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第四章+罐头食品的安全控制技术


第四章 罐头食品的安全控制技术 第一节 概述
罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调) 、装 罐、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品应为商业无菌,常 温下能长期存放 (保质期不少于 6 个月) 2005 年, 。 我国罐头生产企业达 2000 多家, 约有 400 个品种,出口到 120 个国家和地区。新中国成立 50 年来,我国的罐头总产 量合计达 3800 万吨,出口总量合计 1450 万吨,出口创汇 132 亿美元。 一、罐头食品的分类 罐头的分类按罐头食品分类标准 GB/T10784-2006 执行, 标准中首先将罐藏食品 按原料分成八大类,再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 (一)按罐头原料分类 分为畜肉类罐头、禽类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、干 果和坚果类罐头、谷类和豆类罐头、其它类罐头。 (二)按加工方法分类 分为清蒸类罐头、调料类罐头、油浸类罐头、糖水(糖浆)类罐头、果酱类罐 头、果汁类罐头、茄果类罐头。 (三)按罐藏容器分类 分为金属罐头、玻璃罐头、塑料罐头、软罐头。 二、罐头食品的安全现状 1973 年初,由于美国蘑菇罐头中发现肉毒毒素事件,使美国 FDA 深感对低酸 性食品罐头工厂有加强管理的必要,并于 1973 年 2 月 24 日颁布了《用密封容器包 装的低酸性食品的热杀菌》 ,详细规定有关低酸性食品罐头安全的事项。从此,罐藏 食品的营养卫生问题,渐为各国政府卫生当局所关注。 近几年,我国罐头出口连年增长,出口货单源源不断,市场不断扩大巩固,我 国已经成为罐头生产和出口的大国。随着日本 2006 年颁布的“肯定列表制度”正式 实施以及欧盟禁止使用含有双酚 A 环氧食品罐内涂料, 出口罐头面临的安全问题凸 现,技术门槛又一次抬高,罐头出口再遇新挑战。

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为了保护人民大众的身体健康,国家有关部门不断加强对食品质量和安全的监 督管理,罐头食品安全性同样引起全社会的关注。国家质检总局已将罐头食品列为 第二批实行食品质量安全市场准入制度的产品, 2005 年, 从 实行罐头食品生产许可 证和 QS 标志管理,从源头上治理,加强监督检查制度,对不具备生产卫生条件和 管理要求的企业,其产品不得进入市场,这对切实保证消费者的健康安全起到了积 极的作用。 目前罐头食品存在的主要卫生安全问题有: 1.不同类别的胖听(即金属装罐头的胀罐) 罐头内由于保持一定的真空度,罐盖略向下凹陷。金属罐装罐头的胖听原因、 鉴别和处理见表 4-1。一旦发现罐头呈现胖听现象时,不能确定性质时,按生物胖 听处理。因此,胖听罐头都认为是异常罐,不可再食用。 表 4-1
胖听 类别 原因 叩击 内容物过多、低温内容 物理性 物冻结、排气不充分, 受热而膨胀 金属罐受酸性内容物腐 蚀而产生气体 实音 按 压 手指按压后往 往不能复原 手指强力按压 鼓音 仍按不下或按 下后又复原 鼓音 同上 保温 37 ℃保温 7 天无变 化或 胖听消失 37 ℃保温 7 天无显 著变 化 37 ℃保温 7 天膨胀更甚 有气体逸出, 无腐败味 有气体遗出, 有腐败味 有条件地食 用或不能食 用 不能食用 无气体逸出 可食用 穿孔

金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理
鉴 别 方 法 处理

化学性

生物性

微生物作用而产生气体

2.罐头内壁涂料的不安全因素 欧盟食品安全管理局 2006 对罐头食品中的双酚环氧树脂、 酚醛环氧树脂和邻酚 环氧树脂含量实施新规定,其中前两者不得检出,后者要求含量小于 1ppm。目前, 国内标准的卫生指标、限量与欧盟等发达国家的要求存在较大差距。 金属包装罐头都需要内壁涂料保护,以防止食品内容物腐蚀金属表面。目前绝 大多数罐内壁使用环氧酚醛类型的涂料, 这种涂料马口铁一般都按照 GB8230-87 环 《 氧酚醛型涂复的镀锡(或镀铬)薄钢板》等国家标准,经过在高温杀菌条件下的抗

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酸抗硫检测。该环氧酚醛类型涂层已被全世界公认为对食品是较安全的。一些小厂 为降低成本,使用价格相对较低的一些相对分子量较大的树脂,这些树脂残余物质 的量很高。还有一些小厂使用毒性较大的廉价溶剂,这些都造成了罐头容器的不安 全因素。 对于出口发达国家的罐头食品而言, 除了上述残余物质的基本要求外, 一些包 装涂料可能产生的极微量的有机化学物质。发达国家的科技人员对这些微量物质进 行了长时间的动物跟踪试验, 逐步对它们有了新的认识, 也开始不断提出新的要求。 例如一些包装涂料的树脂, 可能会产生残留 BADGE (双酚 A 缩水甘油醚) BFDGE 和 (双酚 F 缩水甘油醚) ,虽然这些物质的含量可能只有十亿分之几(ppb 级) ,但因 为它们可能会对人的遗传造成影响,发达国家对它们的要求将会越来越严格。如日 本就已经要求这些物质小于 5ppb,欧盟今后可能会要求完全不可检测出。 最近,雀巢公司在瑞士技术中心与质量管理部门要求,金属涂料和油墨不允许 含 TAA(乙酰丙酮钛) ,这种物质通常用作附着促进剂,它在一些情况下会分解成 乙酰丙酮。 乙酰丙酮过去被允许用于食用香精和食品, 但从 2005 年 5 月起这种许可 在欧洲被撤销,因此在食品包装材料上也不允许有相关物质出现。 由此可见,随着国外对罐头涂料认识水平的逐渐提高,相关的卫生要求将会越 来越严,今后将不断会有新的可能我们不熟悉的物质出现在食品安全限制名单上。 3.食品添加剂的使用不当 罐头食品是采用密封和杀菌技术达到保藏目的,罐头食品不需要、也不允许使 用防腐剂。罐头是世界公认的安全卫生营养方便的食品。但一些不具备罐头食品加 工设施、卫生条件和人员素质的小罐头厂,违背罐头加工的技术要求和工艺规程, 或是采用防腐剂、二氧化硫保藏罐头原料,或是采用质量很差的盐渍原料大量使用 护色剂进行处理,或是通过添加防腐剂来延长成品的保质期,严重损害了罐头食品 的安全。 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定,水果罐头除装饰用染色樱桃罐头可以 使用胭脂红色素外,其余均不得添加合成色素。从罐头市场抽查情况分析,滥用添 加剂的问题较多。国家质检总局 2005 年对水果罐头产品进行了质量监督抽查,8 个 省市、59 家企业的 71 种产品中(不涉及出口产品)中,合格 51 种,产品抽样合格

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率为 71.8%。抽查中发现,部分产品违规使用合成色素,有 4 种产品检出柠檬黄,1 种产品检出苋菜红,1 种产品检出胭脂红。柠檬黄等合成色素在合成过程中大多要 经过硫酸和硝酸处理,而这 2 种酸中常含有一定量的砷和铅,致使色素成品中也常 残留砷和铅。抽查中还发现,部分产品违规使用防腐剂和甜味剂等食品添加剂,11 种产品使用了甜味剂-糖精钠,2 种产品使用了防腐剂。水果罐头添加硫化物进行增 白的做法是被禁止的,抽查中发现有一批糖水荔枝(龙眼)罐头二氧化硫严重超标, 媒体称之为“毒罐头” 。 4.原料的不安全因素 原料的药物残留问题是影响罐头安全性的另一个重大问题。2001 年初,奥地利 的“绿色和平组织”紧急对本国商场内所有的水产品进行“毒物”检测,结果发现 德国雷斯蒂克公司生产的部分虾仁产品中含有违禁物质氯霉素。后来检查发现,这 批冻虾仁来自中国舟山。欧盟方面立即加强了对中国水产品的检测。到 2001 年 11 月, 已有 90 多批次的中国水产品检测出氯霉素超标及其他药物残留, 其中包括福建 省出口的鳗鱼,江苏省出口的淡水小龙虾等。 2002 年欧盟宣布“自 1 月 31 日起禁止从中国进口供人类消费或用于动物饲料 的动物源性产品,但肠衣及在海上捕捞、冷冻、最终包装并直接运抵共同体境内的 渔业产品(甲壳类除外)不在禁止进口之列。 ”此前,我国冻鸡、贝类产品和牛肉因 不符合欧盟卫生检疫标准,均被拒之欧盟门外。在随后欧盟的禁令中,青岛成为全 国损失最为惨重的城市,丢掉了水产品出口额 2.1 亿美元,占全国三分之一。浙江 损失逾 1 亿美元。 2005 年,香港媒体称,一直深受市民欢迎的老牌罐头食品“豆豉鲮鱼”被查出 含致癌物孔雀石绿。肉禽、水产原料的出口遭遇抵制,直接影响了以此为原料的肉 禽、水产罐头的出口。近几年,我国的罐头出口仍以果蔬罐头为主。在我国,农牧 产品的生产普遍使用大量的化学药物,给消除其危害带来许多的困难。因此,从初 级生产环节到罐头原料收购阶段都要加强控制和检验,确保原料的安全。

第二节

罐头食品 GMP 和 SSOP 的特殊要求
一、罐头食品的加工工艺特点

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罐头食品种类很多,主要以肉禽、水产、果蔬类等为原料,经原料预处理、装 罐、密封、杀菌、冷却或无菌包装等几个主要工艺步骤制成。 (一)罐头生产工艺流程(以芦笋罐头为例)
原料收购

清洗消毒

前处理

预煮

冷却

精选分级

配汤

加汤

装罐

空罐消毒

空罐验收

封口 杀菌

冷却

包装

储藏运输

图 4-1 芦笋罐头生产工艺流程 (二)工艺说明 (1)原辅材料收购 芦笋原料必须按照级别收购;采收要求快采、快收,防止

风吹日晒,注意保鲜;糖、盐、柠檬酸等辅料必须按国家标准收购;空罐及盖必须 使用卫生注册/登记企业的产品。运输方式:用蓬车运输;芦笋按级别放在清洁无毒 塑料箱内,防止摩擦碰压;从收购到进车间不得超过 6h。当日原料当日加工完毕; 车间内待处理的原料须冷水喷淋,在阴凉处存放。 (2)芦笋清洗消毒 用符合饮用水标准的水,在流动的清水池中漂洗,去除芦

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笋表面的泥沙和杂质; 再将洗净的芦笋用 40±10ppm 次氯酸钙溶液浸泡 8~10min 消 毒;漂洗和消毒过程中要防止笋尖折断。 (3)前处理 手工挑选,剔除病虫、老硬、畸形等芦笋;分级装入清洁的周转

箱;去皮,切根,切段。 (4)预煮 预煮水加柠檬酸调至 pH 值 5.2~5.6,水温 90~95℃,预煮时间

1~2min;预煮水每班至少更换一次。 (5) 冷却 冷却必须及时, 凉透; 冷却槽出口应有专人挑出缺陷笋并及时处理。 整条装按工艺要求,分成大、中、小等级别;段装按粗、中、

(6)精选分级 细和长短进行分装。 (7)称重装罐

装罐前各种规格的芦笋应再在流动清水中清洗,去除皮、渣、

杂质;要求每罐长短一致,粗细大致均匀;条装笋尖向上;尖段装笋尖每罐不少于 20%;装罐量严格按各罐型正负差要求装罐;装罐前,要将验收合格的空罐(瓶) 及盖进行清洗消毒;玻璃瓶清洗后倒扣;金属罐用 82℃以上热水消毒。 (8)加汤 配汤用水必须符合饮用水标准,盐、柠檬酸、糖应符合国家标准;

汤汁温度应保持在 80~90℃;汤汁配制要求氯化钠含量约 2.3%,柠檬酸约 0.03%, 以满足成品氯化钠、pH 值要求为准;配好的汤汁煮沸后过滤备用。 (9) 封口 封口前罐盖须印字; 印字要按工艺和有关要求进行; 封口前先校车,

封口“三率” (叠接率、紧密度、接缝盖沟完整率)须达 50%以上后方可封口。真 空封口:汤汁温度须在 70℃以上,封口时真空度要求 0.035~0.050mPa; ;每 1h 检查 卷边外观质量,每 2h 解剖罐体检查,做好纪录。 (10)杀菌 封口至杀菌时间不超过 1h;杀菌装置符合 GB8950-1988 规范,采

用常压杀菌,杀菌规程为:10-60-10min/100℃:杀菌的罐头经检验达到商业无菌。 (11)冷却 锅内顶部喷淋式冷却,冷却至罐中心温度 38~40℃;冷却水加氯

处理时间不低于 20min;冷却排放水余氯含量不低于 0.5ppm。 (12)擦罐 冷却完毕的罐头,倾斜杀菌屉,除去罐面余水,静置干燥;手工

毛巾除水污或机械除水污均应做到不污染、不损伤卷边。 (13)包装 经常温(20~25℃)保存 5~7 昼夜后,进行打检,包装,入库;

包装材料(纸箱、标签)要验收合格;按要求进行装箱。

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(14)储藏运输

成品库清洗、干燥;运输车辆清洁无污染。 二、罐头食品 GMP 的特殊要求

我国罐头食品企业目前能够参照的 GMP 规范主要是 GB8950-1988 罐头厂卫生 规范,其次是国家质检总局于 2005 年颁布的《罐头生产许可证审查细则》 (国质检 监[2005]15 号)。对于出口企业还应参照国家质检总局于 2005 年颁布《出口罐头加 工企业注册卫生规范》作为罐头食品的生产技术管理规范。 (一)GB8950-1988 罐头厂卫生规范 1.主题内容和适用范围 本规范适用于以肉禽、水产、果蔬类等为原料,加工罐头食品的工厂。 2.术语 (1)罐头食品 将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料容器中,

经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序,达到商业无菌的食品。 (2) 软罐头 (3)顶隙 (4)泄气口 (5)初温 容器采用软质材料 (如铝箔与塑料薄膜的复合材料) 的罐头食品。 容器顶部未被内容物占有的容积。 在杀菌过程中,杀菌锅喷出蒸汽和其他气体的小孔。 杀菌开始时,杀菌锅内最冷罐头内容物的温度。 罐头食品经过适度的杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有

(6)商业无菌

在通常温度能在其中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商业无菌。 (7)杀菌工艺规程 作规定。 (8)杀菌温度 (9)杀菌时间 (10)热杀菌 (11)杀菌排气 (12)关键因素 按杀菌工艺规程的规定,杀菌锅内应达到的温度。 杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却之间的时间。 以温度和时间来定量,通过热处理达到商业无菌的方法。 在杀菌前用蒸汽排除杀菌锅内的空气。 凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。 由受权机构制订,工厂采用的罐头达到商业无菌的杀菌操

3.原材料采购、运输、贮藏的卫生 (1)采购 采购的原材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。肉、禽类

原料必须采用来自非疫区健康良好的畜禽;宰前宰后经兽医检验合格,并有兽医卫

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生检验合格证书。水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的,组织有弹性,骨肉紧密连 接的水产品;不得使用变质的及被有害物质污染的水产类原料。果蔬类原料必须采 用新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜。干制果蔬原料应 干燥,无霉变、无虫蛀。食品添加剂必须采用国家允许使用、定点厂生产的食品级 食品添加剂。 (2)运输 运输容器必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器,并应

经常清洗、消毒、保持洁净。运输工具的材料和结构必须便于清洗、消毒;运输冻 肉、禽、水产原料时,应使用冷藏或保温车(船) ,车、船应经常清洗、消毒,保持 清洁、干燥,防止原料受污染。 制冰用水必须符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》 的规定。 搬运原材料(特别是新鲜果蔬类原料)时,必须轻装轻卸,不得使其受损 伤和污染。 (3)贮藏 冻肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下的冷藏库内。同一库内

不得贮藏相互影响风味的原料。堆放原料必须离墙、离地,与天花板保持一定距离。 库内原料应规定适当的贮藏期限, 防止久藏而影响原料的质量。 冷藏库应经常清洗, 及时除霜,定期消毒,保持清洁。新鲜果蔬类原料应存放在遮阳、通风良好的场地。 地面采用便于清洗、消毒的材料铺砌,表面平整,稍有坡度,有排水沟。场地应经 常清洗、消毒,保持清洁。特殊原料应根据产品工艺要求贮藏。 贮存原辅材料的仓库,必须通风良好、干燥、清洁,具有防蝇、防鼠设施;库内 应经常清扫,定期消毒,保持清洁。原辅材料应按不同品种,离墙、离地分类堆放, 并标明入库日期,做到先进先出。仓库内不得贮存杂物。 4.工厂设计与设施的卫生 (1)选址 工厂必须建在交通方便,水源充足,无有害气体、烟雾、灰沙和其

他危害食品卫生的物质的地区。 (2) 厂区与道路 厂区应绿化。 厂区主要道路和进入厂区的主要道路应铺设适

于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面) 。路面应平坦,无积水。厂区应有足 够的排水系统。 (3) 厂房与设施 厂房与设施的设计应根据工艺流程合理布局, 并便于卫生管

理,便于清理、消毒。厂房与设施必须结构合理,坚固、完善;经常维修、保养,

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保持良好状况。 厂房与设施的建筑材料,不得使用难以彻底清洗、消毒的材料。厂 房内必须有足够的加工场地,以保证生产正常进行。厂房与设施的设计必须严格防 止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿;并应有防烟雾、灰尘的有效措施。容易造 成交叉污染的工序, 应设置隔墙或采取其他有效措施予以隔离, 防止食品交叉污染。 罐头加工车间:地面、楼面应能防水、防渗漏、防滑、防腐蚀,无毒,易冲洗、 消毒;并应有适当的坡度和良好的排水系统,以保证排水畅通。明地沟底应呈弧形, 排水口须设网罩。 墙壁应能防水、防潮、防霉,无毒、易冲洗。墙裙砌 2m 以上的 浅色瓷砖或相当的建材。顶角、墙角、地角呈弧形,便于清洗。天花板应能防潮、 防霉、防灰尘,易清洗,表面涂层不易脱落。 门、窗应严密,采用不变形、耐腐蚀 的材料制作。门口必须有防蝇、防虫设施。窗和洞口必须安装易于清洗、更换的纱 窗。内窗口呈斜坡式或采用无窗台结构。 建造或安装楼梯、平台、梯子、电梯及其他辅助装置时,应避免引起食品污染; 滑槽应便于清洗、消毒,便于检查。车间内墙柱应有防止车辆碰撞的设施。架空构 件应便于清洗、防止积尘、凝水和生长霉菌。 空罐制造车间及其内部设施应能防潮、防尘、防噪音,便于清扫。 职工生活区、屠宰间和动物饲养场地必须与罐头加工车间隔离,并保持一定距 离。 (4)卫生设施 ①供水系统 生产用水:工厂应有足够的生产用水。水质符合 GB5749《生活饮用水卫生标 准》的规定。如需配备贮水设施,应有防污染措施,并定期清洗消毒。 制冰用水:加工生产用冰的水质符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。 制冰、搬运、贮藏时应防止污染。 蒸汽用水:直接用于罐头加工或与食品接触的蒸汽用水,不得含有影响人体健 康或污染食品的物质。 循环用水:使用循环用水必须有相应的处理措施,保证水质达到工艺要求的水 质标准。 不与食品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道

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输送,决不能与生产(饮用)水系统交叉连接,并应用明显的颜色区别。必须使用 水质良好的冷却水,并定期化验规定的指标。必要时应在冷却水中适当加氯,加氯 量应使排放的冷却水中余氯含量不低于 0.5ppm。 ②废弃物临时存放设施:应在远离罐头加工车间的适当地点,设置废弃物临时 存放设施;设施应采用便于清洗、消毒的材料制成,结构严密,能防止害虫侵入, 避免废弃物污染食品、饮用水、设备、道路。 ③废水、废气处理系统:必须设有废水、废气处理系统;经常检查、维修,保 持良好工作状态。废水、废气的排放应符合国家环境保护的规定。 ④更衣室、厕所等设施:罐头加工车间须设有与车间人数相适应的更衣室、厕 所、工间休息室和淋浴室。设置位置和布局要合理。上述场所应灯光明亮,通风良 好,清洁卫生,无气味,门窗不得直接开向车间。 车间和厂区厕所应符合以下要求:应有冲水装置、不用手开关的洗手设施和供 洗手用的清洗剂;必须装配纱窗和自动关闭的纱门;地面应平整,采用便于清洗、 消毒的材料;墙裙应砌浅色瓷砖或相当的建材;设“便后洗手”的标牌。 ⑤罐头加工车间的洗手设施:罐头加工车间的进口处和车间内的适当位置,必 须设有充足的、方便的、不用手开关的温水或冷、热水洗手设施和供洗手用的清洗 剂、消毒剂。洗手设施的下水管应通入排水管,废水不得外溢。 ⑥罐头加工车间的消毒设施:车间进口处,必须有鞋靴消毒池;车辆进口处应 有车轮消毒设施 车间内应设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施。这些设 施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作,并应有充足的冷、热水源。固定设备 的清洗设施应配有食用级的软管。 ⑦照明:工厂应用充足的自然照明或人工照明。厂房内照明灯具的光泽应尽量 不改变被加工物的本色;亮度应满足工作场所和操作人员的正常工作需要。吊挂在 食品上方的灯具,必须装有安全防护罩,以防灯具破碎而污染食品。 ⑧通风和温控装置:罐头加工车间应安装通风设备,保持车间内空气新鲜。有 大量蒸汽、油气的加热工段,应集中在一处,采用足够能力的排风设备,将蒸汽、 油气排出车间。通风口必须装有易清洗的耐腐蚀网罩。 (5)设备和工器具 罐头加工车间内接触食品的设备、工器具和容器,必须采

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用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。表面应光滑,无凹坑、缝隙。禁止 使用竹木工器具和容器。 罐头加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底 清洗、消毒。 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。废弃物容器应选用金属或其他 不漏水的材料制成,并应有明显的识别标志。 双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养,必须符合国家规定的 压力容器安全标准。 (6)冷库、保(常)温库和解冻间必须安装温度计或温度自动记录仪。 5.工厂的卫生管理 (1)措施 工厂应根据本规范的要求,制订卫生实施细则。工厂和车间都应配

备经培训合格的专职卫生管理人员,按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执 行本规范的有关规定。 (2) 维修、 保养 厂房、 设备、排水系统和其他机械设施,必须保持良好状态。

正常情况下,每年至少进行一次全面检修,发现问题时应及时检修。车间内应做到 无明显水汽、无积水。 (3)清洗、消毒 罐头加工车间的设备、工器具、操作台应经常清洗,必要时

进行消毒。设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后,必须再用饮用水彻底 冲洗干净,除去残留物后方可接触食品。每天工作结束后(或必要时) ,必须彻底清 洗加工场地的地面、墙壁、排水沟,必要时进行消毒。更衣室、厕所、淋浴室、工 间休息室等公共场所,应经常清扫、清洗、消毒、保持清洁。 (4)废弃物处理 厂房通道及周围场地不得堆放杂物,保持清洁。罐头加工车

间和其他工作场地的废弃物必须随时清除,并及时清理出厂。废弃物容器和废弃物 存放场地应及时清洗、消毒。 (5)除虫灭害 厂区周围应定期或在必要时进行除虫灭害,防止害虫孳生。车

间内使用杀虫剂时,应按卫生部门的规定采取妥善措施,不得污染食品;并应尽量 避免污染设备、工器具和容器。使用杀虫剂后应将设备、工器具和容器彻底清洗, 除去残留药剂。

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(6)危险品管理

工厂必须设置专用的危险品库房、橱柜,存放杀虫剂和一切

有害、有毒物品。这些物品必须贴有醒目的有毒标记。工厂应制订各种危险品的使 用规则。使用危险品须经专门管理部门核准,并在指定的专门人员的严格监督下使 用,严防污染食品。 (7)厂区禁止饲养家禽、家畜。 6.个人卫生与健康要求 (1)卫生教育 工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教

育,定期对全厂职工进行“食品卫生法” 、本规范及其他有关卫生规定的宣传教育, 做到教育有计划、考核有标准,卫生培训制度化和规范化。 (2) 健康检查 罐头加工人员及有关人员每年至少进行一次健康检查, 必要时

接受临时检查;新参加或临时参加工作的罐头加工人员,必须经健康检查并取得健 康合格证后方可工作。工厂应建立职工健康档案。 (3)健康要求 凡患有下列病症之一者,不得在罐头加工车间工作:痢疾、伤

寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者) ;活动性肺结核;化脓性或渗出 性皮肤病;其他有碍食品卫生的疾病。如罐头加工人员临时患有上述疾病时,应主 动向车间领导人报告,以便调整工作或作妥善处理。 (4)受伤处理 罐头加工人员手部受刀伤或其他外伤时,应用牢固、不脱落、

颜色明显、不褪色的防护套保护伤口,方能继续工作。 (5) 洗手要求 罐头加工人员遇有下述情况之一时必须洗手、 工厂应有监督措

施:开始工作之前;上厕所以后;处理被污染的原材料之后;从事与生产无关的其 他活动之后;在从事操作期间也应勤洗手。 (6)个人卫生 罐头加工人员应保持良好的个人卫生,勤洗澡、勤换衣、勤理

发,不得留长指甲和涂指甲油。罐头加工人员不得将与生产无关的个人用品和饰物 带入车间;进车间必须穿戴工作服(无钮扣,无口袋) 、工作帽、工作鞋;头发不得 外露;工作服和工作帽必须每天更换。罐头加工人员不得穿戴工作服、工作帽和工 作鞋进入与生产无关的场地。空罐加工车间的操作人员应保持个人卫生;穿戴工作 服、工作帽;不得将个人衣物带入车间。严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随 地吐痰。罐头加工人员原则上不准戴手套,但处理带骨产品或从事容易伤手操作的

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人员可以戴手套。戴手套前,必须洗手。手套应完好,并应经常清洗、消毒、防止 污染食品。 (7) 非加工人员 (6)的规定。 7.罐头加工过程中的卫生 (1)原材料 凡被寄生虫、有害微生物或其他外来杂质污染的原材料,经过正 非加工人员经获准进入罐头加工车间时, 必须遵守本规范中

常挑选、分级处理仍达不到标准要求时不得投产。投产前的原材料必须经过检验, 不合格的原材料不得投入生产。原料经预煮、漂烫处理后,必须迅速冷却至规定的 温度,并立即投入下工序,防止堆积造成嗜热性细菌繁殖。预煮机班前、班后都应 彻底清洗、消毒。 (2) 防止交叉污染 同一车间内不得同时生产两种类别的产品, 也不得同时加

工影响车间卫生或产品质量的副产品。在加工过程中,必须将原料处理、半成品、 成品等工序分开,防止前后工序互相污染。各工序应严格避免积压原料和半成品, 防止食品变质。 罐头加工人员调换工作岗位可能导致食品污染时, 必须更换工作服, 洗手,消毒。 (3)空罐 ①空罐的材料、性能和存放:制作空罐(包括金属罐、玻璃瓶、软包装等)的 材料必须符合国家有关食品卫生标准的规定。各种罐都应密封性能良好,能耐化学 腐蚀和机械杀菌热应力的冲击。软质材料容器不得有分层现象。各种空罐都应存放 在通风、干燥、无尘、无污染的仓库中。 ②空罐的检查:工厂应按照各种空罐的质量标准和检查方法严格检查,合格后 方能使用。 ③空罐的清洗和消毒:金属罐和玻璃瓶经 82℃以上的热水清洗、消毒,然后在 清洁的台面上充分沥干后方可使用。清洗玻璃瓶时应仔细检查,彻底清除内部的玻 璃碎屑等杂物。软质材料容器必须内外清洁。 ④空罐的使用:空罐只能装填产品,任何时候不得盛放其他物品,以免误入生 产线造成质量事故。空罐在生产和搬运过程中应避免碰撞,以免损坏罐边、瓶口, 影响封口质量。罐头加工车间内只能存放即将使用的空罐。清扫车间时,必须移开

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或遮盖好生产线上的空罐,以免沾污。 ⑤装罐和排气:装罐时应按照杀菌工艺规程的要求,控制装罐量和顶隙,并注 意保持封口区的清洁(特别是软罐头) ,以保证密封质量。凡需要排气的罐头,应及 时按规定严格排气。 ⑥封罐:封罐机必须调试到罐头密封质量符合标准后方可使用。封罐机应经常 保持清洁,注意保养。 ⑦封口的检查 封口外观质量检查:应由熟悉封口质量的检验人员,定时检查封口外观质量, 并做好记录。当封罐机发生故障经调试以后或长期停机开始使用前,都要对封口外 观质量进行检查,并做好记录。 罐头卷边的剖验:须由经培训合格的检验人员,定时对罐头卷边结构进行解剖 检查,并做好记录。如不符合标准,必须立即停车校正,直至恢复正常后方能生产。 玻璃罐密封性的检查:须由熟悉封口质量的检验人员,定时检查玻璃瓶口的密 封质量,并做好记录。 ⑧产品的代号与标记:罐头顶盖必须有持久性的清晰标记,标明厂名代号,生 产年、月、日,班次和产品代号。包装箱外必须标明批号,便于检查、核实。 ⑨洗涤:封口后的罐头应及时清洗,除去外壁沾附的污物。杀菌后的罐头不宜 洗涤、擦罐,以减少杀菌后再污染的机会。 (4)加热杀菌 ①杀菌工艺规程的制订:各种罐头均应由授权机构按规定的程序制定加热杀菌 的工艺规程,供工厂采用。 ②制订杀菌工艺规程的依据和程序 必须根据以下基本因素制订杀菌工艺规程:罐头中微生物的种类及其耐热性的 有关参数,罐型大小和形状,产品的 pH 值,成分或配方,固形物量,贮藏温度。 根据杀菌设备的具体情况,正确选定各种罐头的冷点,在实际生产中反复进行 热穿透试验。依据实验取得的数据,拟定试验性杀菌工艺规程。 根据试验性杀菌工艺规程,进行样品试验、接种试验和生产线上的试验。各个 试验阶段得到的样罐都要经过足够时间的保温贮藏,观察分析。经充分考虑加热杀

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菌时测定的各项数据和预先确定的各项关键因素,最后确定生产用杀菌工艺规程。 杀菌工艺规程至少应有下列各项数据:产品的种类、技术条件和配方,罐型大 小及形状,罐头在杀菌锅内的排列方式,最大装罐量(包括液体) ,装罐方法,最低 温度,排气方法,杀菌系统的形式和特征,杀菌温度和时间,反压和冷却方法等。 当产品技术条件有改变时,要判定对杀菌效果是否有影响;如发现原杀菌工艺 已不适合,必须重新制订。

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③杀菌车间:应将“杀菌操作工艺规程”和“杀菌锅排气方法”显示在杀菌 车间的明显部位,便于操作人员查看。杀菌车间内应设置清晰的计时装置(不得 使用个人计时器) ,所有计时装置显示的时间必须准确一致。 ④杀菌设备:杀菌锅应由国家劳动部门批准的生产单位,严格按照杀菌工艺 要求设计和制造。罐头厂应正确安装、使用和保养。 每台杀菌锅至少安装一只最小刻度为 0.5℃,每厘米刻度不超过 4℃,刻度清 晰的玻璃水银温度计。安装前必须严格校验,以后每年至少校验一次。当发现与 标准温度对照偏差超过 0.5℃时必须更换。每天应检查温度计的水银柱,如发现分 段现象,必须立即修理或更换。 每台杀菌锅应装配一套温度-时间自动记录仪器。该仪器指示的温度应尽量与 杀菌锅上的水银温度计保持一致;决不能高于水银温度计。在杀菌温度±5℃范围 内,记录纸每厘米的标度不应超过 12℃。 每台杀菌锅,至少安装一只表面直径不小于 102mm 的压力计,压力从零到杀 菌锅的安全工作压力(约为满刻度的三分之二) 每一分刻度偏差不超过 ; 0.14kgf/cm2。安装前必须严格校验,以后每年至少校验一次。 为控制和稳定杀菌温度,杀菌锅都应配备蒸汽控制器。卧式杀菌锅应安装扩 展到杀菌锅全长的蒸汽散布管,并在管顶部的两侧 45°处钻孔,孔眼总面积应等 于进汽管道截面积的 1.5~2 倍。泄气口应大小适当,口径大小 3mm,安装在杀菌 锅顶部、便于操作者观察的部位。在全部杀菌过程中应完全开放。杀菌锅底部应 装有冷凝水排出口。 必须使用闸阀式的排气口,安装在蒸汽进汽管的对面,直接通向大气,以便 杀菌进汽开始时迅速排除杀菌锅内的空气。多台杀菌锅的各个排气口可与排气总 管连接,总管的截面积应大于各分管截面积的总和。 杀菌锅须装有可调式压力释放阀,防止锅内压力过高。杀菌锅应配有计时装 置, 经常校对, 确保精确度。 杀菌笼表面与罐头层之间的隔板应冲孔, 直径为 26mm, 两孔中心距为 52mm。 ⑤杀菌操作:杀菌操作人员必须经过专业培训,考核合格。杀菌开始前必须 测定罐头冷点温度,判定是否符合杀菌工艺规程中规定的最低温度。封口后的罐 头应尽快杀菌,如遇前工段发生故障,即使杀菌锅内未满罐头也应及时杀菌,以

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避免微生物的繁殖。杀菌笼上应安放热敏指示纸,以示罐头是否已经过加热杀菌。 ⑥杀菌关键因素的测定:应定时测定并记录杀菌工艺规程中规定的下列关键 因素:罐头初温,杀菌温度和时间,反压力,装罐量(净重,固形物量) ,顶隙, 稠度(或粘度) ,封口质量,最低真空度等。如发现这些关键因素不符合规定时, 应及时调整。 ⑦杀菌偏差的处理:通过现场监测、日常审核或其他方法发现杀菌操作不符 合杀菌工艺规程的规定时,必须按下述方法进行处理:将有问题的产品隔离,由 能胜任的技术人员对热杀菌记录做详细分析,按照公认的程序评定该批产品对消 费者健康是否有危害。如果判定该产品没有达到安全的热处理,则应全部再杀菌, 以达到商业无菌;或在严格的监督下作妥善处理,以保证消 费者健康。所采用的 判定过程、得到的结果和处理方法,都要做详细记录。再次杀菌罐头的质量等级 按有关标准评定。 (5)冷却 杀菌后的罐头应尽快用冷却水冷却到罐内温度 40℃,然后自然冷

却,使罐头表面水分蒸发,防止生锈和有害微生物污染罐头。小型金属罐以外的 各种罐型,均可采用反压冷却,以防止罐头渗漏、变形或跳盖、爆破。软罐头杀 菌时,反压与升压应同时并举,以防破裂。 (6)包装 用于包装罐头食品的物料必须无毒、清洁卫生,干燥牢固,符合

国家标准。罐头包装前应进行逐罐目测和打检。剔除的不良罐应存放在专用容器 内,并有明显标识。罐头在包装前后均应按产品、规格、生产班次、批次分别堆 垛,做到堆垛整齐,批次清,并有明显的标识。冷库、保(常)温库和解冻间必 须安装温度自动记录装置。原料、成品堆放或吊挂要整齐合理,保持清洁卫生。 储存仓库内应保持清洁、干燥。应有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。应依据 原辅材料、成品等性质不同分别设置,堆放物品应距离地面不少于 10cm,距离墙 壁不少于 30cm。罐头运输应符合国家有关标准。运输车、船应清洁卫生,定期消 毒。 (7)搬运 搬运杀菌冷却后的罐头必须轻拿轻放。接触罐头的运输带必须干

燥、洁净,防止污染罐头。 8.质量记录 (1)密封质量记录 所有罐头的密封质量检查记录(包括封口外观和封口结

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构)应注明生产日期、产品名称、罐型规格、卷边尺寸、密封状况等。 (2)工艺过程记录 工艺过程记录必须包括工艺规程中规定的各个关键因素

的检查结果,并注明生产日期和产品名称。 (3)杀菌记录 杀菌记录应注明生产日期、产品名称、罐型规格、杀菌锅编

号、罐头初温、杀菌温度、冷却时间、冷却水余氯含量等内容,并附有温度自动 记录图。杀菌的记录由操作人员及检验人员签字,交车间负责人审核后,再由工 厂检验负责人审定、签字,存档保存三年。 9.成品贮藏、运输的卫生 成品的贮藏和运输条件应符合国家标准或专业标准的规定;必须防止污染。 贮藏期间应定期检查产品质量,保证成品的安全卫生。 10.卫生与质量检验管理 (1)工厂必须设有与生产能力相适应的微生物和质量检验室,并配备经专业 培训、考核合格的检验人员。 (2) 检验室应具备检验工作所需要的场所和仪器设备, 并有健全的检验制度。 (3)检验室应按照国家规定的检验方法(标准)抽样,做物理、化学、微生 物等方面的检验。凡不符合标准的产品一律不得出厂。 (4)各项检验记录保存三年,备查。 (二)罐头食品生产许可证审查细则 1.发证产品范围及申证单元 实施《食品生产许可证》管理的罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分 选、修整、烹调(或不经烹调) 、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其 他包装材料容器) 、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。其申证单元 为 3 个,即禽肉水产类罐头、果蔬类罐头、其他类罐头,企业的生产许可证上应 注明申证单元名称。 2.基本生产流程及关键控制点 (1)基本生产流程 原辅材料处理→调配(分选) (或加热及浓缩)→装罐

→排气及密封→杀菌及冷却。 (2)容易或者可能出现的各种质量安全问题 使用变质或有异味的原辅材料

会造成感官不符合要求,属严重缺陷;罐头食品加工过程如有外来有害杂质、硫

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化铁明显污染物,属严重缺陷;罐头食品可能会出现物理性胀罐或氢胀现象;低 酸性的罐头食品会对马口铁罐产生腐蚀作用,可能会出现酸败变质现象;罐头食 品的杀菌或封口效果不好时,会出现平酸菌败坏现象。 (3)关键控制点 3.必备的生产设备 (1)畜禽水产罐头和其他罐头 原料处理设备(如刀、清洗、盐渍、油炸开 原材料的验收及处理;真空封口工序;杀菌工序。

口锅等工具) ;配料及调味设备(如调味锅、过滤等设施) ;装罐设备(人工或机 械装罐装置) ;排气及密封设备(封口机) ;杀菌及冷却设备(杀菌釜装置或杀菌 锅,贮水罐)或无菌包装设备。 (2)果蔬罐头 原料处理设备(如清洗、去皮、预煮机或漂洗(槽)桶等) ;

分选设备(如去核、切块、修整等工具) ;装罐设备(人工或机械装罐装置) ;排 气及密封设备(封口机) ;杀菌及冷却设备(杀菌釜装置,贮水罐)或无菌包装设 备。 4.其他有关事项 应加强原料的验收,具有防止物理性胀罐、防止平酸菌败坏的预防措施;果 蔬类罐头生产企业应预防氢胀、细菌性胀罐和穿孔腐蚀。配制汤汁所用的水,必 须符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》 ;低酸性的果蔬类罐头,应注意该品种对 镀锡薄钢板的腐蚀,防止酸败变质现象。若 pH<4.5 的,应进行逐批检验;应加强 对罐体(包装容器)质量的检查,对产品的真空度进行定期抽验。 三、罐头食品 SSOP 的特殊要求 罐头食品 SSOP 应满足 《罐头厂卫生规范》 GB8950-1988 等 GMP 法规的要求, 并根据企业的实际情况制订相应的 SSOP 计划。 罐头食品 SSOP 计划至少包括 8 项 内容(见第三章第二节),其特殊要求如下: (一)加工用水的安全检测要求 ①罐头生产中的蒸汽不论其用途,必须符合食品卫生要求。直接喷射到食品 和食品接触面的蒸汽,须经过滤,除去杂物。 ②凡是配料用水,不管是使用城市管网水,还是使用自备水,均必须要进行 水处理(如:活性碳过滤、去离子处理等) ,以确保用水的安全。 ③纠正措施:监控时发现加工用水存在问题,应终止使用这种水源,直到问

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题得到解决。 ④记录: 《水质检测分析报告》《余氯检测报告》《管网维修检查记录》《纠 、 、 、 偏措施报告》 。 (二)食品接触面卫生控制 ①企业根据实际情况制定相应的规章制度、工序卫生标准、 《食品接触面的清 洗消毒计划》 ,并按计划执行消毒程序,确保与食品接触的表面的清洁、卫生,避 免对食品产生污染。车间设置专用的工器具清洗间,定期对生产用工器具进行清 洗消毒。使用三连槽方式:彻底清洗→消毒→清水冲洗(使用流动水) ,不同清洁 度的工器具要分开,检查确认。加工作业使用的乳胶手套,由值日人员统一发放, 作业前手套要认真消毒,每次间隔消毒时值日人员要检查手套使用情况。 ②纠正措施:与食品接触面卫生达不到要求的,勒令当场重新进行清洗消毒。 ③记录: 《纠偏措施报告》《生产车间卫生状况检查表》《生产车间常规清洗 、 、 记录表》《生产车间工器具消毒记录表》《生产车间清洗消毒液配制记录表》《菌 、 、 、 落总数、大肠菌群测定原始记录》《卫生日检记录表》 、 。 (三)防止交叉污染 ①原料处理、半成品加工、成品包装分别在不同的独立车间完成。同一车间内 不得同时生产两种类别的产品或影响车间卫生或产品质量的副产品。车间有独立 的卫生保证措施。各工序应严格避免积压原料或半成品。罐头加工人员调换工作 岗位必须更换工作服,洗手,消毒。控制好个人卫生,原辅料和生产废弃物的卫 生、生产环境以及容器卫生问题等,以达到避免交叉污染的目的。 ②纠正措施:加工人员、工器具、生产车间等卫生检查结果不合格,必须重 新清洗消毒,达标后方可开工。 ③记录: 《纠正措施记录》《细菌落数、大肠菌群检测原始记录》《卫生日检 、 、 记录表》 。 (四)手部清洁、消毒和卫生间设施的维护 ①洗手消毒设施、卫生间的设置符合卫生要求。操作人员的手按正确程序进行 清洗和消毒。消毒液定期检查,及时更换。 ②纠正措施:厕所设施、洗手设施定期清洗消毒,有损坏时,应该马上修理。 消毒液浓度不够时,应立即调整浓度,使之符合要求。

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③记录: 《纠偏措施报告》《卫生日检记录表》《卫生间清洁检查记录》《车 、 、 、 间设施检查记录》《消毒液浓度检查记录》 、 。 (五)防止掺杂物污染 ①杀虫剂、清洁剂、消毒剂等存放、管理需专人负责,操作规范符合要求。 生产设备使用无毒润滑剂,及时做好设备的清洗消毒。车间需定期维护,防止冷 凝水形成,防止长霉。掉地原料一般不准使用。 ②纠正措施:不符合操作规范要求的,责令整改。污水或冷凝水应及时清除, 发现墙壁、天花板长霉,应予及时刮除,补刷涂料。 ③记录: 《纠偏措施报告》《卫生日检记录表》《有毒有害化学物品进货登记 、 、 单》《有毒有害化学物品领用记录》《生产车间卫生消毒记录表》《车间设备维 、 、 、 修检查记录》《设备日常保养检查记录》 、 。 (六)有毒化合物的标记、储存及使用 ①厂内使用的有毒物品应具备合格证,由专人保管,专人使用,相关人员经 培训合格后方准上岗。作好领用登记,使用完的有毒化合物包装要安全回收。 ②纠正措施:对使用不当的员工进行培训,对受污染的产品隔离、评估、处 置。 ③记录: 《纠偏措施报告》《有毒有害化学物品进货登记单》《有毒有害化学 、 、 物品领用记录》 《消毒液浓度配制记录》 《清洗消毒剂领用记录》《实验室培养 、 、 、 基配制记录》 。 (七)加工人员健康状况的控制 ①工厂建立职工健康档案,建立疾病报告制度。定期组织加工人员体检及卫生 培训,加工人员需持证上岗。 ②纠正措施:不符合健康要求的人员,应立即调离加工区。对卫生意识差的 员工进行专题卫生安全教育训练,对配合度差的员工,给予辞退。 ③记录: 《纠偏措施报告》《加工人员健康档案》《培训记录表》 、 、 。 (八)虫害的去除 ①生产车间在建筑方面应完全设置防鼠设施,以加工车间、冷藏库、仓库作 为重点防鼠部门,定期灭鼠、记录灭鼠效果。车间内设有防蚊、防蝇、防虫和防 尘设施。定时清理消毒,及时检查修补防护设施,并记录。

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②纠正措施:如果发现厂区内有害虫,应查找原因,有针对性采取措施从根 本上解决问题。 ③记录: 《纠偏措施报告》《虫害检查记录》 、 。

第三节

HACCP 在罐头食品中的应用

1974 年,美国 FDA 为保证罐头食品不受肉毒梭状芽孢杆菌的危害,首先在联 邦法规中将 HACCP 原理引入低酸性罐头食品。在我国出口罐头生产企业中,已经 普遍建立 GMP 和 SSOP, 建立了卫生质量保证体系, 甚至通过 ISO9000 国际认证, 为企业进行 HACCP 管理创造了良好的基础。 一、罐头食品的危害分析 (一)生物性危害 1.低酸性罐头食品的生物性危害 (1)嗜热性需氧芽孢菌引起的变质 在 43℃以上贮存的低酸性罐头食品中,

可因罐头内残留有对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽孢菌的生长,导致罐头内容 物变质。虽然这些嗜热性芽孢菌是非致病性的,但能在 43℃以上的温度中生长而 使罐头内容物变酸,以致使其失去食用价值。这种变质,通常称为平盖酸败,原 因微生物称为平酸菌。这些细菌发酵碳水化合物的特点是能产生使食品变酸的低 碳脂肪酸,但是不能产生气体,即使产生气体,也不足以改变罐头两平面的形状。 平酸菌根据嗜热程度的不同,可分为专性嗜热菌和兼性嗜热菌两类。嗜热脂 肪芽孢杆菌 . (B stearothermophilus) 便属于前一类, 该菌仅于嗜热性温度 (45~55℃) 下芽孢才发芽。由于其芽孢有很强的抗热性,因此它们如果存在于商业灭菌的低 酸性罐头食品中可以认为是正常的。罐头食品在加工过程中经热处理后,如果不 接着进行充分的冷却,是造成平盖酸败的主要原因。此外存放罐头食品如与热源 靠得太近,使部分罐头食品受热,也是造成食品酸败的因素。 另一种平酸菌是凝结芽孢杆菌 . (B coagulans) 该菌为兼性嗜热菌, , 可在 37℃ 和 55℃两种温度下生长。虽然这种细菌与炼奶和某些肉类、鱼类罐头的酸败有关, 但它仍然是其他罐头食品发生酸败的一个不可忽视的原因菌。我国南方一些地区 生产的青刀豆、青豆等低酸性蔬菜罐头之所以发生酸败,多与凝结芽孢杆菌和上 述嗜热脂肪芽孢杆菌有关。其他如红烧猪肉、猪肝酱等罐头也曾发现有这类平酸 菌所引起的酸败。

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(2)嗜热性厌氧芽孢菌引起的变质

在 43℃以上贮存的低酸性罐头食品中,

也可因残留嗜热性厌氧芽孢菌而引起罐头食品变质。这种变质由于原因菌的不同 可分为以下两种类型。 ①产气型变质:通常是指罐听发生膨胀的变质而言。这种变质系由专性嗜热 的产芽孢厌氧菌--嗜热解糖梭菌(C.thermosaccharllyticum)引起。该菌是专性厌 氧菌,最适生长温度为 55℃。其分解糖的能力很强,能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、 水杨苷及淀粉而产生酸和大量的气体。不分解蛋白质,不能使硝酸盐还原,不产 生毒素,也不引起感染。但是它们具有酸败性,如芽孢先在较高温度(50~55℃) 下发芽,然后在 37℃下 14 天就可产生酸败,使内容物常带有酪酸臭味或干酪样臭 味。 ②硫化臭变质:这种变质的特征是罐听平坦,内容物发暗,有鸡蛋臭味。通 常是由专性嗜热的产芽孢厌氧菌--致黑脱硫肠状菌(Desulfotomaculum nigrificans) 所引起。这种细菌分解糖的能力很弱,但能分解蛋白质的水解产物并释放出硫化 氢。硫化氢与罐头容器的铁质化合,使食品变成黑色,并产生臭味。罐头内所产 生的硫化氢,因被罐内食品所吸收,因而罐听不会发生膨胀。 (3)嗜温性需氧芽孢菌引起的变质 嗜温性需氧乃至兼性厌氧芽孢菌在罐头

食品中有残留时,在一定条件(如真空度不足和长期贮存于嗜温性温度)下,有 可能生长而使罐头食品变质。嗜温性芽孢菌具有分解糖的能力,糖分解后绝大多 数产酸而不产气。它们常可出现在低酸性(pH5.3 以上)的肉品、水产、豆类等制 品的罐头中,引起平盖酸败。 (4)嗜温性厌氧芽孢菌引起的变质 在罐头食品的加工过程中,由于杀菌不

完全,未能使嗜温性厌氧芽孢菌灭活,肉毒梭菌是一种抗热性强、可产毒素且毒 性极大的厌氧产芽孢菌,可生长于 pH4.6 以上的任何食品中。低酸食品中,它的 危害最大,如果有厌氧性肉毒梭菌残存,将是一种潜在性危险。 嗜温性厌氧芽孢菌可使蛋白质发生分解,产生含硫的产物、氨以及胺类化合 物,同时也产生吲哚、甲基吲哚和二氧化碳及氢气。因此嗜温性厌氧芽孢菌是典 型的腐败型厌氧菌,它引起腐败的特征是:罐听膨胀,内容物有腐败臭味。 (5)非芽孢细菌引起的变质 在经过加热杀菌处理的低酸性罐头食品中,非

芽孢细菌是不会有残存的。除非因为罐头密封不良,在杀菌后的冷却或贮藏过程

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中被污染,才有可能出现。但在采用不太高的温度杀菌时,也有可能出现这类细 菌的残存。它们主要是嗜热链球菌 (Strepfococcus thermophilus) 、粪链球菌(Str. aecalis)和粪链球菌液化变种(Str.aecalis var.1ique,aciens)等。这些链球菌 在非芽孢细菌中属于抗热力大的细菌,它们经过 60℃、30min 的加热,尚能生存。 肠杆菌不耐热,在上述杀菌处理的罐头食品中不会有残存,只能是由于罐头密封 不良而侵入。因此,活的无芽孢杆菌(包括肠杆菌)和球菌的混合菌相通常被作 为罐头渗漏的指标。这类细菌从外界侵入罐头的结果,常常是引起内容物的酸败。 2.酸性罐头食品的生物性危害 酸性罐头食品的微生物学腐败是由能在 pH4.6 以下的酸性条件下生长的微生 物所引起的。在酸性条件下能生长的细菌主要是产酸菌群。产酸菌群中的细菌, 除少数为厌氧性芽孢菌外,大多数是一些兼性厌氧的革兰氏阳性、无芽孢的球菌 或杆菌,过氧化氢酶均呈阴性,一般无动力,为专性发酵菌,主要产生乳酸,有 时也产生挥发性酸和二氧化碳。这些兼性厌氧菌包括链球菌、明串珠菌、片球菌 和乳酸杆菌等细菌。 (1)在酸性罐头食品的加工过程中,为了保护产品原形结构(特别是水果制 品)而采取轻度加热或加热时间不足,使耐酸性芽孢或孢子得以残存,通常为丁 酸厌氧菌、抗热性霉菌、不产芽孢的杆菌及酵母菌。 (2)嗜热性变质 酸性罐头食品在 43℃以上温度下保存较久,其中残存的嗜

热菌得以生长,此时罐听可发生膨胀,但也可能不改变罐头两平面的形状,仍然 平坦。后者主要是耐酸性平酸菌引起的,主要见于番茄制品中的凝结芽孢杆菌, 该菌为兼性厌氧菌,在 35℃和 55℃两种温度下都能生长。 (3)罐头密封不良 使一些耐酸菌、酵母菌和霉菌从外界侵入,并可因获得

氧气而得到生长,以致内容物的 pH 值下降,有时可出现感官变化。如感官变化不 明显,则可从内容物中查到菌丝,甚至在罐头表面见到生长的菌丝丛而得到证实。 (二)化学性危害 (1)化学清洁剂 是罐头食品中最严重的化学危害物质。清洗不彻底时残留

在用具、管道和设备内的清洁剂可以直接转移到罐头食品上,或者清洁设备时清 洁剂溅到邻近的食品上造成污染。通过使用无毒化学清洁剂和优化的清洁程序设 计和管理,可以防止其污染。

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(2)农药和兽药 (3)过敏性物质

在原料收购时要严格检验原料中的农药和兽药残留。 某些罐头食品成分能引起易感个体的过敏或食物不适反

应。因此罐头生产者要对有过敏成分的罐头食品在包装上予以说明,标签上要有 产品内含物含量的精确描述,并突出说明任何潜在的过敏物质。 (4)有毒金属元素 污染罐头食品最常见的金属元素有锡(来自罐头容器) ,

鱼中的汞,来自污染环境的镉和铅,其他还有砷、铝、铜、锌、锑和氟化物等。 (5)食品添加剂 (三)物理性危害 管道、设备内残留异物主要出现于设备陈旧、清洗不及时的情况,设备陈旧 主要表现在一些管道密封垫,长时间使用容易老化、变硬,易脱落,所以要按要 求定期维护、更换易损易耗件。 二、罐头食品的关键控制点 就罐头食品生产而言,其关键控制点至少有两个,即容器的密封性能(封口) 和杀菌。当然,对不同的品种及加工工艺可能还有原料控制、最大装罐量控制等。 一些技术性工作需要完善,如瓶装罐头的最大装罐量与杀菌工艺规程的制定,一 些容器(瓶装、软包装罐头)密封性能标准的制定等。 1.罐头原料 生产肉类、果蔬罐头所用的原料,应无致病菌及其毒素,而腐败性微生物的 污染愈少愈好,甚至平酸菌也不得在原料上存在。肉类罐头所用的原料肉,一般 为冷冻猪肉,如果在运输途中发生污染,并且解冻不当,微生物会大量增殖,由 此生产出来的罐头,细菌的检出率必然很高,且有可能检出致病菌。蘑菇罐头生 产时,如果采摘的蘑菇大量积压,到厂后又不能及时处理,致病菌会大量繁殖, 肠毒素大量产生,由此加工的罐头产品就可能存在金黄色葡萄球菌及其肠毒素。 此外,原料中如果存在农药残留、兽药残留、有毒金属等化学性危害物质, 在后面的加工过程中将很难消除这些危害,故应严格控制这些有害物质的含量。 2.空罐加工及封罐是关键控制点 空罐加工绝不允许有机械伤,封底与罐身缝合绝不能有缝隙,以免成品发生 二次污染。封罐也很重要,绝不允许有任何缺点,以免二次污染。 3.罐头杀菌是关键控制点 严格按罐头食品卫生标准使用添加剂。

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罐头食品杀菌是商业性杀菌,不可能把罐头内的所有微生物都杀灭。但是要 做到装罐后及时杀菌,以免内容物腐败变质。除封罐时要排尽冷空气外,杀菌釜 内的冷空气必须排尽,否则会严重影响杀菌效果。各类罐头都制订了相应的杀菌 公式,必须严格按照杀菌公式进行杀菌操作。 三、罐头食品的 HACCP 计划 下面以糖水橘瓣罐头为例阐述 HACCP 在罐头食品中的应用。 (一)产品描述 糖水橘瓣罐头以新鲜桔子为原料,经热烫、去皮、分瓣、酸碱处理、漂洗、 挑选、分级、装罐、灌汁、封口、杀菌冷却、装箱入库等工序加工而成。 产品特性:感观指标:桔片为橙色或橙黄色,色泽一致、大小均匀;汤汁微 混,允许含有果肉碎屑,具有浓郁的原洁子香味。净重符合标准,固形物含量为 净重 55%。理化指标:糖水浓度折光 12%~14%,酸度按 pH 计 3.2~3.8 之间。重金 属 Cu≤5mg/kg Sn≤200mg/kg Pb≤1mg/kg 卫生指标:符合罐头食品无菌要求。 运输和储存条件:常温贮存。 包装形式:金属罐装 783# 7113#9121# 15173#。 保质期:常温两年。 用途:普通消费者,批发及零售。 食用方法:开罐即食。 (二)工艺流程及工艺描述 1.糖水橘瓣罐头的工艺流程如图 4-2 所示。
CCP1 原料验收 热烫 剥皮风干 2GAN 酸处理 分级 干 辅助材料验收

空罐、盖验收

漂洗

配制糖水

空罐冲洗

装罐

保温

CCP2 封口

CCP3 杀菌 26

冷却

入库

装箱

图 4-2 糖水橘瓣罐头工艺流程图 2.工艺描述 (1)原料验收 应选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含量高、

糖酸比适度、含橙皮苷低的果实,果实呈扁圆形,无核,果皮薄,桔瓣要大小一 致,无损伤果。 (2)热烫 一般用热水浸烫,令外皮和肉团松离,易于剥皮。热水温度为

95~100℃,浸烫时间为 1min 左右。当水温较高时,浸烫时间可短些;果大皮厚和 成熟度低的果实浸烫时间可略长。 (3)剥皮风干 皮。 (4)分级 按果实横径大小进行分级,一级 45~55mm,二级 55~65mm, 三 手工剥桔,借助竹片刀(或金属制刀片)破皮后,再撕去外

级 65~75mm 或 75mm 以上。 (5)酸处理 将柑桔片置于 pH 值约为 2.5 的柠檬酸溶液中(柠檬酸含量为

1%~8%,依水质而定) ,控制温度 30~60℃,浸泡 10~60min,或在 10℃以下浸泡 一夜左右。以脱囊衣。 (6)漂洗 物。 (7)装罐:罐净重量要按工艺要求,用电子秤进行计量。 (8)配汁 中,要加满。 (9)封口 达 50%以上。 (10)杀菌 (11)冷却 常压蒸汽杀菌,杀菌规程为:10-40-10/100℃ 用冷水迅速冷却到 35℃以下。
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将处理后的桔瓣立即放入流动的清水漂洗,以除去囊衣等皮膜污

将 pH 值为 3.2~3.4、糖度为 37°、温度为 65~70℃的糖水加入罐

立即采用真空封口,真空度要求 0.035~0.050mPa,封口“三率”

(12)入库

擦干罐身水分,在 20℃的库房中存放一周,经检验合格后,贴

上商标,即可出厂。 (三)危害分析及预防措施 糖水橘瓣罐头生产的危害分析如下,各工序的潜在危害及预防措施见表 4-2。 (1)物理性危害 (2)化学性危害 (3)生物性危害 如原料中的杂质,封罐中可能有金属屑等。 如农药残留、兽药残留、重金属超标(铜、铝、砷)等。 原料自带的微生物,加工过程物料因长时间堆积而滋长微

生物,食品接触物消毒不严造成微生物的大量繁殖。 (四)关键控制点 根据各工序的危害分析及生产经验,糖水橘瓣罐头生产确定了三个关键控制 点:原料验收(CPP1) 、封罐(CPP2) 、杀菌(CPP3) 。 (五)HACCP 计划 糖水橘瓣罐头的 HACCP 计划见表 4-3。

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表 4-2
加工工序 潜在危害 是 否 显著 原料验收 生物:柑橘溃烂、严重病虫 害、致病菌霉菌等 化学:农药残留(有机磷类), 重金属超标(铜、铝、砷) 物理:杂质 热烫 生物:无 化学:无 物理:无 剥皮 风干 生物:致病菌污染 化学:无 物理:无 分级 生物:致病菌污染 化学:无 物理:无 酸处理 生物:致病菌霉菌等 化学:酸碱残留 物理:无 漂洗 生物:致病菌霉菌污染 化学:酸碱残留 物理: 无 辅料验收 生物:致病菌生长 化学:重金属残留 是 否 否 否 产品和工具带来 酸碱处理 否 否 酸碱环境下不会繁殖 酸碱处理 否 否 否 采摘运输过程带入 是 是 判定依据

糖水橘瓣罐头危害分析表
预防措施 是否关键 控制点

原料在种植采摘运输中被致病菌霉菌污染

随后的预处理和杀菌可以控制 是

种植过程可能使用农药造成农药残留土壤被重金属污染

供应商采购控制 无公害基地采购或定点采购

挑选除去



人手、工具微生物污染

由 SSOP 控制 否

人手、工具微生物污染

由 SSOP 控制 否

SSOP 控制 严格控制酸、碱液的浓度和处理时间 否

SSOP 控制 控制最终 PH 否

运输加工过程可能带有 辅料带入

验收控制,后续杀菌可以消除 控制供应商,定点采购 否

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物理:无 配汁 生物:无 化学:无 物理:无 空罐空盖 验收 化学:涂料 物理:夹杂物 空罐冲洗 生物:无 化学:无 物理:异物 装罐 生物:致病菌残留 是 是 空罐生产带入 人手、工具、以及产品本身微生物繁殖 清洗时人工逐个挑选 SSOP 控制,控制装罐的顶隙度,确保后续杀 菌 化学:无 物理:无 封口 生物:致病菌生长 是 卷封不良导致漏气而使罐头内微生物繁殖 灌汤排气后立即封罐,以免温下降而影响真空 度,迭接率≥60% ,紧密度≥60%,接缝盖钩 完整率≥60%;专人负责,对密封不合格的必 须剔除,并重封。定期抽样用仪器测卷边情况 化学:无 物理:无 杀菌 冷却 生物:致病菌残留 是 杀菌不完全,导致致病菌残留;冷却水余氯不够导致致病 菌污染 使用金属温度计测量、监控仪器,每个阶段按 操作规范进行,控制杀菌时间和温度,控制冷 却水余氯 化学:无 物理:无 是 是 否 否 否 否 空罐缺陷或涂层不良引起的化学危害及卷封污染 空罐、盖加工污染 生物:致病菌污染 否 空罐、盖加工污染;细菌通过二重卷边再次污染微生物 控制罐头二次卷边与外界隔绝及浇胶质量;清 洗消毒及后续杀菌消除 控制供应商及进厂检查验收 后续清洗 否 否

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表 4-3
关键控点 CCP 原料验收 CCP1 农药残留 ( 有 机 磷 类),重金 属 超 标 (铜、铝、 砷) 封 CCP2 口 卷边不良 引起内容 物二次污 染, 微生物 繁殖 杀菌冷却 CCP3 致病菌残 留; 冷却水 二次污染 按杀菌公式进行杀菌; 冷却水余氯≥0.5ppm 杀菌过程 温度; 杀菌 时间; 冷却 水余氯 无封口外观缺陷罐; 迭 接 率 ≥60% , 紧 密 度 ≥60%, 接缝盖钩完整 率≥60% 提供合格证明材料、 产 地 调 查 报告、定点采 购,农药残留、重金属 普查合格证明, 腐烂果 数≤5%, 虫害果数≤2% 显著危害 关键限值 对象 农药残留、 重金属超 标,腐烂 果、虫果 方法

糖水橘瓣罐头的 HACCP 计划表
监控 频率 每批 每年 人员 检验员、 采购员 纠偏措施 无合格证明材料拒收该 批; 原料送检,拒收农药残 留、 重金属普查不合格的 原料,拒收虫果数、烂果 数超标的原料 验证 复查记录; 每年送检; 每年供应商评价 记录 原辅材料检验记录; 每年送检; 每年供应商评价

查验、现场 调查

封口外观; 用 游 标 卡 “三率” 尺或投影 仪解剖、 检 查

每 15 分 钟 一次

工 序 检 验 员 或 操作者

停机调整至确认正常后 再进行作业; 2 小时内产品隔离堆放全 部检查, 不合格品隔离评 估后处理

审核封口检验记 录; 成品的商业无菌 检验; 解剖测量; 审查杀菌操作原 始记录; 每年成品送检; 每月温度计校准

封口质检记录; 不合格品报告

温度计; 余 氯测定

每 釜 次

操作者

依据杀菌釜标准操作书 纠偏措施; 该釜次罐头杀菌后隔离 标识,评估处理。

连续杀菌操作记录表; 水质检验记录; 排气后罐头中心温度及 封口机真空度检查记录; 温度计校准记录; 不合格品报告

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