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牛排几成熟的判断


三成熟,Medium Rare,仅是表面熟,切开后有暗红色血水渗出,肉质很嫩.真正合格的三 分熟高级牛排,端上来见不到血水的,看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗着香甜 的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀,切开的也不会是触目惊心的艳红生肉,而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质,叉入口中,只待轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜馀香。 这样,才是“三分熟”。 五成熟,Medium,渗有淡红色血水. 七,八成熟,Medium Well,渗有粉红色血水 一般欧洲美洲的白人喜欢吃三成的,我们亚裔更习惯七八成熟的. 。 若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉还干涩难当,所以牛排都以三至八分熟为宜;但肉质 不同,各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力,三至七分熟; 油腴的沙朗,肋眼与纽约客,四至六分熟;带骨的丁骨及红屋,五至八分熟;牛小排,全熟.

先要对它们有起码的认识。牛排其实有很多种,常见如下四种: 先要对它们有起码的认识。牛排其实有很多种,常见如下四种: Tenderloin(嫩牛柳,牛里脊),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘; Rib-eye(肉眼牛排),瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味 道比较香,食用时不要煎得过熟; Sirloin(西冷牛排,牛外脊),含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一 圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头; T-bone(T 骨牛排),呈 T 字型,是牛背上的脊骨肉,T 形两侧一边量多一边量 少,量多的是肉眼,量稍少的便是牛柳,所以可以有两种不同的做法。我们这次 教的是炭烤 T 骨肉眼。 牛排几成熟的判断? 牛排几成熟的判断? Raw,即所谓带血牛肉,是表面稍有一点色泽,当中完全是鲜红的生肉状态; 三成熟,Medium Rare,切开后仅两个表面是成熟的灰褐色,70%的肉是红色并 带有大量血水,真正合格的三分熟高级牛排,端上来见不到血水的,看得到的只 有一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗着香甜的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人。就算下 刀,切开的也不会是触目惊心的艳红生肉,而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质, 叉入口中,只待轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜馀香。这样,才是“三分 熟”。 五成熟(medium)切开时断面中央 50%肉为红色,带少量血水; 七成熟至全熟 (welldone) 切开中央只有一条较窄的红线, 肉中血水已近干。 Well done,全熟.熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度。 一般欧洲美洲的白人喜欢吃三成的,我们亚裔更习惯七八成熟的。



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