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核桃仁去皮方法的对比研究


3  0

食 品 工 程 
F D  OO ENGI ERI NE NG 

2 0 年第 4期  09
1 出 版  2月

核 桃 仁 去皮 方 法 的对 比研 究 
Co p r t e s u y o   e p e ig m e h d   r l u  er e  m a a

i   t d   n t   e l   t o sf   n t v h n o wa k n l

陈树 俊  刘 亚斌  张海 英  苏 静  衡 玉玮 ’ 冯斌  吴夏 华 
-山西大学生命科学学院 , ( 太原 0 0 0 ) 山西省食品工业研究所 , 30 6 ( 太原 002 ) 30 4 

C E  h -u   LU Y - i Z A G H iy g UJ g E GY - e 。 E G Bn WU X a h a H N S u jn I  a bn H N   a i  S  i  H N   u w i F N   i’   i u    -n n -
(oeef i S i c,hni n esy aya 0 00 ,h a  ̄ hnir icF o Id sy eerhntue a un 30 4C ia C Ug oLf c ne axU i r tT i n 3 0 6C i )( axPo n e odn ut R sac IsttTi a  0 2 。h )   e e S v i, u n S v r i , y 0 n 





通过 不 同处 理 方法的 比较 对核 桃仁 去 皮工 

用及 蛋 白质 的稳 定性 ,不 利 于核 桃 仁 的精 深 加 工 ,   也 会影 响核 桃乳 的色 泽 和稳 定性 。而 去除 核桃 仁 的 
种 皮 ,即可达 到去除单 宁 的 目的。  
表 1 核 桃仁 中单 宁 含量 与分 布    项目   总量  34 5  皮 中含量   3 61   2 6


艺进 行 了研 究 。结 果表 明: 桃仁 用质量 分 数 1 核 %的 
N O 和 03 aH .%的脱 皮 剂 混合 液 煮沸 去 皮 1 f ,去   i nn

皮 效 果显 著 ,核 桃 仁 色泽 良好 ,适 合 于 工业 化 生 
产。   关键词 核桃仁 ;去皮方法;对比研究 
Ab t a t T et c n lg   f e l gw l u  k n b  h   s r c   h   h oo yo   e i   a n t i   y t e e p n s
c mp rs n o   fe e t te t n s o a io   f di r n   r ame t wa  sud e  i  h s s t id n t i 

仁 中含 量 
278   .4

单 宁  n ·10 ) a f0 g一 g   

核桃仁的表面凸凹不平 ,有许多皱褶 ,种皮深  陷其中,给去皮带来一定困难 。目前 ,核桃仁种皮  的去除 方法 主要 采用烘 烤 法去 皮 、热烫 法去 皮及 在  定浓 度 的碱 液 中浸泡 去 皮 。据报 道 ,烘烤 法 和热  烫 法去皮 的效果 并 不理 想 ,而 碱液 浸泡 法去 皮效果  良好 。  


p p r T er s l s o e  h t ol g t e mie   ou i n a e . h  e u t h w d t a  i n  h   x d s l t     b i o
o   % Na fl OH  nd 0‘% p ei g a e tf r l mi t  s a   3 e ln   g n o     nu e wa   g o  o   e ln  h   l ts i .Th smeh d h sa r - o d frp ei g t e wanu  k n i  t o   a     e   ma k b ee e ta d i  ut b efrid tilz d p o uc— r a l f c  n  ss i l o   usraie   r d — a n  
t n  i . o

k y r s w i u  m e;p e ig t o ; c mp r t e e wo d   an t e l e l meh d o a ai   k n v
su y td  

核 桃仁 根据 品 种可 以分 为深 头 和浅头 ,深 头核 

桃仁是最难去皮的品种。本课题为解决深头核桃仁 
难 去皮 的技术难 题 ,选 用不 同 的方法进 行对 比, 以  期 找到最 佳效果 的去皮 工艺 。  

核桃 ,胡桃 科 、核 桃属 ,又 名胡 桃 、姜桃 ,在 

我 国栽 培 历史 悠 久 ,在 国 内享 有 “ 岁子 ” “ 万 、 长  寿果 ” “ 人 之宝 ” 的美 称 ,营养 极 其 丰 富 ,具  、 养 有强身 补脑 、养 颜益 寿 的功效 ,为 我 国传统 的延 年  益 寿的滋 补佳 品 。   核桃 仁表 面有 一层 紧密 的褐 色 薄皮衣 ,含单 宁  高 。研 究 表 明 ,核桃 仁 中含 有 的单 宁是产 生 苦涩 味  及 导致 饮料 褐变 的 主要原 因。据测 定 ,核 桃仁 中的  单 宁 主要 存 在 于 表 皮 中 ( 总质 量 的 9 % ,见 表  占 8

1 材料与方法 
11 实 验材料 与试 剂  .

核 桃 :山西 汾洲裕 源 土特 产 品有 限公 司 ,深 头  ( 难去 皮) 最 ;氢 氧化钠 、碳 酸钠 、氢氧 化钙 ,均 为 

分析 纯 ;脱 皮剂 :上海健 鹰食 品科技 研究所 。  

. 1,单宁起着防止核桃仁氧化酸败的作用 ,且在一  12 实验设 备与仪 器  ) H H 2 H i 电热恒温水浴锅 :青岛海尔医  R S4 a r e 定 程度 上会赋 予其 特有 的感 官 品质 ,但单 宁 的存 在  用 低 温科 技有 限公 司 ;J 202型 电子 天平 :Mae A 10 d  会影 响核桃 油 的 口感和 色泽 ,也 影 响核桃 蛋 白的食  b er r o d rp ;电炉 ;温度 计等 。 yM reTl o oe i e G  
陈树俊 , ,9 4 出生 ,94年毕业于大连轻工业学院, 男 16 年 18 副 
教授 , 硕士 生导 师 。   收 稿 日期 :2 0 — 12  09 1— 3

13 核桃 仁去 皮方法  。

本课 题 试验 7种 不 同处理 方 法对脱 皮 效果 的影 

20 0 9年第 4期 
1 2月 出版 

陈树俊 等 : 桃仁 去 皮 方 法 的 对 比研 究  核


31  

响,第 1 :冷水浸泡去皮法 ;第 2 :加热煮沸  种 种 浸 泡 去 皮 法 ; 第 3种 : 烘 烤 去 皮 法 ;第 4种 :   NO a H去 皮 法 ;第 5种 :N O 和 脱 皮 剂 混 合 液 去  aH 皮 法 ; 第 6种 : N  O 溶 液 去 皮 法 ; 第 7种 : a , C  
N  O 和 C (H  合 液 去 皮 法 。 通 过 分 析 、 比  a 。 C aO )混 较 ,确定 最佳 去 皮条 件 。  
1 . 脱 皮效 果的判 断标 准  4

去皮效 果见 表 4  。

加 热 煮沸 法效 果 较 好 ,由于 没 有使 用 任何 的化 

学试剂 ,保障了核桃仁 的质地 、颜色等 ,成品的色  泽 、 口感 等 方 面 指 标 较 好 。加 热 煮 沸 浸 泡 去 皮 法 
中 ,沸 腾 6mn  i,为此 法 最佳 去皮 条件 。  
23 烘 烤去 皮 法  .

核 桃仁 放人 到 烘 箱 中 ,烘烤 一 定 时 间 ,取 出冷 
却 后 ,手搓 去皮 。去皮 效果见 表 5  。
表 5 烘 烤去 皮法 不 同 温度 不 同 时间 的 去 皮 效 果 
温 度 
℃ 

以脱 皮 难 易 程 度 、核 桃 仁 色 泽 、蛋 白质 溶 出  率 、固形物 溶 出率 、浸 泡后 水 的颜 色 、核桃 仁 的硬  度 为判 断标 准 ,以脱 皮 的难 易程 度 为 判 断 的第 一标  准 。取 出 的核桃 仁 用 冷水 冲洗 ,去 除 不彻 底 时用 镊  子手 工 去皮 ,以去 皮 的 多少 确定 去 皮难 易程 度 。判 
断标 准见 表 2  。
表 2 核 桃 仁 脱 皮 难 易 的 判 断 标 准  难 易 程 度  判 断 标 准 

时 间 
ml n 

去皮 效 果  E  
E  

核 桃 香 味  不 明 显 
不 明显 

1  0
10 1  2  0

3  0
1  0 10 3  2  0

E  
E   D  

不 明显 
少 量  少 苗 

A极 容易完 全去皮  B容易完全去皮 

水 冲后 ,核仁去掉 的皮块大而整  水 冲后 ,核仁皮大部分脱落 ,但有  少 部 分 凹槽 处 未 脱 落 需 手 工 去 除 
l  

3  0

D  

浓郁  

1  0 10 5  2  0
3  0 1  0 10 7  2  0 3  0

D   D  
C   D   C   B  

浓郁  浓 郁 
浓郁  浓郁  浓郁  有 焦 味 

C能完全去皮但不容易 水 冲后 ,核仁皮大部分需手工去除  D能去皮但不完全 
E去 皮 困 难 

水 冲后 ,核 仁皮 大 部 分手 工 能 去  除 ,但有少部分不能去皮 
水 冲后 ,手 工剥 也 不 能 去 皮 

去 皮 后 ,用 手 捏核 仁 观察 其 质地 是 否 完好 ,并  与未去 皮 的核仁 进行 对 比 ,确定 质地 等级 。  

由表 5可 见 ,烘 烤 可使 核桃 仁增香 ,但 要掌 握 

2 结果 与分 析 
2 1 冷水 浸 泡去 皮 法  .

火候。若烘烤不足 ,脂肪氧化酶不能完全失活 ,就  不 会产 生浓 郁 的香 味 ;相 反 ,若 烘 烤过 剧 ,则 会 导  致蛋 白质变性 发黄甚至焦 化 ,产生糊味 。随着 温度升 
高 和时 问延 长 ,去皮 效 果 相应 提 高 。温 度 为 10℃  1

去 皮效 果见 表 3  。
表 3 冷 水 浸 泡 去 皮 法 不 同 时 间 的去 皮效 果 

时 ,核桃 去皮 效 果 不 显 著 ,而 且 核桃 香 味不 明显 ;   温 度 为 10 ℃和 10 ℃时 ,虽 然 核 桃 有 浓 郁 的 香  3 5 味 ,但 去皮 效果 不 佳 ;以 10℃烘 烤 3  n 7 0mi,去 皮  效果 最好 ,但 产生 烧糊 味 。   烘 烤 去 皮 能 增 加 浓 香 的核 桃 味 ,但 去 皮 效 果  差 ,如 温 度 过 高 ,易 产 生 焦 糊 味 ,操 作 中不 易 控  
制 ,故生 产 中不宜 大规 模采 用 。  
24 N OH去 皮法  .   a
时 间 
ml  n
3  0 60   9  0 E  E   E  

温 度 
℃ 
25   25   25  

去皮 效 果  

通 过 上 述 试 验 可 见 ,冷 水 浸 泡 去 皮 法 去 皮 困 
难 ,不可 行 。  
22 加热 煮 沸浸泡 去 皮法  .
表 4 加热 煮 沸 浸 泡去 皮 法 不 同时 间的 去 皮 效 果 
时 间 
m ln  

去皮 效果见 表 6  。

从 表 6可 以看 出 ,浓度 太 高 ,时问 太 长 ,则碱  性 增 强 ,不但 腐蚀 掉 种 皮 ,还 腐蚀 到 果 肉 ,造 成质  量 损 失 ,同 时核 仁质 地 变 软 ,颜 色加 深 ,影 响 最后  产 品 的 感 官 ,不 利 于 后 续 加 工 利 用 。用 质 量 分 数  05 . %的 N O a H溶 液 去皮 1  i,核 桃 仁 去皮 后 的色  0rn a 泽 和质地 良好 ,也无 碱 味 ,去 皮也 比较 容易 。  
6   8  

2  

4  

去皮难易 
质地  
色泽  

E  
脆 
白  

D  
脆 
白  

B  
脆 
白  

B  
较脆 
白  

3  2

20 0 9年第 4期 
1 出版   2月

表 6 不 同质 量 分数 N OH溶 液 的 去 皮效 果  a

时 间 、温度 等 各 种 囚素 ,选 择 质 量 分 数 2 %的 
N 2 O 、温 度 7  、加 热 1  i a   C 5 5r n这一 方案 。 a   27 N 2 和 CaOH)混合液去 皮法  .  aCO。 (  

N 0   7  ̄热烫  去皮  质量  0C aH 分数  时间  效果 
%  m l  n

质地  变化 
脆  脆  脆  脆 

包泽  碱味  变化  程度 
白色  白色  白 色  无  无  无 

以 N :O 和 c (H  a   C a )混合液去皮时 ,核桃仁的  0
C   B   A   C  

3   05 .   5   1  0 3  

略 黄 色  无 

硬度及颜色都很好。的去皮过程 为:皮与仁之间的  果 胶 层 先 被 溶解 ,然 后 整 皮 脱 落 。 由 于皮 未 被 腐  蚀 ,去 掉 的皮 块 大 而 整 ,易 于 漂 洗 干 净 。C (H  aO )
可 以提 高核桃 仁 的硬 度和脆 度 ,起 保 护作 用 ,去皮  效 果见表 9  。
表 9 aCO 和 CaOH 。  N 2 。 ( )混合液去皮效果的比较  N zO a   C ( H) 热烫  去皮  质地  色泽  碱味  C aO 2   质量分数 质量分数 时间  效果  变化  变化  程度 
%  %  li  ll ll

1  . 0

5  
1  O

A  
A  

脆 
发 粘 

黄 色 
黄 色 

无 
略有 

3  
1  . 5 5  

A  
A  

发绵 
发 绵 

黄色 

无 

黄 色  略 有 

1  0

A  

发粘 ,发绵  黄褐 色  强烈 

25 氨 氧化钠 和脱皮剂 混合 液去 皮法  . 去皮 效果见 表 7  。
表 7 氢 氧化 钠 和脱 皮剂 混 合 液去 皮 法 的脱 皮 效果 比较 

2  
3  

1  0
1  0

5  
5  

B  
A  

脆 
脆 

白 色 
白色 

无 
无 

4  

1  0

5  

A  

发绵  略黄色  略有 

N 0   脱 皮剂  煮沸  去皮  质地  色泽  碱味  aH 质量分数 质量分数 时间  效果  变化  变化  程度 
%  1   %  fl  in l

03 _  
O3 -   03 -  

1  
2   1  

B  
A   A  

脆 
脆 

白色 
白色 

无 
无 

表9 表明 ,当混合液质量分数为 3 a O 和  %N   , C 1%C(H  ,去皮 效果 好 ,去掉 的皮大 而整 ,易  0 a )时 O 于漂洗 干净 ,且色泽 、质地 良好 。  
28 各种 去皮方 法最优 方案 比较  .

发粘  略黄 色  略 有 

2  

通 过 综 合 分 析 和 比较 ,冷 水 浸 泡 去 皮 法 去 皮 

03 -  

2  

A  

发 粘  黄 褐 色  强 烈 

困难 ,不 可行 ;烘 烤 去 皮虽 能 增 加 浓香 的 核桃 味 ,  

但 去 皮 效果 差 ,如 温度 过高 ,易产生 焦糊 昧 ,也不  0 %的脱皮剂混合液煮沸 l i,核桃仁去皮后的  可行 ;加 热煮 沸 浸 泡 去皮 法 ,沸腾 6rn . 3   n a r   i,然后 闷  a 色泽 和质地 良好 。   制 5ri,去皮 相 比较 碱 液 去 皮 来说 ,去 皮 也不 容    n a 26 N 2 O。 .   ac 溶液去 皮法  易 ,故也 不 可行 ;用质 量 分 数 2 %的 N  O ,温 度  a , C 去皮 效果见 表 8  。 7 5℃ ,加热 1  i,虽 去 皮后 的色泽 和 质地 较好 , 5r n a  
表 8 不同质量分数 N 2 溶液的去皮效果比较  aCO。

由表 7可 知 ,用 质 量 分 数 I%N O 溶 液 和  aH

也无 碱 昧 ,但 终 因时 间过 长 ,不 宜在 生 产 上使 用 ,  
影 响 企 业 效 益 ;用 质 量 分 数 3 a O 和 1%  %N 2   C 0

质量分数  时间  去皮  质地  N, a  C
%  mn l  效 果  变 化 

色泽 
变 化 

碱味 
程 度 

C (H2 aO )的混 合 液 去 皮 法 ,效 果 较 好 ,但 由于成 本  过 高 ,也 不 可 行 ; 用 质 量 分 数 1 a H溶 液 和  %N O 03 -%的 脱 皮剂 混 合 液 煮 沸 2rn   i,去 皮 效 果 更 好 。 a   该法 不仅 成本低 ,也节 省 时问 ,在 操作 中严 格控 制 
热烫 时 问 ,可 防止核 桃 仁变 软 ,去 皮效 果好 ,可大  规 模进 行 。  

1  O 1   1  5 2  0
1  0

C   B   B  
A  

脆  脆  脆 
脆 

白色  白色  白色 
白 色 

无  无  无 
无 

2  

l  5

A  

脆 

白色 

无 

2  0
1  0
3   1  5 2  0 1  O 4   1  5 2  0

A  
B  
A   A   B   A   A  

脆 
脆 
脆 

白色 
略黄色 
略 黄 色 

略有 
略有 
略有   略有   强 烈  强 烈  强 烈 

3 结

论 

发 粘  略 黄 色  发 粘  略 黄 包  发 粘  略 黄 色  发 粘  略 黄 色 

核桃 仁 最 佳 去皮 T 艺 条件 为 :用 质量 分数 1 %  的 NO a H溶液 和 03 .%的脱 皮剂 混合 液在沸 腾状态 下 
热 烫 2 i,用 向来水 冲洗 去皮 。   n a r  

通 过表 8所 示 ,综 合考 虑 N 2O 的质 量分 数 、 aC 3  



张盛贵掳桃乳饮料的  

油  力工与食品 机械,)  2( (2 】

20 年第 4 09 期 
1 出版  2月
( )5 -5 . 7 "0 1  

陈树俊 等 : 核桃仁去皮方法的对比研 究 


33  

( :1 3 4 1 —1 . )  

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:   ;   p  )   P  ;   p ;  、:   0  j  j  ‘  \  t.   t    ; t  t,   :   p p

( 接 第 7页 ) 上  

耗 ,提高设备资源的利用率 ,最大可能地降低实验  室消耗 。  
32 业 务 管理  .

发展 的不平衡 ,资金落实 ,特别是地方配套 资金的  落实 存在 一 定 的 困难 。二 是实 验 室本 身 对 于信 息 化  建 设 重大 意义 认 识不 够 ,发 展 意 识不 强 ,发 展理 念 
落 后 ,缺 乏 长 远 建 设规 划 ,数 字 化 建 设 停 滞 不前 。   如在 国外第 四代 LMS系统 已经 投入 使用 的情况 下 , I  

LMS系 统 有 助 于 改 进 实 验 室 业 务 管 理 水 平 。 I  

例 如 ,将 有关 样 品性 质 、样 品量 、保 存 条件 以及 保  存 地 点等 信息 登 录到 系 统 中 ,一旦 出现 争议 可 方 便  地 查 询到样 品相关 信 息 及保 存 地点 ,为 再次 分 析 提  供 原 始样 品 。另 外 ,可 以根 据 被检 验 的样 品生 成 对  应的检 验项 目,并对 试 验任 务 进行 规 划 和分 配 ,针 
对 项 目包 含 的各 项检 验任 务 ,各项 试验 任 务编 制 相  关 文 档 ,’成 试 验程 序 和指 令 ,并 送 往 数据 库 。项  E 目负 责 人 可 以通 过本 系统 随时 了解 项 目进 展 情 况 ,   监 督项 目中的各 项子 任 务 的实 施进 度 ,汇 总各 项 试  验 任务 的结 果 ,并生 成检 验报 告 书 。  
33 检 验管 理  .

现 在 我们 大部 分 实验 室 仍在 使 用被 淘 汰 的第 一代 系 
统 。 j 是 某 些 长 期 困扰 实 验 室 发 展 的 问题 难 以 解 

决 ,如人 员素 质 、引 进 人才 政 策及 待 遇 、分 配激 励 

政策 、政策障碍等 ,这些都成为影响信息化建设 的 
重 要 因素 。  

42 食 品检 测 实验室 信息 化建 设几 点建 议    首 先 ,政 府部 门虚进 一 步 提高 对食 品检测 实 验 

室 重要 性 的认 识 ,把 其作 为 政府 实 验 室 ,作 为打 造  地 方公 共 服 务平 台的 重要 内容 来抓 ,加 大 信息 化 建 

LMS系统 也 可 以用 于 实 验 室 检 验 管 理 。LMS I I   提供 了专用 分 析 方法 设 定功 能 ,可 以设 置具 体 应 用 
方 法 中不 同原 始数 据 的变 量 名称 、数 量 以及 变 量 问  的计 算 关 系 ,方 法设 置完 成后 ,系统 将 自动计 算 出  

设资金的支持力度 ,创造更好 的发展空问 ,使其得  到快 速 发展 。特别 是对 于 地方 配套 资金 缺 口较 大 的 
中西 部 地 区 实验 室 ,应 该 加 大 中 央预 算 补 贴 力 度 。  
其 次 ,提 高实 验室 人员 从 上 到下 对 信息 化 建设 的重  视 程 度 。实 施 L MS系统 是 对 实 验室 人 丁 管 理模 式  I


结 果 ,提 高分 析 数据 的准确 性 。另 外 ,分 析 统 计 实 
验 室运 行一 段 时 问后 都会 积 累 大量 的数据 ,通 过 对  大量 样 品数 据 的综 合 统计 分 析 ,可 以清楚 地 观 察 到 

次很大的调整 ,打破 已经熟悉 的工作模式 ,需要 

T作 人 员重 新 学 习新 知识 ,接 受 新 事物 。在 实 施 过 
程 中部分 人 员可 能 会 产 生抵 触 心理 ,在 这 个 时候 ,   实验 室 管理 者要 对 有抵 触 心理 的人员 进 行教 育 ,安 

数据 的变 化趋 势 ,有 效监 测 产 品质 量 ,为解 决 出现  不合 格 产品及 生 产  艺变 化提供 科 学依据 。 r  

排必 要 的技 术培 训 ,使 工作 人 员 认识 到 实验 室信 息  化 的重要 性 ,使 其 能够 逐 步适 应新 的_ T作模 式 。最  后 ,食 品检 测实 验 室还 应 制定 适 合 自身 条件 的信息  化 建 设 目标 、范 围 、过 程 和 实 施 方 案 ,并 加 紧 落 
实。  
参 考 文 献 

4 食 品检测实验室信息化建设 的问题  和 对 策 分 析 
41 食 品检 测实验 室信 息 化建 设 中存 在 的 问题  .  

目前 ,我  食 品检 测实 验 室信 息 化建 设 中存在 
诸 多 问题 ,主要 表 现在 以下 几 个方 面 :一 是政 府 对 

[ ] 傅 学 胜 . 验 室 信 息 管 理 系 统 (I ) I 实 LMS 的进 展 与 发 展 趋 

势, 上海 计量 测试 [] 0 3, ( ) 6 3 . J. 0 3 4: — 7 2 0 3   [ ] 李振 光, 2 黄艳, 包丹凤 LMS的实施 与开发应 用, I 石油化工 
自 化 『 ] 0 6 1 :5 4 . 动 J . 0 ( )4 — 7 2  

实验 室 重要性 的认 识 高度 不够 ,导 致 资金 问题 成为 
信 息 化建 设 需要 解 决 的最 重要 问题 。食 品榆 测 实验 

室 建 设资 金 南 中央 、地 方 分别 解 决 ,由 于各地 经 济 


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简析核桃仁的深加工
青皮核桃不能日晒,晒干的核桃不 易去皮,应把核桃堆放在阴凉处或室内,沉积高度...将核桃仁浸入由上述方法制成的香味液 中 1 小时,捞出沥干。 5、 烘烤将浸...
核桃仁的几种做法
(1)核桃仁放开水锅中烫泡至皮变软,撕去皮膜,放...三、琥珀核桃仁做法 方法一:核桃仁放水里煮熟后捞...2014年细分行业研究报告年度盘点 2014年移动互联网O2O...
核桃加工利用现状
对核桃开发利用现状,以及国内外时核桃加工的研究...比较较低外,其余 较接近,通过化学评分可知,核桃仁...花生核桃乳加工工艺流程: 核桃仁→烘烤去皮 花生仁...
青核桃去皮技巧
这样的核桃一般是优质核桃,成熟 比较好,果实饱满。 3、人工剥皮 剥皮工人用小刀...核桃仁去皮研究方法 11页 免费 青核桃脱皮机介绍 2页 免费 青核桃快速...
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