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糖艺中熬糖液的步骤与技巧


乳 甘 伎术一 泛众
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糖艺中熬糖液的步骤与技巧
. 谭德双
熬糖液 .这 : 是制作糖 艺作品 中 J l
最 币要 的 个环 竹 , 囚 为糖 液 熬 制 得



l f 加 了以 后, 成品耐 高温的效果

好 多 J ?

怎 么样 将 影 响 到糖 艺 作 品 的 质 址

3.糖 醇 :这 东西 一 般 都 单 独 使 用 , 它 可 以 直接 加 热 后 用 来 制 作 糖 艺 作 品 山 于其 纯 度 比较 高 , 硬 度 比较 强 ,

熬制糖液时 . 不仅 其操 作 步骤 有
讲究, 而日 有 .还 定 的技 巧 鱿然 [ l

前业内流传的 熬糖液配 方有很 多, 担
并 作足 一 不 变 的 , 因 为糖 液 的质 星 成

透 明 度 也很 好 , 故 经 常 被 用 来 制作 糖 艺 作 } :的 支 架 或 底 座 , 有 时 也 作 为 粘 俨

有时还会受到 J七 因素的影响 .比如 他
砂 糖 的质 址 水的 多少 及洁净 的程

合剂来粘接糖 艺作品 我一般选用进
口 的糖 醇

度 葡萄 糖浆 的浓 度 不同地 区的 温 度 湿度 差异等 此 外 , 山 J 熬 糖液 一 般都 是 手 l 操 作 , 故熬 出的糖液常常 会有外异 我的经验是 , 随肴熬械次 数的增多 , 慢 慢 就能够 在拉糖 前区 分出 林 一 锅
糖 液 熬得 怎样 , 这锅 糖 液有 于么特 l

熬糖 液 的 工 具 和 原 料

1.渗 纯 净 水 烧 沸

关 于糖液 的熬 制
一 熬 制砂 箱 液 自 糖 液 的 配 方 :白 糖 50 0 净 水 2 50 克 葡 萄 糖 浆 150 克 克 纯

熬 制 的方 法 :

1.往复合平底锅 里掺人纯净水, 置
电 磁 炉 卜大 火 烧 沸 , 下 人 白糖 后 用 小
2. 热熬化 加

点 .这 就为接 卜来的糖 艺制作打 ! 良
好的从础 这 ! , 我 就 来 把 自己 熬 糖 液 的 具 n 体步骤和方法介绍给大家

3 .下 葡萄 糖 泉

勺 去轻 轻搅拌 , 以让 自搪尽快地 融化
( 见图 l 2 )

2.等到 l 糖 融 化且 糖 液 沸腾 时 , 停 勺 止搅 拌 并改 小 火 %
分钟

关 于糖 的选 择
我在熬 糖液时 ,
儿种糖 # ,

保持糖液微沸 2

般会选 川以下

3 .往 锅 里 倒 人 葡 萄 糖 浆 , 改 中 火

加热至糖液沸腾时 , 再用 小勺舀去浮
沫 ( 见图 3 ) _ 4. 糖液的温度 测 5. 冷水里浸后再加热 入

1.自 掂 ( 或 冰 糖 ) :这 足 熬 糖 液 用 得最多的 种 咏料 , 不过 由 于买 回 来

4 . 人水银温度计 以测量糖液的 放
温 度 , 当糖 液 的 温 度 在 1 5 & 一 0 & 2 3 1 时 , 停 L 清理 浮沫 , 但要继续 加热 至 卜
160 & ( 见 图 4 )

的 自糖 或 冰 摊 封 参差 不 齐 , 所 以 我 :质 熬 糖液 时 般 都川 的是 质试 较稳 定

的韩! 闷细 I I糖 , 2 . 萄 糖 浆 :这 足 作 为 熬 糖 液 的 葡
辅助J气 在川 i 料 湘萄 械 浆 且有 纯 正温

5 .当糖 液 的 温 度 到 达 所 设 定 的 标
准时 .命 把平底锅 的锅底放到冷水 _即

和的 甜 味 J七 吸 湿 性 l 改 善 糖 艺 作 低 ] 粼 的翁 度 , 需 要 说 明 的 是 .葡 萄 糖 浆

里浸

下, 然 后 置 湿 布 上冷 却 几 分
. 6 把 糖液 倒 在 不 粘 垫 上 7 . 冷和 成 团 稍

钟 , 等到锅 单的糖浆变浓增厚时 , 再 把 锅 重新 放 回 到 电磁 炉 上加 热 见锅

都有

个 I E 位 的指标 . 这指的是葡 )

萄 掂 . 糖 浆 卜 质 的 fI分 比 . 4t 具 体 l t 物 ?一

底 的 糖 液 产 生 小 泡 时 .再 起 锅 把 糖 液
倒在不籽 .垫 l飞 ( 见图 5 6 关 边 技 术 关键 :

仇 从 20 一 不等.1 厅 7() )E L越高 , 则表明
葡 萄糖 浆 的 级 别越 高 我 ? 都选川 般

) I E 仇在 4 2 左子 :的葡 萄掂浆 把葡萄
糖 浆 在 熬 糖 液 的 过 程 ,}, 添 加 到 自 搪 爪 边 . 卜要 足起 增 加溶 解 度 的 作 川 .
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!.熬 糖 液一 般 会 用 到 电磁 炉 和 复 合 平底 锅 , 这 是 因 为 电 磁 炉 的 火 力稳 定 且均 匀 而复 合 平 底 锅 的 锅 底 又 比 8. 入液体色素 挤
9. 征 均匀 拉

称 ,
较厚 , 这样在熬糖 液的过程 中既不容易溯锅 , 又相对容易 保证糖 液的晶莹度 ( 另外 , 复合 平底锅不宜 太大或太 小 , 一般选锅 口直径在 20 厘米左 右的为好 ( 此 外 , 还要保持 锅 和用具 的洁净 , 尤其是不能接 触到油脂 ;一 次熬糖的量 也不 能太 多 , 一般是 不超过 10 以 克 白搪 的配方 , 否则将 ) 难 以操作 ( 2 .当糖液在锅里沸腾时不 宜再 搅拌 , 这 是为避免糖液 粘在锅边 以防瑚锅 ( 3. 给糖液测量 温度时需 要注意 , 不 可让 温度计接触 到 介
. . . . . . . . . . . . . . ? ? . ? ?

食苑杂谭
Y u anZ T n a a

我 的曾祖父 当年 就是城 里最 有名 的糕

. 亲也跟着祖父学会 了一 点糕点制作 , 但他并 ?
没用这手艺去赚钱过 日子 ( 听父亲说 , 他 为 这事还 曾经被祖父骂得狗血淋头 (

点 师 , 所 以我的祖父也会做糕点 ( 虽说我父

糕 亲 父 角 三 加

,? .

. ?

不 过 , 父亲还是会 经常在我们 面前摆弄

他 的手艺 , 像 每年 的 中秋 节和 春节 , 父 亲都 会 亲 自动手做 月饼 三 角糕等点 心给 我们

锅底 , 这是因为锅底的温度很高 , 会影响到测温的准确性 (
4. 在熬 糖液时 , 还可 以添加 少量酒石 酸进 去搅匀 , 不 过制成 的糖艺作 品比较 软 , 也相对容易溶化 ( 5 . 液一般熬制 到 16 & 就可 以了 , 但 如果所 熬的糖 糖 0 液是用来做糖 艺作品 的支撑 部位 , 那 就得 熬到 1 0 & 或 以 7
上 (

. 吃 ( 父 亲做的三角糕特别好吃 , 这一 点亲朋 ?
好 友都 知道 , 有一年 , 父亲选 中了一位 侄子

来跟他 学 , 看来他还 是怕祖宗传下 来的手艺 失传 了 (
父亲做三角糕的工序 比较多 (首先要将 糯米 蒸熟 , 再摊 开晒 干成 )米 珠 ? , 然后放 进 加有细沙子 的铁 锅炒成米花 ( 在炒 米花时 , 沙子一 定要烧 得热 , 并且 是越烫 越好 , 这样

. 6 把锅底放冷水里浸一下 的 目的 , 是 为了快速切断热 源 , 不过要注意安全 ( 二 熬制枯醉

炒出来的米 花才透 , 否则很难 做出上 等的三

虽然糖醇 的价格高 , 但制作 出来的作 品质 量更好 , 不
仅亮度高 , 而 且存 放的时间也较长 (

: 角糕 (当米花炒好后 , 还得拿去磨成糕粉 (不 ?
要急 , 这才完成 了第一步 (父亲告诉我们 , 糕
粉 还得 )打露 ? ( 我们 当时不 懂什 么叫 ) 打

糖醉 的熬 制方法相对 简单 ( 一种 方法是把糖 醇直接 放复合平底锅 里边加热边搅拌 , 直到颗 粒全部融化 且糖
浆 已经沸腾一 会儿后 , 便 可倒在 不粘垫上用 于制作糖艺 (

. 合 婷

曰 , :

. 露 ?, 父 亲解 释说 , 就 是将糕 粉放 到露 天处 , ?
让 夜晚的露水润了糕粉 (干燥的糕粉经过露水 的润泽后 , 自然去掉 了热燥 , 用它做 出来的三 角糕 , 吃起 来不仅 口感柔软 , 而且还 不上 火 ( 父亲悄悄对我们说 , 这可是制作 三角糕 的独门绝技 哦 (

另一种是 先把 糖醇放在干净 的复合平底 锅内 , 再加 人糖
醉一 半鱼 的纯 净水 , 开 大火熬 至温度 170 & 以上 , 就 可倒 出来 使用 了( 需要提醒 的是 , 糖醇加 纯净水熬制 出来的糖液 用于 制 作糖 艺作 品 , 更 不易 开裂 , 这种糖 液 比较脆 , 粘接作 品 时 , 也容 易裂成碎 片 (

糕 粉 )打露 ?以后 , 接下来就该制作馅心 了 (三角糕的馅心种类
虽 然很 多 , 但我 最爱吃的还是 肉单 五仁 馅 ( 所谓 的肉单五仁馅 , 就 是做 出来的馅里要有 猪肉丁和五种果仁 ( 肉单一般都是用猪肥 肉 将肥 肉煮熟 了去皮 , 再切成 比花 生米还小 的丁, 然后加 人

. ?

. 做 的% ?

调料拌匀 (而五仁则是炒熟 的花生仁 瓜子仁 向日葵仁 松子仁 和

关 于糖 液 的上 色
把熬好的糖液倒 在不粘垫上 , 晾至 70 & 一 & 且成软 80 糖 块时 , 再戴上手套分成若 干小块 , 随后把不 同的液体食 用色素挤在糖块 上边 , 然后包 裹住色 素开始拉扯 , 经反复
包 裹和拉扯后 , 见糖块 的颜 色均匀了 , 才可用来 制作糖艺 作 品(见图 7一 ) ( 9

. 芝麻仁 , 把 肉单 ?
成 了甜 馅 心 (

五仁和一 些熟 面粉混在 一起 , 加 入白糖揉 匀就做

. ?

当糕 粉和馅心都准备好 了后 , 父亲会 持起 衣袖 , 将 糕粉倒在案

桌上 , 再加 人浓浓的白糖水揉匀 (父亲说 , 这时糖水不能加得过多 ,
否则三角糕 就无 法定型 了, 并且 蒸的时候还会 出现意想不到 的变 化 (当然 , 要是糖水加得太少 , 那做 出来的三角糕也不会爽 口 ( 先将 一部分和好 的糕粉放进 木筐格 , 用撰 面杖压实 (厚度 约 0 5 厘 米 ) ( . 随 后 放 入 一 层 馅 心 , 同 样 用 撰 面 杖压 实 , 上 面再 放 一 层 糕 粉 并 压 实 , 这样才算 弄好 了初坯 (随后 , 父 亲把 四周 固定 的木框格 拿开 , 用

关于 糖艺 作 品的保 存
糖艺作 品在保存时 , 对 环境 的温度和湿度都 有一定
的要求 ( 环 境温度越高 湿度越 大 , 那 么糖艺作 品也就容 易溶化并且 保存时间短 ( 冬 季一 般在相对湿 度为 40 % 左

. ?

木 条压着三角糕 , 先用刀划成 方块 , 再将 方块切成三角形块 ( 刚切 好 的三角糕还不能 吃 , 还须上 笼蒸一蒸 , 目的是通过蒸 汽的浸润来

右时 , 是保存 糖艺作品的理想环境 ( 若是在湿度大的环境
下 , 那就要靠抽 湿机 干燥 剂等来使糖 艺作品保持 干燥

. 固实形状 ( ?

从 小到大 , 我每次吃着 父亲做 的三角糕时 , 都能品味他对 亲人

的那份深情 (我 不清楚是父亲怕丢了手艺呢 , 还 是想将浓 浓的爱直 接 融人 到我们 家的节 日点心 当中 !
( 编 辑 :王 诗 武 )
. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . ? ? 今

. 口 : ?

了 , 从 而延长保存期 限 ( 另外 , 我有 时会 在糖艺作 品的表 面涂一层食用胶 , 这 样也能延长保存期 (
(编 辑 :张 先 文 )

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