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食用醋的酿造工艺


食用醋的酿造工艺
醋是一种发酵的酸味液态调味品,以含淀粉类的粮食(高粱、黄 米、糯米、籼米等)为主料,谷糠、稻皮等为辅料,经过发酵酿造而 成。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途 较广,是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻,增加鲜味和香味,能在 食物加热过程中使维生素 C 减少损失, 还可使烹饪原料中钙质溶解而 利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋 等,常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。 1、浸泡糯米,要求米粒浸透无白心,一般冬季浸泡 24 小时,夏 季 15 小时,春秋季 18—20 小时。然后捞出放入箩筐,用清水反复冲 洗。沥干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉 水冲淋冷却,冬季至 30℃,夏季 25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸 搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温。 2、保持发酵品温,一般发酵 4 天后,饭粒上浮,汁有酒香气, 再添加水分和麦曲、保持品温。24 小时后开耙,以后每天开耙 1—2 次,直到酒醪成熟。 3、将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少 许稻壳及水, 用手充分搓拌均匀, 放于醅面中心处, 再上复一层稻壳, 不须加盖,进行发酵。 4、发酵 3—5 天后,即将上复稻壳揭开,把上面发热的醅料与下 层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺,一缸料醅分 10 次逐层过 完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部分温水。过勺完毕, 原缸“露底” ,料醅全部过到另一缸。 5、过缸后,应天天翻缸,即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。

期间应注意掌握温度。 经过 7 天发酵, 温度开始下降, 酸度不再上升, 即表明发酵完毕。 6、醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实, 醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸七天后,再 翻缸一次,整个陈酿期 20-30 天,陈酿时间越长,风味越好。 7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循 环泡淋,每缸淋醋三次。 8、将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入 容器,密封存放 追问: 你说的是糯米制造醋的配方更详细的 回答: 食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若 用主料红薯干或高粱 200 千克、小麦 50 千克,其它辅料用量则为荆 子叶 2 千克, 花椒叶 1.5 千克、 芝麻 2 千克、 绿豆 3 千克、 1 千克、 姜 芝麻花 5 千克、起子 5 千克、粗谷糠 50 千克、细谷糠 30 千克,在家 中也可酿出美味醋。 具体步骤及原理如下: 第一步:制曲。 1)制曲时间:八月中旬,气温在 28-30℃。 2)制曲步骤:①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸 泡荆子叶和花椒叶 2 小时。 ⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至 手握成团落地即散为止。④成块,即将搅拌好的曲料装入模具内制成 块料。⑤将曲坯放在柴禾上,并用麻袋盖上,放在阴处使之发霉 4-6 天出现黄绿色霉菌。⑥晒曲至干。⑦阴凉处保存。 第二步:发酵。

1)将红薯干或高粱煮熟,使之淀粉糊化,主要变化为:原料中 的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态,以便被酵母菌利用。 2)将煮熟的原料晾到 25℃左右,然后与粉碎的成曲混合均匀装 缸放置在阳台自然发酵。主要变化为:淀粉在曲中淀粉酵的作用下产 生葡萄糖,葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化 碳。 发酵过程分为三个阶段:发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。 主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期, 同时产生 二氧化碳气体,温度上升。注意不能超过 30-40℃,机械降温的方法 是用木铲搅拌发酵,每天一次。发酵后期--酒精达到一定的积累,糖 分基本耗尽,发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵, 发酵醪中,一般可达 7%的酒精含量。 3)醋酸发酵:将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀,装入瓷盔,放 到土炕上,在盖上棉被,进行醋酸发酵。主要反应是:酒精在曲中醋 酸菌的作用下生成乙酸,由于醋酸菌是好气性微生物,所以要不断地 翻醅,在增加空气的同时降低醅温,每天翻醅一次。七天,醋酸含量 达 7-8%,即可用 3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在 28-30℃。 第三步、淋醋。 把发酵醪放入淋缸内加水浸泡 20-24 小时,然后淋醋。最后装缸 密封一个月风味极好。


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