧性饼干的成型 ································································································· 7 韧性饼干的烘烤冷却和包装 7 韧性饼干的烘烤冷却和包装 ············································································· 7 7.1 韧性饼干的烘烤 ··························································································· 7 7.1.1 饼干的胀发······························································································· 8 7.1.2 饼干的定型····························································································· 8 7.1.3 饼干的脱水····························································································· 8 7.1.4 饼干的上色 ····························································································· 8 7.2 韧性饼干的冷却包装 ················································································ 8 8 韧性饼干的发展前景 ··························································································· 8

参考文献 ············································································································

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致 谢 ······················································································································ 11

韧性饼干的生产加工工艺





饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料,再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料, 经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于 6%的松脆食品。由于饼干具有营养丰富、口感 酥松、风味多样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点,所以国内外人们的普喜爱,成为 军需、旅行、野外作业、航海、登山等方面的重要食品。韧性饼干中的油糖用量较少,标 准配比为油:糖=1:2.5,油+糖:面粉=1:2.5.面团调制时,要求面筋有较好的膨润度,以 形成韧性强的面团而得名。成型方法一般采用冲印成型和辊切成型。饼干表面花纹呈凹纹 型,表面光洁有针孔。断面有层次感,松脆可口,酥性较差,香味淡雅。

关键词: 关键词

韧性饼干 生产

加工工艺

Abstract
Cookies with wheat flour, sugar, oil as the main raw material, adding to the dairy, egg, flavor, leavening agent, stirring, molding, baking processes made the water less than 6% crisp food. As a result of cookie has rich nutrition, taste, crisp flavor variety, edible convenience, portability and storage etc, so the domestic and international people's universal love, became the quartermaster, travel, field operations, sailing, hiking and other important food .Toughness biscuits in the oil and sugar consumption is less, the standard ratio of oil: sugar = 1: 2.5, oil and sugar: Flour = 1: 2.5. The dough is modulated, requirements of gluten has better swelling degree, to form a strong toughness of dough and the name. Method of forming by extrusion forming and roll forming. Biscuit pattern on surface of concave in profile, smooth surface of a pinhole. The cross section has a sense of hierarchy, crisp and delicious, crisp and poor, fragrance quietly elegant. Key words: Toughness biscuits production processing technology

1

韧性饼干的生产加工工艺

前 言
饼干 (Biscuit) 的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态, BC4000 在 年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干,则要追溯到公元七世纪的波 斯,当时制糖技术刚刚开发出来,并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪 左右,随着穆斯林对西班牙的征服,饼干传到了欧洲,并从此在各个基督教国家之 中流传。到了公元十四世纪,饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心,从皇室的厨房 到平民居住的大街,都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由 19 世纪时因发达的航 海技术进出于世界各国的英国开始的,在长期的航海中,面包因含有较高的水份 ( 35%-40%) 不 适 合 作 为 储 备 粮 食 , 所 以 发 明 了 一 种 含 水 份 量 很 低 的 面 包 —— 饼 干。 根据饼干加工工艺不同,可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四 类:甜饼干包括韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。发酵饼干如苏打饼干,又分甜发酵饼 干和咸发酵饼干。花色饼干包括威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等 品种。按成型方法分类:冲印成型饼干辊印成型饼干;辊切成型饼干 ;挤出成型饼干; 挤浆(花)成型饼干;钢丝切割成型饼干。
表 1.韧性饼干配方表 原料 基本配方 普通韧性 牛奶饼干 动物饼干 钙质饼干

小麦面粉 淀粉 精炼油 猪油 磷脂 白砂糖粉 淀粉糖浆 全脂奶粉 鸡蛋 食盐 小苏打 碳酸氢氨 碳酸氢钙 香油 抗氧化剂 柠檬酸 亚硫酸氢钠 奶油香精 香油素 水果香精

94 6 12 1 30 3月4日 3 0.3-0.5 0.7 0.4 0.1 1.2 2.4 适量

94 6 8 1.5 21 4 0.43 0.8 0.5 1.2 2.4 4.5 35

94 6 18 31 1.3 1.3 0.2 1 0.4 2.8 5.6 4.5 50 24 -

94 6 10.7 2 31 1 0.4 1.6 3.2 4.5 60-100

94 6 6.7 4 1.6 18.7 1 0.43 0.8 0.4 1 1.6 3.2 4.5 40-80

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韧性饼干的生产加工工艺



适量

适量

-

-

-

1 韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为 1:2.5 左右,油、糖与小麦粉之比为 1:2.5 左右,具体 见表 1。

2 韧性饼干的用料要求及预处理
小麦面粉、 2.1 小麦面粉、淀粉
小麦面粉宜使用湿面筋含量在 24%~36%的面粉,面粉和淀粉在使用前需要过筛。过筛 的目的,除了控制粒度和除杂外,还可以混入一定量的空气,有利于饼干的酥松。在过筛 装置中需要增设磁铁,以便去除金属杂质。面粉的湿度应根据季节的不同加以调整。

2.2 糖、油
一般将砂糖磨碎成糖粉粉或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等 可以直接使用;奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高,可以用搅拌机搅拌使 其软化后使用。

2.3 磷脂
磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂, 配比量一般为油脂用量的 5%~15%,用量过多会 使制品产生异味。

2.4 疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂(小苏打和碳酸氢铵两者配合),总配比量约 为面粉的 1%。

2.5 风味料
乳品和食盐等作为风味料,能提高产品的营养价值,改善口感,可以适量配入。有些 产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。

2.6 香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油,如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油,香料的 用量应符合食品添加剂使用标准的规定。

2.7 其他添加剂
抗氧化剂:叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙 酯(PG)等,其用量不大于油脂用量的 0.01%. 面团改良剂:亚硫酸盐,缩短韧性面团调 粉时间和降低面团弹性,最大使用量不得超过 50mg/kg。

3 韧性饼干生产工艺流程

3

韧性饼干的生产加工工艺

4 韧性面团的调制
4.1 面团形成的基本过程
蛋白质和淀粉吸水------面团的形成------面团的成熟

韧性面团,俗称"热粉",是用来生产韧性饼干的面团。这种面团要求具有较强的延伸性和韧性、 适度的弹性和可塑性、面团柔软光润。与酥性面团相比,韧性面团的面筋形成比较充分,但面筋蛋 白仍未完全水合,面团硬度仍明显大于面包面团。要想得到理想的韧性面团,调粉时要控制好以下 两个阶段:第一阶段,使面粉在适宜水分条件下充分润胀;第二阶段,使已经形成的面筋在机桨的 搅拌下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低,面筋水分部分析出,面团变得柔软有一定的可塑性。

4.2 影响韧性面团调制的主要因素

4

韧性饼干的生产加工工艺

4.2.1 面团的充分搅拌 要达到韧性面团的上述要求,调粉的最主要措施是加大搅拌强度,即提高机器的搅拌速度或 延长搅拌的操作时间。 4.2.2 投料顺序 韧性面团在调粉时可一次性将面粉、水和辅料投入机器搅拌。由于韧性面团调制温度较高, 疏松剂、香精、香料一般在面团调制的后期加入,以减少分解和挥发。 4.2.3 淀粉的添加 调制韧性面团,通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂, 有助于缩短调粉时间,增加可塑性,还有就是使面团光滑,降低黏性。 4.2.4 加水量的掌握 韧性面团通常要求面团比较柔软。加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。一般加 水量为面粉的 22%-28%。 4.2.5 面团温度 面团温度直接影响面团的流变学性质,根据经验,韧性面团温度一般在 38~40℃。面团的 温度常用加入的水或糖浆的温度来调整,冬季用水或糖浆的温度为 50~60℃,夏季 40~45℃。 4.2.6 面团调制时间和成熟度的判断 韧性面团的调制,不但要使面粉和各种辅料充分混匀,还要通过搅拌,使面筋蛋白与水分子 充分接触,形成大量面筋,降低面团黏性,增加面团的抗拉强度,有利于压片操作。另一方面通过 过度搅拌,将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂,使面筋逐渐处于松弛状态,一定程度上增 强面团的塑性,使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。韧性面团的调制时间一般在 30~35 min.。 4.2.7 面团静置 为了得到理想的面团,韧性面团调制好后,一般需静置 10 min 以上(10~30min),以松弛 形成的面筋,降低面团的黏弹性,适当增加其可塑性。另外,静置期间各种酶的作用也可使面筋柔 软。

5 面团的辊轧
辊轧是将面团经轧辊的挤压作用,压制成一定厚薄的面片,一方面便于饼干冲印成型或辊切 成型,另一方面,面团受机械辊轧作用后,面带表面光滑、质地细腻,且使面团在横向和纵向的张 力分布均匀,这样,饼干成熟后,形状完美,口感酥脆。韧性饼干面团一般采用包含 9~13 道辊的 连续辊轧方式进行压片,在整个辊轧过程中,应有 2~4 次面带转向(90 度角)过程,以保证面带 在横向与纵向受力均匀。韧性面团一般用油脂较少,而糖比较多,所以面团发粘,为了防止黏辊, 在辊轧时往往撒上些面粉,但一定要均匀,切不可撒得太多,以免引起面带变硬,造成产品不够疏 松及烘烤时起泡的问题。

6 韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型,因为韧性饼干的面团由于面筋水化的充分,面团弹性较大,烘 烤时饼胚的胀发率大并容易起泡,底部易出现凹底。因此,宜采用带有针柱的凹花印模,饼肧表面 具有均匀分与的针孔,就可以防止饼肧烘烤时表面起泡现象的发生。

韧性饼干的烘烤和冷却、 7 韧性饼干的烘烤和冷却、包装
7.1 韧性饼干的烘烤
饼干焙烤的主要作用是降低产品水分,使其熟化,并赋予产品特殊的色、香、味和组织结构。 在焙烤过程中,化学疏松剂分解产生的大量 CO2,使饼干的体积增大,并形成多孔结构,淀粉胶凝,
5

韧性饼干的生产加工工艺

蛋白质变性凝固,使饼干定型。 7.1.1 饼干的胀发 饼干的胀发力主要是疏松剂受热分解产生的。当饼坯内部温度升高到 35℃时,碳酸氢铵开始 分解,产生二氧化碳和氨气;当温度升到 65℃时碳酸氢钠也开始分解产生二氧化碳,随着温度的 升高,饼坯的体积迅速膨胀,厚度急剧增加。 7.1.2 饼干的定型 在温度升高、体积胀发的同时,饼坯内部淀粉糊化,形成粘稠的胶体,待冷却后可以形成结 实的凝胶体,蛋白质变性凝固形成饼干的骨架。当疏松剂分解完毕,饼坯厚度略有下降,此时,淀 粉糊化形成的凝胶体及蛋白质的变性凝固形成了固定的饼干体。至此完成了从胀发到定型的全过 程。 7.1.3 饼干的脱水 韧性饼干饼坯的含水量在 20%~24% ,烘烤结束出炉时饼干水分一般在 8%左右,冷却后饼干含 水一般在 3%~4%. 7.1.4 饼干上色 在烘烤过程中当饼坯表面水分降至 13%左右,温度上升到 140℃时,饼干坯的表面逐渐变为浅 金黄色。饼干的上色主要是焦糖化和美拉德反应的结果。 在工业化生产中,饼干的焙烤基本上都是使用可连续化生产的隧道式烤炉。整个隧道式烤炉 由 5 或 6 节可单独控制温度的烤箱组成,分为前区、中区和后区 3 个烤区。 韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多,焙烤时水分蒸发缓慢,一般采用低温长时焙烤 (220~250℃,3.5~6min). 7.2 韧性饼干的冷却包装 刚出炉的饼干表面温度在 160℃以上,中心温度也在 110℃左右,必须冷却后才能进行包装。 一方面,刚出炉的饼干水分含量较高,且分布不均匀,口感较软,在冷却过程中,水分进一步蒸发, 同时使水分分布均匀,口感酥脆;另一方面,冷却后包装还可防止油脂的氧化酸败和饼干变形。冷 却通常是在输送带上自然冷却,也可在输送带上方用风扇进行吹风冷却,但不宜用强烈的冷风吹, 否则饼干会发生裂缝。饼干冷却至 30~40℃即可进行包装、储藏和上市出售。

8 韧性饼干的发展前景
据数据显示,2006 年我国饼干产量达到 1784500.98 吨,2007 年我国饼干产量达到 2237570.79 吨, 2008 年我国饼干产量达到 2826929.60 吨, 2009 年我国饼干产量达到 2826929.60 吨, 2010 年前 7 月我国饼干产量达到 2511049.55 吨。通过以上数据显示:近年来,我国饼干行业规模 不断扩大,行业发展快速,市场潜力巨大。在我国,饼干原来似乎只是一种儿童食品,但如今这一 情况正在发生变化,据有关机构实际调查,目前在饼干消费中 70%左右的为成年人购买,而对韧性 饼干的消费则比这个比例更高。与其他休闲食品相比饼干具有更强的冲击功能:既可当早点,又可 充当两餐之间的休闲小食品。韧性饼干作为饼干中的一大类,品类众多,如牛奶饼、香草饼、蛋味 饼、玛利饼、波士顿饼等。未来的发展前景优为乐观。时下,人们越来越重视休闲食品的营养及健 康,所以低脂健康产品将成为饼干市场的主流,具有很大的市场潜力,将会带动地方的经济发展和 社会发展。

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韧性饼干的生产加工工艺

参考文献
[1] 俞国銧.食品工厂设计基础[M]. 北京: 中国轻工业出版社,1990. [2] 马涛. 饼干生产工艺与配方[M]. 北京: 中国轻工业出版社,2008. [3] 蔡晓雯,庞彩霞,谢建华.烘烤食品加工技术[M]. 北京: 科学出版社,2011. [4] Duncan Manley 著,金茂国,黄卫宁 译.饼干加工工艺[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2006. [5] 刘江汉. 焙烤工业 实用手册[M]. 北京: 中国轻工业出版社,2003. [6] 刘钟栋.食品添加剂在粮油制品中的应用[M]. 北京: 中国轻工业出版社,2001. [7] 英 G.A.Tucker L.F.J.Woods 著,李燕群,肖功年译. 酶在食品加工中的应用(第

二版[M]. 北京: 中国轻工业出版社,2002.

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韧性饼干的生产加工工艺

致谢
天下没有不散的宴席,写论文致谢语的那一刻也真正标志着我与这所学校就此别离 了,没有伤感,更多的是遗憾,但是总归不如意事十有八九,过去的不能挽回,人应该大 胆向前看,所以这段文字应该像它的标题一样充满感恩和致谢,感谢三年来在我的成长道 路上扶持过我,指点过我的人。本课题在选题及研究过程中得到徐明磊老师的悉心指导, 徐老师多次询问研究进程,并为我指点迷津,帮助我开拓研究思路,精心点拨、热忱鼓励。 在此衷心地感谢我的指导老师徐老师,您严谨的治学态度,开阔的思维,循循善诱的指导 一直给我很大的帮助。感谢蔡老师、李老师、马老师、翟老师等对我的教育培养。他们细 心指导我的学习与研究,在此,我要向诸位老师深深地鞠上一躬。

在论文即将完成之际,我的心情无法平静,从开始进入课题到论文的顺利完成,有多 少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助,在这里请接受我诚挚的谢意!最后要感谢 的是我的父母和家人,我永远都不会忘记你们的良苦用心和一如既往的支持与鼓励。三年 来,快乐的事情因为有你们的分享而更快乐,失意的日子因为有你们的关怀能忘却伤痛, 坚强前行。无论我成功与否,你们总以鼓励的言语告诉我很棒,谢谢你们,我会继续努力。

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河南质量工程职业学院 业设计(论文) 河南质量工程职业学院毕业设计(论文)评审表一
班级:09 农检 3 班 评价内容 姓名:杨琼 具 体 要 学号:01023090618 求 分值 评分

能独立查阅文献和调研; 能提出并较好地论述课 调查论证 题的实施方案; 有收集、 加工各种信息及获取新 知识的能力。 实验方案设计 能正确设计实验方案,独立进行实验工作。 与实验技能 能运用所学知识和技能去发现与解决实际问题; 分析与解决问 能正确处理实验数据;能对课题进行理论分析, 题的能力 得出有价值的结论。 工作量、 工作态度 按期圆满完成规定的任务, 工作量饱满, 难度较 20 大;工作努力,遵守纪律;工作作风严谨务实。 综述简练完整,有见解;立论正确,论述充分, 结构严谨合理;实验正确,分析处理科学;文字 质 量 通顺,技术用语准确,符号统一,编号齐全,书 写工整规范,图表完备、整洁、正确;论文结果 有应用价值。 工作中有创新意识;对前人工作有改进或突破, 创 新 或有独特见解。 成 绩 100 10 20 20 20 10

指导教师评语

指导教师签名: 年 月 日

注:各专业可根据自己的具体情况,制定出适合本专业的毕业设计(论文)的具体要求 和评分标准。
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河南质量工程职业学院毕业设计(论文)评审表二 河南质量工程职业学院毕业设计(论文) 职业学院毕业设计
班级:09 农检 3 班 评价内容 姓名:杨琼 具体要求 查阅文献有一定广泛性;有综合归纳资料的能 资料利用 力和自己的见解。 综述简练完整,有见解;立论正确,论述充分, 结果严谨合理;实验正确,分析处理科学;文 论文质量 字通顺,技术用语准确,符号统一,编号齐全, 书写工整规范,图表完备、整洁、正确;论文 结果有应用价值。 工作量、 工作量饱满,难度较大。 25 难度 创 新 对前人工作有改进或突破,或有独特见解。 成 绩 10 100 50 15 学号:01023090618 分值 评分

评阅人评语:

指导教师签名: 年 月 日

注:各专业可根据自己的具体情况,制定出适合本专业的毕业设计(论文)的具体要求 和评分标准。

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河南质量工程职业学院 河南质量工程职业学院 毕业设计(论文) 毕业设计(论文)答辩情况记录
班级
09 农检 3 班

姓名:杨琼

学号:01023090618 对学生回答问题的评语

答 辩 题 目 正确 基本正 确 经提示 回答 不正确 未回答

答辩委员会(或小组)评语:

成绩:

答辩负责人签名: 年 月 日

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河南质量工程职业学院 河南质量工程职业学院 毕业设计(论文) 毕业设计(论文)总成绩评定表

班级

09 农检 3 班

姓名

杨琼

学号

01023090618

设计(论文)题目

韧性饼干的生产加工工艺


成 绩







总成绩

毕业设计(论文)



毕业设计(论文)总成绩









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