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蛋制品在甜食休闲食品中的应用


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蛋制品在甜食/休闲食品中的应用


SANOVO蛋品集团欧福(中国)蛋品有限公司

谢良

甜食是一个含糊的概念,它起源于糖果点心,后延伸包括 了休闲食品,目前尚没有关于甜食的具体定义。作为甜食,其 主要特征应是诱人,其次是口感好、味道丰富、质地好、食用 保存方便。生产甜食/休闲食品的关注点首先是安全性,其次, 对产品的外观、质地和风味也特别重视。此外,甜食/休闲食品 最关注的是其在吸引消费者方面的功能,因此,生产者对能够 赋予其良好的外观、质地和风味特性的配料备加关注。鸡蛋作 为一个纯天然的功能性配料,对食品加工中所要求的稳定和赋 形都发挥着非常重要的作用,在甜食/休闲食品的配料中占有重 要地位。 蛋品加工业的兴起,是生产力发展到一定水平的产物,专 业化加工可以通过加工,将危害因子控制在较低水平,因此,选 择蛋制品是非常适合的。通过大规模机械化生产加工的蛋产品, 其质量稳定性远高于自然蛋。同时,通过合理操作所加工的蛋 产品可满足用户的不同要求,如分蛋产品可以满足使用分蛋的

类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料,经一定加工工艺制成 的其他蛋制品。 加工改变了蛋的功能,在某些方面,蛋制品的性能更佳,例 如,杀菌的冰蛋白比未加工的蛋白凝胶性更强,因此用于鱼糜/ 肉糜制品中效果更好;加工的蛋白由于均一性的改善,用于面 制品改善面制品品质的作用更明显;杀菌蛋黄/全蛋,由于微生 物受到控制,用于冷线类的乳化酱(蛋黄酱/色拉酱)才能安全; 脱糖蛋白粉在防止产品变色方面具有独特的优势;热稳定蛋黄 粉/液为制备热稳定乳化酱创造了条件;加糖/加盐的蛋制品不 仅保质期延长方面,还能改进功能特性等。蛋加工新技术主要 体现在以下几个方面:调制蛋液通过蛋成分的再调整,可以满 足特殊需要;加糖加盐改变了蛋白质的耐热性,从而对加工产 品的功能性质产生重要作用;脱糖蛋白粉大大改善了贮存稳定 性;高胶蛋白粉可充分发挥其胶凝特性;热稳定蛋制品针对乳 化酱设计,特别适合制作热稳定乳化酱;浓缩工艺的采用改善 了蛋粉的溶解性。新技术的应用可以强化蛋品的某些功能,如 乳化\胶凝等,可以赋予蛋品新的作用;复合蛋制品和蛋预制品 的开发,充分利用了蛋加工厂的经验,同时也使产品逐步从成 本竞争走向技术竞争。 蛋功能性修饰强化了蛋的功能。由于加工后蛋的某些人们 所期望的性质发生了改变,为此人们研究采用各种方法来修正 蛋的功能。研究表明,采用添加增稠剂的方法能解决部分问题, 但增稠剂的种类对其结果的影响非常大。高胶和高泡蛋白粉是 利用物理技术强化了蛋白的凝胶性和发泡性, 其中,高胶蛋白的胶凝强度比普通蛋白粉提高 了一倍以上,高泡蛋白粉的起泡能力较普通蛋 白粉提高了近一倍。加工技术和工艺的优化可 以满足产品的特殊需要,给用户带来更多的选 择,蛋预制品加工的发展使蛋加工专业化向更 高水平发展。 由于蛋制品的使用在不同应用领域有很大 的不同,因此在我国不同行业中的使用量是有 很大不同的。如调味品和冷食行业,其使用蛋制 品的情况占比已近100%;糖果加工中使用蛋制 品的企业接近90%;而烘焙行业、面制品和餐 饮业使用蛋制品的比重较低,分别为10%、5% 及不足0.1%。据统计,我国蛋制品(含清洁壳 蛋)的产量仅占蛋产量的1%,显然大部分情况

要求,大大简化了分蛋的程序和用蛋平衡问题。而对蛋品的适
当加工,可以强化蛋的某些功能,从而满足更高的要求。

蛋制品包括以禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。分为:再 制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。再制蛋类是指以禽蛋为原
料,经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品;干蛋类是 指以禽蛋为原料,取其全蛋、蛋白或蛋黄部分,经加工处理(可 发酵)、干燥制成的蛋制品;冰蛋类是指以禽蛋为原料,取其全 蛋、蛋白或蛋黄部分,经加工处理、冷冻制成的蛋制品;其他

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下企业还是直接采用壳蛋。造成我国蛋制品占比低的主要原因 是餐饮业使用蛋制品少,而在甜食/休闲食品加工中大都是采用 蛋制品的。 合理使用蛋制品可获得比用壳蛋更好的效果。不同的蛋制 品其功能特性各异:湿蛋的加工制品因其最大限度地保持了蛋 固有的特性而被广泛使用;干蛋制品方便贮运,但因物理变化 会产生一些性质变化,但合理使用可赋子蛋制品良好的功能; 此外,适当杀菌工艺的运用,不仅能满足安全方面的要求,同 时也能符合工艺的要求。 一枚完整的鸡蛋主要由蛋黄、蛋白和蛋壳组成,分别占蛋 重的58%、3l%和1 1%。就化学组成而言,65%是水分,约12% 是蛋白质(球蛋白、伴白蛋白、卯粘蛋白、溶菌酶等),约11% 是脂肪,还有约12%是灰分(矿物质)和各种维生素。球蛋白、 伴白蛋白、卵粘蛋白,溶菌酶赋予其优越的乳化稳定性,卵磷 脂、胆固醇与脂蛋白质赋予其优越的发泡性。作为优质蛋白质, 鸡蛋拥有良好的凝胶性、独特的风味功效、澄清作用和抑制结 晶作用,这些性质是其它许多配料所无法代替的。利用这些功 能性质,可以以鸡蛋为原料制造出各种烘焙点心、沙拉酱、蛋 黄酱、布丁、蛋豆腐、糖果等各种食品。 随着人们生活水平的提高,蛋的产量和消费量不断增加, 进入2l世纪后,中国的蛋年产量已突破2000万吨,占世界蛋产 量的40%。我国蛋类供给主要以鸡蛋为主,占84%左右,鸭蛋 和鹅蛋分别占12%和14%左右。鸡蛋产品主要分鲜蛋、再制蛋 和蛋制品三大类。在中国,蛋主要以壳蛋形式进人家庭,作为 原料的加工产品占鸡蛋年产量的比例并不高。1950年天津蛋厂 正式成立,年产冰蛋l万吨,随后一批专营蛋制品厂相继建立 起来。大约十几年前开始,从日本、丹麦、美国等引进了蛋制 品加工设备,采用先进技术生产出了优质的冰蛋、蛋粉、冷藏 液体蛋及一些蛋的深加工产品,蛋加工业初步形成。目前,我 国蛋品加工产品种类很多,分类也比较混乱。原料级产品主要 有干蛋品、湿蛋品和冰蛋品,终端产品主要有烘焙制品、即食 食品、腌蛋品、蛋品饮料和保健蛋品。 在甜食/休闲食品中,鸡蛋是重要原料,如能充分发挥专业 蛋加工人员对蛋性能了解的优势,对于用户来讲是非常有益的。 鸡蛋是传统的天然乳化剂,随着乳化剂行业的发展,鸡蛋在其 中的应用在许多产品中被取代了。但是,随着人们对纯天然配 料的追求,天然乳化剂大有回归的趋势。但由于中式甜品与西 式甜品的工艺要求有所不同,因此给中国技术人员更多的挑战。

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蛋筒中采用适当调配后的蛋粉,可以利用蛋白的成膜性,从而 减少蛋筒的吸湿速率,使蛋筒不易变软。

2.糕饼中的上光剂
鸡蛋是常用的糕饼类产品的上光剂,可赋予糕饼优异的外观 色泽。蛋的不同组分可赋予制品不同的色泽特性:蛋白可赋予制 品表面较浅的色泽,全蛋可赋予制品表面重褐色的色泽,蛋黄可 赋予制品表面褐红色的色泽。水分含量、蛋液的组分、蛋液的粘 度都是影响上色效果的因素。结合对蛋的成分的研究,蛋品厂制 造了用于饼类上光用的专门蛋制品,其不添加任何化学添加剂, 完全是通过蛋的组分的有机组合与加工工艺来实现上光效果。

3.用于中度充气糖果
现在有厂商在生产牛轧糖时采用液体蛋白,它可以直接使 用,但发泡的稳定性不如蛋粉。鸡蛋白是生产过程中的关键配 料,对于获得合适密度的产品是非常重要的,传统工艺中采用 蛋白片,新出现的高泡蛋白粉更适合于这类产品的使用。

4.用作调味料组分
风味浓郁的蛋粉是利用加工中的美拉德反应制备的,一些 产品需要蛋的风味,目前市场上可用于加香的蛋香精并不能令 人满意。采用风味蛋粉更能体现蛋的风味且异味低,所以风味 蛋粉在调味品中应用更能满足调味品的专业所需。

5.用于鸡蛋布丁的组分
鸡蛋布丁是典型的甜品,在传统的做法中,蛋黄和全蛋都 有使用。现在出现了功能各异的蛋粉:高胶蛋粉可以减少蛋的 用量,脱糖蛋粉可以控制制品在保存时的色泽变化,风味蛋粉 可以强化蛋的风味而避免蛋腥味。

6.复合蛋液的应用
复合蛋液,既发挥了蛋品厂对蛋的认知特长又方便了用 户。蛋挞是一受欢迎的甜品,传统用户采用糖蛋黄/稀奶油/牛 奶来配制蛋挞液,好的蛋挞液是以良好乳化/良好胶凝为基础 的。布丁液中利用了蛋黄的风味和凝胶功能。冷冻炒蛋作为饼/ 派的馅料。

7.适合连锁餐饮发展势头的新类型——蛋的预制品
随着连锁餐饮业的发展,预制食品成为一个新型的发领域。 蛋品加工者也不甘落后,开发出了具有相当竞争能力的预制产 品,蛋白干即是一款典型的产品,它是利用鸡蛋白生产而成,是 一种营养丰富的休闲食品,与传统的豆干相比,在蛋白质的营养 功效上更胜一筹,又避免了人们对胆固醇的恐惧。预制冷冻炒蛋 是一个新的品项进入市场,作为馅料拓宽了蛋品的应用范围,为 开发新蛋品提供了新的选择。 鸡蛋是一个营养丰富的食品原料,因具有起泡、乳化、凝胶 化和风味等多种特性而在甜食/休闲食品中有重要作用。由于鸡 蛋是一个活体,其性质是变化的,也是一个极易被污染的原料, 而蛋制品的专业加工很s好的解决了蛋品用户的安全性危险,得 到稳定而标准的产品。蛋加工新技术的应用使蛋品专业加工并不

1.冰淇淋生产中的乳化剂
过去常用蛋黄粉作为冰淇淋的乳化剂,它有丰富风味的作 用。由于只注重乳化的一方面,现在许多冰淇淋产品中用乳化 剂代替了蛋粉。实际上冰淇淋中使用不同的蛋制品种类,可使 产品风味和口感更加优异:采用液体保鲜蛋,可去除生产蛋粉 时常带的烘粉味,风味更纯正;采用热稳定蛋液,可以减少增 稠剂的用量,对于低脂冰淇淋,采用热稳定蛋液,可以在降低 一定的脂肪含量后仍具有丰厚的油脂感,制品的抗融性较好;

仅限于从鸡蛋分离出来的产品,而是进一步强化蛋的功能,使得

鸡蛋作为食品配料有了更加广阔的应用。咖
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