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苹果黄瓜复合饮品的研制


苹果黄瓜复合饮品的研制
摘要:研究以苹果和黄瓜为原料加工生产复合饮料的生产工艺及操作要点。以感 官评价为标,通过正交试验确定了原料的最佳配比,即苹果汁 20 mL,黄瓜汁 10 mL,蜂蜜 1.0 g,并进行了稳定性研究,提出该饮料的质量指标,所研制出的 苹果黄瓜复合饮料具有均衡营养与保健功能。 关键词:复合果汁饮料;苹果汁;黄瓜汁 黄瓜是一种营养价值较高的大众化蔬菜,

不仅能鲜食,烹调各种菜肴,而且 可以加工罐头、饮料、脯饯等多种食品。苹果性平,味甘甜酸,营养丰富,尤其 是 VA、胡萝卜素、果胶和钾的含量较高[1]。本试验从全面营养,更利吸收的角 度出发,制备复合果汁饮料,结合了苹果与黄瓜的营养与口感,黄瓜清爽的口味 与苹果的甘甜,还可轻松摄取果蔬的均衡营养,为人们提供一种新的饮品。 1 材料与方法 1.1 材料 苹果、黄瓜、蜂蜜、纯净水、VC。 1.2 仪器设备 榨汁机;分析天平;离心机;分光光度计。 1.3 方法 1.3.1 苹果汁的制备 1.3.1.1 工艺流程 苹果→挑选清洗→去皮去核→榨汁→粗滤→澄清→精滤→苹果汁 1.3.1.2 操作要点 1) 热烫: 苹果去皮, 去核, 切成尽量小的块, 将切碎的苹果用 90℃的水热烫 1 min, 以破坏果胶酶的活性,防止果胶的分解,软化果肉组织;有利于色素和风味物质 的渗出;可提高出汁率。 2)榨汁:取 85 g 左右苹果去皮加 1% VC 水溶液 100 mL 榨汁(VC 作为护色剂, 以防止苹果表面发生氧化褐变) ,以后每次榨汁按此步骤进行[2]。 3)澄清精滤:榨汁以后,用干净的纱布,用杯子接着苹果汁,挤压果肉,反复 操作,可得澄清的苹果汁。 1.3.2 黄瓜汁的制备 1.3.2.1 工艺流程 黄瓜→选料→清洗→切片→预热→打浆→榨汁→过滤→热处理→冷却→黄瓜汁 黄瓜取 100 g 左右加入 100 mL 纯净水进行榨汁, 以后每次榨汁按照此步骤进行。 1.3.2.2 操作要点 1)预热:将清洗切片的黄瓜,迅速加热到 80℃左右,以杀死附在黄瓜上的微生 物,并破坏果胶酶、氧化酶(特别是 VC 分解酶) ,以有利于提高出汁率和营养互 补。 2)热处理:影响 VC 分解酶活力的主要因素为 pH 值和温度。据报道,VC 分解 酶与 VC 反应的最佳 pH 为 6.7,最适温度为 37℃。以此为依据,在 80℃对黄瓜 汁进行钝化酶处理 1 min,不仅取得了良好的钝化效果,又很好的保留了原有的

营养成分。 1.4 黄瓜苹果汁复合饮料最佳配方的研究 混合调配黄瓜苹果汁饮料。以苹果汁、黄瓜汁、蜂蜜的添加量为因素,以感官评 价为指标,采用 L9(34)正交试验设计,优化复合饮料配方,因素与水平见表 1,感官评价标准见表 2。 表 1 因素与水平表 因素 1 2 3 A 苹果汁/mL 15 20 25 B 黄瓜汁/mL 5 10 15 C蜂 蜜/g 1.0 1.5 2.0 表 2 评分与标准表 评分标准 色泽均匀,无沉淀,无悬浮物,均匀一致 1. 符合感官指标要求得 10 分 2. 凡出现沉淀,浑浊,带异味,有悬浮物的酌情扣 1 分 ~5 分 3. 沉淀量较大或悬浮物者,不得分 具有水果酯类纯正的香气,集黄瓜与苹果的香气协调一 体 1. 符合感官指标要求得 25 分 2. 香气不定或带有异香等,酌情扣 1 分~5 分 3. 香气不协调,扣 5 分以上 具有果汁清爽的口味,香味协调,余味悠长 1. 符合感官指标要求得 50 分 2. 口味偏淡,偏酸或偏甜,酌情扣 1 分~10 分 3. 口味不纯正,杂味重,扣 10 分以上 具有本品独特的饮料风味 1. 具有本品独特的风格,得 15 分 2. 基本具有本品的风格,但欠协调或者风格不突出,酌 情扣 1 分~5 分

指标 色泽(10 分)

香气(25 分)

口味(50 分)

风味(15 分)

1.5 黄瓜汁与苹果汁饮料的稳定性研究 选择 CMC、黄原胶、卡拉胶为稳定剂,分别以总质量的 0.2%添加到饮料中,并 将这些稳定剂两两复配,同样以总质量的 0.2%添加到饮料中,探讨对复合果汁 的稳定性影响,稳定性能评价方法如下:将待测样品在 4 000 r/min×10 min 离心 后测定沉淀物的质量 C2,和离心前溶液的总质量 C1 之比计算为 φ=C2/C1;将离 心前的样品稀释 100 倍在波长 540 nm 处进行吸光值测定 A1, 将待测样品在 4 000 r/min×10 min 离心后,取上清液稀释 100 倍再次测定吸光值 A2,二者的比值为 ψ=A2/A1,则复合饮料稳定性指数 S 应由 ROC 公式计算得出: S=0.6φ+0.4ψ=0.6×C2/C1+0.4×A2/A1 1.6 产品的杀菌 采用 87℃,15 min 的巴氏杀菌方法。

1.7 成品理化指标的检测方法 pH 的测定按照 pH 计的测定方法,总糖的测定采 蒽酮比色法[3]。 1.8 微生物指标 参照 GB/T 4 789.2-2003、GB/T 4789.31-2003、GB/T 89.4-2003、GB/T 4789.10-2003、GB/T 4789.5-2003。 结果与讨论 1 最佳配方的确定 按照 1.4 的正交设计,将榨好的苹果汁、黄瓜汁与蜜混合调配。结果见表 3。 表 3 正交试验结果 试验号 A 苹果汁 B 黄瓜汁 C 蜂蜜 评分 1 1 1 1 85 2 1 2 2 75 3 1 3 3 65 4 2 1 3 80 5 2 2 1 85 6 2 3 2 75 7 3 1 2 60 8 3 2 3 70 9 3 3 1 80 k1 75 75 83.3 k2 80 76.7 70.0 k3 90 73.3 75.0 R 4.79 5.10 2.54 由表 3 分析可知,影响果汁风味的因素的顺序为 B>A>C,即添加的黄瓜汁影响 最大,其次是苹果汁的添加量,影响最小的是蜂蜜的添加量。最佳配方为 A2B2C1,即苹果汁 20 mL、黄瓜汁 10 mL、蜂蜜 1.0 g 为最适配方。 2.2 复合饮料的稳定性研究(见表 4) 表 4 添加不同稳定剂对饮料稳定性的影响 试验号 稳定剂 添加量 S值 1 CMC-Na 0.2 0.78 2 黄原胶 0.2 0.82 3 卡拉胶 0.2 0.85 4 CMC-Na+黄原胶 各 0.2 0.80 5 黄原胶+卡拉胶 各 0.2 0.90 6 CMC-Na+卡拉胶 各 0.2 0.83 由表 4 可以看出,不同的稳定剂对该复合饮料的稳定性影响不同,比较而言,所 添加的单一稳定剂中,对饮料稳定性较好的是卡拉胶和黄原胶,将二者复配,效 果要好于单独应用。 2.3 产品的质量指标 2.3.1 感官指标

成品的颜色呈淡黄色,具有诱人的风味,口感清爽,稍甜,状态均匀,具有良好 的色泽和风味。 2.3.2 理化指标 成品的 pH 为 4.0,总糖 10%。 2.3.3 微生物指标细菌总数≤10 个/mL,大肠菌群 MPN/100 mL≤3 个,致病菌未检 出。 3 结论 苹果黄瓜复合饮料的最佳配方为苹果汁 20 mL、黄瓜汁 10 mL、蜂蜜 1.0 g,加入 黄原胶与卡拉胶的复合稳定剂各 0.1%,经过 87℃、15 min 的巴氏杀菌,所得果 汁饮料透明澄清,光泽度好,呈淡黄色;口感酸甜适中,苹果浓郁的香味与黄瓜 淡淡的清香很好的结合在一起,是一种新的饮品。 参考文献: 参考文献 [1]王鹏,李大乱.苹果有哪些保健作用[J].山西果树,2008(1):58 [2]刘铁玲.苹果海带复合饮料的研制[J].食品研究与开发,2007,28(2) :90-92 [3]罗兴武.胡萝卜汁与苹果汁复合饮料的研制[J].食品研究与开发,2005,26(2) : 104-105 [4] 邵伟; 熊泽; 唐明; 芦荟黄瓜复合饮料的研制[J]. 冷饮与速冻食品工业 2005 年 04 期 [5] 彭辉; 马越; 程海; 黄瓜汁加工质量的研究[J]. 食品科学 1995 年 06 期 [6] 王福先; 喝黄瓜汁比整根儿吃好[J]. 老同志之友 2008 年 08 期 [7] 周建新; 吴定; 姚明兰; 黄瓜汁乳酸发酵饮料的研制[J]. 粮油加工与食品机 械 2004 年 06 期 [8] 岳春; 陈传阳; 李林; 王秀雨; 陈明忠; 玉米和大豆复合饮料的研制[J]. 粮 油食品科技 2004 年 06 期 [9] 傅月华; 容耀; 黄瓜汁乳酸调味品的研究[J]. 中国调味品 1994 年 03 期 [10] 谢锋; 胡萝卜鲜橙汁复合饮料的研制[J]. 食品与机械 2005 年 01 期 [11] 李正涛; 邓建华; 吴兵; 刘小英; 洋葱黄瓜复合饮料的研制[J]. 中国科技信 息 2006 年 22 期 [12] 文元; 新型复合饮料面面观[J]. 中小企业科技 1997 年 06 期 [13] 珍珍; 黄瓜小姐的美容生涯[J]. 蓝铃(打工妹) 2005 年 01 期


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