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01第一章着色剂-图片数据等资料


部分国家准许使用的合成色素品种及编号

几种天然色素 与人工合成色素的ADI值比较 与人工合成色素的ADI值比较

1988年FAO/WHO食品添加剂专家委员会 年 食品添加剂专家委员会(JECFA)第33次会议 / 食品添加剂专家委员会 第 次会议

色淀

色淀是指将水溶性色素沉淀、 色淀是指

将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得 到的一种水不溶性色素。或者说, 到的一种水不溶性色素。或者说,是色素物质在水溶液状 态下与氧化铝反应而成的铝基料混合的盐。 态下与氧化铝反应而成的铝基料混合的盐。

种类 优点 缺点 中国

常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、 常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、 碳酸钙,目前主要使用的是铝色淀(××铝色淀)。 碳酸钙,目前主要使用的是铝色淀(××铝色淀)。 铝色淀 代替油溶性色素,主用于油基性食品,可在油相中均匀分 代替油溶性色素,主用于油基性食品, 散,可在干燥下并入食品。稳定性高,耐光,耐热,耐盐。 可在干燥下并入食品。稳定性高,耐光,耐热,耐盐。 分散不均、沉淀、缺乏透明度、 分散不均、沉淀、缺乏透明度、色泽与色度调整难 1988年批准使用,可用于各类粉状食品,糖果,糕点,甜 年批准使用,可用于各类粉状食品,糖果,糕点, 年批准使用 点包衣,油脂食品,口香糖(不染口腔),药剂 药片, 点包衣,油脂食品,口香糖(不染口腔),药剂,药片, ),药剂, 化妆品,玩具等。 化妆品,玩具等。 ESC

10种人工合成色素的色调及吸收峰 10种人工合成色素的色调及吸收峰
名称 λmax 颜色 名称 λmax 颜色 胭脂红
508nm

苋菜红
520nm

赤藓红
526nm

新红
525nm

酸性红
566nm

诱惑红
500nm

桃红 柠檬黄

紫红 日落黄



紫红

紫红 靛蓝

鲜红 亮蓝

428nm

482nm

610nm

632nm

金黄

橙黄



绿兰

几种人工合成色素的色阶板

几种复合色色素的色阶板

亮蓝与靛蓝

红曲( 红曲(米)
红曲是怎样制成的呢?传统的生产方法是用大米蒸熟, 红曲是怎样制成的呢?传统的生产方法是用大米蒸熟,摊 在门窗密闭的房内,等它的温度冷到 ℃左右时, 在门窗密闭的房内,等它的温度冷到37℃左右时,播种上红曲 的“种子”,几天后,红曲就繁殖起来。为了使红曲生长得更 种子” 几天后,红曲就繁殖起来。 好,在红曲繁殖时,可经常用水喷潮,大约八九天后,粒上布 在红曲繁殖时,可经常用水喷潮,大约八九天后, 满了红曲菌,这种红曲又分泌出大量桃红色的色素, 满了红曲菌,这种红曲又分泌出大量桃红色的色素,把米染成 深红色,晒干后,就成为食物染料的色素原料了。 深红色,晒干后,就成为食物染料的色素原料了。 利用液体深层发酵方法,用发酵罐生产红曲色, 利用液体深层发酵方法,用发酵罐生产红曲色,既可以节 约大量粮食,色素产量又高,生产也可以机械化。 约大量粮食,色素产量又高,生产也可以机械化。

红曲(米、粉) 红曲(

哄动2005年的苏丹红事件 哄动2005年的苏丹红事件

04年庄河**罐头食品厂 04年庄河 罐头食品厂 年庄河** 使用日落黄色素

空白

添加

最喜欢我的,不会是男孩吧? 最喜欢我的,不会是男孩吧?

几种色调搭配比例
色调 橘红 大红 杨梅红 番茄红 草莓红 蛋黄 绿色 苹果绿 紫色 葡萄紫 葡萄酒 小豆 巧克力 芝麻 橄榄绿 苋菜红 — 50 60 93 73 7 — — 68 40 75 43 36 — — 胭脂红 40 50 40 — — — — — — 60 — — — 33 90 柠檬黄 60 — — — — 93 72 45 — — 20 32 48 — — 日落黄 — — — 7 27 — — — — — — — — 33 — 靛蓝 — — — — — — 55 — — 25 16 — — — — 亮蓝 — — — — — 28 — 32 — — — — — 34 10

色素的调配

(1000Kg)浆 (单位:g) 1000Kg) 单位:

几种合成色素的性质比较

三原色基础上的调色

苋菜红色素及其铝色淀使用范围、 苋菜红色素及其铝色淀使用范围、最大量

详见国标P71~72 详见国标 ~

胭脂红色素及其铝色淀使用范围、最大量 胭脂红色素及其铝色淀使用范围、

详见国标P75~76 ~ 详见国标

胭脂红色素及其铝色淀使用范围、 胭脂红色素及其铝色淀使用范围、最大量 (续)

详见国标P75~76 ~ 详见国标

二氧化钛使用范围、最大量 二氧化钛使用范围、

详见国标P16 详见国标

几类天然色素的性状
种类 花青苷类 黄酮类 类胡萝卜素 叶绿素 血红素 颜色 红、蓝 无色→黄 无色 黄 无色→黄 无色 黄→ 红 绿 红 来源 植物 植物 动植物 植物 动物 溶解性 水、醇 水、醇 脂溶 特点 不稳定可 逆漂白 热稳定碱 分解 热稳定氧 化剂敏感

有机溶剂 热、酸敏 感 水 热、氧化 剂敏感

几类天然色素的性状
种类
甜菜红

颜色
红、黄

来源
植物 微生物

溶解性
水 醇

特 点
热敏感 稳定 对次氯酸敏感 颜色随pH 稳定 颜色随 变化而变 稳定 耐光性差

红曲米色素 红、紫红

醌类 核黄素

黄、 紫 黄绿

植物 微生物

水 水

海天蚝油 ── Aa、核苷酸、有机酸增味剂 Aa、核苷酸、有机酸增味剂

酱油──美极鲜味汁

栀子黄

康师傅红烧牛肉面

柠檬黄

胭脂红

亮 蓝

胭脂虫红色素使用范围、最大量 胭脂虫红色素使用范围、

胭脂虫红色素使用范围、最大量 (续) 胭脂虫红色素使用范围、


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