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酒的品种分类及一般鉴别方法


酒的品种分类及一般鉴别方法
一、分类 按生产特点分: 按生产特点分: 1.蒸馏酒:原料经发酵后,用蒸馏法制成的酒,这类酒固形物含量极少,含酒精 高、刺激性强,如白酒,白兰地酒等。 2.发酵酒(压榨酒) :原料经发酵后,直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒 度数较低,而固形物的含量较多,刺激性小,如黄酒、啤酒、果酒。 3.配制酒:用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药

材等配制而成的。这 类酒因品种不同,所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同,如橘子酒、 竹叶青、五加皮及各种露酒和药酒。 按酒精含量分: 按酒精含量分: 1.高度酒:含酒精成分在 40%以上者为高度酒,如白酒、曲酒等。2.中度酒:含 酒成精成分在 20%—40%之间者为中度酒,如多数的配制酒。 3.低度酒:含酒精成分在 20%以下者为低度酒,如黄酒、啤酒、萄酒等。它们一 般都是原汁酒,酒液中保留营养成分。 按生产原料分: 按生产原料分: 1.粮食酒:以高粱、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。 2.非粮食酒:以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。 按酒的风味特点分: 按酒的风味特点分: 白酒、黄酒、啤酒、果酒、和配制酒五类。 检验方法 二、检验方法 白酒的鉴别方法 (一)白酒的鉴别方法 1.酒度鉴别:将白酒倒入白色透明高脚玻璃瓶中,用手指夹住酒杯的杯柱,举杯 于适宜的光线下,进行直观或侧观。观察酒液的色泽是否正常,有无光泽,有无 悬浮物、 沉淀物等。 如光照不清, 可以用白纸作底以增强反光, 或借助于遮光罩, 使光束透过杯中酒液,能看出极小的悬浮物。白酒的正常色泽应是无色透明,无 悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶 倒置,在光线中观察酒体,不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可 用水浴加热到 30—40 度,如沉淀消失为正常。 2.气鉴别使用大肚小口的玻璃杯,将白酒注入杯中稍加摇晃,即刻用鼻子在杯 口附近短促呼吸仔细嗅闻其香气。 评香气时闻酒气味前要先呼气, 再对酒杯吸气。 还应注意酒杯和鼻子的距离,呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可能相同。白酒 不应该有异味,诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应 存在。 3.味鉴别:白酒的滋味评价以醇厚无异味,无强烈刺激性为上品。感官鉴别白 酒的滋味,将酒饮入口中时注意要慢而稳,使酒液先接触舌尖,后而两侧,再至 舌根部位, 然后鼓起舌头打卷, 使酒液铺张到全部舌尖上, 进行味觉的全面判断。 4.评风格:是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。 白酒的感官要求:各类白酒都要求具有本品种突出的风格,色泽为无色,清凉透 明,无悬浮物,无沉淀。不同香型的白酒其香气和口味要求如下: 酱香型:要求酱香突出、优雅细致、酒体醇厚、回味悠长,以茅台酒为代表。 浓香型:其特点是窖香浓郁、绵软甘洌、尾净余长,即有“香、甜、浓、净”四 个字的特征,如泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河大曲等。

清香型:其特点是清香纯正、口味协调、微甜绵长、余味爽净,如山西汾酒。 米香型:其特点是米香洁雅纯正、入口绵软、落口甘冽、回味怡畅,以桂林三花 酒为代表。 兼香型:其特点是浓酱协调、香气浓郁、纯正柔和、后味回甜,如白沙液酒。 此外还有混合香型或特殊香型的白酒,如西凤酒、董酒等。 白酒真伪的感官检验方法: 白酒真伪的感官检验方法: 1. 商标鉴别法:假酒或其他伪劣商品在外包装上多数没有商标标识或“注册商 标”字样,即使仿照,其图案色彩与真品标识总有不同之处。如洋河大曲亲 真品商标是定点印刷的,质量精致,图案清晰。假品商标均在一些小厂印刷, 质量粗糙,字体有别,字型不统一,图案及人物造型不协调。 2. 商标装潢鉴别法:食品法规中均规定了各种饮料酒的标签标准,并且在装潢 方面要求图案清晰、形象逼真、色彩调和、做工精细、包装用料质量好。而 伪劣酒的包装装潢则多数不符合标签法规,或滥用标记、装潢图案模糊、形 象逼真、色彩陈旧、包装用料差、做工粗制滥造。 3. 瓶盖特征:根据材质、图案、颜色、结构不同进行鉴别。伪劣酒瓶盖用料质 杂, 图案不清晰, 封口不整齐。 瓶盖外螺纹处没有开口指示箭头和英文 “open” 字样。 4. 瓶型特征:根据酒瓶形状,制作质量等特征进行鉴别。 市场常见产品的感官特性及其鉴别方法 贵州茅台酒: 1.生产厂家鉴别:茅台酒厂没有和其他任何厂家联营,也没有把它的商标许可权 与任何厂家共享,更没有过一厂、二厂和分厂等。凡是注明为联营厂、一厂、二 厂,分厂的“茅台酒” ,完全可以肯定是假的。 2.注册商标鉴别:茅台酒全瓶贴“贵州茅台酒”注册商标,是用进口 100g 铜版 纸印制的, 500ml 容量瓶商标纸规格为 90mm*125mm。 内销酒商标的图案分三部分: 中间是一条从右上方到左下方的 60mm 宽白色斜带,上下分别有两条黑色细线和 四条黑色粗线,把红色的“贵州茅台酒”五个字夹在中间。斜带和左上角的相接 处有 13mm 宽的金色条,条上有“中外驰名”四个黑字。左上角为一红色色块, 中间有直径为为 35mm 的套金色边的白圈,圈内有从上至下的环形麦穗,金色齿 轮和红五角星图案。斜带和右下角的相接处有一条细金线。在右下角的红色色块 上,有“中国茅台酒厂出品”八个白字,白字下有“53%VOL,500mm”的标明酒度 和容量的黑字。酒瓶背面说明的规格为 65mm*85mm 并以红色套边,套边四周留有 宽 10mm 的白边,出厂日期为蓝色阿拉伯数字。商标印刷精美,色彩准确,切边 均匀。 “茅台” 假 的商标和背贴都是用普通纸张印刷的, 商标规格为 100mm*140mm, 背贴规格为 133mm*85mm。各种图案配色混乱,层次不清晰,颜色偏淡,规格不 一致,所用字体也与真商标有明显区别,出厂日期字迹有红色的,也有其他颜色 的。 3.包装材料鉴别:茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶,封口为大红色螺纹扭断式防盗 铝盖,顶部有“贵州茅台酒”五个白字,瓶口无内塞。整瓶酒外包一张优质正方 形皮纸,装在彩盒中;外包装彩盒用的是进口白板纸加细瓦楞。盒上字体和色泽 与商标、背贴上一致。假茅台的封口用深浅不同的红色胶帽,有透明无字的,也 有假造茅台两字的,瓶盖有白色的,也有红色的。盖子也壁纹各异,有黄色扭断 式铝盖,也有塑料盖外套扭断式黄色铝帽的。内塞有螺旋式、带腰线、平顶等几 种。外包装盒用的是不合格的劣质皮纸或其他材质。

4.感官特点鉴别: 茅台酒是用小麦制曲, 经八次发酵, 贮存两三年后方可出厂的。 它的独特感官指标是酒液无色透明,饮用时醇香回甜,没有悬浮物及沉淀,酒香 突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久,经久不散。假茅台多为 用高粱酒、白干酒、配制酒等冒充的,很难具有茅台酒的色、香、味特点。 四川五粮液: 1. 商标鉴别:真的注册商标是“五粮液”牌,以醒目的三个大字作为特殊标志, 商标图案底部用黄色谷穗衬映,谷穗以上全部套红, “五粮液”三个字使谷穗 图形略突起,商标背面印有出厂日期,透过酒液和瓶体就能看清楚。假“五 粮液”的商标有“精工牌”“东升牌”, 、 “白云山”牌, “翠竹”牌等,场地 杂乱,商标的颜色、字体也五花八门。也有仿制真五粮液的装潢设计的,但 假酒多数是商标印刷粗糙,或者根本就没有印上注册商标。 2. 瓶型鉴别:真酒的瓶型有鼓型、麦穗型两种。瓶子用料考究,制作精细。瓶 底为圆形,周围有规则的突出条纹。假“五粮液”的瓶型纷乱多样,有方形、 圆柱形的,也有不规则的异型瓶。 3. 酒质鉴别:真的酒体清澈透明,具有香气悠久、味道醇厚、入口甘美、入喉 净爽、各味协调、恰到好处的独特风格,尤以喷香著称于世。假酒的酒体浑 浊,有的甚至是酒精兑水制成,闻时酒气刺鼻,喝时刺喉,并有明显苦味。 4. 瓶盖鉴别:真酒的瓶盖与内盖是分离的,若从瓶底看到瓶盖与内盖连为一体, 则是假酒。 泸州老窖特曲酒 1.厂家鉴别: 认准真酒商标上的 “中国四川泸州曲酒厂” “四川省泸州曲酒厂” 或 字样,外销酒为“中国四川泸州酒厂”八个字,没有分厂名称。假酒为达到以假 乱真的目的常常标注与真酒字音雷同的厂名,如“泸州老窖曲酒厂”“泸州曲酒 , 厂**分厂”等。 2.商标鉴别:真酒为贴注册商标,中间有“泸州老窖”四个小字和“特曲酒”三 个大字,上面中央还有用麦穗组成的圆形小商标,圆圈中有泸州两字。假酒的瓶 上贴的商标图案与颜色, 甚至字形和瓶型, 都和真的相近似, 但是在注册商标 “泸 州牌”上有所区别,一般都不敢用“泸州牌”商标而是改用其他字号。 3.封口鉴别:真酒在瓶盖封口胶套上印有“泸州曲酒厂”的字样。金属防盗上印 有“中国四川泸州曲酒厂特曲、头曲”的字样。假酒没有封口胶套,即使用真瓶 装假酒也可以用这个办法鉴别出来,还可以从商标的新旧程度上来加以区别。 4.品味鉴别:真酒具有“浓郁、醇和、甜润、回味”四大特点。开瓶拔塞后,芬 芳飘逸,轻咽慢品,韵味无穷,饮后余香,经久不绝,浓香犹存,即使饮得过量 也不上头,尤其是饮后的回味有一股特殊的水果香气,使人感到心情愉快。假酒 多为劣质酒,浑浊而有沉淀,其味道根本不能与真酒想比拟。 山西汾酒 1. 商标鉴别:汾酒的注册商标为“汾”牌和“古井亭”牌。 “汾”牌注册商标是 一个圆圈里面加行书体“汾”字, “汾”字金黄透亮,与周围圆圈无接触处, 商标两边的英文字母清晰。 “古井亭”商标由古井亭正面图案和“古井亭”三 字组成,图中亭顶除翘起的两个黑角外,共有 16 条竖直黑线,代表着亭瓦宽 度,应宽窄间隔均匀,所描的金线也清晰,亭檐下黑底金枢匾额上有“古井 亭”三个金字。 “汾酒”二字和古井亭图案均为凸版印刷,印制精美,色泽鲜 艳,边裁整齐。注册商标两边以外径为 15mm 的 1915 年巴拿马赛会一等奖章 和 1963 年全国评酒会金质奖章图案为装饰, “注册商标”中的“册”字有意

写成了“朋”字。 “汾酒”的字表面无光亮,且与圆圈接触,两枚奖章图案印 制粗糙,字迹普遍模糊而无光亮,亭顶黑线不是 16 条,亭檐下“古井亭”三 字很难看清楚,注册商标上的“册”字写法与真品不同。 2. 颈标鉴别:汾酒的颈标字迹工整清晰。假汾酒的颈标印刷粗糙,有的把“酒” 字写成为“洒”字,陶瓷的颈标字迹不清楚,红颜色相互渗透严重。 3. 瓶盖鉴别:玻璃瓶装汾酒的瓶盖用进口铝材制成,螺纹防盗盖上印有古井亭 图案,整齐清晰且附加装饰,防盗盖为黄色,并印有杏花村和唐人杜牧诗句, 配有“汾酒”字样的封口标。瓶盖内壁为银白色,内垫有弹性的白色硬质塑 料,封口整齐。瓶盖外壁螺纹处有红箭头指示开启方向,并有英文“open” 字样。呈琵琶型的瓷瓶装汾酒,是塑料盖和胶帽封口,再加“中国名酒”字 样的封口条;瓶身上有杏花村彩图和杜牧的诗句,上下边均匀花边。假汾酒 的瓶盖用料不一,盖上古井亭图案不清晰,有脱落现象。瓶盖内壁色泽灰暗 或涂了黄色,内垫为纸垫或暗黄色塑料垫,封口不整齐。瓶盖外壁没有开口 指示箭头和英文。 4. 酒质鉴别:汾酒酒液无色,清澈透明,没有沉淀和悬浮物。假酒的酒色不正, 发白或浑浊。真汾酒酒香纯净,醇厚爽口,回味生津,酒体自然协调,饮后 余香悠久。假汾酒的香味杂,酒度不一,有害于人体健康的物质含量往往超 标。 啤酒的鉴别方法 (二)啤酒的鉴别方法 感官检验:可以简单地归纳为看、 感官检验:可以简单地归纳为看、闻、品。 1. 看:首先看啤酒的透明度、色泽和泡沫。瓶装啤酒对着光线观察其透明度, 然后将酒瓶倒置,这样可明显观察是否有沉淀物。开瓶后将酒倒入透明玻璃 杯中观察期颜色的深浅,是否有光泽。 2. 闻:靠近酒杯上口处,轻轻吸气闻。凡有明显的酒花香、纯洁的麦芽香者为 优,如有酒花味、老化味、铁腥味、酸味、有异味或其他怪味者为劣。 3. 品:优质啤酒既有清爽、鲜美的感觉又有酒花和麦芽的清香。口感协调、醇 厚、柔和、无甜味、苦味清爽消失快而无明显涩味感。回味舒适纯正,有碳 酸气刺激感者质量上乘。如回味,有酵母臭味、焦糖味、麦皮味、酸味等异 味,或饮后感到似水单调无异味者,均属劣质啤酒。 啤酒的感官标准 1. 色泽鉴别:良质啤酒—浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无 明显悬浮物。次质啤酒—色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或 沉淀。劣质啤酒—色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒 体浑浊。 2. 泡沫鉴别:良质啤酒—倒入杯中时起泡力强,泡沫达 1/2 至 1/3 杯高,洁白 细腻,挂杯持久。次质啤酒—倒入杯中时泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持 续 2min 以上。 劣质啤酒—倒入杯中稍有泡沫且消散很快, 有的根本不起泡沫, 起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。 3. 香气鉴别:良质啤酒—有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异 味。次质啤酒—有酒花香气但很不明显,也没有明显的异味和怪味。劣质啤 酒—无酒花香气,有怪异气味。 4. 口味鉴别:良质啤酒—口味纯正,酒香明显,无任何异杂滋味。酒香清冽, 酒体协调柔和,杀口力强,苦味细腻微弱且略显愉快,无后苦,有再饮欲。 次质啤酒—口味较纯正,无明显的异味,酒体较协调,具有一定杀口力。劣

质啤酒—味不正,有明显的异杂味、怪味,如 酸味或甜味过于浓重,有铁腥 味,苦涩味或淡而无味,严重者不堪入口。 果酒和葡萄酒 感官鉴别方法 和葡萄酒的 (三)果酒和葡萄酒的感官鉴别方法 1. 外观鉴别:应具有原果实的真实色泽,酒液清亮透明,具有光泽,无悬浮物、 沉淀物和浑浊现象。 2. 香气鉴别:果酒一般具有果实特有的香气,陈酒还应具有浓郁的酒香,而且 一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富,酒的品质越好。 3. 滋味鉴别:应该酸甜适口,醇厚纯净而无异味,甜型酒要甜而不腻,干型酒 要干而不涩,不得有突出的酒精气味。 4. 酒度鉴别:酒度多在酒精体积分数 12%至 18%范围内。 红葡萄酒与白葡萄酒的区别 在与二者加工的方法不同, 的区别: 红葡萄酒与白葡萄酒的区别:在与二者加工的方法不同,生产出得产品有红与 白之分。 白之分。 红葡萄酒:用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,酒液中含有果皮或果肉 中的有色物质,使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝 石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。酒色呈暗红或红色,酒液澄清 透明,含糖量较多,酸度适中,口味甘美,微酸带涩,香气芬芳。 白葡萄酒:用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成,这类酒的颜色以黄色 调为主,主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。色泽淡黄, 酒液澄清,透明,含糖量高于红葡萄酒,酸度稍高,口味纯正,酸甜爽口,香气 芬芳。 桃红葡萄酒 用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成,它的颜色介于红葡萄酒 和白葡萄酒之间,主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。 每瓶酒都有属于自己的标签,标签上丰富的信息,可以帮助我们判断这支酒的来 源、产地、年份、等级、甚至口感。 第一步,观察酒瓶外观 ◆酒瓶标签印刷是否清楚?模糊不清的有可能是仿冒翻印。 ◆酒瓶的封盖是否有异样?有没有被打开或破坏的痕迹;未开封的酒, 如果瓶 塞凸起或瓶口有粘液,说明该酒品质出问题了。 ◆酒瓶背面标签上是否有中文标识:根据中国法律,所有进口食品都要加中 文背标,如果没有中文背标,有可能是走私进口,则质量不能保证。 ◆从酒瓶背面标签上的国际条形码上可以判断是哪国出品,如以 3 字打头 的,是法国产地,以 9 字打头的,是澳洲产地,以 6 字打头的,是中国制造,等 等。 ◆部分法国葡萄酒的酒瓶铅封处都印有女人头的图标, 证明是在法国完税后 的正宗原装酒。 ◆酒瓶瓶底部也有信息,如果是法国等进口国家的,酒瓶底部的计量单位则 是 75cl,而不是 750ml 的,在法国是没有‘ml’这种计量单位的。 第二步,观察葡萄酒体 ◆葡萄酒的颜色是否不自然?通常葡萄酒的颜色呈宝石红,或淡金,桃红等 清澈的自然葡萄酒色,酒体变质后会有浑浊感,如果色泽不自然,会有勾兑等嫌 疑。 ◆葡萄酒体中是否有不明悬浮物?如果是瓶底的少许沉淀是正常的结晶体。 ◆葡萄酒瓶底部都会有凹凸,就是在葡萄酒直立时存放沉淀酒渣的。越需要 长时间贮存的葡萄酒,凹凸越深。所以,一般来讲,好酒因需要长期保存,瓶底

凹凸都比较深,但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。 第三步,酒塞标识 ◆打开酒瓶,看木塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国,酒瓶 与酒塞都是专用的。越来越多的国家出于环保,越来越多采用橡胶酒塞,也有螺 旋盖设计。这并不能说明酒本身的品质问题。 第四步,闻葡萄酒的气味 ◆通常打开一支葡萄酒, 会闻到扑灭而来的酒香(馥郁的果香、 甚至是花香), 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味,或是醋酸味儿,这说明酒已变质了。 第五步,观察葡萄酒的挂杯 ◆将葡萄酒倒入红酒杯,轻轻摇晃,观察酒体是否有挂杯现象,如果酒体不 能挂杯, 说明酒可能有勾兑的可能。 正常的葡萄酒酒液挂在杯壁上, 均匀的一圈, 像“小裙子”一样,均匀、细致。 第六步,品尝葡萄酒 ◆一般的红葡萄酒,应该在饮用前 1-2 小时先开瓶,让酒呼吸一下,名为" 醒酒"。 ◆喝第一口酒,酒液经过喉头时,正常的葡萄酒是平顺的,如有强烈的刺激 感,或残留在口中的气味有化学气味或臭气味,则不正常。 例子:卓林齐安迪红葡萄酒 参考年份: 参考年份:2010 葡萄酒种类: 葡萄酒种类:干红 产地: 产地:意大利(Italy) 托斯卡纳(Tuscany) 葡萄品种: 葡萄品种:85%桑娇维塞(Sangiovese) 15%卡内奥罗(Canaiolo) 级别: 级别:意大利/托斯卡纳保证法定地区级 D.O.C.G 酒精度: 酒精度:12.5% 规格: 规格:750ml 香味: 香味:野莓 樱桃 紫罗兰 色泽: 色泽:宝石红色 建议醒 30 分钟 酒时间: 酒时间: 最佳品 16-18℃ 尝温度: 尝温度: 有优雅的紫罗兰香气和细微的野莓香 酒品介颜色很浓,香气优雅而独特, 绍:气,均衡极佳,非常诱人,萦绕着酸味和樱桃以及香料的味道。

补充: 如何看待葡萄酒的年份?为什么葡萄酒有年份之分?因为葡萄酒讲究三分 工艺七分原料。工艺主要受到葡萄酒厂设备,酿酒师的酿造技术等因素的影响, 这些因素一般比较容易控制。而葡萄酒的原料,就是葡萄,葡萄的质量好,酒相 对就好。而葡萄受到日照和雨量等气候因素影响,天气状况不佳的年份必然影响 该年的葡萄酒的量与质。对中葡萄来说,所谓天气不佳就是指成长期缺水分,采 收期日照不足或者降雨过多等因素, 如果该年气候条件好, 那么收成的葡萄就好, 酿成葡萄酒也就好。为此,大家应该明白,年份不是越久酒越好,举个详细的例 子:波尔多的葡萄酒 82 年和 90 年是 10 分,但是 80 年才 4 分,81 年才 6 分, 因此 82 年的要比 80 和 81 的好。同理,90 年的也要比 89,88,87 等年份好。另

外同样是得到 10 分得好年份,82 年的会比 90 年的贵,因为价格不仅仅是由质 量决定,还受供求关系、品牌知名度等因素影响。


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