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选修一:专题1单元检测


新课标版·生物·选修 1

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专题 1 单元检测
一、选择题(每小题 3 分,共 45 分) 1.在制作馒头时,可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使 馒头松软, 请问这两种方法中, 馒头中的营养和所含有的能量情况相 比较最可能的是( )

A.后者所含营养丰富,能量少 B.后者所含营养单一,

能量少 C.前者所含营养丰富,能量少 D.两者所含营养和能量相同 解析 酵母菌利用面粉中的糖进行有氧呼吸,释放出一部分能

量,并且酵母菌发酵会产生氨基酸等营养物质。 答案 A )

2.果醋制作过程中,需从充气口(

A.先通入一段时间 O2,以后停止通入 B.不断通入 O2 C.整个过程不需通入 O2 D.先密封一段时间,然后再通入 O2 解析 O2。 答案 B 由于醋酸菌是需氧菌,因此在制作果醋过程中需不断通

3.在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发 酵液的 pH 一直下降,原因是( )

A. 酵母菌进行有氧和无氧呼吸时, 均产生 CO2, 溶于发酵液中, 使 pH 下降
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新课标版·生物·选修 1 B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 解析

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酵母菌是兼性厌氧微生物, 进行有氧呼吸和无氧呼吸均可

产生 CO2,使 pH 下降。 答案 A

4.如图是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生; 中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当提高温度并通气,酒香逐 渐变成醋香。关于发酵过程叙述正确的是( )

A.发酵初期的气体是 O2 B.发酵初期的气体是 CO2 C.发酵后期的醋酸菌是无氧呼吸 D.发酵后期的 pH 升高 解析 考查对果醋制作原理的理解。题目难度不大,但很新颖,

是考查发酵的产物。发酵初期不通气,进行酒精发酵,生成 C2H5OH 和 CO2,所以有气泡冒出,因为有 CO2,所以 pH 应稍下降。后期加 入醋酸菌,通气,则进行醋酸发酵,生成醋酸,pH 逐渐下降。 答案 B
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新课标版·生物·选修 1 5.豆腐块用食盐腌制的目的是( ①渗透盐分, 析出水分 生长和污染的杂菌繁殖 A.①② C.①③ 解析 B.②③ D.①②③ )

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②给腐乳必要的咸味

③防止毛霉继续

豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐变硬,

在制作过程中不会过早酥软, 同时盐还可以抑制微生物生长, 避免腐 败变质。 答案 D )

6.与乳酸杆菌属于同类生物的是( A.毛霉 C.酵母菌 解析

B.根霉 D.醋酸菌

乳酸杆菌属原核生物,与之同类的是醋酸菌,而毛霉、根

霉、酵母菌均为真核生物。 答案 D

7.在 a、b、c 三个密封的锥形瓶内分别盛有等量的、成分相同 的酵母菌和葡萄糖溶液,现进行如下处理:a 瓶通入空气;b 瓶通入 氮气;c 瓶通入空气并保持 90 ℃恒温,则呼吸作用由强到弱的顺序 是( ) A.c>b>a C.a>b>c 解析 B.b>a>c D.a>c>b

酵母菌为兼性厌氧型微生物, 向装置中充入空气, 可进行

有氧呼吸,充入氮气,可进行无氧呼吸。但是在 90 ℃条件下酵母菌 会因环境温度过高而死亡,所以 a 进行有氧呼吸,呼吸作用最强;b 进行无氧呼吸,呼吸作用较弱;c 不能进行呼吸作用,即 a>b>c。
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新课标版·生物·选修 1 答案 C

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8.测定亚硝酸盐含量的有关叙述,不正确的是(

)

A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,需在盐酸酸化条 件下进行 B.重氮化反应后,与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色 染料 C.对显色反应样品进行目测,可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量 D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡 解析 亚硝酸盐含量测定方法是通过比色后目测得出结论, 结果

比较粗略,不能精确算出含量。 答案 C

9.人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐,则 导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒,服用维生素 C 可解 除亚硝酸盐中毒。下列叙述中,正确的是( A.亚硝酸盐是还原剂 B.维生素 C 是还原剂 C.维生素 C 能将 Fe2+氧化成 Fe3+ D.亚硝酸盐被氧化 解析 维生素 C 是还原剂, 可以防止 Fe2+―→Fe3+, 同时还可以 )

将 Fe3+重新还原成 Fe2+。 答案 B

10.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中,菌种由原料 本身提供的有( ①果酒 A.①②
4

) ③腐乳 ④泡菜 B.②③

②果醋

新课标版·生物·选修 1 C.③④ 解析 D.①④

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果酒发酵的酵母菌来自葡萄皮表面的野生型酵母菌, 泡菜

发酵的乳酸菌来自菜表面,而果醋发酵的醋酸杆菌可接种或来自空 气,腐乳的发酵所需毛霉来自空气。 答案 D

11.现有一瓶酵母菌的葡萄糖液,通入不同浓度的氧气时,其产 生的酒精和 CO2 的量如图所示(假定两种呼吸作用产生 CO2 的速率相 同),在氧浓度为 a 时发生的情况是( )

A.100%的酵母菌进行发酵 B.30%的酵母菌进行发酵 C.60%的酵母菌进行发酵 D.酵母菌停止发酵 解析 由图中曲线可知, 当氧浓度为 a 时, 产生的酒精相对量为

酶 6,产生 CO2 的相对量为 18,根据反应式 C6H12O6――→2C2H5OH+ 2CO2+能量可知,此时酵母菌既进行有氧呼吸又进行无氧呼吸,计 算可知无氧呼吸消耗葡萄糖相对量为 3,有氧呼吸消耗葡萄糖相对量 为 2,各占 60%和 40%。 答案 C
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新课标版·生物·选修 1 12.下列不属于传统发酵技术的是( A.通过微生物的培养生产胰岛素 B.果酒和果醋的制作 C.利用乳酸菌发酵制作泡菜 D.利用微生物发酵制作腐乳 解析 )

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传统发酵技术是指利用自然界存在的微生物的发酵作用

来制作食品,B、C、D 均属此类,而通过微生物培养生产胰岛素则 为现代科学技术——基因工程的应用。 答案 A )

13.下列关于果酒和果醋制作叙述错误的是(

A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起 醋酸菌死亡 B.温度对酵母菌发酵影响很大,而对醋酸菌发酵影响不大 C.在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁 殖形成的 D. 制作果酒和果醋时都应用 70%酒精对发酵瓶消毒并注意无菌 操作 解析 酵母菌酒精发酵最适温度是 18~25 ℃,而醋酸菌发酵最

适温度为 30~35 ℃,温度会影响酶的活性,因此温度对二者都很重 要。 答案 B

14. 在将鲜牛奶制成酸奶的实验中, 盛鲜奶的容器必须密封的主 要原因是防止( ) B.产生的乳酸分解 D.灰尘掉入容器
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A.空气进入容器 C.水分过度蒸发

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酸牛奶制作过程中起作用的为乳酸菌,代谢类型为厌氧

型,密封是为了防止空气进入容器。 答案 A )

15.下列关于发酵过程产物检验的说法,正确的是( ①果汁发酵是否产生酒精, 可用重铬酸钾来检验 生的简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸鉴定 亚硝酸盐的含量不能测定

②检验醋酸产

③泡菜制作过程中

④测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 A.① C.①②③ 解析 B.①② D.①②④

果汁发酵后是否有酒精产生, 可用重铬酸钾检验, 检验醋

酸可用品尝法或 pH 试纸鉴定,但亚硝酸盐的含量不能用品尝法测 定,在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后,与 N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的 样品与标准液进行目测比较,可以大致估算亚硝酸盐的含量。 答案 B

二、非选择题(共 55 分) 16.(15 分)“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料,采用传 统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。 下面是某研究性小组的同 学对枸杞果酒生产工艺进行考察后,绘制出果酒生产工艺流程简图。 据图回答:

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(1)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段 时 间 的 无 菌 空 气 , 这 样 做 的 目 的 是 _______________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ________________。 (2)在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸杆菌, 在酒精发酵旺盛时, 醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理 由。 ________________________________________________________ ___________________________________________________________ _____________________________。 (3) 酵 母 菌 与 醋 酸 杆 菌 在 细 胞 结 构 上 的 主 要 区 别 是 ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ _________________________。 (4)若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要控制好哪些条件? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ __________________________。 (5)果酒制作是否成功,需发酵后取样鉴定,可用哪些方法检验 酒 精 是 否 存 在 ? ______________________________________ ___________________________________________________________ _______________________________________________。 解析 酵母菌在有氧气时进行繁殖, 在没有氧的环境中发酵产生

酒精。醋酸菌为好氧细菌,对氧气特别敏感,在酒精发酵期间,由于 没有氧气供应,醋酸菌不能生活。在发酵时,温度、pH、通气量等
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是影响发酵的重要因素。 检测酒精方法很多, 比如用酸性重铬酸钾检 测;用尝嗅等检测是否存在酒精等。 答案 (1)在有氧气条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量

(2)不能。醋酸杆菌是好氧菌,而果酒发酵是在无氧条件下发生 的(或醋酸杆菌在有氧且温度为 30~35 ℃条件下, 才能将糖转化成醋 酸,而此时发酵罐中条件是无氧且温度为 18~25 ℃) (3)有无成形细胞核、有无复杂的细胞器 (4)适宜的温度、pH、通气量 (5)品尝样液中是否有酒味、嗅(或闻)样品中是否有酒味、向样液 中加入重铬酸钾观察颜色的变化、 用酒精比重计测所得样液的酒精度 17.(10 分)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答: (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作: 第一步:大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,将原料中的淀粉分解 成________(填中间产物),然后进一步分解成葡萄糖,这一过程可用 ________(填淀粉指示剂)来检测,因为该试剂遇淀粉呈蓝色,遇上述 中间产物呈红色。 第二步:用________菌将葡萄糖转化成乙醇,这一发酵过程中, 玻 璃 发 酵 瓶 不 应 完 全 密 闭 的 主 要 原 因 是 __________________________________。 第三步:用 ________ 菌将乙醇转化成乙酸,这一过程 ________ 氧气。 (2)泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是 ________,还 有少量的亚硝酸盐。 对亚硝酸盐的定量测定可以用________法, 因为 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 N1萘基乙二胺盐酸盐结 合形成________色化合物。 进行样品测定时, 还要取等量水进行同样
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的 测 定 , 目 的 是 ____________________________________ ___________________________________________________________ _________________________________________________。 解析 (1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加

入,因为酶的催化活性受温度的影响),大米的主要成分是淀粉,在 淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麦芽糖等),这一过程可用碘 液(或 KII 溶液)来检测反应的情况。 酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过 程中产生 CO2,随反应的进行发酵瓶中 CO2 逐渐增多,瓶内压力升 高,可能引起破裂,所以不要完全密闭。醋酸杆菌是好氧性细菌,在 将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。 (2)泡菜发酵过程离不开乳酸菌,其产生的酸主要是乳酸和少量 的亚硝酸盐,亚硝酸盐总量达到 0.3~0.5 g 时就会引起中毒,必须对 泡菜亚硝酸盐含量进行测定,其测定方法可用比色法。 答案 (1)糊精 碘液(或 KII2 溶液) 酵母 发酵过程中会产生 需要消耗

大量 CO2,使瓶内压力升高而可能引起爆裂 (2)乳酸(或有机酸) (光电)比色 玫瑰红

醋酸杆

作为对照

18.(12 分)泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物 乳酸不断累积, 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量, 将泡 菜发酵过程分为三个阶段。 (1)发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。 其中的酵母菌最初的呼吸作用 方式是________。 发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出, 从 而使坛内逐渐形成缺氧状态, 乳酸发酵开始。 试说明这些气泡的来源: ___________________________________________________________ _____________。

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(2)发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH 下降,缺 氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,乳酸的积累量可达 到 0.6%~0.8%,pH 为 3.5~3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段, 泡菜有酸味而且清香。 试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原 因: _______________________________________________________ ___________________________________________________________ ______________________________。 (3)发酵后期:在此期间继续进行乳酸发酵,乳酸含量继续增加, 可达 1.0%以上。 当乳酸含量达到 1.2%以上时, 发酵速度会逐渐变缓 甚 至 停 止 , 主 要 原 因 是 : ____________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________。 此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。 (4)从乳酸的含量、 泡菜的风味品质来看,风味品质最好的发酵 阶段应为________。 (5) 在图中画出泡菜发酵过程中乳酸菌和酵母菌数量的变化趋 势。

解析

本题主要考查泡菜制作过程及其中物质变化。在操作之
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初,由于 O2 的存在,所以酵母菌此时进行有氧呼吸,大量繁殖,呼 吸产生大量 CO2,随着乳酸菌发酵,乳酸不断产生,pH 下降,使大 肠杆菌等不再适应环境, 故它们的活动受到抑制, 同时由于 O2 耗尽, 故好氧微生物活动受抑制,随着 pH 进一步降低,乳酸菌种内斗争加 剧,pH 过低,乳酸菌活动亦受到抑制,故发酵会停止。 答案 (1)有氧呼吸 坛内好氧微生物呼吸作用消耗氧气,产生

大量的 CO2;坛内氧气耗尽后,酵母菌酒精发酵也会产生一些 CO2 (2)由于 pH 的不适,大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受 到抑制;由于氧气耗尽,好氧微生物的活动受到抑制 (3)pH 过低,乳酸菌的活性受到抑制 (4)发酵中期 (5)如图

19.(18 分)杨梅是浙江省的特色水果之一,为对其进行深加工, 某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,基本工艺流程如下;

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请回答: (1)在制备杨梅酒过程中,为了提高杨梅的出汁率,在压榨前可 加入一定浓度的纤维素酶和________酶。 甲罐顶上弯管中加水的主要 目的是 ________ 。发酵一定时间后,观察到发酵罐内液面不再有 ________,说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中,乙罐内先填充经 ________处理的木材 刨花,然后加入含________菌的培养液,使该菌________在刨花上, 再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵,杨梅醋的 pH 可通过控制杨梅酒的________来调节。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋,则乙罐中 CO2 的产生量是( ) B.与甲罐的相等 D.几乎为零

A.甲罐的两倍 C.甲罐的一半

(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中,某物质浓度随时间变 化的示意图如图所示,该物质是________。

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解析

(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性,能分解细胞壁中的纤

维素和果胶,破坏细胞壁,以提高出汁率;酒精发酵罐顶上弯管中加 水是为了防止空气进入; 发酵一段时间后, 发酵罐内液面不再有气泡 产生,说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中,醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过 灭菌,然后加入含有醋酸杆菌的培养液,使该菌附着在刨花上,通过 调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的 pH。 (3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案: ①葡萄糖氧化成乙醇的反应式: C6H12O6―→2CO2+2C2H5OH ②乙醇氧化成醋酸的反应式: C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O (4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程,分析图示曲线(先上升, 后下降)可知,该物质应为酒精。 答案 (1)果胶 醋酸杆 防止空气进入 附着 流速 气泡冒出

(2)灭菌 (3)D (4)酒精

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