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葡萄的生长和一年种植的过程


葡萄的生长和一年种植的过程 盟芽: 在北半球每年的三月底四月初, 葡萄树就会开始发芽。 此时葡萄农就必须进行第一次的 犁土和除草, 以便通气和吸收雨水。 另外去除病虫害的工作也要开始进行, 并持续到七月底。 然后葡萄叶和枝蔓也跟着成长起来,稍后在葡萄蔓上将会长出花絮。 开花: 大部分的葡萄花都是雌雄同株的,开花的时间大约在六月初左右。花很细小,呈白色。 在开花的季节,葡萄农开始捆

绑和整理枝叶使日照效果更佳。多余的枝叶也会被去除,以免 浪费养分。 结果: 在开花期间,如果枝叶生长过快或者日照不足,使叶子无法给葡萄花提供足够养分,就 会出现落花现象,影响葡萄的收成。顺利授粉的子房将会在六月底七月初结成葡萄。这时如 果枝叶长得太茂盛,就必须作修剪,以免葡萄不能获得足够的养分。此外,为了让葡萄接受 比较多的阳光,葡萄农会整理抬高枝叶,葡萄也因为通风较好比较不会感染疾病。 成熟: 到了八月底九月初,葡萄就将进入成熟期了,枝叶生长逐渐停止,藤蔓开始木化成较硬 的葡萄藤,葡萄树的糖份输送到葡萄,使葡萄的糖份含量开始升高。这时,葡萄的酸含量跟 着降低。此外葡萄中的酚类物质和香味物质也会跟着增多。 收采: 到了九月底十月初,当葡萄的糖份不再增加时,表示葡萄已成熟可以收采。随着每年气 候的改变, 葡萄的成熟度是影响葡萄酒品质的重要因素。 通常干热的天气预示该年葡萄将达 到很好的成熟度,会是一个好年份。葡萄的收采将延续至十月中,只有极少数制造贵腐白酒 的葡萄会延续至十一月份。 葡萄收成时因为必须较多的人手,常常召集左邻右舍、亲朋好友、全家大小一起采收。 每年此时产酒区常散布着既忙碌但又热闹愉快的气氛。 近年来机器已经开始逐渐取代人工采 收葡萄,不过,尽管机器的设计较以往进步许多,但效果仍然比不上手工采摘的方式。无论 如何,葡萄采收的原则是要能保持葡萄的完整健康不受污染,特别是白葡萄容易氧化,采摘 时须加倍小心。 剪枝: 从十一月起,葡萄叶开始变黄掉落。冬天,寒冷地区的葡萄农必须将土盖于树根以防葡 萄树冻死。 为了使葡萄树的老化减慢并控制葡萄产量, 每年由冬季到三月这段期间必须进行 剪枝的工作,将已经木质化的葡萄蔓按照不同的整枝系统,去除多余的芽,并将枝蔓修剪成 所需的形状。年中死亡的葡萄树也须在冬天补种起来。 剪枝法: 整枝最重要的工作是冬季的剪枝工作。由于葡萄树在种植后至少要等到第三年才能采 收,前几年的修剪工作主要在剪出整枝系统的形状,到了第三年后才开始葡萄生产的修剪。 由于剪枝的工作复杂,只能人工操作,每年剪枝前的葡萄树有数百个以上的苞,葡萄农依据

整枝系统和每一棵葡萄树须保留的苞的数目进行修剪, 以控制产量。 因为如果不去除部份的 苞,不仅产出来的葡萄品质不好,也会让葡萄树老化的速度加快。 整 枝 系 统 葡萄种植的最重要精髓在于平衡葡萄枝叶的生长与葡萄果实的成长, 一方面要有足够的 树叶进行光合作用制造养份, 另一方面树叶不可太过茂盛而用掉葡萄生长所需的养份。 葡萄 树的整枝和剪枝就是用来维持此平衡的重要方法。为了配合各种不同的葡萄品种和自然环 境,整枝系统发展出许多种不同的样式以符应需要。每一种整枝系统都有其特有的剪枝法、 枝蔓绑敷法及相适应的各种种植技术。 主要的葡萄整枝系统

郁金香型 这是罗马时期即开始使用的整枝法,适合用在乾燥地区枝叶较不茂盛的葡萄 园。法国南部、西班牙及意大利等环地中海的产区皆普遍采用此法。其特征为无需任何支撑 而任由葡萄树像一棵小树般独立生长,主干短,数支分枝向外分开,每一分枝的顶端都留有 一小段的结果母枝,母枝上通常留两个苞,发芽后将长出葡萄蔓。 葛优型 于 19 世纪中由 Guyot 所发明的整枝法, 波尔多区普遍使用此种整枝法, 在法国 北部各地也常被使用。 修剪的特色是仅留下一根葡萄藤上的苞而将其它全部剪掉, 并在另一 侧留一个仅有两个苞的结果母枝。葡萄藤上所留的苞的数目因产地而异约在 6 到 8 个左右, 居由式有时会在左右各留一条葡萄藤叫对称葛优型。 歌登型 由 19 世纪末开始采用, 是布根地和香槟区主要的整枝系统。 修剪的特色是在葡 萄树干上留数个很短的结果母枝, 每个母枝上只留两个苞, 此法可避免葡萄苞不发芽的问题。 葛优和歌登两种系统皆须配合用铅线牵成垂直式的葡萄架, 让葡萄枝叶可攀爬成墙状, 不仅 可避免潮湿且受光面较大,适合雨量较多而凉爽的产区。 棚架型 在欧洲主要用于意大利和葡萄牙北部,此外在南美洲及亚洲也很普遍。棚架式 的整枝法特色在于种植密度很低,每一株葡萄树的产量高,由于葡萄枝叶的发展远离地面, 相对减少霜害的危险。 葡 萄 的 病 虫 害 病虫害 葡萄的病虫害非常多,除了各种病毒、虫害和细菌之外,最让葡萄农伤脑筋的危害是霉 菌。 粉孢菌和霜霉病都是 19 世纪时才从美洲大陆传入的霉菌, 从葡萄发芽起就有可能感染, 危害的范围包括枝叶和果实。炎热潮湿的天气最容易发生,葡萄农常用含有铜的 Bouillie Bordelaise 和二氧化硫来防治。由 Botritis Cinerea 霉菌所引起的灰霉病也经常危害葡萄树, 感染的范围以果为主; 不过受到 Botritis Cinerea 霉菌感染的葡萄在特殊条件下也有可能意外 地产生稀有且珍贵的贵腐甜白酒。

环保葡萄酒 为了去除杂草和防止病虫害对葡萄的侵扰, 葡萄农从葡萄叶苞发芽起, 就须时常喷撒除 草剂和化学农药。部份注重生态保育的葡萄农,为了维持生态的平衡和饮者的健康,采用各 种自然生态防治法, 尽可能减少农药的使用。 采用此种方法生产出来的葡萄酒就称为环保葡 萄酒。 防霜害 由于葡萄的芽非常脆弱,0℃以下的气温很容易死亡,所以春天容易有霜害的地区必须 避免种植发芽过早的品种。从发芽开始,霜害的威胁将一直延续到五月。防治的方法有许多 种,取水方便的地区常使用喷水结冰的方法,将葡萄的芽保护在冰柱里面;取水不便的地区 只好在葡萄园燃烧煤油暖炉防止霜害。

葡 萄 的 成 份 成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的最主要原料, 其各部份所含的成份不同, 在酿造过程中也 将各自扮演不同的角色。 一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。 在此过程中葡 萄的体积变大,糖份增加,酸味降低,红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在 的香味也逐渐形成,经发酵后就会散发出来。成熟的葡萄其大小、形状、颜色等都会因为品 种而不同。此外产量的大小、所处天然环境、是否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的 特性和品质。

葡萄梗: 连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁, 但其所含单宁收敛性强且较粗糙, 常带有刺 鼻的草味,通常酿造之前葡萄会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量,有时 也会加进葡萄梗一起发酵,但葡萄梗必须非常成熟,以避免前面提到的几个缺点。除了水和 单宁外,葡萄梗还含有不少钾,具有去酸的功能。 果肉: 占葡萄 80%左右的重量,一般食用葡萄的肉质较丰厚,而酿酒葡萄较多汁,主要成份 有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份,包括葡萄糖和果糖,有 机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要,含量常超过各种 矿物质 50%。 葡萄籽:

内部含有许多单宁和油脂, 但是其单宁收敛性强, 不够细腻, 而油脂又会破坏酒的品质, 所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。 葡萄皮: 虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一, 但对品质的影响却很大。 除了含有丰富的纤维 素和果胶外,还含有单宁和香味物质;另外黑葡萄的皮还含有红色素,是红酒颜色的主要来 源。葡萄皮中的单宁较为细腻,是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方, 分为挥发性香和非挥发性香,后者须待发酵后才会慢慢形成。


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