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膳食纤维的研究进展


膳食纤维研究进展
08 生转本 19 伏艳美
摘要:论述了膳食纤维的定义和测定方法,介绍了膳食纤维的理化特性及生理功能,对膳食 纤维的研究进行了 展望。我国居民膳食纤维摄入量不足,应充分利用我国膳食纤维资源丰富的优势。大力推动 膳食纤维产业的发展。 关键词:膳食纤维;理化特性;生理功能;摄入量 进入2l世纪以来,随着生活水平的提高,人们的饮食日趋精细,高热量、

高蛋白、高脂 肪等食品的摄入量大大增加,而膳食纤维的摄人量相对减少,忽略了膳食营养的平衡性。专 家一致认为纤维食品将是2l世纪主导食品之一。

l 膳食纤维的定义
2004年食品法典委员会给的定义是: 膳食纤维指小肠内不能消化吸收、 聚合度I>3(或10) 的碳水化合物。 膳食纤维至少应该具有以下特点之一: ①天然存在于所消费食物中的可食用 的碳水化合物;②可以由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物。但是,目前各膳 食纤维定义之间仍然存一定的差别,有待于进一步明确。

2膳食纤维的测定方法
随着对膳食纤维预防“富贵病”作用认识的普及,大量研究者开始建立膳食纤维分析方法, 以定量能提供膳食纤维生理功能的食品成分。 起初是采用洗涤纤维法测定膳食纤维, 主要代 表方法是酸性洗涤纤维法(ADF法)和中性洗涤纤维法 (NDF法)。该法简便快速,成本低,但精度不高。后来以酶为工具,将食品中的可消化部分 从不可消化部分中分离开来,取得了一定成功。后来Lee和Prosky等提出AOAC 991.43—— 酶.重量法。目前该方法已成为国际公认的膳食纤维测定和评价标准。

3膳食纤维的理化特性及生理功能
膳食纤维的理化特性 虽然膳食纤维在人体内不易被消化吸收, 但却具有多种特殊功能和生理作用。 水力膳食 纤维的化学结构中含有许多亲水性基团, 因此具有很强的持水性, 变化范围大致在自身重量 的1.5—25.0倍之间。胀力膳食纤维的体积较大,缚水后的体积更大,对肠道产生容积作 用,易引起饱腹感。同时,膳食纤维的存在影响机体对食物其他成分的消化吸收,使人不易 产生饥饿感,因此,膳食纤维对预防肥胖症大有益处。重金属的束缚力膳食纤维分子表面有 许多活性基团,能束缚肠道内的重金属等有毒物质,并将其排出体外。欧仕益对麦麸膳食纤 维清除重金属离子的束缚能力进行了研究,发现麦麸对重金属具有较强的束缚作用。此外, 膳食纤维还具有吸附有机物(如油脂、 胆固醇、 胆汁酸等)和肠道内的内源性和外源性有毒物 质的作用,对阳离子具有结合和交换能力、发酵性、溶解性和黏性等理化特性 膳食纤维的生理功能 膳食纤维对现代“富贵病”的预防和治疗作用主要体现在以下几个方面。 非胰岛素依赖型糖尿病研究表明, 食用可溶性膳食纤维可以抑制饭后血糖的生成和血胰岛素 的升高。 膳食纤维进入肠道后,可使粪便体积增大,含水量提高,稀释毒素的浓度,并刺激肠蠕 动,加快肠道内食物的排空速度,缩短食物中有毒物在肠道的滞留时间,促使胆汁酸排泄,

并使粪便保持酸性,对预防大肠癌有益。 心血管疾病研究表明,脂肪代谢过程中膳食纤维可抑制或延缓胆固醇与甘油i酯在淋巴 中的吸收。用膳食纤维后,能显著抑制总胆固醇浓度的升高,降低胆酸及其盐类的合成与吸 收,从而阻碍中性脂肪和胆固醇的再吸收,限制胆固醇的肝肠循环,加快脂肪物的排泄,可 直接遏制冠状动脉硬化、胆结石、高血脂症和高血压,对预防心脑血管疾病有重要作用。膳 食纤维能降低血清和肝中的胆固醇, 对预防和改善冠动脉硬化造成的心血管疾病具有重要作 用。此外,膳食纤维还具有控制肥胖、预防便秘、防治乳腺癌、吸收体内毒素、保护皮肤、 保护口腔和治疗息肉的作用。

4膳食纤维的日推荐量
膳食纤维虽然在预防各种现代“富贵病”方面具有较好的疗效,但过量摄入也会对人体健康 产生一定的副作用,如腹部不适、降低营养素的吸收等。因此,对膳食纤维的摄入量有1个 标准。El本膳食纤维摄入量为20—30 g/d;美国国立研究所推荐的膳食纤维摄入量为20一 30 g/d;英国国家顾问委员会建议的总膳食纤维摄入量为25—30 s/d;国际生命科学研究 小组建议的适宜量为20 g/d;FAO要求的最低警戒线为27 g/d;亚洲营养工作者提出的总 膳食纤维摄入量为24 g/d;我国现在是20—35 g/d,处在推荐量的高限川。可以看出,各 国膳食纤维的日推荐量目前还没有统一的标准。

5展望
20世纪80年代以前,我国人民以植物性食物为主,一般不会缺乏膳食纤维。但近年来,人们 的饮食习惯发生了很大变化, 导致膳食纤维摄入量严重不足。 1992年中国预防医学科学院营 养与食品研究所开展的全国第3次营养调查发现: 城乡居民日膳食纤维摄入量平均为13. g, 3 远未达到FAO规定的最低限27 g心J。因此,我国提高居民膳食纤维摄入量任重而道远,膳食 纤维的研究与开发具有广阔的发展空间。 FAO号召把膳食纤维作为防治糖尿病、 心脑血管病、 便秘、癌症、肥胖的必需品。在一些发达国家和地区,膳食纤维研究是最活跃的课题之一。 在美国,60亿美元的方便谷物食品中,20%是高纤维产品。且呈不断上升的趋势。目前,欧 美发达国家已将膳食纤维广泛应用于各种食品中, 或单独制成保健品销售。 日本将可溶性膳 食纤维制成饮料(饭知碳酸饮料、乳酸饮料、果汁饮料等),是20世纪80年代后期开发生产的 主要功能食品之一。 仅日本就有34个膳食纤维生产厂家。 随着膳食纤维研究的深入和多种产 品的问世,目前膳食纤维疗法也开始进入临床,可以说膳食纤维有着非常广阔的前景旧。我 国具有丰富的膳食纤维资源,但从目前研究开发的资源来看,主要集中于谷物纤维,如玉米 麸皮纤维、燕麦纤维、小麦麸皮膳食纤维等。对于作为饮食中主要 膳食纤维来源的果蔬纤维的研究则较少。 进入2l世纪以来, 虽然膳食纤维已引起人们的高度 重视,也有部分膳食纤维产品开发面市,但与西方发达国家和日本相比仍有不小的差距。因 此,应充分利用我国膳食纤维的资源优势,大力发展膳食纤维产业,早日形成膳食纤维多品 种生产的龙头产业,以满足食品市场的需要,优化和改善我国人民的膳食结构。

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