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化学的故事


神秘的水妖湖 在原苏联卡顿山区曾经发现过一个神奇的湖泊。那湖水明亮如镜,四周风 光秀丽,湖面还会不断冒出微蓝色的蒸气,如临仙境一般。可当地人发现,怎么 只见有人去,不见有人归!于是人们传说,湖中人妖怪专门杀害游人。其中到底 是怎么回事?隔了数年以后,卡顿山区来了一位画家,听人说起水妖湖的故事, 他怀着好奇心想,何不去冒险一游,兴许能创作出一幅好画来呢! 数天后,他一大早就出发,到

了目的地,登高远望,啊,果然银白色的满面 春风映在红色岩石之中,尽管满山寸草不长,呆风景奇丽。画家兴奋极了,立即 拿出画板进行绘画。画家全神贯注地一连画了几个小时,初稿刚画好,他突然感 到一阵恶心、头晕、呼吸急促,立即意识到可能要发生意外,于是他匆匆拿好了 画稿,飞也似地离开了那里。回家后,他生了一场大病,差一点丢掉了性命。以 后他常常会回忆起那段可怕的经历,可始终不明白那要致人于死地的湖的奥秘。 有一天, 他家来了一位地质学家, 在交谈中, 他讲起了当年去水妖湖的经历, 还拿出画请地质学家欣赏。 地质学家看到画面上有一个小湖,周围山上尽是红色 的岩石,湖面在阳光下升起微蓝色的蒸气。他好奇地问画家:“这是写生画,还 是想像画?”画家说完全是根据当时情景画出来的。地质学家若在所思,但一时 也无法揭开这个谜。 后来, 这位地质学家在用显微镜观察硫化汞矿石时,突然联想到画家的那幅 画, 他猜想那画中的红石头会不会是硫化汞矿石?银白色的湖水会不会就是硫化 汞分解出来的金属汞(水银)呢?蓝色的微光会不会就是汞蒸气的光芒? 为了证明自己的想法, 地质学家便带着他的助手和防毒面具对“水妖湖”进 行了实地勘查。经过采样分析,他终于揭开了“水妖湖”的奥秘。

原来,在卡顿深山里有一个巨大的硫化汞矿,天长日久,硫化汞已分解成几 千吨的金属汞并汇集成所谓的“水妖湖”,游人在湖上莫名其妙地死去,并非是 水妖在作怪,而是被水银湖上散发的高浓度的水银蒸气所毒死的。

硫酸铜(CuSO4)的妙用 烈日炎炎的夏天,当你纵身跳入淡蓝淡蓝的游泳池中游泳,你是否知道, 这水池中的水就是很稀的硫酸铜溶液,它用来杀灭众多游泳者身上带进来的细 菌,以保证所有游泳者的健康。 在医学上, 硫酸铜还用来做呕吐剂。 当你吃了什么脏东西或误服了什么毒物, 医生常用硫酸铜催吐。 或许你最感兴趣的是硫酸铜还是一种有效的防鲨药呢! 要说防鲨药还得从第二次世界大战说起。法西斯为了妄想霸占整个世界, 把战争的火焰烧到欧、亚两大洲,在大西洋、太平洋上的海战也空前的残酷。在 海战中敌我双方都有大批舰只被对方击沉,船上幸存的指战员、士兵纷纷弃舰逃 命。 但是这些亡命者仍然很难逃出死神的追杀,因为在海洋里还有很多饥饿的鲨 鱼在等待着他们。为了使自己的官兵能够免遭鲨鱼的围攻、吞灭,美国政府就号 召全国有识之士都来研究防鲨的药品,许多科学家和各界人士纷纷响应,投入了 以药防鲨的实验。 当时有一位著名的文学大师名叫海明威, 也在自己熟悉的海域里圈起了一 快海面, 做起了药防鲨的实验。 他把含有硫酸铜和不含硫酸铜的诱饵互相交错地 布置在海面上,看鲨鱼有什么反应。

两天后, 当他乘船前去检查这些诱饵时,他吃惊的发现鲨鱼已把不含硫酸 铜的诱饵吃得精光, 而含有硫酸铜的诱饵竟未发生任何变化,海明威高兴得跳了 起来,他终于用一种简单的常见的盐类--硫酸铜就能防鲨鱼了。 不久,美国海军官兵们很快都配备起用这种硫酸铜制成的"护身符",来防 鲨鱼。
硫酸铜其五水合物又称蓝矾或胆矾。硫酸铜也经常作为五水合硫酸铜晶体的 简称。深蓝色大颗粒状结晶体或蓝色颗粒状结晶粉末。有毒,无臭,带有金属涩味。 密度 2.2844g/cm3 。干燥空气中会缓慢风化。溶于水,水溶液呈弱 酸性( 288K 时, 0.1mol/L 的 CuSO4 溶液 pH=4.2 ),不溶于乙醇。晶体受热时会失去结晶水, 45 ℃左 右时失去两分子结晶水,110 ℃以上失去四分子结晶水,258 ℃以上将失去全部水结晶 成为白色粉末状无水硫酸铜, 650 ℃则分解成氧化铜和三氧化硫。无水硫酸铜有极强 的吸水性,把它投入 95% 乙醇或含水有机物,即吸收水分而恢复为蓝色结晶体。硫酸 铜中的铜离子能破坏蛋白质的立体结构,使之变性。测定蛋白质浓度时常在蛋白质中 加入碱,再加入硫酸铜溶液,此时溶液会变为紫色,这个反应被称为双缩脲反应。 无水硫酸铜为白色粉末;密度为 3.603 克 / 厘米 ;25 ℃时在水中的溶解度为 23.05 克 /100 克水,不溶于乙醇和乙醚;吸水性很强,吸水后呈蓝色。硫酸铜加热到 650 ℃ 时分解成 CuO : 硫酸铜是制备其他铜化合物的重要原料。同石灰乳混合可得“波尔 多”溶液,用作杀虫剂。硫酸铜也是电解精炼铜时的电解液。 健康危害: 本品对胃肠道有强烈刺激作用,误服引起恶心,呕吐,口内有铜性味,胃烧灼感.严重者有 腹绞痛,呕血,黑便.可造成严重肾损害和溶血,出现黄疸,贫血,肝大,血红蛋白尿,急性肾功 能衰竭.对眼和皮肤有刺激性.长期接触可发生接触性皮炎和鼻,眼刺激,并出现胃肠道症状. 皮肤接触: 脱去污染的衣着,用大量流动清水冲洗. 眼睛接触: 提起眼睑,用流动清水或生理盐水冲洗.就医. 吸入: 脱离现场至空气新鲜处.如呼吸困难,给输氧.就医. 食入: 误服者用 0.1%亚铁氰化钾或硫代硫酸钠洗胃.给饮牛奶或蛋清.就医. 作用: (1) 应用领域主要有无机工业用于制造其他饲盐如氯化亚铜、氯化铜、焦磷酸铜、氧 化亚铜、醋酸铜、碳酸铜等。染料和颜料工业用于制造含铜单偶氮染料如活性艳蓝、活性紫 等。有机工业用作合成香料和染料中间体的催化剂,甲基丙烯酸甲酯的阻聚剂。涂料工业用 作生产船底防污漆的杀菌剂。 电镀工业用作全光亮酸性镀铜主盐和铜离子添加剂。 印染工业 用作媒染剂和精染布的助氧剂。农业上作为杀菌剂。硫酸铜为一种无机化合物,在家畜缺铜 时可作为治疗用药,也用作牛羊驱绦虫药和猪、犬的催吐药。 (2)防治鱼病。 (3)硫酸铜能够加速水泥凝结硬化和强度、固化。 (4) 硫酸铜用于治疗沙眼、 磷中毒和磷烧伤, 也可配制班氏试液。 ;硫酸铜药理学作用: 为弱的消毒防腐剂。有抑菌、抑真菌作用,其稀溶液在黏膜表面有收敛作用,其浓溶液及其 固体有腐蚀作用。

哑泉 三国时,诸葛亮为了擒拿南王孟获(历史上有名的七擒七纵),率军南征至云南 西洱河,遇四口毒泉,其中一口为哑泉。时逢天气好生炎热,人马饮用了哑泉水后, 全都中毒,将士们都说不出话来。后来幸得一智者指教,复饮安乐泉水, " 随即吐出 恶涎,便能言语 " ,三国演义电视剧里也有这集。 为什么饮用哑泉水后会说不出话来呢?其实,哑水是一种含铜盐的泉水,即硫酸 铜(胆矾)的水溶液,称为胆水。这种胆水饮用后会使人恶心、呕吐、腹泻,言语不 清,直至虚脱、痉挛而死。解毒的简单方法是掺进大量石灰水,使与之起 化学反应生 成不溶于水的氢氧化铜和硫酸钙沉淀。这里的安乐泉,即为碱性水,能使铜盐生成不 溶于水的沉淀物。 在云南,目前云南发现哑泉三处 : 一处在昭通地区的巧家县 , 一处在保山市瓦窑 , 一处在临沧市凤庆县境内澜沧江边青龙桥旁。 反应的化学方程式为 CuSO 4 +Ca(OH) 2 =CaSO 4 ↓ +Cu(OH) 2 ↓

喷火的老牛 在荷兰的一个小山村里,曾经发生过这样一件怪事。 一个兽医给一头老牛治病, 这头牛一会儿抬头,一会儿低下头,蹄子不断地打着地,好象热锅上的蚂蚁坐卧 不安。近日来,它吃不下饲料。肚子却溜圆。手指一敲"咚咚"直响。兽医诊断认 为:这牛肠胃胀气。他为了检查牛胃里的气体是否通过嘴排出来。便用探针插进 牛的咽喉, 当他在牛的嘴巴前打着打火机准备观察时,他万万没有想到牛胃里产 生的气体熊熊地燃烧了起来,从牛嘴里喷出长长的火舌。 兽医看罢大吃一惊,急忙后退几步;牛见火也受惊了。挣断了缰索,在牛棚里 东窜西跳,燃着了牧草,引起一场冲天大火。虽然,兽医等人全力抢救,但也无 济于事。致使整个牛棚和牧草化为一片灰烬。 这头牛为什么会喷火呢? 经有关人员的研究分析得出结论:牛喷出的气体是甲烷。 甲烷的分子式为 CH4,在沼泽的底部往往有气泡一逸出,那就是它,因此又得 名沼气。它是一种无色、无味的气体,化学性质比较稳定,它可以燃烧并产生大 量的热。因此,它是一种燃料。把有机废物像人、畜的粪便,麦秆、茎叶、杂草、 树叶等特别是含纤维素的物质作为原料,在沼气池内发酵。由于微生物的作用,

就产生了甲烷。 明白甲烷产生的条件, 我们很容易弄清那头牛为什么会喷火了。牛吃的饲料是 牧草, 其主要成分为纤维素。 由于牛患病, 消化功能衰弱, 在胃里进行异常发酵, 产生了大量的甲烷引起了肠胃胀气。当兽医插入探针后,就象一根导管一样,把 气体引了出来。甲烷易燃,所以遇火即燃,引起了这场大火。

醋酸巧反应 蛋中藏情报

醋酸又叫乙酸,是一种无色的有强烈的刺激性气味的液体,熔点较低,室温低 于 16.6℃时,乙酸很容易凝结成冰状固体。无水醋酸又称冰醋酸。乙酸易溶于 水和乙醇,具有酸的通性,能发生酯化反应等。乙酸是人类最早使用的一种酸, 可用来调味,乙酸在工业上有广泛的用途,是一种重要的化工原料,还可用于生 产医药、农药等。除此,在战争年代醋酸还为传送情报作过贡献。 第一次世界大战中,索坶河前线德法交界处法军哨兵林立,对过往行人严加盘 查。 一天,有位挎篮子的德国农妇在过边界时受到盘查。篮内都是鸡蛋,毫无可疑 之处,一年轻好动的哨兵顺手抓起一只鸡蛋无意识地向空中抛去,又把它接住,此 时那位农妇立即变得情绪很紧张,这些引起了哨兵长的怀凝,鸡蛋被打开了,只见 蛋清上布满了字迹和符号。 原来,这是英军的详细布防图,上面还注有各师旅的番号。 这个方法是德国的一 位化学家给情报人员提供的,其做法很简单: 用醋酸在蛋壳上写字,等醋酸干了以 后,无任何痕迹。但再将鸡蛋煮熟,字迹便会奇迹般地透过蛋壳印在蛋清上。 为什么化学家能巧出主意,蛋中藏机密呢?这主要是醋酸与其它物质反应的结 果。鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙,用醋酸写字时,醋酸与鸡蛋壳碳酸钙反应,生成 了醋酸钙,然后醋酸渗入蛋壳,和鸡蛋清发生反应,鸡蛋清是可溶性蛋白质 ,蛋白 质是由多个 a-氨基酸分子间失水形成酰胺键而组成的链状高分子化合物 ,它不

很稳定,在受热、紫外线照射或化学试剂如硝酸、三氯乙酸、单宁酸、苦味酸、 重金属盐、尿素、丙酮等作用下,发生蛋白质凝固,变性。渗入的醋酸,与鸡蛋清 发生反应,在蛋清上留下了特殊的痕迹,待鸡蛋煮熟后就会有清晰可认的字迹来。 所以化学家巧用醋酸反应,情报妙藏蛋中。

"鬼谷"之谜 在北美州西北部,有一片十分宽阔的山谷地。早在 15 世纪以前,这里曾住过不 少印第安人。 奇怪的是,当地人常常会突然生病,头发一下脱光,眼睛失明,然后就 痛苦地死去,甚至一些动物也逃脱不了死亡的的厄运,于是没多久,这里便荒无人 迹。 由于这片山谷是那样可怕,人们就把这个地方叫"鬼谷",人们为什么会得这种 奇怪的病呢? 第二次世界大战后,一些勇敢的地质学家再次闯入"鬼谷"。经过他们实地考察 与实验,原来这里土壤中含有大量硒元素。 硒经过植物、 河水的"传递",进入人体。 人体硒含量过高就会中毒死亡。 现代科学研究表明,硒是人体必需的微量元素之一。 如果缺乏硒,也同样会引起 疾病。 过去我国黑龙江省克山县,经常流传一种"克山病",就是由缺硒引起的。这 种病来势凶猛,病人开始呕吐黄水、继而心力衰竭最后突然死亡。后来研究人员 把一种叫做亚硒酸钠的化合物制成溶液喷撒在农作物上,人吃了这些植物以后适 当补充了硒的含量.从而控制了"克山病"的发生。 现在,"鬼谷"之谜已被揭开,科学家因地制宜,把它变成一个硒的矿场。人们在 这片山谷地上种了一种叫紫云英的植物。因为紫云英有一种"吃"硒的本领。时间 长了,紫云英的体内就会积累很多硒元素。 等紫云英成熟后割下晒干烧成灰,可以 提取少量的硒元素。 据说,把 1 公顷紫云英烧成灰后可提取纯净硒元素 2.5 千克。

碘与指纹破案 同学们在电影中常常看到公安人员利用指纹破案的情节。其实,只要我们在一张 白纸上用手按一下, 然后把纸上手指按过的地方对准装有少量碘的试管口,并用 酒精灯加热试管底部。 等到试管中升华的紫色碘蒸汽与纸接触之后,按在纸上的 平常看不到的指纹就渐渐显露出来,并可以得到一个十分明显得棕色指纹。如果 把这张白纸收藏起来, 数月之后再做上述实验,仍能将隐藏在纸上的指纹显示出 来。 这是因为, 每个人的指纹并不完全相同, 而手指上总含有油脂、 矿物油和汗水等。 当用手指往纸往上按的时候,指纹上的油脂、矿物油和汗水就会留在纸上,只不 过是人的眼睛看不出来罢了。而纯净的碘是一种紫黑色的晶体,并有金属光泽。 有趣的是,绝大多数物资加热时,一般都有固态、液态和气态的三态变化。而碘 却一反常态, 在加热时能够不经液态直接变成蒸汽。像这类固态物质直接气化的 现象,人们称之为升华。同时碘还有易溶于有机溶剂,当碘蒸汽上升遇到这些有 机溶剂时,就会溶解其中,因此指纹也就显示出来了。

谁是凶手 沐浴在晨光中的山村,从睡梦中醒来了。举目望去,成群的牛羊之绿茵茵的山坡 上奔跑、 嬉戏。 按着映入眼帘的便是咯咯觅食的鸡群, 呱呱追逐的鸭子??忽然, 阵阵欢声笑语传来,循声望去,原来说姑娘子湖边梳洗打扮,碧绿的湖水,山色 掩映,还荡漾着村童嬉水玩耍的身影??然而今天,山村的生机荡涤殆尽,就连 晨光也好像失去光泽,展现在人们眼前的竟是满目的死尸、毙命的牛羊。生灵在 此已不复存在,真是惨绝人寰,令人震惊。这便是中央电视台播放的尼斯湖惨案 一组镜头的写实。祸不单行,同在喀麦隆,更大不幸由在玛瑙湖畔发生了,对此 人们不禁要问,作恶多端的凶手是睡? 法网难逃,凶手终于“捉拿归案了” 。但出于意料的是,凶手竟是人们熟知的二 氧化碳气体。 然而更令人不解的是,二氧化碳何以如此猖狂?又何以致人畜于死 地?

经科学家研究发现, 微妙的化学平衡使尼奥斯湖、玛瑙湖的水分成了奇特的若干 层, 而且最深层的水又含有极其丰富的碳酸盐。然而这样的化学平衡并不是稳定 的, 在外界环境的影响下, 特别在地壳活动频繁之际, 分层的湖水便会受到扰乱, 富有碳酸盐的深层水就会上升, 在压力和温度骤然变化下迅速分解,整个湖泊也 就成了一个被猛然开启的巨大汽水瓶。虽然二氧化碳本身并没有毒,但空气中含 有超过 0.2%便会对人体有害,超过 1%以上即会使人畜窒息而亡。因而二氧化 碳大量释放下沉,灾难也就不可避免了。 然而湖水中的这种化学平衡并非绝无仅有, 科学家还发现前苏联凯而顿湖的水竟 以五层分布, 而且底层被更令人担忧的硫氢化物所渗透。那么存在其中的化学平 衡是否也会被打破?硫氢化物是否会转化为毒性甚大的硫化氢并进而兴风作 浪?更重要的是如何防患于未然,阻止惨案的再度重演?如今,科学家们正面临 着环境化学新课题的挑战。

屠狗洞的秘密 在意大利某地有个奇怪的山洞, 人走进这个山洞安然无恙,而狗走进洞里就一命 呜呼,因此,当地居民就称之为“屠狗洞” ,迷信的人还说洞里有一种叫做“屠 狗”的妖怪。 为了揭开“屠狗洞”的秘密,一位名叫波尔曼的科学家来到这个山洞里进行实地 考察。他在山洞里四处寻找,始终没有找到什么“屠狗妖” , ,只见岩洞的倒悬许 多的钟乳石,地上丛生着石笋,并且有很多从潮湿的地上冒出来。波尔曼透过这 些现象经过科学的推理终于揭开了其中的奥秘。 原来,这个由大量钟乳石和石笋构成的岩洞,石灰岩岩洞。这里,长年累月地进 行着一系列的化学反应: 石灰岩的主要成分是碳酸钙,它在地下深处受热分解二 产生二氧化碳气体: CaCO3 高 温 CaCO3 CO2↑ 产生出来的二氧化碳又和地下水、 石灰岩的碳酸钙反应, 生成可溶性的碳酸氢钙: CaCO3 CO2 H2O Ca(HCO3)2

当含有碳酸氢钙的地下水渗出地层时,由于压力降低,碳酸氢钙分解又释放出二 氧化碳,并从水中逸出: Ca(HCO3)2 CaCO3 ↓ CO2 ↑ H2O 因为二氧化碳比空气重,于是就聚集在地面附近,形成一定高度的二氧化碳层。 当人进入洞里,二氧化碳层只能淹没到膝盖,有少量的二氧化碳扩散,人只有轻 微的不适感觉,然而处在低处的狗,却完全淹没在二氧化碳层中,因缺乏氧气而 窒息死亡,这就是屠狗洞屠狗而不伤人的道理。

石灰“家族” 石灰是人们生活中常见的物质。石灰家族里有名叫生石灰、熟石灰、石灰水、石 灰乳、碱石灰等的兄弟姐妹,啊还有他们的妈妈,妈妈叫石灰石。刚学化学的同 学,可能丢于他们各自的面貌还弄不清楚,我来介绍一下: 石灰石,生在深山里,是一种青色的石头。石灰石的山,一般风景较优美,入桂 林多石灰石,那里青山绿水,有许多大溶洞,形成了许多石笋、石钟乳。石灰石 比较坚硬,铁路的路基常用石灰石了建筑。石灰石的主要化学成分是碳酸钙 (CaCO3) ,她又是水泥和其它工业的原料。于石灰石成分相同的是她的妹妹,名 叫大理石,她张得洁白、晶亮,漂亮极了,她是高级建筑物的装饰材料。石灰石 通过锻烧变成生石灰。 生石灰的成分是氧化钙(CaO) ,白色块状物,他的吸水性很强,常用作干燥剂, 它于水反应变成熟石灰。 熟石灰的成分是氢氧化钙〔Ca(OH)2〕 ,白色粉末,具有强烈的腐蚀性,因此又名 苛性钙,主要用作建筑材料,室内墙壁、砌砖的料浆缺她不行。化工方面用她制 漂白粉。因为她是生石灰加水消化而成的,因此又名消石灰。 石灰乳是混浊的石灰水,又称氢氧化钙混浊液,它是固体和液体的混合物。常用 了涂刷旧墙壁、配制波尔多(与硫酸铜配合)和石硫合剂(于硫磺配合)用作农 药杀虫。 石灰水是氢氧化钙的溶液。石灰乳澄清(通过静置)后的上层清液是饱和的石灰

水,碱性很强,家庭里用它来做米豆腐。 碱石灰,是氧化钙与氢氧化钠的混合物。

魔火与化学 673 年,阿拉伯舰队入侵到了君士坦丁堡,而希腊人只有为数不多的几只战船, 双方的实力相差太悬殊了,在那种险境里,有谁会料到,来挽救希腊人的,不是 友军的军团或舰队,而是自己的化学兵团,是一种年出奇制胜的奇怪的火! 不知是哪位喜欢研究炼金术的希腊建筑师, 无意中发现了一种能在水面上着火的 燃烧剂。正是这种燃烧剂,把阿拉伯舰队周围的水面变成一片火海,烧得敌人毫 无还手之力。 侥幸逃命的阿拉伯的士兵说,希腊人叫“闪电”了燃烧舰船,有说希腊人掌握了 “魔火” ,连海都着火了。 从这以后, 拜占廷的舰队凭借着 “魔火” 在海上称霸了几个世纪, 他们总打胜仗, 神气极了,欧洲人把这种燃烧剂叫做“希腊火” 。 多少年过去了,这种“希腊火”的秘密才被化学家揭开,原来它不过是有普通的 两种物质――石灰和石油组成。 君不见建筑工地上能煮熟鸡蛋的石灰池吗?使用 这种燃烧剂时,生石灰遇水放出热量,足以将石油蒸汽点着,燃烧剂就在水面上 发火延烧开来。 当希腊人利用他们的“魔火”在地中海耀武扬威的时候,我们中国人早以在其 100 多年前发明了有硝石、硫璜和木炭组成的燃烧剂,利用它来作焰火、黑火药 和火箭。 如今,黑火药早已经不用于现代战争上了。可是你是否知道,棉花,它细长柔软 的纤维,也蕴藏着一种极其危险的性质,在高三化学实验室里,用浓硝酸和浓硫 酸的混合溶液处理棉花后,只要用热玻璃棒一接触,他就会马上一烧而光,鼎鼎 大名的无烟火焰就是用它制成的。工业上把含氮量高的硝酸纤维叫做火棉,用压 紧的火棉填充的炮弹,爆炸时生成的气体体积会增大 12000 倍。 几千年的人类文明史,几乎每一页都闪烁着化学的光辉!

卤水点豆腐的秘密 如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形,就会发现:人们总是用水把黄豆浸胀, 磨成豆浆,煮沸,然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时,就有许多白花花 的东西析出来,一过滤,就制成了豆腐。

盐卤既然喝不得,为什么做豆腐却要用盐卤呢?

原来, 黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合 物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用,使蛋白 质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因 碰撞而粘结下沉。

点卤时, 由于盐卤是电解质, 它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与 负离子, 由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来 溶解蛋白质。 另外, 盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力, 这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀。这时,豆浆里就出现了许 多白花花的东西了。

盐卤里有许多电解质, 主要是钙、 镁等金属离子, 它们会使人体内的蛋白质凝固, 所以人如果多喝了盐卤,就会有生命危险。

豆腐作坊里有时不用盐卤点卤,而是用石膏点卤,道理也一样。


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