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禽蛋的综合加工利用


? 第一章 禽蛋概述 ? 第二章 禽蛋的组成、营养价值及 加工特性 ? 第三章 禽蛋的品质鉴别与分级 ? 第四章 蛋制品加工 ? 第五章 禽蛋加工产业现状与展望

第一章 概述
? 禽蛋是天然食品之一,为人体提供极为均 衡的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及中 等的热能。此外,蛋还含有大量的免疫球 蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用 价值的物质。禽

蛋及其制品除本身是重要 的食品外,也是食品工业的重要原料。它 不仅能改善改善食品的结构及食品的风味, 也能提高食品的营养价值。此外,蛋清还 被广泛地应用于造纸、制革、纺织、医药、 化工、陶瓷等加工业。

第一节 蛋的概念和种类
一、蛋的概念? ? 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 ? 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全 部营养成分,同时还具有保护这些营养成 分的物质。 ? 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ~ 13% ,蛋壳膜 1% ~ 3%,蛋白55% ~ 66%,蛋黄四部分 32% ~ 35%。 ?

二、蛋的种类 ? 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主,占84%左 右;鸭蛋和鹅蛋分别占12%和4%左右,近 些年里有少量鹌鹑蛋消费。

1、鸡蛋
营养成分:蛋白质,必需氨基酸,VA,VB2,Fe,蛋白中几乎无脂 肪;

2、鸭蛋

3、鹅蛋
营养成分:脂肪含量高,Fe,P

4、鹌鹑蛋
营养成分:蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相似, VB、卵磷脂和Fe高于鸡蛋,胆固醇低于 鸡蛋

第二节 世界蛋制品工业的发展概况
一、世界蛋制品工业发展历史 ? 世界上加工鸡蛋的历史已有130多年,生产总量 在75万吨以上,主要生产国有美国、英国、加拿 大、日本、法国等国家,生产能力约占总产量的 2/3。蛋品生产以规模大、机械化程度高、生产效 率高而见长。历史上,近年来,随着科学技术的 发展,国外纷纷集中力量开发新型的蛋制品,以 利用禽蛋资源获得更高的经济效益。总之,以鲜 蛋直接投放到市场的份额正逐渐减少。很多发达 国家在蛋制品深加工的研制和开发上投入了大量 的资金和科技力量,由此可知,蛋制品的深加工 前景十分广阔。

第二节 世界蛋制品工业的发展概况
? 二、世界蛋制品工业现代发展状况
? 世界上蛋品加工机械与自动化最好企业有荷兰的MOBA公 司,美国的Diamond Systems公司,日本的NABEL与 KYOWA公司等。这些设备根据使用者的目的而进行不同 的组合,以达到最经济、最有效率的结果。以处理量而言, 从1500-120000枚/小时。目前世界上最大的处理设备是美 国的Diamond公司制造的设备,每小时可达144000枚。 ? 国外蛋制品加工程度高,国外发达的国家主要消费的蛋制 品。例如美国蛋制品消费的比例占全蛋的60%,日本为 50%。目前,在北美、日本和欧洲就有大量的禽蛋加工厂, 大约有300多家加工厂,把世界30%的禽蛋加工成禽蛋制 品。例如在美国,禽蛋产品在禽蛋市场所占份额从1969年 的不足10%,增长到1999年的30%,现在还在增长。在日 本,禽蛋产品的消费超过了40%,在欧洲,其消费量在 25-30%之间。

第二节 世界蛋制品工业的发展概况
? 因此,在国外发达的国家,蛋制品深加工量占到其鲜蛋总 量的15%~25%,其品种有清洗消毒分级洁蛋、液体蛋、 分离蛋、专用蛋粉和其它生化制品等系列深加工产品。在 城乡超市到处都可以购买到,其加工与消费均相当普遍。 ? 此外,国外蛋品深加工产品进出口贸易量也很大,尤其是 世界发达国家禽蛋加工品进出口数量大。我国禽蛋产量虽 然是世界第一,但出口加工蛋品不多。2000年我国总共只 有2060吨,仅占世界的1/70。出口多的荷兰是我国的21 倍。

第二节 我国蛋制品工业的发展概况
? 养禽产蛋在我国已有数千年的历史,我国 的养禽业驰名中外,在培育优良品种和禽 蛋人工孵化方面,也是世界上最早的国家, 对世界养禽业的发展贡献卓越。蛋制品的 生产伴随着养禽业的发展,得到了快速发 展。在长期蛋的利用过程中形成了蛋品加 工业,我国蛋品生产包括鲜蛋、再制蛋和 蛋制品三大类。

? 蛋品属于传统产业,仅仅在中国,蛋品行业的市 场规模每年超过2000亿元。虽然市场规模大,但 是蛋品生产企业发展不平衡,主要以价格为竞争 手段,缺乏领导品牌,消费者品牌意识比较淡。 中国是全球最大的蛋品生产国,占世界总产量的 43%,且蛋品生产成本大大低于其他国家,近几 年,随着蛋品下游行业以及蛋品加工技术的进一 步发展,消费者对蛋品的需求进一步加大,迫切 要求提高我国的蛋品加工率。

? 我国蛋品的生产与销售方式主要有两类:一是分 散生产,集中收购和销售;二是中大规模机械化 生产基地,集生产、物流、销售于一体。前者的 特点为生产管理成本相对较低,企业经营风险小, 但由于分散饲养,很难控制生产过程中蛋品的品 质与质量;后者的特点是短期内的生产管理成本 较高,企业承担着所有的生产经营风险。

? 目前,我国的蛋品加工技术还比较落后,企业还 只是进行部分蛋品加工,大多是生产蛋白粉、蛋 黄粉等低附加值产品,经济效益低。加大资金投 入,开发蛋品加工技术,研制高附加值的蛋品, 是我国蛋品业今后发展的重要出路。由于我国鸡 蛋产量较大,通过鲜蛋的消费进一步拉动市场的 空间越来越小,而且,鸡蛋具有保鲜性和易破损 性等特点,不易储存和运输。因此,发展大型蛋 品加工企业,生产出种类多样、美味宜人的蛋品, 引导市场消费升级是必然的发展趋势。

第二章

蛋的组成、营养价值及 加工特性

第一节 蛋的结构

第二节 蛋的化学组成及性质 第三节 蛋的营养价值 第四节 蛋的加工特性?

第一节 蛋的结构
一、蛋的外形

第一节 蛋的结构、化学组成
二、蛋的结构
? ?

?

蛋壳 蛋清 蛋黄

第一节 蛋的结构、化学组成
各种蛋的重量和所占比例
种类 鸡蛋 鸭蛋 全蛋重 57.1 78.1 100
120

蛋壳% 12.1 14.0

内容物% 87.9 86.0

蛋白% 56.2 53.2

蛋黄% 31.7 32.7

鹅蛋
火鸡蛋 鸵鸟蛋 鹌鹑蛋 鸽蛋

137.4
60

80

12.0
11.8 14.1
亚洲区

88.0
88.2 85.9
欧洲区

50.0
55.9 53.4
北美区

38.0
32.3 32.5 31.1 17.9

8540 1400 0 10.3 17.0
20

10.2 8.1

89.8 91.9

58.7

74.0

第一节 蛋的结构、化学组成
二、蛋的结构 (一) 壳外膜 ? 壳外膜也称壳上膜,即蛋壳表面的一层 无定形可溶性胶体。 ? 壳外膜成分为粘蛋白质,易脱落,尤其 在水洗情况下更易消失,故可据此判断 蛋的新鲜度。

第一节 蛋的结构、化学组成
二、蛋的结构 (二) 蛋壳? ? 蛋壳的厚度一般为270~370 微米 (平均300 微米)。 ? 蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼 看不见的微小气孔。 ? 蛋的大头有气孔300 ~ 370个/cm2,小 头最少为150 ~180个/cm2。?
?

第一节 蛋的结构、化学组成
(三) 壳内膜及蛋白膜 ? 蛋壳内有一层壳内膜,厚度73 ~ 114微米。 ? 壳内膜分内外两层,外层紧贴蛋壳 ,称壳内膜。 内层紧贴蛋白,称蛋白膜。 ? 1)壳内膜厚,其纤维较粗,网状结构粗糙,空隙 大,细菌可直接通过进入蛋内。 ? (2)蛋白膜薄,其纤维纹理较紧密细致,有些细菌 不能直接通过进入蛋内,只有其所分泌的蛋白酶将 蛋白膜破坏之后,微生物才能进入蛋内。 ? (3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋 内,但其菌丝体可以自由透过,并能导致蛋内发霉

第一节 蛋的结构、化学组成
(四)气室 ? 壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成 气室。 ? 壳下膜不溶于水 、酸、碱及盐类溶液中。 当蛋白酶破坏了蛋白膜以后,微生物才 能进入蛋白内,所以说蛋壳膜具有保护 蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。 ? 气室的大小与蛋的新鲜程度有关,是鉴 别蛋新鲜度的主要标志之一。

第一节 蛋的结构、化学组成
(五)蛋白:蛋白呈不同浓度层: 1.最外层(稀薄层)占全蛋的20% ~ 55%; 2.次层(浓厚层)占全蛋的27% ~ 57%;? 3.最内层(稀薄层)占全蛋11% ~ 36% ? 浓厚蛋白含量约占全部蛋白的50%~60%, 含有特有成分溶菌酶。 ? 刚生的鲜蛋,浓厚蛋白含量高,溶菌酶含量 多,活性也强,蛋的质量好,耐贮藏。 ? 浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要 标志。

第一节 蛋的结构、化学组成
(六)系带 ?在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。 其重量为蛋白的 1% ~ 2%,约占全蛋的0. 7%。 ?系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志 之一。? (七)蛋黄膜:蛋黄膜厚度为16微米左右, 重量为蛋黄重的2% ~ 3% 。其中又可分为 三层,内外二层为粘蛋白,中间为角蛋白。 ?蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的 主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。

第一节 蛋的结构、化学组成
(八)蛋黄 ? 蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层,周围则为互相交 替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着,蛋黄表 面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。 ? 蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水 分不断向蛋黄中渗透,蛋黄中的盐类以相反方向渗 透。使蛋黄体积不断增大,蛋黄膜弹性减小,当体 积大于应有的体积时则破裂形成散黄。 ? 根据蛋黄指数,则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指 数越小,蛋越陈旧。?

蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径

第二节 蛋的化学组成及性质 一、蛋壳 二、蛋清 三、蛋黄

第二节 蛋的化学组成及性质?
一、 蛋壳? 1.蛋壳主要由无机物所构成,约占整个蛋壳的 94%~97%。主要是碳酸钙(约占93 % ),其次有少量的碳酸镁(约占1.0 %)及磷酸钙、磷酸镁。? 2.有机物约占蛋壳的3%~6%,主要为蛋白质, 属于胶原蛋白,其中约有16%的氮, 3. 5%的硫,此外还还有少量的粘多糖。 ?

第二节 蛋的化学组成及性质
二、蛋清? ? 蛋清层主要组分是水,混合蛋清含水87 %~89% ? 蛋清是一种蛋白质体系,蛋清中的蛋白质 包括: (1)卵清蛋白;? (2)伴清蛋白;? (3)卵类粘蛋白; ?(4)溶菌酶;? (5)卵粘蛋白。

第二节 蛋的化学组成及性质?
二、蛋清
(一) 卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的 54% ~ 69%,,它属磷糖蛋白,耐受热。如在 pH为9和62℃下加热3.5 min,仅3%~ 5%的卵清蛋白有显著改变。 (二) 伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种 糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57 ℃加热10 min 后,40%的伴清蛋白变性。当pH为9 时,在上述的条件下加热,伴清蛋白性质未 见明显改变。

第二节 蛋的化学组成及性质?
二、蛋清 (三) 卵类粘蛋白 ? 卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖 蛋白质 ? 酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结 作用,但是在有溶菌酶存在的溶液中加 热到60℃以上时,蛋白质便凝结成块

第二节 蛋的化学组成及性质?
二、蛋清
(四) 溶菌酶 ? 溶菌酶占蛋清蛋白总量的3% ~ 4%。 ? PI=10.7,比其他蛋清蛋白质的等电点高 得多,而其分子量(14600)却最低。 ? 溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡 蛋蛋清在63.5℃加热10min时,犹如pH 高于7时一样 ,其中的溶菌酶在很大程 度上失活。

第二节 蛋的化学组成及性质?
二、蛋清 (五) 卵粘蛋白 ? 卵粘蛋白是一种糖蛋白,占蛋清蛋 白总量的2.0% ~ 2.9% ? 卵粘蛋白有助于浓厚蛋清凝胶结构 的形成。

第二节 蛋的化学组成及性质?
三、蛋黄?
?

?

?

蛋黄中固形物约占50%。 新鲜蛋蛋黄的固形物含量为52%~53%, 在冷藏1~2周后蛋黄中固形物含量下降约2 %,这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故 蛋黄中蛋白质的含量约16%,脂类的含量在 32%~35%之间,此外还有少量的碳水化 合物和矿物质。?

蛋白和蛋黄的化学组成
脂肪,灰分 和碳水化合 物 2% 水分 86%
水分 49% 蛋白质 脂肪,灰分和 17% 碳水化合物 34%

蛋白质 12%

水分

蛋白质

脂肪,灰分和碳水化合物

第三节 禽蛋的营养价值
禽蛋具有较高的热量 禽蛋富含营养价值较高的蛋白质 蛋中含有丰富的脂肪 蛋中含有丰富的矿物质 蛋中含有丰富的维生素

碳水化合物
? ? ?

含量极低 两种状态:结合、游离 美拉德反应

蛋白质
? ? ? ?

6g蛋白质/只 优质蛋白质 生物价高,94 蛋清蛋白质、蛋黄蛋白质

蛋清蛋白质
? ?

? ?

?

?

超过40种 卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵 类粘蛋白(80%) 卵球蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶(11%) 其他蛋白质(9%) 生蛋清: 卵巨球蛋白、卵类粘蛋白和 卵抑制剂(抗蛋白酶活性) 吸收率:生50% 熟96%

蛋黄蛋白质
? ? ?

?

高密度脂蛋白16% 低密度脂蛋白65% 卵黄球蛋白10% 卵黄高磷蛋白4%

蛋黄蛋白质
? ? ?

?

良好的乳化性,色拉酱 受热形成凝胶性 蛋黄凝固点高于蛋清,凝固速度慢 加热过度半胱氨酸?硫化氢, 与蛋黄中铁结合?黑色硫化铁

?

常见食品蛋白质生物价
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 鸡全蛋 鸡蛋白 牛肉 猪肉 大米 大豆 小米 花生 94 96 83 85 76 76 74 77 77 67 64 60 57 59 52

蛋白质生物价

几种食品种氨基酸评分
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 100 100 95 74 67 53 49

全蛋

人奶

牛奶

大豆 氨基酸分数

稻米

全麦

玉米

脂肪
?

? ?

中性脂肪:62~65% 单不饱和脂肪酸油酸,亚油酸,硬脂酸 磷脂:30~33% 固醇:4~5%

?

十四碳烯酸 2.10% 亚油酸 10.34%

花生四烯酸 0.07% 油酸 35.42%

软脂酸 30.01% 十六碳烯酸 12.57%

硬脂酸 9.49%

磷脂
? ? ?

?

降低胆固醇 促进脂溶性维生素吸收 使蛋黄具有良好的乳化性状 较多不饱和脂肪酸,易氧化

?

固醇
? ? ? ?

遗传因素 产蛋率 产蛋季节 饲料(葵花油、红花油、铜、铬)

?

矿物质
? ? ? ?

存在于蛋黄中 磷、钙 铁:非血红素铁,利用率低 受饲料、种类影响

维生素
? ?

丰富、完全(A、D、E、K、B、C) 存在于蛋黄中

禽类蛋白和蛋黄的维生素含量
视黄醇当量 硫胺素 核黄素 尼克酸 维生素E

(μg)
鸡蛋黄 鸡蛋白 鸭蛋黄 鸭蛋白 鹅蛋黄 438 微量 1980 23 1977

(mg)
0.33 0.04 0.28 0.01 0.06

(mg)
0.29 0.31 0.62 0.07 0.59

(mg)
0.1 0.2 — 0.1 0.6

(mg)
5.06 0.01 12.72 0.16 95.70

鹅蛋白

7

0.03

0.04

0.3

0.34

第四节
?

蛋的加工特性?

第四节

蛋的加工特性

一、蛋黄的乳化性能?
蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋 白质。 二、 蛋清的起泡性能? ? 蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变 性有关。 ? 随着蛋清被搅打,蛋白质的变性和 变性蛋白 质分子的聚集逐渐增加。 ? 聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供 刚性与弹性 而对稳定蛋清泡沫起重要作用。

第四节

蛋的加工特性?

三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性?
?

?

?

蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固,部分原因 是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。 在 60~63 ℃卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。 当蛋糊加热到87 ℃时,几乎所有的蛋白质损失了 电泳淌度。 蛋糊中加入15 %的 蔗糖或16%的NaCl,能增加所有 这些蛋白质的热稳定性。

第四章 禽蛋的品质鉴别与分级

鲜蛋分级与商品化

第一节 禽蛋的保鲜

一、鲜蛋的质量标准
? 衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和
完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋

白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋
的质量标准。

1、鲜蛋的质量要求
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ 蛋壳表面光泽、完整、坚实,壳外膜色白呈霜状; 气室小,高度在4-5mm之间。 蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 系带粗而明显。 蛋黄完整,呈半球形,位居蛋的中央。 胚胎边缘整齐,不发育,未受精的胚胎直径为2-3mm。 整个蛋微生物污染少,无细菌、霉菌生长发育。

2、鲜蛋的质量指标
? ? ? ? ? ? 蛋壳状况 蛋的形状 蛋的重量 蛋的比重 蛋白状况 蛋黄状况 ? ? ? ? ? 蛋内容物的气味 系带状况 气室状况 胚胎状况 哈夫单位

哈夫单位
? 根据蛋重和浓厚蛋白高度,按一定公式计 算出其指标的一种方法,可以衡量蛋白品 质和蛋的新鲜程度,它是现在国际上对蛋 品质评定的重要指标和常用方法。 ? 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位 小于31时则为次等蛋。

哈夫单位

? 哈夫单位=
100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)

二、 蛋的品质鉴别方法

1、感官鉴别法
? 主要靠技术经验来判断,采用看、听、摸、 嗅等方法,从外观来鉴定蛋的质量。 ? 以蛋的结构特点和性质为基础,有一定的 科学道理,也有一定的经验性。只能对蛋 的新陈好坏作个大概的鉴定。

2、光照鉴别法
? 根据蛋本身具有透光性的特点,在灯光
透视下观察蛋内部结构和成分变化的特 征,来鉴别蛋品质的方法。

新鲜蛋光照透视时的特征
? 蛋白完全透明,呈橘红色; ? 气室极小,深度在5mm内,略微发暗,不移 动; ? 蛋清浓厚澄清,无杂质; ? 蛋黄居中,蛋黄膜包裹得紧,呈现朦胧暗 影。 ? 蛋转动时,蛋黄亦随之转动;胚胎不易看 出; ? 无裂纹,气室固定,无血斑血丝、肉斑、 异物。

常见形式
1.手工照蛋
2.机械传送照蛋

3.电子自动照蛋:
利用光学原理,采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋,以机械手代替人工操 作,以机器输送代替人力搬运,实现自动鉴别的科学方法。(应用光谱变化的原 理活根据蛋的透光度进行检验。)

3、荧光鉴别法
? 应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋,使其 产生荧光。根据荧光产生的强度大小,鉴 别蛋的新鲜度。
新鲜蛋的荧光强度微弱,蛋 壳的荧光反应呈深红色、紫

色或淡紫色。
变化过程: 深红→ 红色 →淡红 →紫色→淡紫色

4、比重鉴别法
? 用盐水来测定蛋的比重,根据蛋的比重大小判别 蛋的新鲜程度的方法。 ? 蛋的比重大,说明贮藏时间短,水分损失少,为 新鲜蛋。 ? 方法:用不同比重的食盐水测定蛋的比重,推测 蛋的新鲜度(1.0845)

三、 蛋的贮藏保鲜方法
贮藏的基本原则和基本要求 ? 采用科学的贮藏方法,闭塞蛋壳气孔,防 止微生物浸入或降低贮藏温度,抑制蛋内 酶和微生物的作用,并保持适宜的湿度和 卫生条件。

1.冷藏法
? 利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解,抑制微生物 生长繁殖,达到较长时间内保存鲜蛋的方法。 ? 具体操作:
– – – – – 冷库消毒 严格选蛋 合理包装 鲜蛋预冷 冷库的技术管理

2.(CO2)气调法
? 把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中,使蛋内 自身所含的CO2不易散发,并渗入蛋内,使蛋 内CO2含量增加,从而减缓鲜蛋内酶的活性,

减弱代谢速度,抑制微生物生长,保持蛋的新
鲜程度的方法。

3.液浸法
? 选用适宜的溶液,将蛋浸泡在其中,使蛋同空气隔 绝,阻止蛋内的水分向外蒸发,避免细菌污染,抑 制蛋内CO2溢出,达到鲜蛋保鲜保质的一种方法。 ? 常用方法:
– 石灰水贮藏法 – 水玻璃贮藏法

4.涂膜法
? 在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜,以堵塞蛋 壳气孔,阻止微生物的浸入,减少蛋内水分的挥 发,延缓鲜蛋内生化反应速度,达到较长时间保 持鲜蛋品质和营养价值的一种方法。 ? 常见涂膜剂:液体石蜡,植物油,矿物油,凡士 林,聚乙烯醇,聚苯乙烯等。

贮藏方法选择的基本条件
① 能杀灭蛋壳上的微生物或使蛋内或蛋壳上的微 生物停止发育; ② 能防止微生物侵入蛋内; ③ 不得有毒和有损人体健康,对人体无副作用,不造 成环境污染和社会危害;
④ 可使保鲜蛋内蛋黄,蛋白的理化性质不变,营养成分与营 养价值基本不变,使贮藏后的蛋与新鲜蛋的性状,营养基 本一致; ⑤ 经过较长时间的贮藏后,气室不过分增大; ⑥ 价格低廉,原料易得,贮存效果好。

第五章 蛋制品加工
? 再制蛋加工
? 其它蛋制品加工 ? 新型蛋制品的开发

蛋制品重要性
?

? ? ? ? ?

营养价值较高, 免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂 等具有保健及药用价值的物质 蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。 传统的再制蛋,如:松花蛋,咸蛋等 作为黏结剂、增强剂、脱水防止剂 从蛋黄中提取的 “卵磷脂” 对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制 成生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品,广泛 用于医疗、保健、美容食品等各个领域。

第一节 再制蛋加工
? 也叫再制蛋腌制蛋,指鲜
蛋经盐、碱、糟、卤等辅 料加工而成的不改变蛋的 形状的制品 (再制蛋) ? 包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、 多味蛋等 ? 使用原料:以鸭蛋、鸡蛋

为多

皮蛋的加工

一、皮蛋的加工

一、皮蛋加工
?

概念:皮蛋是我国最著名的蛋制品,成熟后的皮蛋, 其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体,蛋白凝胶体内有 松针状的结晶花纹,故又名松花蛋;其蛋黄呈深浅 不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体,其色彩多样、 变化多端,故又称彩蛋、变蛋。
分类:皮蛋的种类很多,按蛋黄的凝固程度不同分 溏心皮蛋和硬心皮蛋;按加工辅料不同分无铅皮蛋、 五香皮蛋、糖皮蛋等品种。

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皮蛋加工--原料选择
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原料蛋的选择:皮蛋加工以鲜鸭蛋为主要原料,要求新鲜、 不脏不破。
纯碱:要求色白、粉细、含Na2CO3在96%以上。碳酸钠易 吸潮结块,形成碳酸氢钠,使用前要经过高温烘烤或炒干。 生石灰(氧化钙):生石灰的主要成分是氧化钙,加工皮蛋 用的生石灰要求色白、块大、体轻、杂质少,氧化钙含量在 75%以上,加水后能产生强烈气泡,并迅速形成白色粉末。 烧碱:使用烧碱时要选择块状或片状、白色的纯净产品, NaOH含量应在95%以上,也可以用工业烧碱,但使用前要 测定NaOH含量。

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皮蛋加工--原料选择
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食盐:选用NaCl含量在96%以上的干燥食盐。在配制料液 时,食盐浓度一般控制在3%~4%为宜。

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茶叶:加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变的红茶末为辅料。
黄丹粉:又名金生粉、密佗僧等,属有毒化合物,以红黄色 小结晶体为佳,用前捣碎、过筛(140~160目)。生产无铅 皮蛋时使用黄丹粉替代品,如硫酸锌、硫酸铜等。 草木灰:要求纯净、均匀、干燥、新鲜,不含或少含泥沙及 其它杂质,没有异味。

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其它辅料:稻谷壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉味或异味。 黄泥应无异味和杂质,粘性好。

皮蛋加工--加工原理
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皮蛋的加工原理
皮蛋形成的基本原理是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中 所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱NaOH。NaOH通 过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。在NaOH作用下 蛋白质分子结构受到破坏而发生变性,蛋白部分形成具有弹 性的凝胶体,蛋黄部分形成凝固体。NaOH浓度过高时可使 凝固的蛋白质重新水解而液化,称为伤碱;而NaOH浓度过 低不利蛋白凝固,成熟时间长。料液中NaOH浓度在4.5%~ 5.5%之间为宜。从外观变化上,皮蛋的凝固过程表现为化 清、凝固、变色和成熟四个阶段。

皮蛋的形成过程
? ?

化清:浓厚蛋白水样化,最后全部溶解,夏季1-4d

凝固:蛋白从稀薄透明水样液体凝固成无色或微黄 色透明胶体,蛋黄凝固厚度为1-3mm,夏季5-20d 变色:蛋白变成深黄色的透明胶体,弹性下降,蛋 黄凝固厚度增至5-10mm,颜色加深,夏季20-30d;
?

成熟:蛋白变成褐色或茶褐色,透明度降低,蛋黄 凝固层变成墨绿、灰绿、橙黄等色层,中心形成溏心, 后期蛋白形成松花状晶体,夏季30-50d;
?

形成机理
?

1、蛋的化清和凝固
化清—凝固—回软(三级结构受到破坏,结合水 变成自由水—二级结构受到破坏,形成聚集体, 吸附水能力增强,自由水变为束缚水—一级结构 遭到破坏,蛋白质分子发生降解,束缚水变成自 由水)

?

2、风味的形成
蛋白质 AA NH3+酮酸+H2S,酮酸有辛辣味; 辅料中的食盐和茶汁中的芳香油

形成机理
3、颜色的形成
蛋白:美拉德反应,形成有色物质
H2S+Fe2+(Pb2+) 蛋黄:H2S+Fe2+(Pb2+) FeS(PbS) 黑色 FeS(PbS) 黑色

随着蛋黄酸碱度的变化,产生了活性的H2S与-S-S-, 与蛋黄本身的色素结合,形成各种颜色。

辅料:茶汁中的褐色色素

形成机理
4、溏心的形成:
Pb2++H2S PbS,堵塞 气孔,阻止NaOH向蛋 内渗透,不能使蛋黄完 全凝固,而形成溏心 5、松花晶体的形成:

Mg(OH)2

皮蛋加工方法

皮蛋加工--浸泡包泥法
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先用浸泡法制成溏心皮蛋,再用含有料汤的黄泥包裹,最后 滚稻谷壳、装缸、密封贮存。
纯 生 黄 食 红 石 丹 茶 水 碱 灰 粉 盐 末
照 敲 分 配制料液 下 验 料 缸 蛋 蛋 级 洗 晾 蛋 蛋

品质检验 涂泥包糠 装 缸 配制料泥

灌料浸泡
质量检查

浸泡包泥法加工皮蛋的 工艺流程图









皮蛋加工--浸泡包泥法
各地加工溏心皮蛋的料液配方(单位:kg)
辅料 沸水 纯碱 北京 上海 广州 天津 四川 湖南 湖北 浙江 江苏 山东 100 7.2 100 5.45 100 6.5 100 7.5 100 7.5 100 6.5 100 6.1 100 6.25 100 5.3 100 7.8

生石灰
氧化铅 食盐 红茶末 松柏枝

28
0.75 4.0 3.0 0.5

21
0.42 5.45 1.3 —

24
0.25 5 2.5 —

28
0.3 3 3 —

25
0.4 5.2 2.5 —

30
0.25 5.0 2.5 —

27
0.3 4.7 3.5 —

16
0.25 3.5 0.63 —

21.1
0.35 5.5 1.27 —

29
0.5 2.8 1.13 0.25

柴灰
黄土

2.0
1.0

6.4


5





6.8


5.0


6


6.0


7.63


1.0
0.25

皮蛋加工--浸泡包泥法
原料蛋的准备 ? 经感官检查,光照鉴定正常,颜色相同,蛋壳完整, 大小一致的新鲜蛋。然后洗净、晾干,再次用竹片 敲打法或两蛋相碰法挑出裂纹蛋,将合格蛋一一入 缸。
? ?

料液的配制:按配方配料,因地区气候和季节而变 化。配制料液有熬制和冲制两种方法。

皮蛋加工--浸泡包泥法
?

根据加工蛋量确定料液需要量,红茶和食盐用量为料液的 3.5%。氧化铅用量为0.2%~0.3%。碱∶石灰为1∶1或1∶2 的新配方制备料液。所制成的料液,其氢氧化钠含量均为 5%左右。 熬制法:先熬茶汁,将纯碱、食盐、氧化铅同时放入搅匀, 然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中,自然反应后搅匀, 捞出残渣,冷却至15~20℃后待用。 冲制法:将红茶末、纯碱放于缸底,加入沸水,投入氧化铅 搅拌溶解,然后放入生石灰,完全溶解后将食盐、草木灰分 别放入,反复搅拌使其充分溶解,最后捞出残渣,冷却至 15-20℃后使用。

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?

皮蛋加工--浸泡包泥法
?
?

验料:有三种方法,但常用简易法和化学分析法。
简易测定法:将鲜蛋蛋白滴入料液内,经15min后观察结果。 如果蛋白不凝固,表明料液碱度不足,应补加适量的纯碱和 生石灰;如果蛋白凝固且在1h内溶化,说明料液浓度合适; 如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化,说明料液太浓,应补加适 量冷开水稀释。

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化学分析法:先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰,再以 酚酞作指示剂用标准盐酸(0.1mol/L)进行滴定,计算出料 液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%~5.5%之间时效果 最好。

皮蛋加工--浸泡包泥法
?

装缸与浸泡:缸要清洁、干燥,上大下小,在缸底铺一层经 爆热干燥的稻壳或麦秸,放入鸭蛋至缸口15cm,加竹篾并 压以重物,防止蛋上浮,沿容器壁徐徐灌入料将鸭蛋完全淹 没。 成熟期的管理:浸泡成熟期间,蛋缸不许任意移动。室内温 度以20~25℃为佳。成熟期约35~40天。后期应定时抽样 检查,以便确定具体出缸时间。 勤观察,其间一般检查四次。 第一次检查:入缸后5~10d(夏季5~6d;冬季7~10d)进 行。取蛋三枚在灯光下透视。若类似贴壳蛋,则说明料液体 碱度适宜,凝固良好;若类似新鲜蛋,则碱度不够,应补料; 若内部发黑,则碱性太重,需用冷开水进行稀释。

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? ?

皮蛋加工--浸泡包泥法
*第二次检查:入缸后20d左右进行(凝固末期)。剥开蛋 壳观察,蛋白表面光洁、色泽褐黄带青,蛋黄部分变成褐 绿色,表明正常,碱性适宜。 *第三次检查:在30d(成熟初期)左右进行。如果蛋白烂 头和粘壳,则料液碱性太强,需要提前出缸;如果蛋白较 柔软,不坚实,则料液碱性较弱,需延长浸泡时间。 * 第四次检查:手拈法,抛后看是否有弹颤感;照蛋,大部 分不透光,只要小头端有微弱橘红色光;开蛋,蛋白光滑、 完整、棕褐色,蛋黄呈多色层,中间有溏心,具备皮蛋的 芳香风味

皮蛋加工--浸泡包泥法
?

出缸:成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感;灯光透视 呈灰黑色;剖开检查时,蛋白凝固良好、光洁、不粘壳,呈 墨绿色,蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约30~40d,夏季时 间稍短,冬季时间稍长。成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出, 然后用冷开水洗去壳面污物,然后晾干。
品质检验:主要采用感官检验和照蛋两种方法。

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感官检验法:即 “一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝”。
照蛋法:即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟 良好;呈黄褐色表明成熟不够;呈黑色暗影并有水泡阴影为 水响蛋;一端深红并有云状黑色晃动为烂头蛋。

皮蛋加工--浸泡包泥法
?

涂泥包糠(或涂膜):经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方 法:用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状(注意不可掺生水), 将蛋逐枚用泥料包裹,然后在稻谷壳上来回滚动,稻谷壳便 均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g,裹泥厚度一般为2~ 3mm。目前多采用涂膜法,常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、 聚乙烯醇或火棉胶等。

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装缸(箱)贮藏:裹泥后要迅速装缸密封贮藏,或装入塑料 袋内密封并用纸箱或竹篓包装。保存温度10~20℃,一般可 贮藏3~4个月。

(2)硬心皮蛋加工法
起料 冷却 制料 配料

照蛋 敲蛋
分级

打料 验收 搓蛋

质检 装缸 钳蛋

出缸 选蛋

包装

工艺操作?
(1) 配料? (2) 试样? (3) 搓钳蛋? (4) 封缸温度应控制在

17 - 25 ℃之间。?
(5) 抽祥检查? (6) 成熟期?

(7) 品质鉴定:以敲
为主,以摇为辅,同时与一观、二掂、三摇、四敲、五弹、 六品尝结合进行。

?灰料泥制备
? 料泥配方为:草木灰30kg,水30~48kg,纯碱 2.4~3.2kg,生石灰12kg,红茶叶1~3kg,食盐 3~3.5kg。 ? 将茶叶投入锅中加水煮透,加石灰,待全溶后加 碱加盐。经充分搅拌后捞出不溶物。然后向此碱 液中加草木灰,再经搅均翻匀。待泥料开始发硬 时,用铁铲将料取于地上使其冷却。为了防止散 热过慢影响质量,地上泥块以小块为佳。次日, 取泥块于打料机内进行锤打,直至泥料发粘似浆 糊状为止,此时称熟料。将熟料取出放于缸内保 存待用。使用时上下翻动使含碱量均匀。

?验料
? 简易验料法即取灰料的小块于碟内抹平, 将蛋白少量滴于泥料上,待10分钟后进行 观察。碱度正常的泥料,用手摸有蛋白质 凝固呈粒状或片状有粘性感。无以上感觉 为碱性过大。如果摸而有粉末感,为碱性 不足。碱性过大或不足均应调整后使用。

?包灰泥料、装缸
? 每个蛋用料泥30~32g。泥应包的均匀而牢固, 因此应用两手搓捆蛋。包好后放入稻壳内滚动, 使泥面粘着稻壳均匀,防止蛋与蛋粘着在一起。 ? 蛋放入缸内应放平放稳,并以横放为佳。装至距 缸口6~10cm时,停止装缸,进行封口。

?封缸、成熟
? 封缸可用塑料薄膜盖缸口,再用细麻绳捆扎好, 上面再盖上缸盖,也可用软皮纸封口,再用猪血 料涂布密封。 ? 装好的缸不可移动,以防泥料脱落,特别在初期、 成熟室温度以15~25℃为适。防止日光晒和室内 风流过大。春季60~70天,秋季70~80天即可出 缸销售。

(3)烧碱溶液浸泡法
? 采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法
? 配方:清洁水 100 kg 、工业用烧碱 5 kg、 食盐 5 kg、 茶叶 2 kg、氧化铅 200 g

? 25天即能成熟

二.咸蛋的加工

二、咸蛋加工
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咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋,是我国著名的传统 食品,具有特殊的风味,食用方便。已有1600多 年加工历史。
腌制咸蛋主要以鸭蛋为原料,辅料主要有食盐、 草木灰、黄泥和水,原辅料要求同皮蛋加工。

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江苏高邮咸蛋最为著名,它具有“鲜、细、嫩、 松、沙、油”六大特点,其切面黄白分明,蛋白 粉嫩洁白,蛋黄桔红油润无硬心,食之鲜美可口。

1、咸蛋的加工原理
? 盐溶液扩散作用,对鲜蛋内容物产 生渗透压并逐渐进蛋内 ? 食盐可以抑制微生物的发育,延缓蛋 内的有机物分解 ? 咸蛋不仅风味独特,且具有较长的 保藏期

(1)食盐在腌制中的作用
? 风味
同蛋内蛋白质结合产生风味物质,使蛋黄产生出油现象
降低了微生物生存环境的水分活性,对微生物有生理毒害作用

? 抑菌作用

? 延缓蛋腐败变质的速度
? 渗透压 ? 食盐的渗入使蛋内水分减少 ? 食盐可降低蛋内蛋白酶的活性

(2)咸蛋在腌制过程中的变化
? 泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内,通过气孔而进入蛋内
? 与浓度和温度成正比,还和盐纯度、盐渍方法等因素有关
? 腌制方法 ? 食盐含量与质量 如食盐中含有较多的钙盐和镁盐,则会延缓食盐
向蛋内的渗透速度。 ? 盐粒 盐颗粒越大,渗透则越慢

? 脂肪含量 含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓
稠蛋白多的蛋成熟快,蛋白较稀薄的蛋成熟慢。

? 温湿度

(3)腌蛋的用盐量
? 低于3.8%的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长 ? 用盐量低于7%防腐能力较差。一般以9%~12%为宜

咸蛋加工工艺流程
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咸蛋加工有多种方法,如草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、 泥浸法、包泥法等。各种方法原理相同,工艺相近。

打 验


浆 料

选 照 敲 分

蛋 蛋 蛋 级 提浆裹灰

装缸密封
成 贮 熟 藏

静臵成熟 搅拌均匀

提浆裹灰法加工咸蛋的工艺流程图

黑灰咸蛋
? 用植物灰加食盐及少量黄泥、水,直接包裹鲜蛋腌制而成 ? 简易工艺流程 配料→捣拌泥料→ 包蛋→装缸→密封 →成熟

咸蛋加工--提浆裹灰法
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配料:配料标准各地不尽相同,并随季节作适当调整。
各地在不同季节加工1000枚咸蛋的配料比例 (单位:kg)
加工地区 四 川 湖 北 北 京 江 苏 浙 江 加工季节 使 用 的 辅 助 材 料 草木灰 食 盐 水 25 8 12.5 22.5 7.5 13 15 4.25 12.5 19.5 3.75 12.5 15 12.5 4.3?5 15 12.5 3.8?4.5 20 6 18 17?20 5?6 15?18

11月?次年4月 5月?10月 11月?次年4月 5月?10月 11月?次年4月 5月?10月 春季、秋季 春季、秋季

咸蛋加工--提浆裹灰法
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打浆:将食盐倒入水中充分搅拌使其溶解,然后将盐水倒入 打浆机内,加入2/3的稻草灰,搅拌10min左右,将余下草灰 分2~3次加入并充分搅拌。搅拌均匀的灰浆不稀不稠,手指 插入灰浆取出后手上灰浆黑色发亮,灰浆不流、不起水、不 成块、不成团下坠;放入盘中不起泡。放臵过夜至备用。
提浆、裹灰:将选好的蛋在灰浆中翻转一次,使蛋壳表面均 匀粘上一层约2mm厚的灰浆,然后臵于干稻草灰中裹草灰, 裹灰的厚度约2mm左右。裹灰后将灰料用手压实、捏紧,使 其表面平整、均匀一致。

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咸蛋加工--提浆裹灰法
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装缸(袋)密封:经裹灰、捏灰后的蛋应尽快装缸 密封,生产量小时也可装入阻隔性良好的塑料袋中 密封,然后转入成熟室内堆放。
成熟与贮存:咸蛋腌制时间环境温度的影响。气温 较高时,食盐渗透速度较快,腌制时间也短。咸蛋 的成熟期在夏季约为20~30d,春秋季节约为40~ 50d。腌好的咸蛋在25℃,RH85%~90%的库房中 贮存,贮存期为2~3个月。

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黄泥咸蛋
? 黄泥咸蛋腌制是用糊状抓泥法加工咸蛋 ? 工艺流程: 配料→和泥? ↓? 选蛋→粘泥→装缸→封头→腌制→成熟

咸蛋加工--盐泥涂布法
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配方(单位:kg):
鲜鸭蛋2000枚,食盐12 kg,黄泥23 kg,清水15~16 kg

加工过程:将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解,加入晒干的黄 土细粉,用木棒搅拌成为浆糊状。无论机器和泥或人工和泥, 做到盐泥搅拌透彻,一般食盐浓度大约为23.5%。泥浆稠度 检验方法:将蛋放入泥浆中,若呈半沉半浮状态,表明泥浆 浓稠度合适。将鸭蛋浸入泥浆中(每次3~5枚),使蛋周身 沾满泥浆(每只蛋约沾泥浆30 g),待缸装满后,再洒些泥 浆在蛋的上面,俗称封头,取出后在草灰中滚上一层干草灰, 然后装入缸中密封,25~30天可腌好。

咸蛋加工--盐水浸渍法
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盐水咸蛋的浸泡方法简便,成熟快,盐水可重复使用。 盐水的配制:配制的盐溶液浓度为15%~22%,即清水 80~85kg,加食盐15~20 kg,,再放入适量花椒和白酒 即可腌制咸蛋,可泡鲜鸭蛋1800~2000枚,或鲜鸡蛋 2000~2400枚 浸泡腌制:将鲜蛋放入干净的缸内并压实,慢慢灌入盐 水使蛋完全浸没,加盖密封腌制20d左右即可成熟。室 温应控制在20~28℃之间,腌制时间超过30d会使产品 过咸,且蛋壳上出现黑斑。盐水浸泡的咸蛋易变质,不 宜久贮。

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三、糟蛋简介
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糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍

而成的一类再制蛋,它品质柔软细嫩、 气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味 悠长,是我国著名的传统特产。
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糟蛋主要采用鸭蛋加工,我国最著名的产品是浙江 的平湖糟蛋、四川的叙府糟蛋和河南的陕县糟蛋。 糟蛋加工工艺较为复杂,大致可以分为软壳糟蛋和 硬壳糟蛋。

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1、糟蛋加工的原理
? 乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中蛋白质发生变性和凝固作用 ? 乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状,蛋黄 呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态

? 乙醇和糖类(主要是葡萄糖)渗入蛋内,使糟蛋带有醇香 味和轻微的甜味?
? 醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下,产生芳香的酯 类,使糟蛋具有特殊浓 郁的芳香气味。? ? 酒糟中的乙酸使蛋壳变软,溶化脱落成软壳蛋。?

2、平湖糟蛋加工
? 掌握好三个环节,即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制

原 料 蛋

检 验

洗 蛋

晾 蛋

击 蛋 壳 装 坛 糟 制

封 坛

成 熟

成 品

糯 米

浸 洗

蒸 饭

拌 酒 药

发 酵 成 糟

蒸 4.5-5 个月 坛

第三节 湿蛋制品
? 指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或 不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经 浓缩)后制成的一类水分含量较高的制品。 ? 易于运输,贮藏期长,一般用于作食品原料 ? 主要包括全蛋液、冰蛋、温蛋黄、浓缩蛋液等蛋制品。

一、蛋液和湿蛋制品
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蛋液:蛋液是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成 的一种蛋制品,也是所有蛋液制品加工的必须过程。 加工蛋液和蛋液制品通常以鸡蛋为原料。
蛋 的 选 择 整 理 照 蛋 洗 蛋 消 毒 晾 蛋 打 蛋

全蛋液
混 合 过 滤 冷 却 蛋 液 蛋黄液 蛋白液

蛋 液 加 工 工 艺 流 程 图

1、蛋液加工
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原料蛋选择与整理:加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而 无破损,必须严格检验和挑选,然后将各种填充材料 (垫草或谷糠)清除干尽,剔除破损蛋、脏污蛋等。
照蛋:将挑选出的合格鲜蛋逐个照检,并剔除次劣蛋。 洗蛋:鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物,打蛋前 必须清洗干净。洗蛋方法:将蛋连同蛋篓一起放入洗蛋 槽中,用毛刷逐篓洗刷干净,从排水处下篓,洗后从进 水端取出。严重的污壳蛋要单独清洗。

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? 蛋液的生产与浓缩
蛋液的加工 冰蛋的加工 湿蛋品的加工 浓缩蛋液的加工

蛋液加工
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消毒:通常将蛋放在漂白粉溶液中(有效氯0.08%~ 0.12%)浸泡5min消毒,取出后用60℃温水浸泡或淋洗 1~3min洗去余氯。温水中加入0.5%的硫代硫酸钠除余 氯效果更好。此外,用0.4%的氢氧化钠溶液浸泡5min 也能起到较好的消毒效果。
晾蛋:经温水浸泡后的鲜蛋应及时晾干水分。晾蛋时间 不能太长,以免受空气中微生物污染而影响蛋液质量。 大规模生产时也可采用46~50℃烘干隧道烘蛋5min。

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蛋液加工
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打蛋 打蛋就是将蛋壳击破,取出蛋液的过程,分
为打全蛋和打分蛋两种。打全蛋就是将蛋壳打开

后,把蛋黄、蛋白混装在一个容器内;打分蛋就
是用打蛋器将蛋白、蛋黄分开,分别放于两个容 器中。打蛋是蛋液生产中最关键的工艺,打蛋车 间、工具和工人卫生要求很高,应尽量减少对蛋 液的污染,提高产品的质量和出品率。

蛋液加工
?

蛋液混合与过滤:为了使成品蛋液的组织均匀一致, 收集到的蛋液需进行搅拌混合,然后经过滤器除去其 中的碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以及系带等杂物。在蛋 液的混合与过滤之前,要对机器进行清洗和杀菌。
蛋液的冷却:混合过滤后的蛋液,应及时送至预冷罐 内降温至4℃左右,以抑制蛋液中微生物的大量生长 繁殖,避免蛋液在高温下长时间存放时发生变质。

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操作要点
? 蛋壳的清洗、消毒 ? 打蛋:机械打蛋和人工打蛋,将蛋打破后,剥开蛋壳使蛋 液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。 ? 蛋液的混合与过滤 ? 蛋液的预冷:预冷罐、蛇形管-8℃的氯化钙、4℃ ? 杀菌:全蛋巴氏杀菌条件64.5℃,3 min、蛋黄稍高

操作要点
? 蛋液的冷却
? 本单位使用,可冷却至15℃左右

? 冷却蛋或冷冻蛋出售,则须迅速冷却至2 ℃左右
? 杀菌后急速冷却至5 ℃时24 h、7 ℃则仅能贮藏8 h

? 蛋液的充填、包装及输送:蛋液车或大型货柜、12.2℃、4℃ ?

2、冰蛋制品--冰鸡全蛋
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冰蛋品是将鲜蛋去壳后,所得的蛋液杀菌后装入罐 内,进行低温冷冻后的一类蛋制品,有冰全蛋、 冰蛋黄、冰蛋白三种,各品种加工方法基本相同。
全 蛋 液
巴 氏 杀 菌

冷 却

灌 装

冷 冻

包 装

冷 藏

冰 蛋

巴氏杀菌冰鸡全蛋的加工工艺流程图

冰鸡全蛋加工
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蛋液制备:同蛋液加工。
巴氏杀菌:英国、德国等欧洲国家较早将巴氏杀菌法应用于 冰蛋品的生产,多采用片式热交换器进行杀菌。全蛋液、蛋 黄液杀菌温度为60~67℃(我国为64.5~65.5℃),蛋白液 为55~57℃,杀菌时间一般为3~4min左右。有些国家为了 提高杀菌的温度,在蛋液中添加了磷酸盐或明矾等金属盐, 以防止杀菌温度升高后蛋液产生凝聚现象。 冷却(预冷):杀菌后的蛋液应迅速冷却降温至4℃左右, 如果蛋液未经巴氏杀菌,搅拌、过滤后的蛋液应迅速转入冷 却罐内冷却降温至4℃左右。

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冰鸡全蛋加工
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灌装:一般采用马口铁罐(内衬塑料袋)灌装,有20kg、 10kg和5kg三种规格。灌装容器使用前必须洗净并用121℃蒸 汽消毒30min。也可采用塑料袋灌装,塑料袋装有0.5kg、 1kg、2kg、5kg等几种规格。
冷冻:冷冻间的温度一般控制在-23℃左右,当罐(袋)内 中心温度降至-15℃时即可完成冻结,一般需60~70h,如采 用-35~-45℃冷冻16h左右即可完成冻结。

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包装:冻结完成后,马口铁罐需用纸箱包装,塑料袋灌装的 产品也应外加硬纸盒包装。
冷藏:要在-18℃以下的冷库中贮藏。冰蛋黄可于-8℃左右的 冷库中冷藏,冷藏期一般为6个月以上。

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工艺流程
蛋 液 搅 拌

蛋壳清洗消毒

过滤

冷藏
装听

杀 菌

装箱

急冻

3、湿蛋品
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湿蛋品是以蛋液为原料,加入不同的防腐剂而制成的一类含 水量较高的蛋制品。因防腐剂限制,目前只有少量生产。 我国主要生产少量湿蛋黄。分为无盐湿黄(加入1.5%的硼 酸或0.75%的苯甲酸钠)、有盐湿黄(加入1.5%~2%的硼 酸或0.75%的苯甲酸钠及10%~12%的精盐)和蜜黄(加入 10%的优质甘油,烘去1/3水分,呈鲜桔红色)三种。 添加食盐、甘油、苯甲酸钠等添加剂的湿蛋黄可以用于食品 工业,但添加硼酸的蛋黄只能用于食品工业以外。 根据使用的防腐剂不同,湿蛋黄又可分为新粉盐黄和老粉盐 黄两种。新粉盐黄以苯甲酸钠为防腐剂,老粉盐黄则以硼酸 作为防腐剂。 工艺流程 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品

湿蛋品加工要点
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搅拌过滤:将蛋黄液搅拌均匀,用离心过滤器 或18、24、32目的铜丝筛过滤除去碎蛋壳、蛋 黄膜等杂物,使蛋黄液组织状态均匀、色泽一 致。
添加防腐剂:防腐剂随品种而定。加入防腐剂 后需在搅拌机内搅拌5~10min,使防腐剂溶化 并与蛋黄液充分混合。

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湿蛋品加工要点
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静臵与装桶:蛋黄液在池内静臵3~5d,使泡沫 消失,精盐溶解,杂质沉淀,待蛋黄液与防腐 剂、食盐完全混匀后即可装桶、密封贮藏。
贮藏:湿蛋黄应在通风良好、不超过25℃的仓 库贮存,最好在20℃以下贮存。贮藏期间应经 常翻动,夏季一般每5~7d要将桶翻转一次;在 低温季节,每隔10~15d需翻动一次。

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4、浓缩蛋液的加工
? 蛋液的水分含量高容易腐败,因此仅能低温短时间贮藏 ? 加糖或盐液全蛋、蛋白浓缩液 ? 工艺流程

原料蛋→检验→预冷→洗净及干燥→照蛋检查→打蛋→ 全蛋或分离蛋液→ 过滤→加糖或盐→低温杀菌→浓缩→浓 缩蛋液?

第四节 干燥蛋制品
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干燥蛋制品简称干蛋品,是将鲜蛋液经过干燥 脱水处理后的一类蛋制品,具有体积小、质量 稳定、便于贮存和运输等优点。 干蛋品是食品、纺织、制革、医药等工业上的 原料。根据加工方法不同,分为干蛋片和干蛋 粉两种。干蛋片主要是蛋白片;蛋粉包括全蛋 粉、蛋白粉和蛋黄粉。

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工艺流程
原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋

→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填

→成品贮存

关于脱糖
? 全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖 ? 如果直接把蛋液加以干燥,在干燥后贮藏期间,葡萄糖与 蛋白质的氨基发生美拉德反应 ? 另外还会和蛋黄内卵磷脂反应,使产品褐变、溶解度下降、 变味 因此,蛋液(尤其是蛋白液)在干燥前必须除去葡萄糖,俗 称脱糖。 ? 脱糖方法:自然发酵法、细菌发酵法、酵母发酵法、酶法 脱糖法

关于干燥
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蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部分
的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥,也有使 用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥的。

一、干蛋白片的加工
? 鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品 ? 工艺流程
蛋 液 的 搅 拌 与 过 滤 拣 选 与

脱 糖 发 酵

过 滤 与 中 和





包 装 与 贮 藏



焐 白 藏

二、蛋粉的加工
? 蛋粉是以蛋液为原料,用喷雾干燥法加工除去蛋液中的水 分而制得的粉末状蛋制品。蛋粉与奶粉的加工方法与类似。

蛋白粉

蛋黄粉

蛋粉加工要点

蛋 液

搅 拌 过 滤

巴 氏 消 毒

喷 雾 干 燥

筛 粉

晾 粉

包 装

干 蛋 粉

蛋粉的加工工艺流程简图

蛋 粉 生 产 工 艺 流 程

蛋粉加工要点
?
? ?

蛋液制备:同蛋液加工。
巴氏消毒:同冰蛋加工。 喷雾干燥:通常采用压力喷雾干燥法或离心喷雾干燥法,其 中离心喷雾干燥方法较好。

(1)压力喷雾干燥:热蛋液由高压泵以雾状微粒喷射管射入 干燥室,瞬间(0.3s左右)被热风干燥成为蛋粉。 (2)离心喷雾干燥:热蛋液由高压泵送入高速旋转的离心盘 内(5,000~12,000rpm),使蛋液成为旋涡式环流雾状,被 干燥室热空气脱水干燥。

蛋粉加工要点
? 过筛:干燥后的蛋粉送至筛粉室过筛,除

去粗大颗粒,经称量后包装。
? 包装:干蛋粉通常采用马口铁箱罐装,也

可采用塑料袋包装后再装入纸箱包装。包 装室及室内用具必须无菌,马口铁箱及衬 纸也必须经过严格的消毒处理。

第五节 其它蛋制品加工
? ?

蛋白发酵饮料
蛋乳发酵饮料

?
?

蛋黄酱
熟蛋制品

? 蛋品饮料的加工
鸡蛋乳酸发酵饮料加工 其他蛋品饮料的生产

? 蛋黄酱的加工
蛋黄酱的特点 原辅料的选择 蛋黄酱加工工艺与配方 固体蛋黄酱的加工 影像产品稳定性的因素

其他蛋制品的加工
? 风味蛋制品加工
五香茶蛋 卤制蛋 调味香蛋 醉(醇)蛋的加工 醋蛋 五香熏蛋 蛋肠的加工 长蛋制品 铁蛋的加工

第五节 其它蛋制品加工
?
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五香茶叶蛋:五香茶叶蛋是鲜蛋经高温杀菌后,利用辅料的 防腐、调味和增色作用加工而成的风味熟蛋制品。 配方:鸡蛋100枚,水5kg,食盐100g、酱油250g、茶叶100g, 桂皮75g和八角25g。鸡蛋预煮破壳,其它熬成卤汁。 加工工艺流程:如下图所示。
熬制汤料 鸡蛋洗涤 及挑选

预煮

敲壳

卤制

浸泡

成品

五香茶叶蛋工艺流程

其它蛋制品加工
?
?

?

卤蛋:卤蛋因卤料不同而有各种名称,如五香卤蛋、桂花卤 蛋、肉汁卤蛋、熏卤蛋等。 五香卤鸡蛋配方:鸡蛋100kg,大茴香150g、小茴香100g、 桂皮100g、花椒100g、陈皮50g、良姜80g、丁香300g、白糖 2.5kg、酱油5kg、食盐4kg、味精300g。 加工工艺流程:如下图所示。
熬制汤料 鸡蛋洗涤 及挑选 预煮 去壳 卤制

腌制

干燥

真空包装

微波杀菌

五香卤蛋工艺流程

? 蛋类罐头的加工
蛋类罐头的加工工艺 罐头制品的质量控制 虎皮蛋罐头加工 五香蛋品罐头加工 鸡胚蛋罐头的加工

新型蛋制品的开发
? 新型蛋制品加工
蛋松的加工 蛋泡糊的加工 蛋类果冻加工 鸡蛋酸乳酪饮料的加工 包装蛋制品的加工 鸡蛋人造肉

? 禽蛋副产物的综合利用
蛋清的利用 蛋壳的综合利用以及蛋壳粉的加工 蛋壳膜的利用及其加工 其他副产品的开发利用

? 禽蛋中有效成分的提取
蛋白中溶菌酶的分离提取 蛋黄中免疫球蛋白的提取 蛋黄中胆固醇的提取 蛋黄油的提取 卵磷脂的提取 蛋清酶水解及其产品制取 鸡卵类粘蛋白的提取

(三)我国蛋制品工业科技发展现状
? ? ? ? ? ? ? ? ? 对传统皮蛋行业技术改进的科技研究进展 蛋品贮藏保鲜、保质的研究 蛋品饮料的开发研究进展 营养保健鲜蛋的研究进展 禽蛋中有效物质的分离提取研究进展 禽蛋副产物的综合利用 蛋品质量检测方法与蛋品机械化进展 其他蛋制品研制动态 禽蛋的结构与成分的基础研究

(四)我国蛋制品工业科技发展趋势
? ? ? ? ? ? ? ? 开发松花皮蛋的新产品 蛋液制品的发展 大力开发研究液体鲜蛋(液态蛋) 开发多种蛋制品,满足人们的消费需求 有效活性成分的提取 提高保健鲜蛋的食用质量 贮藏保鲜技术 开发蛋品机械,逐步实现生产自动化

Maybe
THE END

To Be Continued


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