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HACCP系统在沙棘酒生产中的应用


2007 年 6 月第 5 卷第 2 期

国际沙棘研究与开发

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HACCP 系统在沙棘酒生产中的应用
鲁长征   曾端国   刘洪智
( 青海清华博众生物技术有限公司 , 青海西宁   810016 )

   沙棘 , 又称醋柳 、酸刺 , 是一种富含生物活 性物质的

天然植物。沙棘果中除含有蛋白质 、脂 肪、碳水化合物外 , 还有人体必需的多种维生素 和无机盐 , 其中维生素含量丰富 , 尤以 VC 含量 为高 , 几乎居一切果蔬之冠。每百克沙棘果中含 VC 可高达 800 ~850mg , 最高可达 2100mg 以上 , 沙棘原汁中 V E 含量为 21 9~181 4mg/ 100g , V E 具 有很强的抗氧化作用。此外 , 沙棘原汁还含有 V K1 、VA 原 、VB1 、VB2 , 其中 VA 原有β 2胡萝卜 γ 素、 2胡萝卜素等 , 在所有浆果中 , 沙棘中的含 量最高。故有 “维生素宝库”之称 。沙棘果含有 脂肪约 11 % , 大部分由不饱和脂肪酸所组成 , 极

易被人体吸收利用 , 并能降低血液中的胆固醇和 甘油三酯 , 可有效的防治高血压和冠心病。 沙棘中含有多种微量元素 , 从十几种到三十 几种不等 , 沙棘中的微量元素有三个特点 , 一是 目前已知人体必需的微量元素为 14 种 , 沙棘中 竟有 11 种 , 其次是高锰低钠 , 三是有害微量元 素种类少 。 沙棘中有机酸含量约 8 %~10 % ,其中主要有 苹果酸、 草酸 ,这些酸具有缓解抗生素类和其他药 物的毒性 ,预防畸形、 射线、 X 超大气压输氧和应急 反应的损伤等生理活性作用。沙棘中含有种类齐 全的氨基酸 ,人体 8 种必需的氨基酸沙棘中全有 。

  收稿日期 : 2006212211   作者简介 : 鲁长征 ( 19672) , 男 , 青海西宁人 , 高级经济师 , 北京大学 MBA 硕士学位 , 主要从事食品加工和销售 的管理工作 。 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net

摘要 : 本文介绍了 HACCP 系统在沙棘酒生产中的具体应用 , 确立了关键控制点 、临界参数和纠正措施 , 从而提高了产品的卫生质量 , 保证了产品安全 。 关键词 : HACCP ; 沙棘酒 中图分类号 : S7931 6        文献标识码 : B 文章编号 : 167224836 ( 2007) 0220009205

42 种脂类化合物中的磷脂类作为构成膜线粒体的

成分 ,参与电子转移和氧化磷酸化作用 ,促进细胞 代谢 ,有利于抗脂肪肝、 抗肝硬化作用。 沙棘果具有很高的食用和药用价值 。据我国 有关沙棘医药学的研究 , 沙棘果具有多种医药功 能 , 可活血降压 , 对心血管系统诸病有显著的治 疗作用 ; 也能消喘止咳 , 可用于治疗慢性气管 炎 、咳喘等呼吸系统疾病 ; 还能消食健胃 , 对消 化系统疾病有一定疗效 , 可用以治疗胃及十二指 肠溃疡 、胃疼及消化不良等症 ; 原果中及药品中 含有多 种 化 学 成 分 , 具 有 延 缓 和 防 治 癌 变 的 [1 作用 。] 由于其特有的营养价值和药用功效 , 青海清 华博众生物技术有限公司生产的青海青高原沙棘 酒先后通过 ISO9001 、HACCP 体系认证 , 欧盟、 日本及中国的有机食品认证和中国绿色食品认证。 HACCP 意为危害分析和关键控制点 , 它是 一个以预防食品安全危害为基础的食品安全生 产 、质量控制的保证体系 , 被国际权威机构认可 为控制由食品引起的疾病最有效的方法 , 被世界 上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措 施 。HACCP 系统最大的优点是使食品生产或供 应商将以最终产品检验为主要基础的控制观念 , 转变为在生产环境下鉴别 ( 在线检验 ) , 并控制

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HACCP 系统在沙棘酒生产中的应用  

第2期

住潜在的危害的预防性方法 。它提供了一个更为 安全的控制体系和监督程序 。 通过对生产过程 中的危害分析 , 确定了关键控制点和相应的预防 措施 , 使不合格产品在线检出 , 降低了不安全产 品流入市场的风险 , 因此 HACCP 被美国 FDA 认为是保证食品从收获到餐桌上最安全 、最有效 而合理的方法 。在生产沙棘酒中采用 HACCP 体
[2 ]

施 ; 确定关键控制点 ( 按生产工艺图将确定能控 制危害的工序作为 CCP 确定下来) ; 确定与 CCP 各相关的关键限值 ( CL ) ; 确定 CCP 的监控程 序 ; 建立纠正措施 ; 建立验证程序 ; 记录保存 [3 程序 。]

2  HACCP 系统存在的危害
沙棘酒生产工艺流程如下 :

系 , 将极大地提高产品的质量安全性 。

1  HACCP 系统的七项原则
HACCP 系统包括危害分析和预防 控制 措

   首先根据工艺流程 , 对其中所有可能产生危 害的步骤及可能引起安全性的物理 、生物和化学 因素进行分析 , 并提出关键控制点 [ 4 ] 。生产中 的生物危害主要来自原料 、清洗用水及加工中微 生物的污染以及杀菌不完全造成的微生物超标 ; 化学危害主要是来自原料的重金属超标 、采用的 添加剂中的有害化学成分 ; 物理危害主要来自原 料中的杂质 , 包装材料的封口强度 , 热熔性等物 理性质未能达到标准带来的危害以及产品的物理 稳定性 。 确定关键控制点 关键控制点是指这样一个点或一个步骤 , 当 控制措施在此步骤上应用后 , 食品的安全危害被 防止 、消除或将危害降低到可接受的水平 。 生产中的 CCP 点应为原料的验收 、主发酵 、 膜过滤 、灌装 4 个工序 。来自原料的危害最为重 要 , 收购时要进行严格的农药残留 、微生物和重 金属的检验 ; 在原料验收时 , 需对原料按照生产所规定的

原料验收标准进行检测 , 具体见表 1 。 在主发酵过程中 ,最易造成危害的是生物危害 ,
表 1  沙棘原料验收关键限值 项     目 固形物 % 总酸 ( g/ L ) V C ( mg/ 100g) 铅 (mg/ kg) 砷 (mg/ kg) 镉 (mg/ kg) 铬 ( mg/ kg) 细菌总数个/ ml 大肠肝菌个/ ml 致病菌 指    标 ≥ 12 ≥ 35 ≥ 200 ≤15 0 ≤15 0

不得检出

关键限值主发酵的温度 22~28 ℃ p H3~4 ; 当 和 操作人员发现温度过高时 , 采取的措施是喷淋冷 却 , p H 不符时 , 调解酸度 。 膜过 滤 中 主 要 限 值 膜 过 滤 的 压 力 不 高 于
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≤ 1 05 0 ≤15 0 ≤ 1000 ≤ 30

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染 , 为有效防止沙棘酒的沉淀和杂物出现 , 必须 对此作为一个 CCP 点 ; 由质检员在罐装前进行 详细检查 , 并作记录 。 灌装过程中易出现的危害主要来自 : 罐装线 设备 、包装材料消毒不彻底会导致二次污染 ; 关 键限值罐装前瓶子的细菌总数 ≤10 个 , 空气细 菌总数 ≤ 个 , 无菌间台面和地面细菌总数均 50 ≤ 个 , 软化水的细菌总数 ≤ 个 。 20 10

01 4M Pa 和过滤膜无破损 , 以免对沙棘酒造成污
(1) (2) (3) (4) (5)

确定 CCP 的临界范围
CCP 的临界范围是以 p H 值 、温度 、时间 、

压力等工艺参数确定的 , 是生产中必须遵循的标 准 , 关键控制点只有在临界范围内运作 , 才能保 障食品安全生产 。沙棘酒生产中 CCP 关键限值 见表 1 。 建立每个关键控制点 ( CCP) 监测体系 沙棘酒生产中 CCP 监控体系见表 2

表 2  HACCP       计 划 表
(6) (7) (8) (9) (10)

关键 控制点 ( CCP)

显著 危害

每种预防 措施的关 键限值

对象

方法监控

频率

人员

纠偏行动

记录

验证

“农 残 、重 执 行    金 属 合 格 收 购 原 料 GB173252 产 地 通 知 果 时 查 验 沙棘果 固形物 2005 标准 , 单 ” 或 证“农 残 、重 或沙棘 含 量 、 每一产 具 体 见 表 明 (农残 : 金 属 合 格 汁的验 农 残 、 地  1 ( 原料验 有机磷类 , 产 地 通 知 收  重金属 收 关 键 限 重 金 属: 单”或 企 值) 铬、 、 、 镉 铅 业送检 。 砷) 主发酵 控制温度 和 pH 值, 杂菌污 温 度 控 制 发 酵 温 度 染   限 值 22 ~ 和 p H 值 28 ℃, p H3 ~4 每过滤前 检查一次 过 滤 膜, 确保过滤 膜完好无 损, 过 滤 完一批清 细 菌 、洗 一 次 , 致病菌 在 不 生 产 的情况下 每三天清 洗 一 次, 膜过滤器 压力不得 超过 01 40 M Pa 。 用温度计 测量和用 pH 值 计 测量 膜过滤

原 料 果 无 基地原 “农药 、重金 原 料 果 “农 料果收 属残 留 合 格 残 、重 金 属 购人员 , 产地通知单”验 收 记 录 , 化验人 或 证 明 , 拒 合格证明 员  绝进厂入库

基地主 管每 周审 核原料果 “农残 、 重金属 合格 产地 通知 单”或 证 明 和拒绝记录 。

温度每 2h 观 察 操作人 一 次, 员 ,化验 pH 值 人员 每 2d 检 测一次

温度 过 高, 喷 淋 冷 却; p H 值不符 , 调整酸度

主发 酵 温 度 监控 纠 偏 记 录, 监控设 备校准记录

审核杀 菌温 度的 监控和纠偏记录 , 监控设 备校 准记 录 ; 主管复核每 天记 录 , 每 周 采 样检测理化指标

检查过滤 过 滤 膜、 膜是否完 操作人 膜过滤器 每过滤 好, 膜 过 员 ,质检 压力及清 一批 滤器清洗 人员 洗情况 是否彻底

生产主 管审 核膜 膜过 滤 器 清 立即 更 换 过 过滤器 操作 规程 洗记 录 表 及 滤膜 , 按照 执行记 录表 及纠 纠偏记录表 , 操作 规 程 重 偏记 录 表 、设 备 设 备 维 护、 新清洗 , 维 护、维 修 记 维修记录表 录表

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HACCP 系统在沙棘酒生产中的应用  

第2期 续表

( 1)

( 2)

( 3)

( 4)

( 5)

( 6)

( 7)

( 8)

( 9)

( 10)

灌装

灌装线 设备包 装材料 消毒不 彻底会 导致二 次污染

灌装 前瓶 子的 细菌 总 数 ≤10 个 , 空 气 检查 高 位 细 菌 总 数 槽 、管道 、 ≤ 50 个 , 包装材料 、 检查 无 菌 无 菌 间 台 灌装机 、 木 操 作 规 程 每批 面和 地面 塞等 是 否 执行记录 。 细菌 总数 执行 无 菌 均 ≤ 20 灌 装 操 作 个 , 软 化 规程 水的 细菌 总 数 ≤ 10 个 。

按照 操 作 规 程规 定 重 新 操作 人 清洗 , 期间 员 ,质检 的产 品 按 不 人员 合格 控 制 程 序处理 , 环 境消毒杀菌

罐装 线 操 作 规程 记 录 表 及纠 偏 记 录 表, 不合格 品处置表 。

生产主 管审 核罐 装线操 作规 程执 行记录 表及 纠偏 记录 表 , 不 合 格 品处置 表及 每批 罐装完 毕的 其他 记录 。

   建立校正措施 制定当发现某一特定 CCP 超出控制范围时 应采取的改正行为记录 。例如发现主发酵温度过 高 , 操作者应与技术部门及时联系 , 是否需要提 高工艺要求 。 建立有效记录 HACCP 的档案系统 HACCP 质量管理体系是一个动态的反馈系 统 。为了提高企业的有效管理 , 质量管理部门需 要收集 、统计 、分析信息数据 , 必须建立一套可 追溯性的文件记录保存 、控制程序 , 便于有事可 查 , 有据有依 , 统计研究 , 不断改进管理 , 提高 管理效率 。 建立验证程序 要指定相应的 HACCP 计划验证程序 ,以验证 HACCP 体系及有关结果是否符合计划的安排 ,以 及这些安排是否有效实施 ,系统是否正确运行 。

酒生产中的应用是十分重要的 , HACCP 系统的 建立包括 : 建立 HACCP 系统的操作机构 , 培训 专门的质量管理人员 ; 建立详细的 HACCP 档案 系统 ; 进行 HACCP 系统的日常管理 ; 对操作人 员的 HACCP 培训 。最后一点尤为重要 , 因为很 多工序需要目测和凭经验进行监控 , 所以存在人 为的偏差 , 因此需要熟练的 , 责任心强的人员进 行操作 , 否则 HACCP 即使完善也不能落实 。 参考文献 :
[1] [2] [3] [4 ]

小结
为保证产品的安全性 , HACCP 系统在沙棘

1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.

钟飞 1 沙棘 的医 疗 保 健 价 值 [ J ] 1 铁 道 医 学 , 1990 , 181 : 51 吕爽1 HACCP 系统在核桃苹果乳饮料生产中的应 用 [J ] 1 饮料工业 , 2007 , ( 1) : 411 李玉伟 1 危害分析及关键控制点的运用 [J ] 1 肉 类工业 , 2001 , ( 6) : 161 魏 国 斌 1 HACCP 体 系 中 危 害 分 析 方 法 的 探 讨 [J ] 1 中 国 国 境 卫 生 检 疫 杂 志 , 2002 , 25 (2) : 1211 http://www.cnki.net

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Application of HACCP System in the Production of Seabuckthorn Wine
L u Changzheng , Zeng Duanguo , Liu Ho ngzhi
( Tsi n g hua B iot r y B io2 Tech Co1 L t d1 , X i ni n g 810016 Qi n g hai , Chi na)

t horn wine , and established t he key point s to co nt rol it s critical parameter s and t he co untermeasures for correctio n1 The p roductio n can be safely guaranteed po m t he applicatio n of HACCP1 Key words : HACCP ; seabackt ho rn wine ( 上接第 8 页)
[ 11 ] [ 12 ]

t he total acidit y of t he seabuckt horn f ruit s ; t he vitamin and sugar co ntent in it s p ulp and juice , t he a2 mino acid co ntent in seabuckt ho rn juice , t he co mpo sitio n of t he fat t y acid of seabuckt horn seeds , t he co mpo sitio n of t he fat t y acid in t he p ulp , etc1 Thus t his paper p rovides t he f undamental data base for t he f urt her develop ment of seabuckt horn in t hese areas1 Key words : t he middle Loess Plateau ; seabuckt ho rn f ruit s ; co mpo sitio n analysis
1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net

Abstract : This paper int roduces t he co ncrete co nditio ns for applicatio n of HACCP system of seabuck2
Abstract : This paper deal s wit h t he coar se p roteins , t he coarse fat t y acid , t he f resh water co ntent and

王家良 1 醋柳总黄酮治疗缺血型心脏病的观察 疗效 [J ] 1 四川医学院学报 , 1982 , ( 1) : 61 张德权 , 胡晓丹 1 食品超临界 CO2 流体加工技

Nutrient Analysis of Seabuckthorn Fruits from Different Species Planted in the Middle Loess Plateau
Tu Xiao ning1 , Shi Lingfang2

( 11 S oi l an d W ater Conserv ation Center , t he M i nist ry of W ater Resou rces , Chi na;

21 T he U p per an d M i d d le Reaches A d m i nist ration B u reau of Yel low R i ver , X i’ A n 710021 , S haan x i , Chi na)

术 [ M ] 1 北 京 : 化 学 工 业 出 版 社 , 2005 , 772781


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