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海参加工流程


活海参
认识活海参的结构、性质、特点及 注意事项

海参加工
? 海参预处理:活海参挑选-破肚-去脏-洗净

高压海参
? 高压海参,就是新鲜海参经过高压高温处 理后,经过特殊工艺速冻而成,感觉上就 像新鲜的海参速冻了,但是0度以下可以保 存18个月,而且吃得时候可以直接使用, 不需要水发,非

常方便。最主要的是,高 压海参掺盐的机会几乎是0,所以保持了海 参的原汁原味,营养价值保留的也比较完 整。

大体步骤
? 第一步:活海参用剪刀在海参的尾部剪一刀。在 锅里加水烧开后放入海参,用勺子不断的搅动, 当海参鼓起时捞出   第二步:在高压锅里加海 水(或者淡盐水),上火烧开,放入煮过的海 参,加盖,待气阀冒出蒸汽时改成小火煮12到15 分钟。   第三步:取出海参,放到冰水中拔凉    第四步:将海参用剪刀剪开腹腔   第五步:将 海参洗净,放入纯净水中,上火煮开,离火凉透    第六步:放入冰箱泠藏室冰24小时。   经过以 上六步,高压海参制作已经完成,可以即食或者 根据不同的烹饪方法烹调。

加工工艺
? 1)用鲜活刺海参为原料,先将鲜活刺海参去脏清洗后,漂烫定型, 2)对漂烫定型后的刺海参进行10-20分钟高压处理 3)将高压处理好 的海参直接入冰柜速冻,真空或充氮包装或将高压好的刺海参及汤汁 入瓶,再经高压灭菌,包装。 产品有单冻或带汁装,带汁的食用方法 更简单,口味不错,但汤汁装容易造成海参体壁逐渐破碎,出现浑浊 情况。保质期较短。 最近出现一种凝胶状的海参罐头解决了上述问题。 用海藻制成果冻将海参凝固住即可,而海藻果冻本身就是一种美味, 加热后和里面海参就是一碗真材实料的海参煲。 特点: 1)高压后组 织松软,口感较好,便于人体消化吸收。 2)保留了鲜活海参的原汁 原味,营养成份流失不大,口感极佳。 3)瓶装经高温灭菌,真空包 装,可长期冷冻储存。 4)品质纯正,包装考究,口味鲜美;达到了 营养与味视觉的最佳平衡,既是上等家肴又是馈赠亲友的绝佳礼品。 食用方法: 1)自然解冻后,即可做汤、炒菜、凉拌、煮粥等; 2) 瓶装参开瓶直接食用或用微波加热40秒食用。 3)将高压海参用清水 解冻回温20-40℃蘸高档酱油即可食用 优点:1)瓶装可以随时食 用,体现方便。 2)减少了泡发过程,解冻后可以立即烹调。 3)营 养成分破坏不多,高压破坏海参组织,便于消化吸收。 4)看得见产 品,与口服液和胶囊这些见不着海参的产品比更容易被消费者接受。 缺点: 保存过程中需要冷冻,不便于携带运输,但是用泡沫保温箱可 以解决此问题

干海参
? 干海参是海参经过干制后的制成品,尽管 营养价值不及鲜海参,但是其营养成分比 鲜海参更容易被人体吸收,而且容易存放 运输,所以十分受人们和市场欢迎。根据 加工工艺的不同,合格的干海参一般指盐 干海参、淡干海参。

一、淡干海参
? 淡干海参是含盐量在5%-10%的干海参,是目前 海参的主打产品,也是最好的干海参,水发量也 高。 淡干海参的传统加工流程:处理海参等原料 -水煮鲜参—日晒—蒸至干燥。淡干海参表皮和 小足(海参的吸盘)清晰良好,外表呈黑色或者 灰色。淡干海参加工有深浅之分,纯干相应是加 工更精细,含水量最低,纯淡干海参可能个头很 小,但发量却能达到十五、十八倍。普通淡干海 参一般在十倍以上,海参是一分价钱一分货。淡 干海参的优点是加工次数最少营养流失少,存储 运输比较方便,保质期较长,加工成本低且简 单;缺点也相似,加工过程会让海参的一些营养 成分流失,食用发制过程比较繁琐。

二、盐干海参
盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫,所以外 表呈白色,看不到清晰地表皮和小足。传统的盐 干海参加工流程为:处理海参等原料-水煮鲜 参—盐渍海参—烘烤参—晒干—创缸—自然晒干。 盐干海参优点:工序简单,加工成本低,保质期 长,存储和运输比较方便。盐干品质好的发量可 能达到五倍左右,质量差的就不好说了。盐干海 参的优点是保质期能长达数年,运输储存方便; 加工方法简单,成本低。缺点:加工过程中活性 成分流失严重,发制过程繁琐,市面上很多加工 商家受利益驱使,添加大量盐,掺假情况严重。

三、糖干海参
? 市场上所谓的“糖干海参”,就是将盐干海参的制 作过程中少量盐替换成大量的糖,因为上糖之后 海参外观更加圆润,加之大量的糖可以增重,因 此这些“糖干海参 ”的销售价格可以低出30%甚至 50%。糖干海参,通体乌黑且参型很漂亮,口感 带甜味。糖干海参优点是:看起来漂亮,送礼好 看,所以现在很多超市海参卖场的参都是糖干 参;但是缺点更明显,糖干海参相对比较潮湿, 不能长期存放;同时涨发率和口感不如淡干海 参;加工过程同样损失营养物质,并且引入了 糖,不利于糖尿病患者食用。随着干海参行业标 准的制定,糖干海参已经退出市场,但仍有部分 不法商贩以糖干海参欺骗消费者。


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