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2016年河南单招生物模拟试题:腐乳的制作


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2016 年河南单招生物模拟试题:腐乳的制作
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1: 下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是( )

A、用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B

、在卤汤配制时加入酒 C、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D、发酵温度要控制在 15~18℃范围内

2:在腐乳发酵中具有杀菌防腐作用的是 ①花椒 ②盐 ③茴香 ⑤糖 ⑥米酒 A、①②③④ B、④⑤ C、①②④⑤ D、①②③④⑥

( ) ④黄酒

3:温度对发酵过程的影响,不正确的是 A、温度过高,发酵周期缩短,产量降低 B、温度不影响生物合成的途径 C、温度能影响菌种对营养物质的吸收 D、菌体生长和产物合成所需的最适温度不一定相同

4:腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的( ) ①防腐 ② 与有机酸结合形成酯 ③ 利于后期发酵 ④满足饮酒需要 A ①②③④ B ①③④ C ②③④ D ①②③ A ①②③④ B ①③④ C ②③④

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D ①②③

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5: (2015 河南濮阳统测)下列关于腐乳制作的描述中,错误的是 A、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B、含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳 C、加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D、密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 ( )

6: 请根据腐乳制作的流程图(见下图)回答下列问题。

(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是 (2)加盐腌制时要注意的是 _______。加盐的作用是_______、______;加盐时要控制盐的用量,盐的浓度过高则 __________,盐的浓度过低则 (3)配制卤汤时加酒的作用是______。其中酒的含量应控制在____左右,若酒精含量过高,______;若酒精含量 过低,则_______。香辛料的作用是____。 (4)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要______。加入卤汤后,要用胶条密封瓶口,密封时最好将瓶口通过酒 精灯火焰,防止____________。

7:腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题: (1)腐乳制作中,起主要作用的生物是___________,它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。 ( 2 ) 有 腐 乳 制 作 中 , 加 盐 的 目 的 是 ( 写 三 个 ): ____________________________ ______________________________________,_________________________________。 (3)卤汤中酒的含量为何要控制在 12%左右?__________________________________



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8:(7 分) 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意 图。

请回答下列相关问题: (1)从微生物培养的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培养基,按照其状态称为 ________培养基。腐乳制作的 原理是_____________________________________。 (2)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自________;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将 优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以_________________。 (3)腐乳制作过程中,加盐的作用是________________________。 (4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在 12%左右。加酒的作用是________________________。 (5)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止 _______________________________________________________。

9: (9 分)微生物在发酵食品加工中起重要作用,利用相关知识回答下列问题:

(1)利用葡萄发酵可产生葡萄酒或葡萄醋,利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是酵母菌,它通 过无氧呼吸可分解葡萄糖,产生的终产物是 。 (2)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所 示。发酵过程中,如果甲同学每隔一段时间排气一次,则得到的产品是 。 如果没有定期排气,则发酵中出现的主要异常现象是 。在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的 某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是 。丙同学的错误是 , (3) 为提高果酒和果醋的品质及节约生产成本, 厂家已尝试使用固定化细胞技术。 酵母细胞的固定多采用 。 (4)在腐乳的制作过程中,起主要作用的微生物是 等。这些微生物能利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质 分解成 ,既改变了风味,又利于人体吸收。制作腐乳所用的卤汤中酒精的含量要控制在 12%左右, 如果酒精含量过低,则 ,若含量过高,腐乳成熟的时间将延长。

10:豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品,在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢?原来它是以大豆为 原料,先制成豆腐坯,再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时,它可以把豆腐中 所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的各种氨基酸,同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉 的豆腐坯放在 15~18℃室温下,5 d 后,豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝,制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分 开抹掉菌丝,放入缸中,层层撒盐,腌制 13~16 d 制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用,食盐还可与

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豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠,使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物 繁殖的条件,使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料,如红曲、黄酒、白 酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口,进行后期发酵,30℃条件下,3 个月后就可以制成美味可口的豆 腐乳了。 根据上述材料回答相关问题: (1) 腐乳的制作原材料是什么?其中哪种有机物含量比较高?毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物? (2)在腐乳的腌制过程中,盐的作用是什么? (3)豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样?试说明。 (4)在腐乳的后期制作过程中,有哪些因素能防止杂菌生长,利于后期成熟?

11:绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、 划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种,在 20℃左右的气温下,经 5 天左右的前期发酵,即 可腌渍,加盐量为毛坯的 30%,一层毛坯加盐一层,在室温 20℃左右的情况下,经 10 天腌渍即成腌坯。正常腌 坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、 红曲浆、酱籽及花椒等,用荷叶封口后堆叠,在 25—30℃环境下,经 5—6 个月即可成熟。请结合以上材料,回 答下列问题: ⑴请总结出做腐乳的制作流程图: 制腐乳胚→ →加盐腌制→ →密封腌制 ⑵腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的 ,通过发酵,豆腐中营养物质的种类增加,且更易于消 化和吸收。 ⑶制作腐乳时含水量为 左右的豆腐较适宜;用盐腌制时,注意控制盐的用量很重要,若盐的浓度过 低, ,可能导致豆腐腐败变质;若盐的浓度过高,则 。 ⑷若你完成了腐乳制作,则可以从 等方面评价腐乳的质量。

12:腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题: ( 1 ) 腐 乳 制 作 中 , 起 主 要 作 用 的 生 物 是 _______________ , 它 与 乳 酸 菌 在 结 构 上 的 主 要 区 别 是 _________________________________________。 (2)在腐乳制作中,加盐的目的是(写三个) :_____________________________________________________、 _____________________________________________________, ______________________________________________________。 (3)卤汤中酒的含量为何要控制在 12%左右? 因为酒精含量过高,_______________________________________________ 酒精含量过低, _______________________________________________ (4)一般红方腐乳加入红曲、青方腐乳不加辅料,而糟方腐乳中则加入

13:王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?盐在该过程中起什么作用?(3 分)

14: (15 分)豆腐的品种有很多,红方腐乳因加入红曲而成红色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻;青 方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等 因素而不同。就腐乳的制作回答下列问题:

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(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是 ,在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生 长? 。 (2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的 ,通过发酵,豆腐中营养物质的种类 ,且更易于消化和吸收。 (3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、 、 等。盐的用量如何影响腐乳的质量? 。 (4)含水量为 左右的豆腐适于制作腐乳,若完成了腐乳制作,可以从 等方面评价腐乳的质量。

15:[生物-选修 1 生物技术实践](15 分) (1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是 。产生的蛋白酶能将豆腐 中的蛋白质分解成小分子的 。 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是 。要制作出色香味俱全的腐乳,关键在于 的配制。 (3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中,需要氧气的是 。 (4)在提取玫瑰精油的实验流程中,向乳化液中加入 NaCl 的目的是 。 (5) 胡萝卜素易溶于有机溶剂中, 据此可用 的方法提取。 提取的胡萝卜素粗品可通过 进行鉴定。

答案部分

1、D A、用来腌制腐乳的玻璃瓶要消毒,可以先用温水清洗再用酒精消毒,A 正确;B、制作卤汤并在配制时加入酒, 加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味,香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作 用, B 正确; C、 封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰可以避免杂菌污染, C 正确; D、 发酵温度控制 15~18℃范围, 主要是该温度有利于毛霉等微生物代谢,而不能起到防止杂菌污染的作用,D 错误。

2、D 略

3、B 解答此题需要从以下几方面入手分析: 第一, 发酵过程需要适宜的温度, 如果温度过高, 酶很快失活, 菌体衰老, 发酵周期就会缩短,产量也会降低;第二,温度能影响生物合成的途径,这是因为生物合成过程需要酶,酶的活 性与温度高低有关;第三,菌种吸收营养物质一部分是通过主动运输来完成的,需呼吸作用提供能量,这与温度 有关;第四,菌体生长和产物合成需体内旺盛的代谢作基础,而用于生长繁殖和代谢产物生成的酶不同,因此所 需的最适宜的温度也不一定相同。

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4、D 本题考查的是腐乳制作的有关内容。腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是防腐、与有机酸结合形成酯、 利于后期发酵。①②③正确。故本题选 D。

5、B 腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白质和脂肪等, 故在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶 的微生物如毛霉等参与,A 正确;含水量为 70%的豆腐适宜制作腐乳,含水量过高的豆腐不易成形,B 错误;加 盐和加酒都能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质,C 正确;密封腌制属于后期发酵,需要严格无菌,密封瓶 口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防杂菌污染,D 正确。

6、(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐,随层数的加高,增加盐量,接近瓶口要多加一些析出豆腐中的水分,使豆腐 块变硬抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长,可以导致豆腐腐 败变质(3)抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味 12%腐乳成熟的时间将会延长不足以抑制微生物生 长,可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌(4)用沸水消毒瓶口被杂菌污染 本题主要考查影响腐乳风味和质量的因素。盐、酒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味,因此在制作时要特 别注意

7、 (1)毛霉(1 分) ;毛霉有成形的细胞核(1 分) (2)抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质(1 分) ;加盐析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过 程中不会过早酥烂(1 分) ;有调味作用(1 分) (3)酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长,酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败 (2 分)

试题分析:本题考查腐乳制作。 (1)腐乳制作中,起主要作用的生物是毛霉,它是真菌,属于真核细胞,乳酸菌是细菌,属于原核细胞,结构 上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。 (2)有腐乳制作中,加盐的目:抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;加盐析出豆腐中的水分,使豆腐块 变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂;有调味作用,给腐乳必要的咸味;浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 (3)卤汤中酒的含量要控制在 12%左右:酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑 制微生物的生长,可能导致豆腐腐败。 考点:腐乳制作的菌种、盐和酒精的作用。 点评:本题对腐乳制作的考查,相对基础,注重学生的基本知识的过关。

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8、(1)固体 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸 (2)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染,保证产品的质量 (3)析出豆腐中的水分,使豆腐变硬 抑制微生物的生长,避免豆腐变质 (4)可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味 (5)瓶口被污染

试题分析:制作腐乳时豆腐相当于毛霉等微生物的固体培养基,传统腐乳制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子,毛 霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸; 而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保 证产品的质量。腐乳制作过程中,加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐变硬,从而抑制微生物的生长,避免豆腐 变质。卤汤中酒的作用一方面可使腐乳具有独特的香味,另一方面可抑制微生物生长。封瓶时将瓶口通过酒精灯 火焰的目的是防止瓶口被污染。 考点:本题考查了腐乳制作的原理和过程的相关知识,意在考查考生识记和理解所学知识的要点,把握知识间的 内在联系的能力。

9、 (9 分) (1)乙醇和 CO2 (2)葡萄醋(或果醋) 发酵液从充气管流出 没有定期排气

瓶中发酵液过多,

淹没了排气管在瓶内的管口 (3)包埋法 (4)毛霉 小分子肽和氨基酸 不足以抑制杂菌生长 略

10、 (1)腐乳制作的原材料是大豆,大豆中蛋白质的含量比较高,毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小 分子氨基酸和各种有机酸。 (2)盐不仅防止腐败,还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠,使腐乳味道鲜美。 (3)豆腐乳的前期制作温度控制在 15~18℃,因为毛霉属需氧型微生物,因而放置在空气中即可;豆腐乳的后 期制作温度控制在 30℃,且要放入坛中并密封坛口。 (4)腌制中的盐,腐乳浸液中的酒、辛香料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等,都有抑制微 生物生长的作用。 本 题 考 查 了 腐 乳 制 作 原 理 及 整 个 制 作 过 程 。 整 个 过 程 可 简 单 表 示 如 下 : 大 豆 → 豆 腐 ( 含 水 70 % ) 豆腐坯 毛坯 咸坯 密封腌制。大豆中蛋白质和脂肪在 毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子有机物:氨基酸、多肽、甘油和脂肪酸,形成易消 化吸收的营养成分。 同时形成的谷氨酸可以与所加的盐形成谷氨酸钠, 使其味道鲜美。 在腐乳的后期制作过程中, 盐、酒、辛香料等都能抑制微生物生长。

11、⑴让豆腐上长出毛霉(2 分) 加卤汤装瓶(2 分)⑵蛋白酶等酶类(2 分) ⑶ 70%(2 分) 不足以抑制微生物的生长(2 分) 影响腐乳的口味(2 分)

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⑷色泽、口味、块形(3 分) 略

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12、 (1)毛霉(1 分) ;毛霉有成形的细胞核(1 分) (2)抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质(1 分) ;加盐析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过 程中不会过早酥烂(1 分) ;有调味作用(1 分) (3)腐乳成熟的时间将会延长, (1 分) 不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败(1 分) (4)酒糟、 (1 分) 略

13、盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。 略

14、 (15 分,除标明外,每空 1 分) (1)毛霉(2 分) ①对发酵时期的豆腐块不密封,对其遮盖仅起到保温作 用;②控制发酵豆腐的含水量在 70%左右,这个含水量既能满足毛霉对水的需求量,又能使豆腐透气,满足毛 霉匍匐菌丝对氧的需求。 (2 分) (2)蛋白酶等酶类(2 分) 增多(2 分) (3)酒 香辛料 用盐腌制时,注意控制盐的用量,盐浓度太低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐的 腐败,盐浓度过高,会影响腐乳的口味。 (2 分) (4)70% 色泽、口味、块形等(2 分)

试题分析:⑴腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉,在发酵过程中有利于毛霉生长的措施如:①对发酵 时期的豆腐块不密封,对其遮盖仅起到保温作用;②控制发酵豆腐的含水量在 70%左右,这个含水量既能满足 毛霉对水的需求量,又能使豆腐透气,满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求。 ⑵豆腐发酵主要利用了微生物产生的蛋白酶,通过发酵,豆腐中营养物质的种类增加。 ⑶在腐乳制作过程中,加入盐、酒、香辛料可以抑制微生物的生长;用盐腌制时,注意控制盐的用量,盐浓度太 低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐的腐败,盐浓度过高,会影响腐乳的口味。 ⑷含水量为 70%左右的豆腐更适于腐乳制作, 若完成了腐乳制作, 可从色泽、 口味、 块形等方面评价腐乳的质量。 考点:本题考查腐乳的制作,意在考查考生能理解所学知识要点的能力。

15、 (1)毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶 (每空 1 分,共 3 分) (2)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质(2 分) (3)制作腐乳、果醋(2 分) (4)使油水分层(2 分)

卤汤(2 分)

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(5)有机溶剂萃取(或萃取) (2 分) 纸层析(2 分) 略

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