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浅析白酒中铅含量超标原因及解决措施


酿酒科技

2007 年第 3 期 ( 总第 153 期 )? LIQUOR- MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2007 No.3(Tol.153)

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浅析白酒中铅含量超标原因及解决措施
张自军
( 甘肃滨河食品工业 ( 集团 ) 有限责任公司 , 甘肃 摘 要: 张掖



734500)

白酒铅含量超标主要是由蒸馏器、 冷凝器、 导管和贮酒容器中的铅经溶蚀而带入 , 设备

的铅含量越高 , 酒的酒度越高 , 则设备的铅溶蚀越大。改进蒸馏器、 冷凝器、 导管和贮酒容器等生 产设备 , 采取低温入池发酵、 定温蒸馏、 保持适宜冷凝温度 , 定期刷洗蒸馏器、 冷却器等方法可有 效预防铅含量超标。白酒铅含量超标的解决方法有化学药物和生物技术法。 ( 孙悟) 关键词 : 白酒 ; 铅含量 ; 超标 ; 解决措施 文献标识码 : B 文章编号 : 1001- 9286 ( 2007) 03- 0073- 02 中图分类号 : TS262.3 ; TS261.7

Causes of Lead Content in Liquor Above Standar ds and the Solutions
ZHANG Zi-jun
(Binhe Food Industry Group Co. Ltd., Zhangye, Gansu 734500, China)

Abstr act: Lead content in liquor above standards was mainly induced by lead corrossion of distillator, condenser, piping line and liquor container. Higher lead content in those apparatus and higher liquor alcohol content would result in more se- rious lead corrossion. Accordingly, the improvement of those apparatus and the application of the techniques such as low temperature pit entry fermentation, fixed-temperature distillation, maintenance of adequate condensation temperature, and periodic washing of distillator and condenser etc. could effectively prevent lead content above standards. The solutions to lead content above standards in liquor included chemical drug method and biotechs. (Tran. by YUE Yang) Key wor ds: liquor; lead content; above standards; solutions
铅是一种毒性很强的金属 , 含量为 0.04 g 即能引起 急性中毒,20 g 可以致死。因为铅有积蓄作用 , 如每人每 日摄取 10 mg 铅 , 短时间就能引起中毒 , 可出现头痛、 头 昏、 记忆力减退、 睡眠不好、 手的握力减弱、 贫血、 腹胀和 便秘等症状。铅可以从呼吸、 饮水及其他食物中进入人 体。因此在制订白酒的卫生标准时 , 考虑了铅通过各种 途径进入人体的因素 , 对铅的含量进行了明确的规定。 是降低铅含量的主要措施。 可采取低温入池发酵 , 定温蒸馏 , 保持适宜冷凝温 度 , 定期刷洗蒸馏器、 冷却器 , 保持各个生产环节的清洁 卫生 , 尽量减少产酸细菌的滋长 , 因为酒中酸度越高 , 越 有利于产生铅蚀作用。

2 2.1

白酒铅含量超标的解决措施 化学药物方法 化学药物方法用于除铅的化学药物有硫酸铝钾 [ 即

1 1.1

白酒铅含量超标的原因及预防 白酒铅含量超标的原因 白酒中的铅主要是由蒸馏器、 冷凝器、 导管和贮酒

白矾 , KAl(SO4)2] 、 硫酸钙 ( 即石膏 , CaSO4) 、 硫酸钠 ( 即芒 硝 , Na2SO4) 等 , 可单独使用或前两者混合使用。 表 1 为 3 种化学药物方法处理含铅白酒 , 一般经处 理后的酒含铅量低于 1 mg/L, 但影响酒的风格 , 用硫酸 钙处理过的白酒灰味大 , 硫酸铝钾处理过的白酒则带涩 味 , 硫酸钠处理过的白酒虽没有以上缺点 , 但酒的风味 大减 , 因此 3 钟方法都不大适用。

容器中的铅经溶蚀而带入 , 这些设备的铅含量越高 , 酒 的酒度越高 , 则设备的铅溶蚀越大。醋酸在白酒中与铅 可产生可溶性醋酸铅而溶于酒 , 其反应式如下 :

Pb+CH3COOH→(CH3COO)2Pb+H2O 1.2
铅含量超标的预防 改进蒸馏器、 冷凝器、 导管和贮酒容器等生产设备 , 尽量采用不锈钢或九九锡 ( 含量 99 % 以上 ) 的锡 制 品 ,
收稿日期 : 2006- 11- 29

2.2

生物方法 为了达到既能降低酒中含铅量又不影响酒的风味 ,

作者简介 : 张自军 ( 1971- ) , 甘肃民乐人 , 大学 , 助理工程师 , 技术科长 , 发表论文数篇。

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酿酒科技

2007 年第 3 期 ( 总第 153 期 )? LIQUOR- MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2007 No.3(Tol.153)

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往除铅效果不佳。
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2.2.2

加蛋白处理法 表 3 是根据酒中含铅量的多少而加入不同量的蛋

白对含铅白酒的处理结果。
! " #$%&’()*+(,&-./0 !"# !"#$% !"#$%& !"#$%& !"#$ (kg) (mL) (mg/L) (mg/L) (h) 500 80 1.4 0.5 24 500 100 1.4 0.35 24 500 150 2 0.64 24 

可采用生物技术方法。此法是利用含蛋白质的物质 ( 如 麦皮、 鸡蛋、 鸭蛋等 ) 具有一种遇中性盐而凝集沉淀的特 性而除铅。

2.2.1

加麦皮处理法 表 2 为根据酒中含铅量的多少而加入不同量的麦

从表 3 中可看出 , 此方法是较为有效的 , 且不影响 酒的风格 , 操作简便。

皮对含铅白酒的处理结果。
! "# $%&’()*+,-./012# !"# !"#$% !"#$%& !"# !"#$ (kg) (kg) (mg/L) !"#(mg/L) (h) 500 1 1.4 0.5 1 500 2 2 0.7 1 500 3 3 0.8 1 

3 3.1

应注意的问题 处理过的白酒需用绒布过滤 , 必须经常清洗除去

布面上积累的沉淀物。过滤所用器具最好不用锡制的 , 否则将会前功尽弃 , 使处理后的白酒又污染铅。可用铁 制的过滤器 , 绒布上面加一块白布 , 以避免酒中污物粘 在绒布上面 , 而影响绒布过滤速度。

利用麦皮中的蛋白质降低酒中的含铅量 , 对酒的风 味影响较小 , 且处理时间短。 加入麦皮后要适当搅拌 , 经 麦皮在 1 h 后 , 让其静置沉淀 , 然后过滤 , 即可达到目的。 使用前一定要用冷水洗净其中的淀粉 , 因淀粉溶于酒中 过滤不清 , 易导致酸败 , 且影响沉淀。 用麦皮的缺点是 : 少量色素和淀粉会增加酒的酸 度 ; 麦皮蛋白质含量不稳定 ( 尤其是不新鲜的麦皮 ) , 往

3.2

搅拌的工具可采用木制品 , 加入蛋白前搅动酒 , 随

即加入蛋白 , 连续搅拌 15 ~20 min , 每隔 1 h 搅拌 2 ~3 次 , 然后静置沉淀。

3.3

用于降低白酒中含铅的蛋需除去蛋黄 , 只要蛋白 ,

因蛋黄中含硫 , 加入蛋黄会产生硫磺味而影响酒的风 味。●

"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
( 上接第 72 页)

段 , 都有感官鉴定标准 , 有经验的技术人员及制曲工人 , 依据不同阶段曲块表现出来的特征 , 曲室的温、 湿度 , 适 时进行调控参数 , 使成品曲感官质量达到标准要求。 客观地讲 , 感官检验在浓香型白酒生产全过程中无 处不在应用 , 如原辅料高粱、 小麦、 玉米、 大米、 糯米、 稻 壳的入库检验 , 人工老窖泥的质量判定 , 原辅料的清蒸 质量 , 包装原材料的检验 , 包装成品酒的质量检验等 , 都 需要借助感官检验 , 辅之以必要的理化分析 , 判定其质 量的特性。 感官检验虽然在生产中 , 占有较大的比重 , 但 存在缺点 : 一是针对质量特性定量分析 , 不能完成 ; 二是 评价质量特性指标往往需要定性和定量综合考虑 , 使评 价结果全面、 准确 ; 三是感官检验属于主观评价的方法 , 检验结果易受检验者感觉器官的敏锐程度 , 实践经验、 判断能力、 生理、 心理 ( 情绪 ) 等因素影响 , 为克服这些不 利因素 , 就要求从事上述工作且担负感官检验的人员不 断总结、 提高素质 , 丰富实践经验 , 降低或杜绝不确切的 判断、 错判、 误判。



结束语 先进的分析、 检测、 监控仪器设备在浓香型白酒生

产中的应用已相当普及 , 为浓香型白酒的发展起到了积 极的推动作用 , 把很多传统的经验认识从宏观提升到微 观世界中去观察、 改进和提高 , 但感官检验这一检验方 法仍然具有不可比拟的现实性和可操作性 , 有待于我们 不断总结、 完善 , 使之更趋合理性、 科学性。 参考文献 :
[1] [2] [3] [4]
曾凡君 . 感官检验在酒行业中的应用和效果 [J]. 酿酒 , 1993 , ( 4 ) : 56- 57. 刘洪振 , 王中林 , 刘社锋 , 袁其堆 . 夏末秋初浓香型大曲酒生 产转排的经验总结 [J]. 酿酒科技 , 1995 , ( 3 ) : 21- 22. 质量专业基础知识与实务 ( 初级 ) [M]. 北京 : 中国人事出版 社 , 2003. 泸型酒酿酒技工必读 ( 中级 ) [M]. 成都 : 四川科学技术出版 社 , 1989.


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