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腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析


第 25 卷 第 6 期 2006 年   月 12

华              中 农 业 大 学 学 报 Journal of Huazhong Agricult ural University

Vol. 25   . 6 No Dec. 2006 ,676~678

   国内学者已对咸蛋的腌制方法与工艺等曾

做了 一些工作
[ 1~ 5 ]

研究较少 。在生产过程中对咸蛋腌制工艺及其品质 用 p H 计测定[ 5 ] ; 水分含量的测定 : 参见文献 [ 5 ] 。 控制主要依靠经验 , 难以满足现代化的要求 。笔者 通过盐水浸渍法 ,分析了改变盐浓度和温度对鸡蛋
1. 4   蛋黄指数的测定

蛋黄和蛋清中盐分 、 水分 、 H 值及蛋黄指数变化的 的平板玻璃上 ,静置 5 min 后 ,用游标卡尺测量蛋黄 p 影响 ,旨在探讨盐分含量与咸蛋成熟度关系 ,建立动 高度 ( mm) 、 蛋黄直径 ( mm ) 。以蛋黄高度和蛋黄直 力学模型 ,解决咸蛋生产过程及品质控制问题 ,并为 径之比表示蛋黄指数[ 2 ] 。 推进我国咸蛋传统生产工艺的革新提供理论基础 。

1  材料与方法
1. 1   供试材料

供试鲜鸡蛋 : 购于湖北省武汉市武昌区华中农 分别用不同浓度的盐水腌制鲜蛋 , 蛋黄中盐含量的 业大学集贸市场 。 变化曲线相似 ( 图 1 ) 。由图 1 可知 , 鸡蛋在腌制过 程中温度相同的情况下 , 蛋黄含盐量随腌制时间的 1. 2   咸蛋的腌制工艺流程及操作 工艺流程 : 鲜蛋 → 检验 ( 照蛋) → 洗蛋 → 晾干 → 延长而增加 ,且随盐浓度的提高而增加 ,说明提高盐 标记 、 、 称重 量尺寸 → 装罐 → 灌入一定浓度的盐水 → 浓度和温度可加速盐分向蛋内的渗透 。 腌制 → 抽样检验 。 采用指数模型 S = B 0 e - kt 描述腌制过程盐含量 操作 : 选取大小一致 , 形状标准的鲜蛋洗净 、 的变化规律 。式中的 k 为与盐扩散系数有关的参 晾 干 ,放入腌制罐中摆齐 , 然后将冷却后的盐水 ( 盐浓 数 , k 值越大则盐扩散系数越大 , B 0 为常数 , 腌制前 度 :10 % 、 % 、 % 、 % 、 % 、 %) 倒入罐中 ,淹 蛋黄的盐含量 0. 323 9 % 。图 1 中不同腌制条件下 15 18 20 25 26 没蛋面 ,且用竹片压好 ,以免蛋漂浮 。罐口加盖后用 的数据 ,经非线性回归后得 k 值见表 1 。 保鲜膜密封 ,然后放在生化培养箱中 ,分别于 20 ℃、
25 ℃、 ℃ 30 温度下腌制 。

文章编号   1000Ο 2421 (2006) 06Ο 0676Ο 03 关键词   咸蛋 ; 腌制 ; 品质

摘要   以鲜鸡蛋为原料 ,分析了腌制温度 、 时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响 。结果表明 : 随着腌制温度 、

时间的延长和盐水浓度的增加 ,含盐量及蛋黄指数迅速升高 , 蛋清的含盐量明显高于蛋黄 。咸蛋腌制 30 d 后 , 蛋清 p H 值从 9. 09 降到 6. 71 , 蛋黄的 p H 值变化不明显 ; 蛋清的水分含量变化不显著 , 而蛋黄的水分含量从
46. 98 %减少到 17. 23 % 。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程 ,能较好地描述腌制温度 、 时间

和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响 。

中图法分类号  TS 253. 4 + 6    文献标识码   A

收稿日期 :2006Ο Ο 07 04 3 华中农业大学创新基金 ,湖北省攻关项目 (2006AA204A03) 资助 3 3 通讯作者 荣建华 ,女 ,1972 年生 ,硕士 ,讲师 . 工作单位 : 华中农业大学食品科技学院 ,武汉 430070

腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析 3
, 但对咸蛋腌制过程中品质变化机理

荣建华   张正茂       韩 晓 熊善柏 3 3
( 华中农业大学食品科技学院 ,武汉 430070)

1. 3   理化成分检测方法

氯化钠含量 : 采用硝酸银滴定法[ 5 ] ; p H 值 : 采

将咸蛋壳敲开 ,去掉蛋清 ,然后将蛋黄放在干净

2  结果与分析

2. 1   咸蛋腌制过程中盐含量的变化

1) 蛋黄盐含量的变化 。在 20 ℃、 ℃、 ℃ 25 30 下

由表 1 可知 , K 值随盐浓度和温度的升高而增

大 ,这说明蛋黄中盐扩散速度与盐浓度和温度有关 。

  6期 第

荣建华等 : 腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析

  77 6

) 图1  不同盐浓度下蛋黄盐含量的变化 ( 25 ℃ g. 1   Change of yolk content in different salt concentration

) 图2  不同盐浓度下蛋清盐含量的变化 (25 ℃ Fig. 2   Change of salt content in eggwhite in different salt concentration

表1  不同温度 、 盐浓度下蛋黄中盐分含量变化的指数方程
Table 1  The Index equation of change of salt content in yolk in different temperature and salt concentration

   由表 2 可知 , k 值随盐浓度的提高而增大 ,随温 度的升高而增大 。k 值越大说明腌制达到成熟时 , 盐浓度/ % 方程 R2 所需的时间越短 。经显著性分析可知 , R2 > 0. 9 , 差 Correlation t/ ℃ Salt Regression coefficient concent ration equation 异显著 。说明方程的拟和精度很高 , 该指数方程能 20 10 S = 0 . 323 9e 0. 019 0 t R2 = 0 . 902 6 0. 039 7 t 2 较好地描述咸蛋腌制过程中蛋清盐含量的变化 。 20 18 S = 0 . 323 9e R = 0 . 986 3 20 26 S = 0 . 323 9e 0. 042 2 t R2 = 0 . 983 9 由图 1 、 2 可知 ,咸蛋中蛋白的含盐量明显高 图 25 15 S = 0 . 323 9e 0. 030 9 t R2 = 0 . 979 9 0. 033 1 t 2 25 20 于蛋黄 。由于在腌制过程中 , 食盐通过蛋壳的气孔 S = 0 . 323 9e R = 0 . 952 5 25 25 S = 0 . 323 9e 0. 045 9 t R2 = 0 . 923 1 透过蛋壳膜 、 蛋白膜和蛋黄膜向蛋白和蛋黄内进行 30 10 S = 0 . 323 9e 0. 018 9 t R2 = 0 . 919 1 30 18 S = 0 . 323 9e 0. 050 6 t R2 = 0 . 942 0 渗透和扩散 。蛋黄的脂肪含量高 , 阻碍了食盐的渗 30 26 S = 0 . 323 9e 0. 073 8 t R2 = 0. 987 5 透和扩散 ,因此蛋黄的含盐量明显低于蛋清 。   S :NaCl 含量/ % Centent of NaCl ; t : 腌制天数/ d Pickling days 1) 2. 2   腌制过程中咸蛋蛋黄指数的变化 ( 下表同 The same as in t he following tables) 蛋黄指数是表征咸蛋成熟与否的指标之一 。蛋 经显著性分析可知 , 不同腌制条件下方程的复相关 黄指数愈低 ,蛋黄愈扁平 ,蛋黄硬度较小 ,成熟度低 ; 系数均大于 0. 90 ,表明方程的拟和精度很高 。指数 指数越高 ,蛋黄越接近球形 , 蛋黄硬度也愈大 , 越接 方程 S = B 0 e - kt 和参数 k 能较好的描述蛋黄中盐含 近成熟 ,当蛋黄指数接近 1 时表明咸蛋已经成熟 。 量的变化趋势 。 咸蛋蛋黄指数的变化见图 3 。 2 ) 腌制过程中蛋清盐含量的变化 。鲜鸡蛋在 不同盐浓度 、 温度的盐水中腌制 ,蛋清中含盐量随时 间的变化曲线相似 ( 图 2 ) 。由图 2 可知 , 鸡蛋在腌 制过程中温度相同的情况下 , 蛋清含盐量随腌制时 间的延长而增加 ,且随盐浓度的提高而增加 ,说明提 高盐浓度和温度可加速盐分向蛋内的渗透速度 。
表2  不同温度 、 盐浓度下蛋清中盐分含量变化的指数方程
Table 2  The Index equation of change of salt content in eggwhite in different temperature and salt

盐浓度/ %
t/ ℃

方程
Regression equation = 0 . 475 8e 0. 065 5 t = 0 . 475 8e 0. 110 9 t = 0 . 475 8e 0. 122 5 t = 0 . 475 8e 0. 073 3 t = 0 . 475 8e 0. 078 6 t = 0 . 475 8e 0. 092 1 t = 0 . 475 8e 0. 050 5 t = 0 . 475 8e 0. 106 7 t = 0 . 475 8e 0. 138 6 t

图3  不同盐浓度下蛋黄指数的变化
R2

20 20 20 25 25 25 30 30 30

Salt concent ration 10 18 26 15 20 25 10 18 26

Correlation coefficient
R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2

Fig. 3  The change of yolk index in different salt concentration

S S S S S S S S S

= 0 . 915 6 = 0 . 935 4 = 0 . 939 5 = 0 . 977 6 = 0 . 925 9 = 0 . 963 0 = 0 . 905 7 = 0 . 960 9 = 0. 975 9

   试验结果表明 ,随着腌制时间延长 ,蛋黄指数上 升 ,且逐渐接近 1 。盐浓度越高 , 蛋黄指数变化越 大 ,蛋黄成熟越快 ; 在试验范围内 ,腌制温度越高 ,蛋 黄指数递增速度越快 , 蛋黄成熟也快 。随着腌制时 间延长蛋黄逐渐由外向内变硬 ,当蛋黄心变硬时咸蛋 已成熟 ,且颜色逐渐从浅黄色由外向内逐渐变为橙黄 色 ,透明度逐渐提高 ,含油量逐渐由外向内增加 。

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华中农业大学学报

第 25 卷  

由表 3 可知 , 在一定的腌制温度和盐浓度条件 着腌制时间的增加 ,蛋内的水分含量降低越多 ,蛋黄 下 ,以腌制时间为因素对蛋黄指数进行回归分析 ,所 的脱水作用更快。腌制成熟的咸蛋蛋清粘度下降 ,并 得的二元回归方程达到显著水平 。 不是由于水分的变化引起 ,而是蛋白质的变性 ; 蛋黄 表3  蛋黄指数变化动力学的回归方程 硬度增加 ,是由于水分含量的降低 ,蛋黄内脂肪成分 Table 3  Regression equation of dynamics of change in yolk index 相对增加引起的。
t/ ℃

SC1) 10 18 26 15 20 25 10 18 26

方程2)
Regression equation
y = 0 . 001 1 t 2 - 0 . 011 8 t + 0 . 317 9 y = 0 . 001 4 t 2 + 0 . 003 0 t + 0 . 287 0 y = 0 . 000 4 t 2 + 0 . 026 5 t + 0 . 293 6 y = 0 . 000 6 t 2 + 0 . 001 9 t + 0 . 260 6 y = - 0 . 000 3 t2 + 0 . 026 0 t + 0 . 268 9 y = - 0 . 000 4 t2 + 0 . 036 2 t + 0 . 176 7 y = 0 . 001 2 t 2 - 0 . 010 1 t + 0 . 308 6 y = - 0 . 000 8 t2 + 0 . 045 0 t + 0 . 258 3 y = - 0 . 002 7 t2 + 0 . 077 2 t + 0 . 240 9

R2 Correlation

coefficient
R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2

20 20 20 25 25 25 30 30 30

= 0 . 958 2 = 0 . 909 5 = 0 . 914 5 = 0 . 922 6 = 0 . 954 7 = 0 . 893 1 = 0 . 959 0 = 0 . 845 7 = 0. 942 2

3    结 论
试验结果表明 ,咸蛋在腌制过程中 ,蛋清和蛋黄 的盐含量随着腌制时间延长而逐渐增加 ,蛋清含盐量 上升速度较蛋黄盐含量上升速度快 ,且蛋清与蛋黄中 盐含量的差异加大 。蛋黄指数随盐浓度和腌制时间 的延长而上升。蛋黄 p H 值变化缓慢 ,蛋清 p H 值由 碱性变到弱酸性 ,变化大 。蛋黄的含水量下降迅速 , 蛋清的水分含量基本保持不变。 参      考 文 献
[1]   田钗 ,张凤宽 ,王严 ,等 . 鸭蛋腌制过程中某些成分变化规律的 [2]   韦来红 ,张晓娟 ,张慧玲 . 咸蛋腌制过程中几项理化指标变化规 [3]   刘良忠 ,姜春杰 ,文友先 ,等 . 缩短咸蛋加工时间及改善咸蛋品 [4]   刘良忠 ,文友先 ,张声华 ,等 . 几种食品添加剂与香辛料对咸蛋 [5]   韩雅珊主编 . 食品化学实验指导 [ M ] . 北京 : 中国农业大学出版

  SC : 盐浓度/ % Salt concent ration ; 1)   y 为蛋黄指数 Yolk index 2)

2. 3   咸蛋 pH 值的变化

在 30 d 腌制过程中 , 蛋黄 p H 值从 6. 42 降到 6. 03 ,p H 值变化缓慢。而蛋清的 p H 值则从 9. 09 降 到 6. 71 ,从碱性变到酸性 ,p H 值下降幅度较大。这 可能是由于食盐的渗入破坏了蛋白中的溶菌酶等碱 性蛋白质的结果 ,同蛋内碳酸气的排出也有关系[ 1 ] 。 2. 4   咸蛋含水量的变化 在 30 d 的腌制过程中 ,蛋清的水分含量基本保 持不 变 , 而 蛋 黄 的 水 分 含 量 从 46. 98 % 减 少 到 17. 23 % 。 可见蛋壳外的盐浓度大于蛋壳内 ,蛋内的水 分降低是蛋黄的水分是通过蛋白逐渐移到盐水中 ,随

Dynamic Analysis on Qual ity of Salted Eggs in Pickling Process
RON G J ian2hua  ZHAN G Zheng2mao  HAN Xiao  XION G Shan2bai

( Col le ge of Food S cience an d Technolog y , H uaz hon g A g ricul t u ral U ni versi t y , W u han 430070 , Chi na)

perat ure , time and co ncent ratio n of salt solutio n o n mat uratio n of salted eggs. Key words   salted egg ; pickling ; qualit y

   Abstract  The effect s of pickling temperat ure , time and co ncent ratio n of salt solutio n o n mat uratio n of salted eggs were investigated. The salt co ntent and yolk index increased o bvio usly wit h t he increase of pickling temperat ure , time and co ncent ratio n of salt solutio n. The salt co ntent of eggwhite was o bvio us2
ly higher t han t hat of t he yolk , and t he salt co ntent was graded dist ributio n f ro m t he inner to o ut layer of salted eggs , t he salt co ntent of o ut layer yolk was o bvio usly higher t han t hat of inner layer . Af ter pickled for 30 days , p H value of eggwhite droped f ro m 9. 09 to 6. 71 , and t he change of t he p H of yolk was not marked. While t he co ntent of water of t he yolk reduced f ro m 46. 98 % to 17. 23 % , t he difference of t he eggwhite was not o bvio us. The regressio n equatio n of pickling co nditio n o n t he salt co ntent in eggwhite , yolk and yolk index were established , which p referably exp ressed t he effect s of pickling tem2 ( 责任编辑 : 陈红叶)

研究 [J ] . 吉林农业大学学报 ,1992 ,5 :74277. 律的研究 [J ] . 中国家禽 ,1997 ,11 :44245. 质的研究 [J ] . 2003 ,1 :36237. 社 ,1996.

加工的影响 [J ] . 食品工业科技 ,2003 ,24 (1) :48250.


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