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蓝莓果醋酿造工艺的研制试验


21 0 0年第 1 期  总 第 3 卷  5

C NA  HI CONDI ENT M  



国 调

味 品 

工 艺 技术  

蓝 莓 果 醋 酿 造 工 艺 的 研 制 试 验 
王静 华 , 陈杏 禹, 景 芳  刘
( 宁省农业 职业技术 学 院, 宁 营 口 1 5 0 ) 辽 辽   10 9  摘要 : 文章 以蓝 莓 为主要原料 , 经过 酒精 发 酵和醋酸发 酵试验 , 筛选 出了蓝莓 果酷的 最佳发 酵条件 , 经过  陈酿澄 清处理 制得 品位 纯 正的蓝莓 果醋 。   关键 词 : 蓝莓 ; 酒精发 酵 ; 酿制 果醋  中图分类 号 : 2 4 2  TS 6 . 2 文献 标识码 :   B 文章编号 :O O 9 3 2 1 ) 1 0 8 0  1 O 一9 7 ( 0 0 0 —0 6 - 3 Re e c   x erme ton t e br w ig t c n qu   fble r y s ar h e p i n     h   e n   e h i e o   u be r  
W ANG  ig h a CHEN  n — u LI Jn -a g Jn — u , Xig y , U  ig fn   ( a nn   r ut r lVo a inTe h ia , n k u 1 5 0 , ia  Lio ig Ag i lu a  c t — c n c lYig o   1 0 9 Chn ) c o
Ab ta t Us d t  bl e e r   s h   i   a m a e i1 e e t d t   s   e m e a i n c n to  o   s r c : e   he u b r y a  t e ma n r w  t ra .S l c e   he be t f r nt to   o dii n f bl e r y f ui vi ga   h ou h a c o  e m e a i n a   OAC  e m e a i n Af e   geng a   la   u be r   r t ne r t r g   loh lf r nt to   nd H   f r nt to . t r a i   nd c e n— i we ge  he bl e e r  r i  i e a     ut n i  a t . ng,   t t   u b r y f u tv n g rofa he tct s e 
Ke   y wor s: u b r y; l o lf r e a i n; r wi g f u tvi ga   d bl e e r a c ho  e m nt to b e n   r i  ne r

蓝 莓 ( le er) 又 名越 桔 , 浆果 , B u b ry , 蓝 属杜 鹃 花科  ( r aee 越 桔 亚科 ( ciiiee 越桔 属 ( ci- E i ca) c Vac od a ) n Va c   n

速 的集 营养与 保健一 体的水果 。  

作 为世界第 三代 水 果 , 莓 在 国内外 的市 场需 求  蓝
将会越来 越大 。但 由于蓝莓属 浆果 , 又不 耐贮 运 , 因此 
研究发 展蓝莓 的深加 工 利用 , 有 重要 的意 义 和很 好  具 的发展 空间前 景 。  

id a) 物 , 年生 落 叶常绿 灌 木或 小灌 木 。果 实 深  o e e植 多
蓝色 近 圆形 , 肉细腻 , 实平 均重 0 5 .   , 大  果 果 . ~2 5g 最
重 5g 种子 极小 ,  , 可食率 为 1 0 。 0   

蓝霉甜 酸适 口, 且具 有清爽 宜人 的香 气 , 蓝莓果 实  中含 有丰 富 的营 养 成分 , 了 常规 的糖 、 和 Vc外 , 除 酸  
富含 VE V V 、 O 熊 果苷 、 白质 、 、  、   S D、 蛋 花青 苷 、 用  食

本试 验 以蓝 莓 为原 料 酿 制果 醋 , 仅 口感 好 , 不 色  泽艳 丽 , 能保 持 蓝 莓果 实 原 有 的香 味 , 且兼 有 蓝莓 和  食醋 的营养 价 值 和 保 健 功 能 , 蓝莓 的 利 用 提 供 新  为
途径 。  

纤维 以及 丰富 的 K, e Z , a等矿质元 素 。每 百克蓝  F ,nC
莓鲜 果 中花青苷 色素含 量 高达 1 3mg 蛋 白质 4 0~  6  , 0
7 0mg 脂肪 5 0~ 6 0mg 碳 水化合 物 1 . ~1 .  0  、 0 0  、 23 53 mg 维生素 A 高达 8 ~ 1 0国际 单位 、 生素 E 2 7 , 1 0 维   . 


1 材 料试 剂和 主 要设 备   
1 1 材 料 试 剂  .

95 g S 5 3 .  、 OD . 9国 际单 位 , 生 素都 高 于 其他 水  维 蓝霉具 有 防止 脑神 经老化 、 强心 、 癌 、 抗 软化 血管 、  

蓝莓 、 白砂 糖 、 檬酸 、 柠 澄清剂 、 盐酸 、 酚酞 、 氢氧化 

果。  

钠 高活性干 酵母

安琪酵母 股份 有 限公 司 ; 醋 醋酸  酿



本 试验室 自制保存 的菌种 等 。  
发酵桶 , 榨汁机 , 恒温 培养箱 , 通风 机 , 度计 , 糖  

增 强人机 体免疫 等功 能 。堪 称“ 界水 果 之王 ” 被 国  世 ,
际粮 农组 织列 为人类 五 大 健康 食 品 之一 。近 年来 , 美  国、 加拿 大 、 日本 、 智利 和 欧洲 的很 多 国家都 把 蓝 莓视 

12 主要设 备  .
离心 机 。  

为保健 与功能食 品, 受人们青 睐 , 近几年 发展较迅  倍 是
收稿 日期 :0 9 0 —2  20 - 9 2 作 者 简介 : 王静 华 (9 3 )辽 宁新 民人 , 级 实 验师 。 16一 , 高  


6 一   8

21 0 0年 第 1期 
总第 3 5卷 



国 调



品 
工 艺 技 术 

CHI   oNDI ENT NA C M  

2 工 艺流 程 与操 作 要 点   
2 1 工 艺 流 程  . 

渣下 沉 , 度 和 糖 度 不 再 变 化 , 明 蓝 莓 酒 精 发 酵 结  酒 表 束 , 出残 渣 , 将发 酵液放 到用 来醋 酸发 酵 的发酵罐  滤 再
中。  

蓝莓一 挑选 清 洗一破 碎榨 汁一糖 酸调整 一酒 精发 

2 2 3 醋 酸 发酵  .. 2 2 3 1 醋母 的制 备  . .. 固体 培 养 : 浓 度 为 1 4 的豆 芽 汁 1 0mL, 取 .  0  葡  萄 糖 3 g 酵母 膏 1g 碳 酸 钙 2g 琼 脂 2 5 g 混 合 ,  ,  ,  , .  ,   加热熔 化 , 装 于干 热灭 菌 的试 管 中, 管装 4 分 每 ~ 
5mL, 1k   在   g的 压 力 下灭 菌 1  n 取 出 , 加入 酒  5mi , 再

酵一 醋酸 发酵一 生 醋一 陈酿一 澄清一 过滤一 装瓶一 灭 
菌一 检验一 成 品 。   2 2 操 作 要 点  .

2 2 1 原料 的预 处理  .. 2 2 1 1 蓝 莓汁 的制备  . .. 取新 鲜成 熟 的蓝莓果 , 出霉烂 果及 杂质 , 挑 用清水 
冲洗 干净 后 , 投入榨 汁机 中榨 汁 , 将榨 出的果 汁连果  再 渣 一起放 到储 备罐 中备 用 。  

精体 积 分 数 为 5 O的 酒 精 0 6 mL, 成 斜 面 , 却  .  制 冷 后 , 无菌 条 件 下 接 种 醋 酸 菌 种 , O℃ 培 养 箱 中 培  在 3
养 2d   。

2 2 1 2 果 汁成 分 的调 整  . .. 果 汁初始 发酵 的糖 度 、 酸度 是 影 响酒 精 发 酵 的 主  要 因素 , 酵前应 调整果 汁 的糖酸 度 。 发  
2 2 1 3 糖 度 的调整  .. . 如果 不 考 虑发 酵 过 程 中 中间 产 物 , k 每 g全 糖 可 
产醋酸 0 6 6   g  . 6 7k 。

2 2 3 2 液体扩 大培 养  .. . 取 1 豆芽 汁 1     5 mL, 食醋 2  , 5  5mL 水 5mL, 酵母  膏 1g 酒精 3 5mL, 在 5 0mL三角 瓶 中 , 菌条件   , .  装 0  无

下, 接人 固体培养 的醋 酸菌 种 1 ,O℃恒 温培养 2 支 3 ~ 
3d 在 培养过 程 中 , 分 供 给 氧气 。促 使 菌膜 下沉 繁   , 充
殖, 成熟后 即成 醋母 。   2 2 3 3 醋 酸发酵及 管理  . ..

按 下 列公式 调整 蓝莓果 汁糖 度 :  
X一 ( 0 6 6 一 A) 。 B/ . 6 7 W  

按 原料 的 1  的 比例 , 醋母 接入 到 准备 醋 酸 发  0 将 酵 的蓝莓 酒液 中 , 拌 均匀 , 足 氧气 , 天 观 察 发 酵  搅 给 每 情况 , 测定 发 酵 液 的酸 度 和 酒 度 , 到 酒 度 不 再 降  并 直 低, 酸度 不再增 加 , 酵结 束 。 发  
2 2 4 陈酿  . . 

式中 : X为应加 糖量 ( g ; k )  B为 发 酵后 应 达 到 的 酸 度 ( 以醋 酸 计 , / g g蓝 莓 
汁)  ;

A为 蓝莓 汁含 糖量 ( 以葡 萄糖计 ,/ g g蓝莓汁 )  ; W 为蓝莓 汁重 量 。  
2 2 1 4 果 汁酸度 调整  . ..

为 提高 果 醋 的 色泽 、 味 和 品 质 , 发 酵 结 束 的  风 刚 果 醋 要 进 行 陈 酿 。为 防 止 果 醋 半 成 品 变 质 , 酿 时  陈 将 果 醋 半 成 品 放 在 密 闭 容 器 中装 满 , 封 静 置 半 年  密
即可 。  

再按 公式 I  T :m  Z I ( —w  / W: ) ) ( 一Z 调整 将蓝 莓 
果 汁的 p 值 调整 到 3 5  H .。

式中: Z为要 求调 整 的酸度 ( )    ;
m  果汁 调整后 的质 量 ( g ; 为 k )  mz 需添 加 的柠檬酸 量 ,k )  为 (g; W 为调 整酸 度前 果汁 的含酸 量 ( ; %)  W。 柠檬 酸液浓 度 ( )  为   i 2 2 2 酒 精发 酵  .. 2 2 2 1 高活性 酵母 的活 化  .. . 将高 活性 干酵母 无 菌条 件 下 加 入 到 3 5℃ 2 糖    水 中复水 1  n 然 后 温度 降至 3 5mi , 4℃条 件下 1h 活   , 化后 备用 。   2 2 2 2 酒 精发酵 及管 理  . ..

2 2 5 精 滤  ..

陈酿 的果醋 含有 果 胶 物 质 , 时 间存 放 易 沉 淀 影  长 响感 官 品质 , 加果 胶酶 解后再 用离 心机 精 滤 。  
2 2 6 灭 菌及 成 品检 验  ..

将 澄清后 的果醋 , 用灭 菌机 灭菌 , 趁热装 瓶 封盖 静 
置 2  4h检验 合格后 即为成 品 。   2 2 7 检验方 法  ..

总 糖含量 ( 溶 性 固形 物 ) 手 持 糖 度 计 ; 度 测  可 : 酸

定: 中和滴定法 ; 精 含 量 : 馏法 测 定 。成 品醋 检 测  酒 蒸 标 准 : GB 1 1 7 2 0 造食 醋 。 按  8 8 - 0 0酿  

将准 备 好 的果 汁 灭 菌后 , 2 3体 积装 入 发 酵罐  按 /
中, 再将 活化 的酵母 液加 入发 酵罐 , 拌 均匀 。密 闭发  搅 酵, 每天对 发 酵果汁 的糖 度 、 精 含量 进 行测 定 , 酒 至果 

3 结 果 与讨 论 
3 1 酒精 发酵最 佳条件 的确 定  . 酵母 的添 加量 和温 度 影 响 酒 精 发 酵 的 时 间 和 发 


69 —  

21 0 0年 第 1期  总第 3 5卷 

CHI NA  CoNDl ENT  M

中 国 调



品 

工 艺 技 术 

酵 的质 量 , 合 酒 精 发 酵 的温 度 为 2 ~ 3 ℃ , 已  适 8 O 将
活化 的酵母 菌 按 5 ,  , 0 用 量 , 别 加 入 调 整    8 1  分 好果 汁 中 , 在恒 温 箱 中 进行 酒 精 发 酵试 验 , 度 控 制  温 在 2 ~3 8 O℃ , 隔 2  每 4h测 定酒 精 度 和 糖 度 , 至 酒  直 度 、 度 不 再 变 化 , 精 发 酵 完 成 。测 得 结 果 添 加  糖 酒

醋酸发酵正交 试验结 果见表 2  。

从 上 述 试 验 结 果 可 以 看 出 R > R > R , 在 发  R   c即

酵温度 3 ~4 O 0℃范 围内 , 始 发酵糖度 和酸 度一定 的  初
条件下 , 影响蓝莓 醋酸发 酵条件 的顺序 依次是 接种 量 ,  

。  0  ,0 。。  。 。0 。    。 。
。   。   。  

发酵温 度 , H 值 , 。 。 。为 最 佳 组 合 , 接 种 量 为  p A BC 即

5 酵母 菌 的 发 酵 时 间 7 d 酒 精 体 积 分 数 为 3 8 ;    , . 6  添加 8 %酵 母 菌 的 发 酵 时 间 5 d 酒 精 体 积 分 数 为   ,
5 1 ; 加 1  酵 母 菌 的发 酵 时 间 4 5d 酒 精 体 积  .2 添 O .  , 分数 为 5 0 从 发酵 产 品 品质 和节 约 成 本 考 虑 , 择  .; 选 接种 量 为 8 的酵 母 菌用 来 蓝莓 醋 的 酒精 发 酵 。     3 2 醋酸发 酵最佳 发酵 条件筛选  . 醋 酸发酵 与发 酵温度 、 接种量及 p 值有关 , 宜  H 适 醋酸菌 生长 的温度 为 3 ~4 O O℃之 间 , H 值 3 5 6  p .~ , 为 筛 选 出 蓝 莓 醋 发 酵 的 最 佳 工 艺 , 用 正 交 试 验  采
L (  , q 3) 见表 1  。
表 1 正 交试 验 水 平 表 

1  , O 温度为 3 5℃, H 值 为 5 5是 蓝 莓 果 醋 的 最 佳  p .
发酵条 件 。   3 3 果醋澄清剂 的筛选  .

根据 查阅 资料 , 我们 选择壳 聚糖 、 胶酶 、 宁 、 果 单 明 
胶、 海藻酸 钠五种 药剂作 为果醋 的澄清 处理试 验 , 别  分 溶 解在蓝 莓果醋半 成 品中 。实验 方法是 : 将上 述试剂 ,   分别 配 成 1  的 溶 液 , 各 取 1mL 分 别 加 入 到  O 再  

5  8  O  5  O  5  5  O  O 啪  

1 0mL 莓果 醋 中溶 解 反应 后 , 置 2  0  蓝 静 4h观 察 反 应  结果 , 出果胶酶 的澄 清 效果 最 好 , 得 因此 , 我们 选 择 果  胶 酶用来 作为蓝 莓果醋 的澄清 处理 。  

4 蓝莓 果 醋质 量 标 准   
感 官指标 : 紫红色 且色泽 艳丽 , 有食 醋特有 的  深 具 香气 , 莓香味 浓 , 其 它 不 良异 味 。酸 味柔 和 , 态  蓝 无 体
澄清 , 悬浮物 , 无 无醋膜 。  
理 化 指 标 : 酸 ( 醋 酸 计 ) g d ≥ 3 5 可 溶 性  总 以 ,/ L .; 无 盐 固形 物 , / L O 5  gd ≥ .。

卫 生指标 : 大肠杆 菌群 , N/ L 3 致病 菌不 得  MP d ≤ ;
检 出。  
参考 文献 :  

[] 1 胡振 洲 . 味 品及 酱 货 腌 制 品 质量 检 验 [ . 京 : 国计  调 M] 北 中
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[] 海 市 粮 油 公 司技 校 上 海 市 酿造 科 学 研 究 所 . 酵 调 味 品  2上 发
生 产 技 术 [ . 京 : 工 业 出版 社 ,97 M] 北 轻 18 .  

[ ] 京 农 业 大 学 . 品贮 藏 加 工 学 [ . 京 ; 国农 业 出版  3北 果 M1 北 中
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8 — 4. 28  

E1 颖 畅 , 宪 军 , 琦 , . 莓 果 主 要 物 质 含 量 及 处 理 方  7李 孟 张 等 蓝
式 对 其 花 色 苷 的影 响 [ ] 食 品 工 业 科 技 , 0 8 5 : 3  J. 20 ()1 . 6
1 9.     6


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