当前位置:首页 >> 农林牧渔 >>

HACCP系统在沙棘酒生产中的应用


2007 年 6 月第 5 卷第 2 期

国际沙棘研究与开发

  9

HACCP 系统在沙棘酒生产中的应用
鲁长征   曾端国   刘洪智
( 青海清华博众生物技术有限公司 , 青海西宁   810016 )

   沙棘 , 又称醋柳 、酸刺 , 是一种富含生物活 性物质的天然植物。沙棘果中除含有蛋白质 、脂 肪、碳水化合物外 , 还有人体必需的多种维生素 和无机盐 , 其中维生素含量丰富 , 尤以 VC 含量 为高 , 几乎居一切果蔬之冠。每百克沙棘果中含 VC 可高达 800 ~850mg , 最高可达 2100mg 以上 , 沙棘原汁中 V E 含量为 21 9~181 4mg/ 100g , V E 具 有很强的抗氧化作用。此外 , 沙棘原汁还含有 V K1 、VA 原 、VB1 、VB2 , 其中 VA 原有β 2胡萝卜 γ 素、 2胡萝卜素等 , 在所有浆果中 , 沙棘中的含 量最高。故有 “维生素宝库”之称 。沙棘果含有 脂肪约 11 % , 大部分由不饱和脂肪酸所组成 , 极

易被人体吸收利用 , 并能降低血液中的胆固醇和 甘油三酯 , 可有效的防治高血压和冠心病。 沙棘中含有多种微量元素 , 从十几种到三十 几种不等 , 沙棘中的微量元素有三个特点 , 一是 目前已知人体必需的微量元素为 14 种 , 沙棘中 竟有 11 种 , 其次是高锰低钠 , 三是有害微量元 素种类少 。 沙棘中有机酸含量约 8 %~10 % ,其中主要有 苹果酸、 草酸 ,这些酸具有缓解抗生素类和其他药 物的毒性 ,预防畸形、 射线、 X 超大气压输氧和应急 反应的损伤等生理活性作用。沙棘中含有种类齐 全的氨基酸 ,人体 8 种必需的氨基酸沙棘中全有 。

  收稿日期 : 2006212211   作者简介 : 鲁长征 ( 19672) , 男 , 青海西宁人 , 高级经济师 , 北京大学 MBA 硕士学位 , 主要从事食品加工和销售 的管理工作 。 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net

摘要 : 本文介绍了 HACCP 系统在沙棘酒生产中的具体应用 , 确立了关键控制点 、临界参数和纠正措施 , 从而提高了产品的卫生质量 , 保证了产品安全 。 关键词 : HACCP ; 沙棘酒 中图分类号 : S7931 6        文献标识码 : B 文章编号 : 167224836 ( 2007) 0220009205

42 种脂类化合物中的磷脂类作为构成膜线粒体的

成分 ,参与电子转移和氧化磷酸化作用 ,促进细胞 代谢 ,有利于抗脂肪肝、 抗肝硬化作用。 沙棘果具有很高的食用和药用价值 。据我国 有关沙棘医药学的研究 , 沙棘果具有多种医药功 能 , 可活血降压 , 对心血管系统诸病有显著的治 疗作用 ; 也能消喘止咳 , 可用于治疗慢性气管 炎 、咳喘等呼吸系统疾病 ; 还能消食健胃 , 对消 化系统疾病有一定疗效 , 可用以治疗胃及十二指 肠溃疡 、胃疼及消化不良等症 ; 原果中及药品中 含有多 种 化 学 成 分 , 具 有 延 缓 和 防 治 癌 变 的 [1 作用 。] 由于其特有的营养价值和药用功效 , 青海清 华博众生物技术有限公司生产的青海青高原沙棘 酒先后通过 ISO9001 、HACCP 体系认证 , 欧盟、 日本及中国的有机食品认证和中国绿色食品认证。 HACCP 意为危害分析和关键控制点 , 它是 一个以预防食品安全危害为基础的食品安全生 产 、质量控制的保证体系 , 被国际权威机构认可 为控制由食品引起的疾病最有效的方法 , 被世界 上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措 施 。HACCP 系统最大的优点是使食品生产或供 应商将以最终产品检验为主要基础的控制观念 , 转变为在生产环境下鉴别 ( 在线检验 ) , 并控制

10  

HACCP 系统在沙棘酒生产中的应用  

第2期

住潜在的危害的预防性方法 。它提供了一个更为 安全的控制体系和监督程序 。 通过对生产过程 中的危害分析 , 确定了关键控制点和相应的预防 措施 , 使不合格产品在线检出 , 降低了不安全产 品流入市场的风险 , 因此 HACCP 被美国 FDA 认为是保证食品从收获到餐桌上最安全 、最有效 而合理的方法 。在生产沙棘酒中采用 HACCP 体
[2 ]

施 ; 确定关键控制点 ( 按生产工艺图将确定能控 制危害的工序作为 CCP 确定下来) ; 确定与 CCP 各相关的关键限值 ( CL ) ; 确定 CCP 的监控程 序 ; 建立纠正措施 ; 建立验证程序 ; 记录保存 [3 程序 。]

2  HACCP 系统存在的危害
沙棘酒生产工艺流程如下 :

系 , 将极大地提高产品的质量安全性 。

1  HACCP 系统的七项原则
HACCP 系统包括危害分析和预防 控制 措

   首先根据工艺流程 , 对其中所有可能产生危 害的步骤及可能引起安全性的物理 、生物和化学 因素进行分析 , 并提出关键控制点 [ 4 ] 。生产中 的生物危害主要来自原料 、清洗用水及加工中微 生物的污染以及杀菌不完全造成的微生物超标 ; 化学危害主要是来自原料的重金属超标 、采用的 添加剂中的有害化学成分 ; 物理危害主要来自原 料中的杂质 , 包装材料的封口强度 , 热熔性等物 理性质未能达到标准带来的危害以及产品的物理 稳定性 。 确定关键控制点 关键控制点是指这样一个点或一个步骤 , 当 控制措施在此步骤上应用后 , 食品的安全危害被 防止 、消除或将危害降低到可接受的水平 。 生产中的 CCP 点应为原料的验收 、主发酵 、 膜过滤 、灌装 4 个工序 。来自原料的危害最为重 要 , 收购时要进行严格的农药残留 、微生物和重 金属的检验 ; 在原料验收时 , 需对原料按照生产所规定的

原料验收标准进行检测 , 具体见表 1 。 在主发酵过程中 ,最易造成危害的是生物危害 ,
表 1  沙棘原料验收关键限值 项     目 固形物 % 总酸 ( g/ L ) V C ( mg/ 100g) 铅 (mg/ kg) 砷 (mg/ kg) 镉 (mg/ kg) 铬 ( mg/ kg) 细菌总数个/ ml 大肠肝菌个/ ml 致病菌 指    标 ≥ 12 ≥ 35 ≥ 200 ≤15 0 ≤15 0

不得检出

关键限值主发酵的温度 22~28 ℃ p H3~4 ; 当 和 操作人员发现温度过高时 , 采取的措施是喷淋冷 却 , p H 不符时 , 调解酸度 。 膜过 滤 中 主 要 限 值 膜 过 滤 的 压 力 不 高 于
http://www.cnki.net

1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.

≤ 1 05 0 ≤15 0 ≤ 1000 ≤ 30

2007 年 6 月第 5 卷第 2 期

国际沙棘研究与开发

11  

染 , 为有效防止沙棘酒的沉淀和杂物出现 , 必须 对此作为一个 CCP 点 ; 由质检员在罐装前进行 详细检查 , 并作记录 。 灌装过程中易出现的危害主要来自 : 罐装线 设备 、包装材料消毒不彻底会导致二次污染 ; 关 键限值罐装前瓶子的细菌总数 ≤10 个 , 空气细 菌总数 ≤ 个 , 无菌间台面和地面细菌总数均 50 ≤ 个 , 软化水的细菌总数 ≤ 个 。 20 10

01 4M Pa 和过滤膜无破损 , 以免对沙棘酒造成污
(1) (2) (3) (4) (5)

确定 CCP 的临界范围
CCP 的临界范围是以 p H 值 、温度 、时间 、

压力等工艺参数确定的 , 是生产中必须遵循的标 准 , 关键控制点只有在临界范围内运作 , 才能保 障食品安全生产 。沙棘酒生产中 CCP 关键限值 见表 1 。 建立每个关键控制点 ( CCP) 监测体系 沙棘酒生产中 CCP 监控体系见表 2

表 2  HACCP       计 划 表
(6) (7) (8) (9) (10)

关键 控制点 ( CCP)

显著 危害

每种预防 措施的关 键限值

对象

方法监控

频率

人员

纠偏行动

记录

验证

“农 残 、重 执 行    金 属 合 格 收 购 原 料 GB173252 产 地 通 知 果 时 查 验 沙棘果 固形物 2005 标准 , 单 ” 或 证“农 残 、重 或沙棘 含 量 、 每一产 具 体 见 表 明 (农残 : 金 属 合 格 汁的验 农 残 、 地  1 ( 原料验 有机磷类 , 产 地 通 知 收  重金属 收 关 键 限 重 金 属: 单”或 企 值) 铬、 、 、 镉 铅 业送检 。 砷) 主发酵 控制温度 和 pH 值, 杂菌污 温 度 控 制 发 酵 温 度 染   限 值 22 ~ 和 p H 值 28 ℃, p H3 ~4 每过滤前 检查一次 过 滤 膜, 确保过滤 膜完好无 损, 过 滤 完一批清 细 菌 、洗 一 次 , 致病菌 在 不 生 产 的情况下 每三天清 洗 一 次, 膜过滤器 压力不得 超过 01 40 M Pa 。 用温度计 测量和用 pH 值 计 测量 膜过滤

原 料 果 无 基地原 “农药 、重金 原 料 果 “农 料果收 属残 留 合 格 残 、重 金 属 购人员 , 产地通知单”验 收 记 录 , 化验人 或 证 明 , 拒 合格证明 员  绝进厂入库

基地主 管每 周审 核原料果 “农残 、 重金属 合格 产地 通知 单”或 证 明 和拒绝记录 。

温度每 2h 观 察 操作人 一 次, 员 ,化验 pH 值 人员 每 2d 检 测一次

温度 过 高, 喷 淋 冷 却; p H 值不符 , 调整酸度

主发 酵 温 度 监控 纠 偏 记 录, 监控设 备校准记录

审核杀 菌温 度的 监控和纠偏记录 , 监控设 备校 准记 录 ; 主管复核每 天记 录 , 每 周 采 样检测理化指标

检查过滤 过 滤 膜、 膜是否完 操作人 膜过滤器 每过滤 好, 膜 过 员 ,质检 压力及清 一批 滤器清洗 人员 洗情况 是否彻底

生产主 管审 核膜 膜过 滤 器 清 立即 更 换 过 过滤器 操作 规程 洗记 录 表 及 滤膜 , 按照 执行记 录表 及纠 纠偏记录表 , 操作 规 程 重 偏记 录 表 、设 备 设 备 维 护、 新清洗 , 维 护、维 修 记 维修记录表 录表

1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.

http://www.cnki.net

12  

HACCP 系统在沙棘酒生产中的应用  

第2期 续表

( 1)

( 2)

( 3)

( 4)

( 5)

( 6)

( 7)

( 8)

( 9)

( 10)

灌装

灌装线 设备包 装材料 消毒不 彻底会 导致二 次污染

灌装 前瓶 子的 细菌 总 数 ≤10 个 , 空 气 检查 高 位 细 菌 总 数 槽 、管道 、 ≤ 50 个 , 包装材料 、 检查 无 菌 无 菌 间 台 灌装机 、 木 操 作 规 程 每批 面和 地面 塞等 是 否 执行记录 。 细菌 总数 执行 无 菌 均 ≤ 20 灌 装 操 作 个 , 软 化 规程 水的 细菌 总 数 ≤ 10 个 。

按照 操 作 规 程规 定 重 新 操作 人 清洗 , 期间 员 ,质检 的产 品 按 不 人员 合格 控 制 程 序处理 , 环 境消毒杀菌

罐装 线 操 作 规程 记 录 表 及纠 偏 记 录 表, 不合格 品处置表 。

生产主 管审 核罐 装线操 作规 程执 行记录 表及 纠偏 记录 表 , 不 合 格 品处置 表及 每批 罐装完 毕的 其他 记录 。

   建立校正措施 制定当发现某一特定 CCP 超出控制范围时 应采取的改正行为记录 。例如发现主发酵温度过 高 , 操作者应与技术部门及时联系 , 是否需要提 高工艺要求 。 建立有效记录 HACCP 的档案系统 HACCP 质量管理体系是一个动态的反馈系 统 。为了提高企业的有效管理 , 质量管理部门需 要收集 、统计 、分析信息数据 , 必须建立一套可 追溯性的文件记录保存 、控制程序 , 便于有事可 查 , 有据有依 , 统计研究 , 不断改进管理 , 提高 管理效率 。 建立验证程序 要指定相应的 HACCP 计划验证程序 ,以验证 HACCP 体系及有关结果是否符合计划的安排 ,以 及这些安排是否有效实施 ,系统是否正确运行 。

酒生产中的应用是十分重要的 , HACCP 系统的 建立包括 : 建立 HACCP 系统的操作机构 , 培训 专门的质量管理人员 ; 建立详细的 HACCP 档案 系统 ; 进行 HACCP 系统的日常管理 ; 对操作人 员的 HACCP 培训 。最后一点尤为重要 , 因为很 多工序需要目测和凭经验进行监控 , 所以存在人 为的偏差 , 因此需要熟练的 , 责任心强的人员进 行操作 , 否则 HACCP 即使完善也不能落实 。 参考文献 :
[1] [2] [3] [4 ]

小结
为保证产品的安全性 , HACCP 系统在沙棘

1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.

钟飞 1 沙棘 的医 疗 保 健 价 值 [ J ] 1 铁 道 医 学 , 1990 , 181 : 51 吕爽1 HACCP 系统在核桃苹果乳饮料生产中的应 用 [J ] 1 饮料工业 , 2007 , ( 1) : 411 李玉伟 1 危害分析及关键控制点的运用 [J ] 1 肉 类工业 , 2001 , ( 6) : 161 魏 国 斌 1 HACCP 体 系 中 危 害 分 析 方 法 的 探 讨 [J ] 1 中 国 国 境 卫 生 检 疫 杂 志 , 2002 , 25 (2) : 1211 http://www.cnki.net

2007 年 6 月第 5 卷第 2 期

国际沙棘研究与开发

13  

Application of HACCP System in the Production of Seabuckthorn Wine
L u Changzheng , Zeng Duanguo , Liu Ho ngzhi
( Tsi n g hua B iot r y B io2 Tech Co1 L t d1 , X i ni n g 810016 Qi n g hai , Chi na)

t horn wine , and established t he key point s to co nt rol it s critical parameter s and t he co untermeasures for correctio n1 The p roductio n can be safely guaranteed po m t he applicatio n of HACCP1 Key words : HACCP ; seabackt ho rn wine ( 上接第 8 页)
[ 11 ] [ 12 ]

t he total acidit y of t he seabuckt horn f ruit s ; t he vitamin and sugar co ntent in it s p ulp and juice , t he a2 mino acid co ntent in seabuckt ho rn juice , t he co mpo sitio n of t he fat t y acid of seabuckt horn seeds , t he co mpo sitio n of t he fat t y acid in t he p ulp , etc1 Thus t his paper p rovides t he f undamental data base for t he f urt her develop ment of seabuckt horn in t hese areas1 Key words : t he middle Loess Plateau ; seabuckt ho rn f ruit s ; co mpo sitio n analysis
1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net

Abstract : This paper int roduces t he co ncrete co nditio ns for applicatio n of HACCP system of seabuck2
Abstract : This paper deal s wit h t he coar se p roteins , t he coarse fat t y acid , t he f resh water co ntent and

王家良 1 醋柳总黄酮治疗缺血型心脏病的观察 疗效 [J ] 1 四川医学院学报 , 1982 , ( 1) : 61 张德权 , 胡晓丹 1 食品超临界 CO2 流体加工技

Nutrient Analysis of Seabuckthorn Fruits from Different Species Planted in the Middle Loess Plateau
Tu Xiao ning1 , Shi Lingfang2

( 11 S oi l an d W ater Conserv ation Center , t he M i nist ry of W ater Resou rces , Chi na;

21 T he U p per an d M i d d le Reaches A d m i nist ration B u reau of Yel low R i ver , X i’ A n 710021 , S haan x i , Chi na)

术 [ M ] 1 北 京 : 化 学 工 业 出 版 社 , 2005 , 772781


相关文章:
HACCP 在冷灌装果汁饮料生产中的应用
HACCP在浊型沙棘果汁饮料生... 3页 免费 HACCP在虾罐头生产中的应用... 3页...HACCP 在冷灌装果汁饮料生产中的应用 摘要: 探讨了 HACCP 系统在冷灌装西番莲果...
新沙棘果汁生产HACCP
由于其特有的营养价 值和药用功效, 部分食品企业已经开发生产沙棘果汁, 为使产品质量达到理想的要求, 我们 将 HACCP 系统应用在沙棘果汁的生产中, 对生产全程中...
HACCP在葡萄酒生产中的应用
HACCP 在葡萄酒生产中的应用 葡萄酒是指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的、酒度不低于 7%(v/v)的饮料酒,是我国酒行业的发展方向之一,适量饮用,能 预防多...
浅谈haccp在调味类泡菜生产过程中的应用毕业论文
四川工商职业技术学院 毕业设计(论文) 设计(论文)题目浅谈 HACCP 在调味类泡菜生产 过程中的应用 系专班姓别业级名 酒类与食品工程系 工业分析与检验 分析 11313...
HACCP在食品酿酒工艺中的应用
1.7 建立审核程序以证明 HACCP 系统是在正确运行中, 包括审核关键限值是能够 ...根据查阅科技资料、标准和国家相关法律、法规等,确定与酿 酒生产过程相关的潜在...
啤酒生产的HACCP控制体系
应用HACCP管理体系确立酸乳... 3页 免费 食品生产企业...HACCP系统在瓶装啤酒生产上... 1页 免费 啤酒生产...(CL) 1、对采购的原料大麦、大米、酒花及各种辅料...
白酒专业HACCP
白酒专业HACCP_生产/经营管理_经管营销_专业资料。白酒...本指导书适用于白酒专业,应用本指导书必须识别适用...4.4 危害分析 甲醇对人的危害性较大,对神经系统和...
HACCP计划案例
监控程序和纠偏行动计划,建立了记录保持系统和验证...接收准则 河北 种植 编织袋、厂内 通风 防虫 本地...HACCP 计划 标题原 白酒生产工艺流程图 文件编号 ...
酸奶HACCP计划表
其根本目的是有企业自身通过对生产体系进行系统的分系...酒④用 72﹪酒精 检验 用② 杂菌数 生③ 用...HACCP 在风味酸牛乳生产中的应用[J].中国乳品工,...
白酒HACCP计划
酿造白酒HACCP计划1 21页 2财富值 HACCP在白酒生产中的运用 2页 2财富值 白酒...浙江天目山酒业有限公司 白酒 HACCP 计划 第一版 文件编制:HACCP小组 文件编制:...
更多相关标签: