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食品保存


食品腐败的例子

探究:防止食物腐败的方法
探究目的 说明微生物是食品腐败的主要原因

材料器具

澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等

探究指导

1、分组,提出如何防止食物腐败的原因, 并作出相应假设; 2、讨论并设计防止食物腐败的方案,并按 设计方案进行实验; 3、7d后汇总各组的实验数据,并展示成果, 得出相应结论。

食品腐败是由空气中的 微生物引起的

保存食品,就是用一定 的方法抑制微生物的生长、 繁殖

防止食物腐败变质的措施

有效的食品保藏 food preservation

措施:对食品进行加工处理,延长食品可供食用的期限
温度

基本的原理:改变食品的

水分
氢离子浓度 渗透压

抑菌杀菌

方法:化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏

食品的保存方法:低温保藏
1.原理:
在低温区域,酶催化反应的速率降低,微生物生长缓慢或停止

2.不同微生物对低温的抵抗力
大多数细菌为嗜中温菌:<10℃抑制繁殖
少数细菌为嗜冷菌:<0℃以下抑制繁殖。 少数酵母和霉菌:<0℃仍可繁殖

3.低温下食品的主要变化是脂肪酸败
肉类长期保存:以-20℃为好 鱼类长期保存:以-25~-30℃为好

冷藏(refrigerate)

(1) 概念:
预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法,常用冷藏 温 度为4~8℃,贮期一般为几天到数周。

(2) 方法:接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法 (3) 对冷藏的要求:
要保持为一条冷链(cold chain) 食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系,简称T.T.T

用适当的方法保存食品
果脯

果脯保存方法:渗透保存法,
原理:用糖溶液除去鲜果中的水分。





咸鱼保存方法:腌制法,
原理:用盐溶液除去鲜鱼中的水分

腊肉

保存方法: 晒制与烟熏法。

牛 奶

盒装,袋装 牛奶保存法: 巴氏消毒法, 高温灭菌

1.巴氏杀菌奶又称“市乳”,是以新鲜牛奶为原 料,经过离心净乳,在低于牛奶沸点(100.55 摄氏度)的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀 菌奶一般都需要冷藏保存,保质期在1-7天左右, 一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌(简称UHT)是通过瞬间(一般34秒)升高灭菌温度(135-150摄氏度)来达到 理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中 绝大部分细菌,同时避免了对牛奶营养成分造 成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存,保 质期可以达6-10个月,特别方便运输和储存。 超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。

醉蟹、醉螺

真 空 包 装

真空包装:
依据破坏需氧菌 类生存环境的原理

罐头

罐装法: 依据高温消毒和 防止与细菌和真菌接 触的原理。

食品的辐照保藏
1. 辐照食品(irradiated food): 是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品,达到灭菌、 杀虫、抑制发芽的目的,从而提高食品的安全性和延长货架 期。 原理:γ 射线或电子引起微生物DNA损伤。 2.辐射能源的种类:
60Co和137Cs产生的γ

射线,低于10兆电子伏(MeV)的电子束

食品辐照的用途及优点 (1) 杀虫、灭菌和抑制发芽 (2) 减少食品添加剂和农药使用量 (3) 仅有轻微升温,食品的感观性状及营养成分改变

(4) 大小型包装均可照射
(5) 不用冷藏保存,其鲜度可达数月到一年

辐照食品的卫生安全性 (1) 是否在食品中产生放射性 (2) 对食品感观性状的影响 (3) 对食品营养成分的影响

(4) 可能产生的有害物质
一般10kGy以下的辐照剂量,辐照食品是安全的

食品的化学性污染及其预防
农药 有毒金属 N-亚硝酸化合物

多环芳烃化合物
杂环胺 二噁英

食品容器包装、包装材料的污染

农药的危害

污染环境 危害人体:急性、慢性中毒,致畸、致癌、致突变 发展方向 (1) 发展高效低毒低残留农药 (2) 开展综合防治

有毒金属的污染
对人体可能产生危害的金属有两类:
1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。Pb、Cd、Hg 2、摄入过量时对人体产生较大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu :一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可 产生明显的毒性作用,如铅、汞、镉等。

有毒金属

亚硝酸盐的致癌作用
(1) 能诱发各种实验动物的肿瘤 (2) 能诱发多种组织器官的肿瘤(肝、食道、胃) (3) 多种途径摄入均可诱发肿瘤

(4) 一次大量或少量接触均可致癌
(5) 可通过胎盘对仔代有致癌作用

★ 流行病学证据
* 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料,造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 *日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发,前者胺类特别是

仲胺与叔胺较高,后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多,
有利于亚硝胺的合成

*我国林县食管癌高发,也被认为与当地食品中亚硝胺
检出率高(23.3%,另一低发区仅1.2%)有关

多环芳族化合物污染及其预防
食品烹调过程
熏制 :烟尘直接污染 烘烤 :烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温 :脂肪热解或热聚,产生B(a)P



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