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添加益生菌干酪的可行性及市场问题


添加益生菌干酪的市场问题及干酪种类的确定 中国干酪的发展与市场 在全国范围内,由于经济发展不平衡,乳制品的生产和消费很不平衡,目前全国乳制品人均 消费量达到 14kg,在个别地区,个别人群的乳制品消费量超过 50kg,按照国外的发展经验, 当乳制品消费量达到一定时, 人们对乳制品种类的需求不再仅限于液体奶, 干酪由于营养价 值高,品种多,成为奶制品多样化的首选。目前,干酪占中国乳

制品总产量的 0.2%,而国 际乳品发达国家奶制品 60%都为干酪,这一鲜明对比与中国经济发展和消费水平的提高极 不适应。随着中国加入 WTO,中国人们对于干酪的需求量将会越来越大。 目前中国的干酪产业发展有俩个主要问题:第一,生产干酪企业少,市场上的相关产品少, 销售情况十分不乐观。第二,国内的干酪生产方法主要沿袭国外的制作方法,品种主要为硬 质的伊顿干酪,高达干酪以及再制干酪。而且这些干酪主要供应外资企业,外事部门等,国 内的销量很少。 形成这俩个问题的主要原因在于, 目前国内市场可购买的干酪大部分为进口 产品,价格普遍较高。而且进口干酪的纯西式口味难以被大多数国人所接受。 虽然干酪市场还有大面积区域亟待开发, 但是从近几年的销售走向来看, 国内的销售总额只 有三亿美元左右,但是相比于 2006 年增长了 130%,由此可见,中国干酪市场的巨大提升 空间不可忽视。不仅对中国商家如此,对外国商家也同样具有很大的诱惑力。目前仅有为数 不多的生产厂家在生产干酪, 包括光明乳业集团和北京三元食品股份公司。 各少数民族的传 统奶酪生产大多采用家庭式手工生产, 没有形成规模产量及稳定的消费市场。 中国的干酪消 费仍处于幼年期。 外国在华的奶酪公司保健然集团率先在中国天津建厂, 引进其合适产品并本地化, 所制作的 “PIKIFOU”很符合中国口味。2003 年,美国干酪公司 Leprino 食品公司在石家庄兴建奶酪 厂。 北京三元食品股份有限公司建成了年产 100 吨再制奶酪生产线, 上海光明乳业引进澳大 利亚干酪生产再制干酪以及稳定供应市场。 对于中国的消费者倾向于口味比较温和的品种,如再制干酪,莫扎瑞干酪(中国农业大学将 其工艺进行改进,以推广市场)和奶油干酪等,琳琅满目的西式快餐业满足着各种口味的需 求,而我国每年进口 6000 到 7000 吨的干酪用于流行的西式食品。 干酪的主要消费形式: 再制干酪(热处理干酪)可以用于天然干酪的所有领域,如干酪点心,汤,沙司,烤焙食品, 三明治,蔬菜沙司,微波食品等。它们熔点范围大,切片性好,色彩丰富,风味各异,外形 和包装尺寸也花样繁多。 披萨饼店,每年必胜客店都会消费 1.4 亿千克的干酪,这使得披萨饼店成为全球最大的干酪 消费市场。大量生产披萨饼除了考虑其口感之外,还需考虑一下三个因素:第一,干酪形状 必须与披萨饼的饼呸相适应; 第二有良好的切割性和拉丝性; 第三可平铺于披萨饼顶部进行 进一步加工。切达干酪和科尔比干酪因其具有这三种品质而被广泛应用。 (由于我们在制作 功能性乳制品的方向为添加益生菌, 所以在披萨饼的制作过程中可能会将干酪中的益生菌所 杀死,故对于这俩种干酪暂时不定位所有干酪品种。 )

干酪食品:巴氏灭菌的再制涂抹干酪(与再制干酪的加工非常相似,但它加的干酪更少,另 添加了脱水奶粉或乳清固体和水。使得其脂肪含量更低,水含量更高。而且巴氏干酪食品也 可以加入甜椒,蔬菜,水果或者肉,还可能有烟熏风味。这类干酪通常使用的有巴氏杀菌美 国涂抹干酪, 巴氏杀菌甜椒涂抹干酪和巴氏杀菌甜椒涂抹干酪。 它们可以很方便的制作成点 心,作为各种食物的佐料。 还有冷包装干酪(可做开胃菜,小吃以及饭后甜点)和冷包装食品干酪也是干酪的主要消费 形式之一。 干酪的种类: 天然干酪:新鲜奶酪没有成熟过程,农家奶酪和稀奶油奶酪是俩种流行对的新鲜干酪种类, 它们不需添加凝乳酶,不经过热处理和成熟阶段,没有明显的表皮或霉菌生长。 硬质干酪: 经过热处理, 然后放在模具中成熟俩年以上, 这种类型的干酪水分含量少于 30%, 质地坚硬,常作粉末干酪使用。 半硬质干酪:含特殊菌种的发酵剂加入乳中,产生的乳酸使酪蛋白沉淀,形成凝乳。含水分 至多 56%,分为俩个种类:一种为固体硬质干酪;另一种为含孔硬质干酪。 白霉干酪:水分含量高,典型特征拥有柔软的内部质地。通常软质干酪具有质地均匀的乳脂 装内部和略微坚硬的外壳。 蓝纹干酪:具有蓝色或绿色的大理石花纹状霉纹。质地一般柔软多脂或易碎,同时有明显的 辛辣滋味。通常这种干酪含有盐分,不可过度加盐,否则形成苦味。 清洗干酪:所有干酪中最好最有趣的的干酪,通常具有强烈的气味,但又很有回味,一般口 味平淡的人难以接受。在成熟过程中,通常用抑制霉菌生长的物质来摩擦或清洗外壳。 再制干酪:通常由一种或俩种类型的干酪混合制成,由于加工工程中微生物被彻底灭活,所 以再制干酪没有天然干酪所特有的风味,但因其可储藏性,经济性和柔和口感而十分流行。

所以经过分析,我们决定选用巴氏灭菌的再制涂抹干酪作为实验目标,相比于其它干酪,它 具有诸多优点。第一,它所用的原材料不是新鲜的牛奶,而是一部分干酪,更多的脱脂奶粉 或乳清固体和水。会在成本上极大的降低干酪的原始造价。第二,它的含水量增加,相比之 下有益于所计划添加益生菌的长期生存。第三,由于它可以添加的成分很多,所以可以在干 酪的开发过程中加入不同的风味以适应不同的消费群体,可以极大的拓展消费市场。


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