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香辛料调味品


香辛料调味品产业市场前景广阔

香辛料调味品主要是指以各种香辛料为主要原料加工的调味产品。 一种是单 一加工产品,如胡椒粉、芥末酱等;另一种是复合加工产品。其中又分为两类, 一类是香辛料与香辛料的复合产品如五香粉十三香等; 另一类是香辛料与其他调 味品的复合产品如涮羊肉调料、火锅底料等。因此,香辛料调味品的品种范围很 宽,市场前景广阔。

因此,在香辛料调味品技术创新与产品开发方面应注意以下四个问题。 1、香辛料原料的质量。 目前我国香辛料原料的质量在国际上处于何种水平?有没有公认或者业内 承认的一致的看法和意见, 需要探讨研究。 众所周知, 海南的胡椒、 山东的大蒜、 四川及湖北的辣椒远近闻名, 但与国际同类原料相比存在何种差距?需要如何改 良品种?我国生产加工企业应作哪些具体工作?可作什么工作都应该具体问题 具体分析。 加工原料质量的好坏直接关系到今后我国香辛料调味品在国际上的竞 争力与影响力,这一点至关重要。比如,业界有人认为印度的胡椒最好,也有人 认为印尼的胡椒最好,到底哪个最好需要深入研究,标准是什么也需要研究。又 如,现在绿色芥末在中国十分流行,而在欧洲黄色芥末却占据了广大市场。在荷 兰一家工厂联合利华的黄色芥末年产量达到了 4 万吨,原因何在?再如,我国花 椒主要产区产品各有特点。山西的“大红袍”被公认为是花椒中的上品,几乎无 籽、香气浓郁、口感舒适、色泽艳丽,堪称“99 椒”(皮与籽的比例)。但是 是否适合用于生产加工,还有待专家研究和企业家定论。还有关于罂粟粉是否可 用于调味品加工, 原来甘肃兰州有个农场生产的罂粟籽经过灭活可以加工为调味 品,是经过省市卫生部门正式批准的,但是现在卫生部已经明文规定禁止用其进 行生产加工。 2.香辛料调味品的生产加工技术。 目前, 在香辛料调味品产业生产技术的关键在于如何将生产技术转化为生产 力。比如胡椒粉采用“超低温萃取技术” (零下 180℃)可以使加工成本降低 50%,这个提法是否准确?我是有两方面考虑,一是这种技术是否可行。二是成 本计算的准确性为何?是否包含了新设备的投入。最近据香港的明报报道,经过 英国科学家研究并经瑞典罗氏公司临床试验证实: 中国的八角具有防癌及抗击禽 流感的作用,因其含有“克流感”成分,可以用于治疗最近在世界范围内发生的 “H5N1 型禽流感病毒”感染。这个信息非常重要,有关科技单位应作进一步的 专项。如果我香辛料调味品生产企业掌握了相关技术并开发出系列产品,可以用 于鸡肉的各种烹饪过程。其产品的市场需求量是非常巨大的。该事件充分反映了 “技术如何与市场相结合”这一核心问题。 目前我国已经有一些调味品企业一手 搞科学研究,一手搞产品开发且取得了显著的成绩。如安记公司利用复合调味品 加工的保“鲜”技术开发出了适合于各种菜肴及汤料使用的 “益鲜素”;适合 于炖制排骨的复合调味料“排骨王”在餐饮业市场上占用很大销量, 这都是以技

术进步促进调味品工业化、规模化生产与市场发展的例子。 3.香辛料终端产品的开发。 目前,家庭用于蒸、煮、卤、酱和凉拌菜的复合调味品和单一调味料很多。 但是用于食品加工的复合调味料还远远不能满足市场的潜在需求。比如,河北大 厂县的凯馨豆制品厂生产的方便豆腐丝产品很好, 但其加工用的调料是用十几种 香辛料经大锅熬制而成的,很难达到标准化和规范化生产,产品质量不能保证, 尤其是对于成品缺乏相关的研究与开发。又如,在日本新神户一超市销售的盒装 豆腐由于在包装中搭配了一种调味料,同样产品的价格增长了 40%,大大提升 了产品的附加值。所以我们不仅要研究单一香辛料调味品的开发,还要研究系列 调味品的开发及深加工,以提高产品的附加值。又如辣椒在我国属于资源丰富的 品种,很多地区都有种植。但目前的主导产品还是辣椒粉、辣椒油和辣椒酱等。 今后的发展方向是不仅要开发市场需要的经济调味品, 还应该向辣椒的深加工发 展, 如辣椒籽油、 辣椒红色素、 辣椒碱、 辣椒天然防腐剂及天然抗氧化物等产品。 4.复合调味料风味及香气的研究。 “香气”和“味道”是完全不同的两个概念。所谓香气,一是指风味化的热 反应香气,二是指天然风味的油脂香精。所谓味道应该是千差万别。在我国不同 的地区,不同人群有完全不同的要求。有些味道有的人认为口感很好,有的人认 为是“臭”不能入口。 在本次研讨会上宋刚先生提到“第一代”到“第五代”调 味料的划分,基本是以“味”来区分的,我本人不大赞同。因为有些学术观点在 理论层面有一定道理,但在生产和消费中就不一定可行。我个人认为,现在调味 品标准的制定要以终端产品为主,就是要让消费者在消费时明明白白、清清楚楚 地知道自己买什么产品。如果用 第五代,或者第六代第七代去划分容易产生许 多误导。又比如“酷味”的提法,大意为厚味与后味,我个人认为实际就是中国 味和中餐味。如果用“酷味”,可能难以为消费者接受。 英国奶酪生产商 Dewlay 计划生产符合伊斯兰教律法的奶酪,其中包括莱斯特干 酪(类似于切达干酪的一种干奶酪,通常为黄色)和 lancashire 奶酪。Dewlay 公 司的市场部门主管 IanCoggin 在接受 DairyReporter.com 网站采访时称, 目前公 司开发的这些新产品可以帮助他们开拓新的市场,在此之前,他们并不生产穆斯 林奶制品。这也说明,奶制品生产者们开始关注一些特殊的奶制品,尤其是和宗 教有关的奶制品,而这部分市场的潜力很大。

香辛料在食品中起调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用 , 改 善食品的色香味 ,从而增进人们的食欲。要遵循以下几个使用原则: (1) 不能滥用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可起到消除肉 类异味 ,增加风味的作用 , 可作为一般香辛料使用 , 但大蒜的香味独特 , 应根 据消费者的习惯来确定是否添加及添加量; (2) 不能过量。各种香辛料本身具有特殊香气 , 有的平淡 , 有的强烈 , 在 使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料 ,使用量过大会 产生涩味和苦味; 月桂叶、肉桂等也会产生苦味; 丁香过多会产生刺激味 , 并会 抑制其它香辛料的香味; 芥末、百里香、月桂叶、莳萝籽使用过量会产生药味等

等; (3) 注重风味。设计每种复合香辛料时 , 应注重所加工产品的风味。如选 用辣味香辛料时 , 需要根据其辣味成分: 胡椒辣味是辣椒素和胡椒碱 , 生姜辣 味是姜酮、姜醇等; (4) 互换性。某些芳香型香辛料 , 只要主要成分相类似 , 使用时可互相调 换。如大茴香与小茴香 , 豆蔻与肉桂 , 丁香与多香果等; (5) 香辛料常常搭配使用 , 香料之间会产生相乘或抵消效应。 一般不将 如: 洋苏叶同其它多种香料并用; (6) 肉制品加工中使用的香辛料 , 有的以味道为主; 有的香、味兼具; 有的 以香味为主 , 通常将这三类香辛料按 6:3: 1 的比例混合使用。常用的各种香辛 料风味分类如下: 以呈味为主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草 果、良姜、小豆蔻、大蒜、葱头 , 甘味的有甘草 , 麻味的有花椒 , 苦味的有陈 皮、砂仁; 以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、 白芷、白豆蔻等;以芳香味为主的香辛料有洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果等。 香辛料早期用以祭祀,慢慢发展成为医药用、再转为烹调之用,寓医疗于饮食 中;调配使用得当,对健康非常有好处。 中国的夏商时期,已有”香之为用,从上古矣”的文字记载。春秋战国时 期,楚国人屈原在《九歌》中所说的“奠桂酒会椒浆”的,“桂”即是指肉桂, “椒”即是指花椒。 宋朝的进士洪刍著的《香品 香事 香法》一书中,详细记载了 81 种香料的 产地、使用及加工方法。南宋任舶司督职的赵汝南,在 1225 年编著的《诸藩》 一书中,记录了 47 种中国香料进出口的情形。当时把丁香、胡椒与珍珠、玛瑙 并驾齐驱作为国贸商品。丁香、胡椒、肉桂、肉豆蔻作为 12 至 13 世纪世界通用 的四大香辛料,对当时人类生活所起的作用是现代人难以想像的。 在《普济方》这本中医典籍中,就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等 症状的记载。因此,患有胃寒的人,平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然,以 祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载,将孜然炒熟后研磨成粉,就着醋服下去, 还有治疗心绞痛和失眠的作用。 香辛料除了作食品的调料之外,还有防腐和医疗等重要作用。人们在大约 3000 年前就懂得了这一点。 胡椒可以治疗消化系统的疾患,辣椒可以防止中风,野胡椒可以治疗皮肤和 脱发症,姜可以治疗肝脏不调、腹涨、贫血,小豆蔻可以除口臭、治头痛、发烧、 消化不良、感冒、痔疮、眼病,香菜可以治便秘、失眠等。

在欧洲人的眼里,胡椒比其他香辛料更珍贵。古代欧洲,人们曾把胡椒当作 灵丹妙药,据说把胡椒带在身上可以抑制霍乱和鼠疫。印度的香辛料堪称一绝, 胡椒更是占据了重要地位。当时,印度的胡椒成了众人寻求的对象,无数的探险 家和商人被吸引到了印度海岸。 据说公元前 408 年, 侵入罗马的西哥特族首领阿拉利库就是以金银和胡椒作 为撤离罗马的条件的,可见胡椒在罗马的地位非同一般。然而,胡椒在印度却到 处生长,在印度西南部的格拉拉州,漫山遍野种植着胡椒。这里有“胡椒之国” 之称,当地人就是以种植和加工胡椒为生的。 大航海时代, 珍贵的香料资源促进了国际间的远洋贸易, 甚至引发了贪婪的掠夺。 千帆竞渡的航海贸易时代,香料的国际贸易推动了古代的航海业,航海业的发展 进一步推动了香料和社会经济的发展。 各国从以经营香料为主的航海业中获得了巨额利润。 西班牙人哥伦布为寻找生产香料的东印度摩鹿加群岛而进行了著名的 “寻 香之旅”,却意外地发现了新大陆。由于误以为找到了印度,因而把这个新大陆 ——加勒比海地区称之为西印度。哥伦布在西印度群岛上发现了辣椒。现在,辣 椒的种植已遍及全世界,成为百姓餐桌上的美味佐料。 在与东印度等地的香辛料贸易中, 埃及的亚历山大港成为古代最繁华的商 港之一。之后,威尼斯经济的崛起,使威尼斯成为中国及斯里兰卡、欧洲与印度 等国进行贸易的中心城市。 我国福建省泉州也成为与丝绸之路相呼应的香料之路的枢纽。1974 年, 在福建泉州港水域发现的宋代沉船,船里大部分是香辛料。 香辛料的历史始终贯穿着我们探索世界的历史。 在穴居时期,有个人无意地用灌木叶子拿来包肉,后来他惊讶地发现肉的味道变 得更好了,有些果仁、种籽、浆果-甚至是树皮也有同样的作用。 这一偶然的发现,可能就是人类使用香辛料的开始。香辛料在古代也是用来去除 食物的异味的。那时候保存食物新鲜的方法并不多,香辛料也就显得尤为珍贵。 在今天看来,中世纪后期卖到欧洲的香辛料的价值简直是不可思议。一小撮小豆 蔻的价值相当于一个穷人一年的收入,很多奴隶的身价也就值几把胡椒而已。 现在的香辛料大致可以分成 5 类: 非草本香辛料 Spices:带有香气的天然植物,可以是植物干籽、花苞、花果、 树皮或根,多产自热带地区。 比如丁香、桂皮、大蒜、姜等。 草本香辛料 Herbs:带有香气的叶子,有时也可以是植物的花的部分,通常产自

地中海气候地区。 比如皮萨草、罗勒、百里香、迷迭香、月桂等。 种籽香辛料 Seeds: 带香气、 颗粒小的整个植物干果实, 通常产自温带气候地区。 比如胡椒、孜然、大茴香、小茴香等。 复合香辛料 Blends:非草本香辛料、草本香辛料、种籽香辛料或其他香辛料的 混合型香辛料,原料既有粉状的,又有完整的。 比如五香粉、咖喱粉等。 调味酱料 Condiments:任何非草本香辛料、草本香辛料、或种籽香辛料,但更 多是一种辛香、已经加工的混合调味料,有时是液状的,调味酱料经常和食物一 起上桌。 比如番茄沙司、沙拉酱等。 最先将香辛料带入欧洲的是阿拉伯商人。 他们清楚自己正控制着一种需求紧俏的商品, 阿拉伯商人不仅把香辛料的来源视 为天机,而且还编造出种种离奇怪诞的故事来,夸大采集香辛料的危险性。 然而,当人尽皆知亚洲和印度是这些珍稀的香辛料的真正产地是,世界探索便白 热化起来了。 哥伦布、马哥伦和其他人不仅声称他们发现的新大陆属于他们,而且他们的船还 将植物、水果、种籽、香料以及他们发现的调味料载回欧洲。 供应地一被发现,这些强国便垄断了这类商品的贸易。通常那些拥有最强大海军 的国家才能取得香辛料源地的控制权。 西班牙、葡萄牙、荷兰和英帝国都曾称霸一时。事实上,在这些香料垄断国中, 荷兰是最迟来分一杯羹的,而直到第二次世界大战爆发前,荷兰一直稳稳地掌握 着控制权。 随着加勒比岛和中美洲的发现,许多香辛料成了烹饪调味料,其中主要的有红辣 椒、香草和甘椒。 有些香辛料在欧洲极其受欢迎,几百年后被移民带入了美国。 在 15 世纪至 18 世纪的整个欧洲扩张时期,香辛料倍受青睐,香辛料烹饪技术达 到了顶峰,特别是在布丁和肉类菜肴中。 香辛料的大胆运用更令现代的调味大师咋舌。 从东方来的辣味香辛料,如辣椒、姜、丁香等,往往与美国本土的小茴香和香菜 籽混合用,大茴香、肉豆蔻和薄荷等甜味香辛料的使用令菜肴的味道更胜一筹。 这些都是文艺复兴时期的主要调味料。 这种同类风味的调味料可以任意和其他不 同类风味的组合,而且在今天的香辛料烹饪中还得到普遍使用。 当阿拉伯作为香辛料贸易垄断国的地位下降后,欧洲殖民大国之间开始了争霸 战。 起初,葡萄牙和西班牙的船长和舵手作为最早的航海家,最早取得香辛料贸易霸 主的地位。他们的影响势力延伸到印度、缅甸,甚至菲律宾。 1493 年,亚历山大教皇六世在西班牙和葡萄牙之间分出了一块新美洲。16 世纪 末,西班牙统治了香辛料贸易,而不就之后便面临了英格兰和荷兰的有力挑战。 在 17 世纪末,美国间接地从香辛料贸易中尝到甜头。波士顿出生、英格兰长大

的伊利胡.耶鲁受雇于英国东印度公司。 东印度公司垄断了印度所有的贸易, 这所公司的船只从印尼的马鲁古群岛带回了 第一批肉豆蔻和丁香。 伊利胡.耶鲁最终成了印度马德拉斯省的省长。他用香辛料收入用来资助耶鲁大 学。 18 世纪末 19 世纪初,当新英格兰的大帆船横行世界贸易海域时,美国人已直接 地参与了香辛料贸易。 从新英格兰运胡椒到苏门答腊的船只络绎不绝,使得胡椒的价格降到 1843 年的 不足 3 美分一磅。这一经济灾难影响到美国贸易的许多方面。 后来,爪哇和中国海域上的海盗活动猖獗,使运胡椒的远洋航行变得风险重重, 新英格兰的香辛料贸易急剧下降。 同时,象其他国家一样,美国也将香辛料贸易迁移到西部。 1835 年,美国在德州的殖民者将墨西哥几种红辣椒粉混合,制出了辣椒粉,使 美国的口味更添新趣。 当淘金热降温后,香辛料才作为经济作物开始在加州种植。美国北达克他州、蒙 大拿州和加拿大的大草原地区种起了芥末籽。 美国的烹调手法纷繁多样,这是因为美国本身是由许多来自不同国家的人组成。 而来美国之前,他们已能巧妙运用香辛料创出风味独特的菜肴了。这些美国移民 在迁移到美国后,很难找到他们喜爱的调味原料。 同时,供应充足的异国食物一定程度上降低了对香辛料调味的要求。很多时候, 年青一代不懂得珍惜反而故意摒弃原来国家的饮食传统文化。 只是在近代,随着跨国旅行的增长,世界各国的调味美食才得以发展成为一种时 尚。 近年来香辛料贸易的模式已改变了许多。然而,跨国采购仍然是 味好美 采购香 辛料原料的主要方式。 在相当长的一段时间内,我们的采购人员长途跋涉,不远千里地收集有关各种香 辛料质量的信息,找出可能影响原料供应的气候因素。 历史证明,天气条件会影响到作物的种植规模、质量和价格。 香辛料由种植到收割的成活期,有短仅 3 个月的多数草本香辛料;有长达 6 年到 8 年的一些木本香辛料。 一些典型的例子,如甘椒、肉豆蔻和丁香,从种植到收割要花 6 至 8 年;香草和 胡椒藤要 3 年才成熟。 如果暴雨摧毁了一部分种植物,接着的几年便可能会出现供货不足,并发价格上 升的现象。 随着香辛料的普遍使用和价格的相对低廉,很难想象这么点带香气的叶子、种籽 和树皮也曾如此稀有昂贵。 几百年来,人们发动战争、开垦荒地,就只是为了得到这些香辛料。


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