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天然花生奶茶的生产工艺


天然花生奶茶的生产工艺 (一)原料配方 胡萝卜汁 80 千克,花生乳 20 千克,白砂糖 6 千克, 磷酸钠 100 克,复合稳定剂 300 克(即黄原胶 100 克和海藻酸钠 200 克),复合乳化剂 200 克(即蔗糖酯 150 克、单甘酯 50 克)。 (二)生产 工艺流程①花生→选择→增香去皮→浸泡→打浆→过滤; ②胡萝卜→ 洗净去皮→切片预煮→打浆→过滤; ①与②的滤液→调配→均质乳化 → 装瓶杀菌→成品 (三)操作要点及有关注意事项: 1、胡萝卜汁制 备 (1)胡萝卜的选择 选择成熟适度而未木质化, 表皮及根肉呈鲜艳的 红色或橙红色的品种,要求肉质新鲜肥大,皮薄肉厚,中柱小,纤维 少,组织紧密而脆嫩,无病虫害,农药残留量不得超过国家食品卫生 标准。 (2)清洗去皮 用清水洗净表皮泥沙杂质,去除根须、表皮。去 皮可采用人工去皮,也可采用浓度 5~10%、温度 95℃以上的氢氧化 钠溶液处理 5~8 分钟。 去皮后立即用流动水清洗干净。 (3)切片预煮 将去皮后的胡萝卜用切片机切成薄片,再于夹层锅中预煮 10~15 分 钟,目的是破坏胡萝卜组织中的酶,并使胡萝卜组织发生软化,同时 减少胡萝卜特有的“闷臭味”。 (4)打浆 采用打浆机打浆,其筛孔孔径 为 0.5 毫米,取汁后用二层纱布进行粗过滤,再加适量水搅拌打浆取 汁与第一次的汁混合, 以提高出汁率。 (5)过滤 用 120 目尼龙布将粗 滤后的混合胡萝卜汁过滤 1 次,制得胡萝卜汁备用。 2、花生乳的制 备 (1)花生选择 剔除霉烂变质的花生仁,并将其清洗吹干。 (2)增香 去皮 将花生仁于 100℃左右温度烘炒 10~15 分钟,使花生仁中的羰 基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加

香气,同时有利于去除红衣。 (3)浸泡处理 用花生重量 3~5 倍的热 水,加入 0.2%碳酸钠浸泡 8~10 小时,使净仁充分吸水膨胀,再用 清水浸漂洗干净。 (4)磨浆过滤 用磨浆分离机将花生加以粉碎并将 浆、渣加以分离,分离滤布为 120 目,进料时要求加料、加水要均匀, 渣用适量 80℃水搅匀再行分离,反复 2~3 次,合并滤浆,混匀备用。 3、胡萝卜——花生乳茶的配制 (1)调配 在夹层锅中将胡萝卜汁、花 生乳、白砂糖、磷酸钠、复合稳定剂、复合乳化剂搅拌混匀,并开启 蒸汽阀, 维持液面沸腾 2 分钟。 (2)均质 将调配好的混合乳液用高压 均质机均质 1 次,均质时乳液温度 90~95℃,均质压力为 1.7×107 帕。 (3)灌装:趁热将乳液灌装于玻璃瓶中,注意装量不可太满,否 则杀菌时会发生冲盖、炸瓶现象。玻璃瓶应在彻底洗净后用蒸汽处理 5 分钟,不但对玻璃瓶消毒,还可提高玻璃瓶壁温,防止在热灌装时 炸瓶。 (4)杀菌处理 用高压杀菌釜对瓶装花生乳茶杀菌,以保证有 120 天保持期。 (四)质量标准 1、感官指标 色泽:微红色或橙色。 滋味及气味:具有花生浓郁芳香,香甜适口,口感厚实而绵长,无异 味。组织状态:乳质均匀分散,无凝块、无沉淀、无油圈及分层现象。 杂质:不允许存在。 2、理化指标 可溶性固形物≥8%;蛋白质≥ 1.2 %; 植物脂≥1.3%; pH6.5~7; (以 As 计)≤O.5 毫克/升;铜(以 Cu 砷 计)≤1.0 毫克/升;铅(以 Pb 计)≤1.0 毫克/升。 3、微生物指标 细茵 总数≤100 个/毫升,黄曲霉素≤3ppb,致病菌不得检出。


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