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黔湄系列品种与云南大叶种所制普洱茶的比较分析


农技服务。2010。27{9 J:1188—1189

责任编辑扬林责任校对罗守进

黔湄系列品种与云南大叶种所制普洱茶的比较分析
曹雨1,韩丽2,罗显扬1
(1.贵州省茶叶研究所。贵州贵阳550006;2.云南省农业科学院茶叶研究所。云南勐海666201)

摘要为了解黔湄系列品种所制普洱茶品质,以

晒青、炒青为原料,采用普洱茶熟茶发酵工艺生产普洱茶,并用云南大叶种普洱荼为对 照进行比较分析。结果表明:黔湄系列普洱荼滋味带鲜爽味、叶底嫩、化学成分氨基酸舍量远远大于云南大叶种普洱茶的含量。可为贵
州茶产业多样化发展提供理论依据。 关键词黔湄系列;普洱茶;氨基酸;荼多酚 中图分类号¥571.1文献标识码A 文章编号1004—8421(2010)09—1188—02

Comparative Analysis of Paw Materials of Pu’er Tea Between Qlan Mel series varieties and Yunnan Large—leaved speci器 CAO Yu et al (1.Tea Research Institute of Guizhou,Guiyang,Guizhou,564100;2.Tea Research Institute of Yunan Academy of Agricul- mral Science,Mengla,666201)
Abstraet In order
to

understand the qtlality of Pu'er tea。which

raw

materials wa¥series varieties of the system
to raw

Qianmei.provided
tea



theoreti-

cal basis for Guizhou

tea

industry diversification.11Iis testing used drying green,roasted


materials,used Pu,er ripe

fermentation

producting Purr tea,conduct
varieties Pu’er
tea

comparative analysis with Purr
taste

tea

of Yunnan Large—leaved

species;11le results showed that:Qian Mei series
content

with heavy and mellow

taste,bottom of leaves tender,chemical composition of amino acid

is much hrser than

Yunnan Lm'se-leaf species Pul!r tea. Key words Qian Mei Series;Pu龟r tea;amino acld;tea-polyphenols

普洱茶是我国的历史名茶,随着时间的推移,普洱茶逐 渐得到人们的认识和接受,在茶业市场也占有一席之地,茶 叶中多酚类物质的含量与云南普洱茶品质成正相关,相关系 数为0.954…,由于贵州所处的特殊环境条件,夏秋季温度 高、光照强,茶树芽叶多酚类物质含量高忙1。1981年,贵州桐 梓茶厂以中小叶品种炒青茶为原料,成功研制出条索紧结、 色泽棕褐、陈香醇和、汤色深红、滋味纯厚、叶底嫩柔的贵州 普洱茶。经广东口岸公司审评,商品合格,而且原料比云南 大叶种细嫩,具有陈香与绿茶清香相融合的独特香气¨o。笔 者对黔湄系列品种、中小叶品种的晒青和炒青作为原料制成 的普洱茶与云南大叶种普洱茶进行了对比与综合分析,贵州 夏秋季节茶多酚含量高,符合普洱茶的生产要求,所以,普洱 茶的生产能够推进夏秋茶的利用,对贵州茶业的多样化生产 有着很重要的影响。 l材料与方法 1.1材料 1.1.1试验原料。2008年5月,以黔湄809,黔湄60l,中小 叶品种鲜叶的1芽2叶、l芽3叶为原料,通过杀青、揉捻,以 不同的干燥方式分别制成晒青毛茶和炒青毛茶;以制作的晒 青毛茶和炒青毛茶作为试验的原料。 1.1.2用具与设备。磅秤、簸箕、水桶、温度计、小型喷雾

处理⑦:以云南晒青毛茶作为对照H】。感官审评以普洱茶云
南地方标准三级为对照¨1;普洱茶化学成分含量以云南普洱 茶化学成分含量范围为对照№j。

1.3试验方法方案1:晒青毛茶一称重一潮水渥堆一翻堆 一出堆一灭菌-+干燥一除杂—散茶。 方案2:炒青毛茶一称重一潮水渥堆一翻堆一出堆一灭 菌一千燥一除杂一散茶。
2结果与分析 2.1试验原料感官审评原料品质以1芽2—3叶占60%, 同等嫩度其他芽叶占40%为原料,通过相同的杀青、揉捻,以 不同的干燥方式分别制成晒青毛茶和炒青毛茶。从表1看 出,晒青外形除云南大叶种晒青毛茶外,其余均为松散,主要 原因是日照强度低,没有及时完全干燥;而炒青毛茶由于在 滚筒里面干燥,且干燥及时,对条索紧结度有促进作用。
表1 处理 ① 品种 3个品种的原料品质品质分析 外形香气 汤色 滋味 叶底

黔湄809松散


③ ④

持久黄绿明亮浓醇(带暗绿 晒昧) 黔湄809紧结持久黄绿明亮清香黄绿尚亮 黔湄601 黔湄601 松散 持久黄绿尚亮浓纯黄绿花杂

器、保温升温热风炉、保温毯和消毒设备等。
1.2试验设计试验选中小叶品种、黔湄809、黔湄601共3 个品种,设6处理和1个对照。处理①:黔湄809,制成晒青

显豪尚持久黄绿明亮浓醇黄绿 紧结


⑥ ⑦(cK)

中小叶品种松散持久黄绿明亮清香(带黄绿花杂 水味) 中小叶品种紧结 持久黄绿明亮醇厚黄绿尚亮 清香 云南大叶种紧结 黄绿尚亮醇厚 肥厚

毛茶;处理②:黔湄809,制成炒青毛茶;处理③:黔湄601,制 成晒青毛茶;处理④:黔湄601,制成炒青毛茶;处理⑤:中小 叶品种,制成晒青毛茶;处理⑥:中小叶品种,制成炒青毛茶;
基金项目 贵州省农业科学院重点项目“黔湄系列品种普洱芬的研制 与开发”[黔科合(重点)070121。

2.1.1香气。试验茶均清香持久,云南大叶种晒青毛茶香
气略淡,持久性略低,可能是氨基酸含量造成。 2.1.2汤色。云南大叶种晒青毛茶、黔湄601汤色亮度不 如其他茶,均呈现黄绿亮的特点,黔湄601可能是加工中造 成,云南大叶种晒青毛茶应该由品种决定;云南大叶种晒青

作者简介t雨(1984一),男。青州开阳人,研究实习员。荼树育种与 开发工作。 收稿日期20104)7-20

毛茶浓强度均高于其他品种茶,其他品种茶的鲜爽度高于云

万方数据

27卷9期

曹雨等黔湄系列品种与云南大叶种所制普洱茶的比较分析

1189

南大叶种晒青毛茶,主要由于云南大叶种的茶多酚含量高于 其他品种茶,而氨基酸的含量低于其他品种茶。 2.1.3叶底。除黔湄601、中小叶品种花杂外,均绿,加工环 节有重要影响。 2.2成品普洱茶感官审评在与云南大叶种普洱茶散茶三 级相同原料等级下制成同一等级的普洱茶,用相同感官审评 标准得出审评结果(表2)。从表2看出,晒青除云普外都比

有一定的关系,外形以处理⑥最好;香气方面除以处理⑥呈
现纯正,其他均为浓纯,略有差异,与加工有一定的关系;云 普汤色红浓,浓于其他茶的尚红浓,云普明亮度低于其他品 种,与品种、气候有直接关系,汤色最好的是黔湄601;云普滋 味浓醇>尚浓醇(黔湄809、黔湄601)>纯和(中小叶品种),

云普鲜爽度低于其他品种,与品种和地域性的关系很大;从 叶底看,处理⑤、③>处理⑥、②>褐红柔软、褐红柔软>暗
红肥嫩,品种决定嫩度,黔湄601叶底优于其他品种。

较松散,与原料有关;从嫩度上看,处理②、④、⑥>①、③、⑤
>⑦,处理⑦和④显毫,其余均不显毫,上述两种情况与品种
表2

普洱茶成品茶感官审评分析 品种 黔湄809 黔湄809 黔湄601 黔湄601 中小叶品种 中小叶品种 云南大叶种普洱茶 外形 松散柔嫩 紧结较肥嫩 松散柔嫩 尚紧结肥嫩显毫 松散柔嫩 紧结肥嫩 紧结匀整尚显毫 香气 浓纯 浓纯 浓纯 浓纯 浓纯 纯正 浓纯 汤色 尚明亮尚红浓 尚明亮尚红浓 明亮尚红浓 明亮尚红浓 尚明亮尚红浓 明亮尚红浓 红浓 滋味 鲜爽尚浓醇 鲜爽尚浓醇 鲜爽尚浓醇 叶底 暗红肥嫩 褐红细嫩 褐红肥嫩 褐红柔软 褐红肥嫩 褐红细嫩 褐红柔软

处理 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦(CK)

鲜爽尚旅醇
鲜爽纯和 鲜爽纯和 浓醇

注:云南大叶种普洱茶以普洱茶云南地方标准散茶三级(简称:云普)为准。

2.3成品茶化学成分含量从表3看出,水浸出物:黔湄 809、黔湄601均大于云普水浸出物最高值,处理⑥略高于云

于黔湄809制成晒青毛茶在加工中的一些操作不同,叶底暗 红,但是其他品种与云普具有较相似。 (3)试验品种的水浸出物均在云普的上下限之内;茶多 酚是形成茶叶色香味的主要成分之一,也是茶叶中有保健功 能的主要成分之一…。云普的茶多酚含量明显高于试验品 种,所以滋味呈现浓醇;氨基酸与茶叶的滋味及香气关系密 切,是构成绿茶品质极其重要的成分之一。试验品种氨基酸 含量明显高于云普,滋味呈现鲜爽,是造成试验品种滋味鲜 爽的重要因素;咖啡碱是茶叶的主要成分之一,咖啡碱常被 看作是影响茶叶质量的一个重要因素,是茶汤滋味的主要物 质之一,咖啡碱含量高的滋味苦涩‘“,云普的咖啡碱含量高 于试验品种。所以,滋味较试验品种醇厚。 (4)中小叶品种外形嫩、香气浓纯,汤色明亮尚红浓,滋味 鲜爽纯和,叶底褐红嫩。黔湄系列品种、中小叶品种与云南大 叶种普洱茶有着不同高的物质成分比例,由于栽培条件、栽培 环境的影响,形成的加工原料有着一定的差异;黔湄系列品种 氨基酸含量高、咖啡碱含量低,形成了普洱茶的鲜爽滋味,与云

普中间值,处理⑤比云普中间值低1.9百分点,而比云普最 低值高1.9百分点。氨基酸含量:同一品种不同处理的均以
黔湄601>黔湄809>中小叶品种,且都大于云普;茶多酚含 量:中小叶品种>黔湄601>黔湄809,但都明显的低于云普 的茶多酚含量;咖啡碱含量:黔湄809>黔湄601>中小叶品 种,但都明显低于云普的咖啡碱含量。
表3 处理 ⑥ ⑤ ② ① ④ 品种 中小叶品种 中小叶品种 黔湄809 黔湄809 黔湄601 黔湄601 成品茶的化学成分含量

水焉户物氨瑟酸茶荔酚咖警碱
35.7 33.1 38.8 38.5 38.2 38.5 1.8 1.8 3.0 2.8 3.0
3.0

7.2 7.6
4.5

2.9 2.8
3.9

4.8 5.7 5.9 14.0±3

3.7 3.3 3.2 4.0



⑦(CK)云南大叶种普洱茶"】35.0±3

0.4一O.5

3小结与讨论 (1)普洱茶试验中所用原料为晒青和炒青,均采用相同 的茶青等级,晒青和炒青均采用相同的杀青、做形方式,采用 不同的干燥方式;云普数据选用与试验材料相当的等级作为 本次试验对照;炒青和晒青由于干燥方式有所差别,外形也 有所区别,炒青紧结,晒青松散,与在滚筒中的长时间操作变 得紧结有着直接的关系;叶底出现花杂、暗绿、尚亮等不利品 质。主要是没有得到及时干燥等原因造成。 (2)试验普洱成品茶除黔湄601制成炒青毛茶外,其他 品种均不显毫,但是表现出一定的嫩度,与品种特有的持嫩 性有很大关系;香气除中小叶品种制成炒青毛茶的香气纯 正。稍次于浓纯,再结合外形、汤色、滋味和叶底分析,应与加 工过程无直接关系,品种才是其重要的影响因素;汤色总体 均红浓,试验品种的红浓度均淡于云普,但是明亮度好于云 普,与品种有直接关系;试验品种滋味鲜爽,是云普所没有的 地域性特点或者是品种特点,但是醇厚方面又不如云普;由

南大叶种普洱茶相比,茶多酚含量低,红浓度低于云普,亮度略 高于云普,形成了黔湄系列普洱茶自身的品质。 综上所述,各品种都有着一定的地域性,黔湄系列品种 滋味鲜爽是其独特的一面,浓醇度的降低也可以拥有一部分 销售群体,咖啡碱的减少也可以成为茶叶的一个开发方向。 所以,黔湄系列品种普洱茶具有较大的开发价值。 参考文献
[1]周红杰.云南普洱茶[M].昆明:云南科技出版社,2004:48—49.

【2]李永善深度开发夏秋茶充分利用茶资源[J].茶叶,2007.33(1):46—
47.

[3]李明忠.贵州普洱茶生茶工艺探讨[J].贵州茶叶,1991(2):32—33. [4]云南普洱市茶叶协会.Q/T 1)c.,X01--2007普洱市茶叶企业标准:云南 大叶种晒酋茶生产技术规程[s].昆明:云南普洱市茶叶协会,2007. [5]周红杰.云南普洱茶[M].云南:云南科技出版社,2004:142—146.

[6]粱名志,孙荣琴.普洱茶品质化学研究进展[c].云南省首届普洱茶国
际普洱茶研讨会论文集,2004:121—128.

[7]宛晓春.茶叶生物化学[M].3版.北京:中国农业出版社,2003:8—39.

万方数据

黔湄系列品种与云南大叶种所制普洱茶的比较分析
作者: 作者单位: 刊名: 英文刊名: 年,卷(期): 被引用次数: 曹雨, 韩丽, 罗显扬 曹雨,罗显扬(贵州省茶叶研究所,贵州贵阳,550006), 韩丽(云南省农业科学院茶叶研究所 ,云南勐海,666201) 农技服务 SERVES OF AGRICULTURAL TECHNOLOGY 2010,27(9) 0次

参考文献(7条) 1.宛晓春 茶叶生物化学 2003 2.梁名志;孙荣琴 普洱茶品质化学研究进展 2004 3.周红杰 云南普洱茶 2004 4.云南普洱市茶叶协会 Q/T PCX01-2007.普洱市茶叶企业标准:云南大叶种晒青茶生产技术规程 2007 5.李明忠 贵州普洱茶生茶工艺探讨 1991(02) 6.李永章 深度开发夏秋茶充分利用茶资源[期刊论文]-茶叶 2007(01) 7.周红杰 云南普洱茶 2004

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