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农村家宴管理规范


旬邑县农村家宴食品安全管理规范
为了加强对农村家宴的管理,预防和控制群体性食物中 毒等食源性疾病的发生, 《中华人民共和国食品安全法》 根据 和《餐饮服务食品安全操作规范》制定本规范。 一、管理范围: 城乡举办家庭宴席的户主、为他人提供宴席餐饮服务的 厨师或餐馆负责人。 二、餐饮服务要求: (一)食品加工要求 食品加工要求 (1)承办厨师必须认真检查待加工食品及原料,发

现 腐败变质、感观性状异常的,不得加工、使用。 (2)蔬菜、肉类、水产品等食品原料在使用前必须分 类清洗,清洗后应使用流动水进行冲洗。 (3)需加热加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不 低于 70℃, 加工后的成品应当与食品原料、 半成品分开存放。 (4)烹饪后至食用前需较长时间(超过 2 小时)存放 的食品应当在高于 60℃或低于 10℃条件下存放,需要冷藏 的热食品应当冷却后再冷藏,凡隔餐或隔夜的熟制品必须再 次充分加热(中心温度不低于 70°C)后方可食用。 (5)餐、饮具使用前必须洗净,清洗,消毒,流动水 冲洗; 使用的洗涤剂、 消毒剂应符合食品用产品要求和标准。

(二)食品加工人员要求 食品加工人员要求 1、人员资质要求 厨师必须每年进行健康检查;临时参加工作人员经健康 检查,取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒 性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者) ,活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的, 不得从事食品加工工作。乡村厨师应经过培训,掌握相关食 品安全要求和食品安全法律法规知识,取得食品安全培训合 格证。 2、人员卫生要求 人员卫生要求 (1)穿戴整洁的工作衣帽,持证上岗(健康证、培训 证) ; (2)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之 前应用流动清水洗手; (3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指; (4)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫 生的行为; (5)不得在加工场所内吸烟。 (三)环境、场所及设施要求 环境、 (1)宴席举办人应提供符合食品安全要求的城乡家庭 集体聚餐加工、聚餐场所,选用有资质的厨师承办宴席。 (2)加工场所周围 25 米内无粪坑、猪圈、垃圾堆场、

有毒有害企业等污染源。 (3)加工场所布局合理,按流程划分相对独立的原料 清洗整理、餐具清洗消毒、烹调、待菜、仓贮区域等。 (4)用于加工的场所预先进行环境清扫,保持内外环 境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条 件。 (5)宴席厨房设于固定用房内,配备有足够的照明、 通风装置和有效的防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施, 有冷冻冷藏、清洗水池和餐具保洁设施等。 (6)因原料清洗、整理、餐具清洗消毒需要临时搭建 的简易棚,应选择地势较高的地方,地面平坦、硬化,四周 设围护。 (7)用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及 其他工具容器,应当按原料、半成品、成品区分开使用,定 位存放;用后洗净,保持清洁。 (8)宴席用水应符合国家生活饮用水标准,不得直接 使用河水和未经检验合格的井水。 三、申报程序、内容及责任追究 1、举办家宴的户主和承担加工的厨师应提前 5 天向本 村村委会和食品安全信息员提出申请,食品安全信息员向镇 (社区、园区)食品安全工作站申报备案,并填写《旬邑县 农村居民自办宴席申报表》 ,申报内容包括菜肴清单、原料

来源、举办时间、地点、拟就餐人数、举办人、承办厨师的 基本情况等。宴会当天镇(社区、园区)食品安全工作站派 员驻宴监督。 2、 镇(社区、园区)食品安全工作站接到报告后,要 在宴席举办前 1 天派食品安全协管员现场检查指导,重点检 查聚餐点的环境与设施卫生状况、食品采购和贮存情况、厨 师健康状况等方面情况,并于宴会当天驻宴监督指导,以确 保城乡家宴的食品安全。 3、 镇(社区、园区)食品安全协管员对已申报的城乡 家宴按规模,实行分类指导:就餐人数在 50 人以上 100 人 以下的,由所在食品安全协管员进行书面指导;就餐人数在 100 人以上的,由镇(社区、园区)食品安全工作站派员进 行现场指导。 4、责任追究:操办家宴的事主和有食品经营活动的厨 师是食品安全的直接责任人。对于事主举办监管规模内的家 宴拒不申报登记、厨师未持有效健康证明擅自操办家宴,造 成食品安全事故的,由未按要求申报登记的事主和承办厨师 自行承担一切法律责任。对已申报家宴中出现的食品安全事 故,根据《食品安全法》第九十五条追究镇(社区、园区) 食品安全工作站相关人员法律责任。 四、镇(社区、园区)食品安全协管员书面及现场食 品安全指导内容:

(1)向举办者发放农村家宴食品安全知识宣传资料, 并进行食品安全知识宣传。 (2)对加工、制作场所及对原料采购、加工烹饪、卤 味制作、餐具洗涤消毒、饮用水等提出基本要求。 (3)有下列情况之一的,应限制或禁止举办宴会。 申报地周边有传染病正在流行的,禁止举办群体性聚 餐;宴会加工场所条件严重不符合食品安全要求的,限制举 办群体性聚餐。 五、实行食物中毒报告制度。 一旦发生食物中毒,家庭宴席举办者、食品安全信息员 和食品安全协管员应在第一时间向当地政府和县食品安全 委员会办公室报告。家宴举办者和厨师应积极配合县食安办 和有关职能部门做好调查处理工作: (1)保护现场; (2)提供食谱菜单、加工方法以及可疑食物的来源; (3)协助食品安全监督员对剩余食品和食品原料的抽 样,包括提供留样的食品; (4)提供所有中毒人员的用餐、诊疗等相关情况; (5)根据相关部门专业人员意见,开展现场清理和消 毒工作。

旬邑县农村居民自办宴席申报表
镇(社区、园区)食品安全工作站: 兹有 于 年 聚餐人员 村 号,户主 月 日在自家( 人。申报内容如下: ,因 酒店)举办酒席 事,定 桌,约有

一、举办宴席者基本情况 举办家宴者姓名: 住 址: 二、厨师基本情况 厨 师 姓 名: 住 址:

电 话/手 机: 举办家宴地址: 电 话/手 机: 健康检查及培训情况:

三、加工场所条件以及设施 1、使用水源:井水□ 河水□ 自来水□ 其他□ 2、冷藏设施:冰箱□ 冰柜□ 3、餐具消毒方法:煮沸□ 消毒柜□ 不消毒□ 四、主要食品原料:
名称 肉类 蔬菜 酒水饮料 调料 (附页报送) 购进总量 进货渠道 备注

五、报请贵单位派员现场指导。 特此申报! 申报人: 年 月 日

注:此表由村食品安全信息员报镇(社区、园区)食品安全工作站。


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