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鸡蛋调研


目录
1 行业基本情况 ........................................................................................................................ 2 1.1 国内生产情况 ........................................

........................................................................ 2 1.2 产量分布 ........................................................................................................................ 2 1.3 消费情况 ........................................................................................................................ 3 1.4 产品情况 ........................................................................................................................ 4 1.5 市场情况 ........................................................................................................................ 5 1.6 行情变化情况 ................................................................................................................ 5 1.7 价格影响因素 ................................................................................................................ 8 2 市场现状 ............................................................................................................................... 8 2.1 鸡蛋种类情况 ................................................................................................................ 8 2.2 流通渠道情况 ................................................................................................................ 9 2.3 行业标准 ........................................................................................................................ 9 2.4 生产情况 ...................................................................................................................... 10 2.5 鸡蛋贮藏 ...................................................................................................................... 11 2.6 质量指标和鉴定 .......................................................................................................... 11 2.7 分级情况 ...................................................................................................................... 12 3 湖北蛋鸡产业状况 ............................................................................................................. 12 3.1 生产情况 ...................................................................................................................... 12 3.2 产品情况 ...................................................................................................................... 13 3.3 政策及规划 .................................................................................................................. 13 3.4 地方标准 ...................................................................................................................... 14 3.5 价格情况 ...................................................................................................................... 14 3.6 行业组织情况 .............................................................................................................. 15 3.7 供需情况 ...................................................................................................................... 15 4 蛋鸡养殖业情况 ................................................................................................................. 16 4.1 产业现状 ...................................................................................................................... 16 4.2 存在的问题 ................................................................................................................... 16

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1 行业基本情况
1.1 国内生产情况 国内生产情况
鸡蛋是我国菜篮子工程中的一项必不可少的主要农产品。自 1985 年以来,我国蛋鸡的 发展速度成直线上升,鸡蛋总量已经连续 25 年位居世界第一,约占全球 40%。随着鸡蛋产 量的增加,蛋鸡产业产值也不断增加,2003 年突破千亿元大关后,目前已经形成种鸡、蛋 鸡、鸡蛋零售、饲料、兽药疫苗相关产业年产值超过 3500 亿元的庞大产业链。 在我国的蛋鸡生产中,超过 80%的鸡蛋来自不足1万只的小规模鸡场和农户散养。我 国做为鸡蛋生产大国, 产区区域在不断增大, 并且出现每年鸡蛋年生产量在呈递增式趋势发 展。以下为 2006 年至 2009 年全国鸡蛋生产情况:

鸡蛋生产量
2800 2741 2750 2700 2650 2600 万 2550 吨 2500 2450 2400 2350 2300 2250 2006年 2007年 2008年 2009年 2529 2702.2

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1.2 产量分布 产量分布
2009 年河南禽蛋产量 382.9 万吨,位居全国第一;第二名是山东,337.1 万吨;第三名 河北,353.2 万吨;第四名是辽宁,263.1 万吨;第五名是江苏,185.2 万吨。湖北产量 145.4 万吨,在全国排第 7 位。以下是主要产区 2009 年产量比重:

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2009年鸡蛋产量分布 年鸡蛋产量分布
河南 14%

其他省 39%

山东 12%

河北 13% 湖北 5% 江苏 7% 辽宁 10%

目前,国内的蛋鸡养殖密集区主要集中在河北,山东,河南,辽宁,江苏,吉林,四川 等省。 这些地区的优点有三个方面: 第一位于粮食主产区, 饲料价格低, 有助降低生产成本; 二是靠近北京、上海、天津等主要交通枢纽城市,有利于蛋品迅速、集中销售到广东等大城 市和南部销区省份。三是更适合家禽生产的气候条件。 随着规模化养殖水平的提高和蛋鸡养殖业的竞争加剧、 利润趋薄以及消费者对鲜蛋新鲜 度等品质的苛求,促使鲜蛋就近生产、就近销售的趋势越来越明显,整个蛋鸡产业布局也不 断得到调整、优化,并日趋成型。 近年来,由于密集养殖区鸡蛋市场价格波动幅度大、禽流感发病严重、运输费用增加、 沿海地区进口饲料便宜、 养鸡设施的改善等影响, 北方许多原来养蛋鸡多的地方存栏量在迅 速减少,如河北同比减少了 30%以上;过去靠调进鸡蛋的地区,由于养殖技术的解决和地 产鸡蛋价格贵的原因致使养殖量大幅增加。 随着我国蛋鸡养殖业的发展, 目前正出现产区南 移局面,由北方的“鸡蛋主产区”向南方的“鸡蛋主销区”转移,如湖北、两广地区。

1.3 消费情况 消费情况
随着蛋鸡产业快速,我国居民年人均鸡蛋占有量不断提高。2008 年我国人均年占有鸡 蛋量达到发达国家水平 (人均占有量为 17.3 千克)基本能保证我国每人每天消费一个鸡蛋。 , 2008 年我国居民人均年消费鸡蛋 15.6 千克,平均每日消费 42.65 克鸡蛋。 近 7-8 年来,蛋鸡养殖呈全国性趋势,许多省份蛋鸡养殖迅速,基本形成了国内五大鸡 蛋消费市场。根据 2008 年计算的各省城镇和农村居民人均户内鸡蛋消费量,我国鸡蛋消费 市场主要集中于东北和华北地区。以下是鸡蛋消费增长趋势和区域排名情况:

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人均消费量增长趋势
6.5 6

5.5

5

4.5

4 2003年 2004年 2005年 2006年 2007年 2008年 2009年

排名 1 2 3

区域 天津市、北京市、辽宁省、上海市 山东省、黑龙江、江苏省、安徽省、河北省 吉林省、山西省、福建省、广东省、浙江省、河南 省、重庆市 湖北省、内蒙古、陕西省、四川省、江西省、青海 省、宁夏自治区、新疆自治区、湖南省、云南省、 广西自治区、甘肃省、海南省及贵州省 西藏自治区

人均消费量(千克 人 人均消费量(千克/人) 11-16 7-11 5-7

4 5

2-5 1.35

1.4 产品情况
我国居民鸡蛋消费结构比较单一, 主要以鲜蛋消费为主, 鲜蛋消费量占我国鸡蛋总产量 的 90%,而鸡蛋加工转换程度仅为 0.26%,其余 9.74%的产量作为鲜蛋出口或损失掉。但随 着科学技术和消费者偏好,鸡蛋产品结构不断优化且呈现多样性特点。 一是鲜蛋产品的功能多样化。 消费者在追求基本营养之外, 对鲜蛋的功能追求也越来越 普遍,从而促使高碘鸡蛋、富硒鸡蛋、高能鸡蛋、低胆固醇鸡蛋等鲜蛋的供给增加。 二是鲜蛋的安全性能逐步增强。目前,我国部分蛋鸡养殖场已经通过国家无公害、绿色 和有机鸡蛋的生产认证,较之传统鸡蛋来说,安全鸡蛋的生产比例将越来越高。 三是鸡蛋制品多样化。 虽然我国鸡蛋加工转换程度较低, 但鸡蛋制品加工的潜力却很大。 目前我国加工蛋品种类主要有:液蛋制品(液全蛋、液蛋黄和液蛋白等) 、冰蛋制品(冰全 蛋、冰蛋黄、冰蛋白等) 、干燥蛋制品(普通及加糖全蛋、蛋白及蛋黄粉等)以及鸡蛋深加 工产品(溶菌酶、卵转铁蛋白、蛋清多肽、卵黄抗体、卵磷脂和卵高磷蛋白等) 。

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1.5 市场情况
目前我国鸡蛋销售情况主要是以内销为主,出口规模小。消费形势主要是鲜蛋,另有部 分为加工蛋。市场类型属于完全竞争的市场,散养户居多,养殖户的鸡蛋产品也无差异性, 价格紧跟市场走。全国在工商部门登记注册的蛋品加工业企业 1700 家左右。 国内农户鲜蛋销售流通途径主要是农户养殖、蛋贩子收买、批量发货。蛋贩子由于过度 注重价格, 往往不注重鸡蛋质量, 养殖户对鸡蛋市场行情不甚了解, 价格掌握在收购商手中。 在流通环节也没有合理的冷冻、冷藏保存。 目前,我国鸡蛋出口主要出口香港、澳门、日本、新加坡等国家和地区。中国香港和中 国澳门是中国内地最主要的鲜鸡蛋出口地区,2008 年有 88.1%的鲜鸡蛋和 9.2%的鲜鸡 蛋出口至香港特区和澳门特区。以下是 07、08 年鸡蛋出口情况: 出口量 数量(百万个) 金额(万美元) 2007 年 1006 5838 2008 年 1216 8013

鸡蛋出口渠道存在一体化型和代理型两种主要模式。 一体化出口渠道是禽蛋企业将合乎 境外进口要求的蛋品直接销售给境外的合作方 (主要为当地人负责经营的分公司或子公司) , 由合作方负责市场开发与维护; 代理型出口渠道是禽蛋企业的出口蛋品由具有进出口经营权 的贸易公司代理,卖给国外进口商。

1.6 行情变化情况 2005年-2010年集贸市场鸡蛋价格指数走势 年 年集贸市场鸡蛋价格指数走势 上年=100) (上年 )
108 106 104 102 100 98 96 94 92 90 88 2005年 2006年 2007年 2008年 2009年 2010年

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2008年1月-2010年9月集贸市场鸡蛋价格指数走势 年 月 年 月集贸市场鸡蛋价格指数走势
130 125 120 115 110 105 100 95 90 2008.1 2008.2 2008.3 2008.4 2008.5 2008.6 2008.7 2008.8 2008.9 2008.10 2008.11 2008.12 2009.1 2009.2 2009.3 2009.4 2009.5 2009.6 2009.7 2009.8 2009.9 2009.10 2009.11 2009.12 2010.1 2010.2 2010.3 2010.4 2010.5 2010.6 2010.7 2010.8 2010.9 上年同月=100 上年同期=100 上月=100

2010年全国鸡蛋平均价格走势 年全国鸡蛋平均价格走势
10 9.5 9 8.5 8 7.5 7 6.5 6 5.5 5 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月

元 /公斤 公斤

每月第1周全国鸡蛋平均价格

1. 2. 3. 4. 5.

鲜蛋市场价格走势有一定规律: 受春节消费集中影响价格节前先升后降,一般降至农历的正月十五便有好转的迹象。 受五一节、 端午节影响, 一般从五一节前开始上涨, 至端午前夕出现一个高峰而后回落。 历年麦收季节也是鲜蛋市场进入淡季的时期。 历年上半年价格最高点出现在 5 月下半月, 最低点出现在 3 月上半月; 全年 9 月份最高, 10 月份次之,8 月份是全年平均蛋价。 正常市场变化规律是三年为一个市场变化周期,以下为 2007 年、2008 年、2009 年三年 全国均价对比:

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3.7 3.5 3.3 3.1 2.9 2.7 2.5 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月

2009年全国均价

2008年全国均价

2007年全国均价

6.

我国鲜蛋主产区为北方、主销区为南方,北方鲜蛋主要以汽运、海运等方式送至南方, 由于运输等环节的成本因素, 导致南高北低的鲜蛋批发价格差。 以下是主要产销区 07-09 年 3 年平均价格比较:
3.8 3.6 3.4 3.2 3 2.8 2.6 2.4 1 辽宁 2 3 山东 4 河北 5 6 河南 7 江苏 8 9 黑龙江 10 天津 11 12 广州

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南方养殖成本高于北方, 目前蛋鸡不饱和状态仍较北方市场明显, 从而导致蛋价南方高 于北方。 从 2008 年起,南方养鸡规模陆续增加,也降低了养殖业成本。养殖格局的变化,导致 养鸡分散,各地区自给自足,削弱了地区间的鸡蛋价格差异化程度。 随着北方养殖量的减少, 以湖北为代表的南方养鸡业的不断壮大, 出现北方供应量相对 减少、南方供应量增加的现象,当地鸡蛋的供应关系变化成为鸡蛋价格走势的杠杆,南 方市场正向饱和状态发展。

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1.7 价格影响因素
1. 饲料费用:在生产成本费构成中,主要的是饲料费支出,占总支出的 60%-70%。鸡蛋 作为一种禽产品,实质上是饲料的转化物,对价格的影响最大。其中,玉米和豆粕是鸡 饲料中能量和蛋白质营养的主要构成原料,分别占全价料(蛋鸡料)的 60%~65%和 20%~25%。玉米价格和豆粕价格的变化将直接影响饲料成本的变化,进而影响鸡蛋价 格的波动。而国家农业政策的改变、农业收成情况,饲料行业状况等因素的变化又将直 接影响到饲料价格的变动趋势。因此,饲料成本是影响鸡蛋价格的主要成本。蛋价与饲 料成本的相关系数为 0.867,即原料成本决定了蛋价的高低。 鸡雏费用:占饲养总支出的 15%-20%。雏鸡价格一般均随蛋价的变化而变化,鸡雏费 用对蛋价的影响具有潜在的长远性, 因此, 雏鸡成本所体现的鸡雏的品质高低关系到鸡 群的生长速度、产蛋量、抗病力、成活率等经济指标的效益,是影响鸡蛋价格的一个重 要因素。 疾病防制费。 供需关系:我国目前的养殖状况主要是以散户养殖为主,在统筹规划方面欠缺,导致蛋 鸡养殖业出现大起大落的行情状况。 很多养殖户看到别人养鸡赚了钱, 不管自己条件是 否允许,也不管全国整体养殖情况如何,也盲目扩大生产规模或出现蜂拥养殖,这样就 大大超过了自身的承受能力及市场的承受能力, 致使市场蛋品供过与求, 鸡蛋价格下跌。 消费者的需求影响,也直接影响到价格变化,这就如以上几个图表所示,每年的 4、5 月份,8、9 月份,几乎都会出现两个很明显的高起波段,其原因就是因为节前消费者 (主要是大买家用户)对鸡蛋的需求量增加,所以带动价格上涨。 替代产品的价格:肉鸡、猪、牛、羊肉、牛奶、蔬菜等其他替代品的价格变动也会影响 消费者对鸡蛋的需求。在鸡蛋价格不变的情况下,替代品价格的下跌,会使消费者转移 对替代品消费,从而减少鸡蛋消费;而替代品价格上涨,就会增加人们对鸡蛋的消费。 消费习惯变化:主要受地区与消费季节的影响。如季节因素的影响:夏季人们饮食习惯 喜欢偏清淡食物,对猪牛羊肉等替代品的消费会减少,对鸡蛋的需求增多,鸡蛋价格就 会升高;反之,冬季则消费量相对会减少,蛋价降低。消费旺季的影响:每年的春节、 中秋、 国庆节、 端午节等传统节日, 无论是鲜蛋的直接消费, 还是加工需求都显著上升, 需求旺盛,使蛋品市场需求进入一个高峰期,鸡蛋价格升高。这种阶段性需求的特点, 使一年中不同季节鸡蛋销售价格不同。 天气因素及运输成本的影响。 疫病的影响。

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2 市场现状
2.1 鸡蛋种类情况 鸡蛋种类情况 种类
市面上的鸡蛋大致可以分为四类: 散养本地土鸡所生的蛋。 笼养本地鸡下的蛋。 鸡场或养鸡专业户用饲料养的国外鸡种所生的蛋。
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1. 2. 3.

4.

散养的国外鸡种所生的蛋。 目前我国蛋品市场上销售的大多都是未经过清洗、 灭菌处理的蛋品, 业内称为 “脏蛋” ; 经过清洁处理称为“保洁蛋” 。 批量交易中通常按鸡蛋壳的颜色进行分类,目前市场上常见的有红(粉)壳、白壳、褐 壳、绿壳等。交易量最大的为红壳和白壳鸡蛋。 零售市场鸡蛋名称五花八门, 最常见的是土鸡蛋和洋鸡蛋, 土鸡蛋价格一般高出普通鸡 蛋价格 1-2 元/斤,两者感官区别主要是土鸡蛋蛋壳红、个头小,洋鸡蛋蛋壳白、个头 大。在一般人的概念中,在自然环境中散养、吃青草、草籽、虫子的土鸡产的蛋,就能 称之为土鸡蛋;而洋鸡蛋是饲料喂养的国外鸡种所生的蛋。 国家和行业没有统一的标准,因此市场上厂商自己对蛋品进行命名,炒作概念,提高销 售价格。例如:山鸡蛋、柴鸡蛋、乌鸡蛋、牧鸡蛋、笨鸡蛋、生态蛋等等。 鸡蛋个头大小也是影响价格的一个因素,蛋鸡长到 120 天左右开始产蛋,8 周以下的蛋 个头小,营养价值高,因此价格贵,8 周以上产的蛋个头大,价格低。 农贸市场和超市中的散装鸡蛋没有品牌之分, 仅仅按洋鸡蛋和土鸡蛋进行区分销售。 而 超市中的盒装鸡蛋都是由企业对鸡蛋进行了清洗、消毒、分级、包装等处理,以卫生、 营养、绿色、生态等概念塑造品牌形象,提升鸡蛋价格。 鲜蛋在流通环节包装为纸箱和塑料箱,在零售环节有散装、盒装和礼盒装等。 交易单位为斤或公斤,盒装通常按个数。

2.2 流通渠道情况
鸡蛋消费方式单一, 以鲜蛋消费为主, 生产的特点是生产的产品可以直接成为商品投放 市场,因此主要的流通渠道可以分为四种: 第一种是零级渠道, 即“养殖户→消费者”的形式,消费者主要是当地地居民, 尤以养 殖户周边居民为主。 第二种是一级渠道, 即“养殖户→零售商→消费者”的形式, 只存在于“本地—本地” 的销售模式中。 第三种是二级渠道, 即“养殖户→批发商→零售商→消费者”的形式, 也只存在于“本 地—本地”的销售模式中。 第四种是三级渠道, 即 “养殖户→一级批发商→二级批发商→零售商→消费者” 的形式, 只存在于“本地—外地”的销售模式中。

2.3 行业标准 行业标准
现行有关鲜蛋的标准有 3 个: 1. 《鲜鸡蛋卫生标准》 :明确规定了鲜鸡蛋、冷藏鲜鸡蛋、化学贮藏蛋的感官指标和理化 指标,仅有蛋壳、气室、蛋白、蛋黄 4 项感官指标和贡含量一个理化指标。 2. 《无公害鸡蛋国家标准》 :无公害鸡蛋,是指产地环境、生产过程和最终产品符合国家 无公害食品标准和规范, 经专门机构认定, 按照国家 《无公害农产品管理办法》 的规定, 才许可使用无公害农产品标识的产品, 采取国际普遍认可的身份识别标志——在鸡蛋上 喷涂食用级红色油墨,标注鸡蛋的产地、生产日期等数据。无公害鸡蛋里的抗生素、重 金属、农药等有毒有害物质,规定了最高限量标准,还要求不得检出氯霉素、沙门氏菌 等物质。无公害鸡蛋国家标准非常严格,并配套出台了一系列后续检测手段,实行鸡蛋
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3.

的市场准入和准出制度。 的市场准入和准出制度 《洁蛋(保洁蛋)地方标准 :该《标准》由湖北神丹健康食品有限公司 地方标准》 品有限公司、华中农业大学 提出,并与国家蛋品加工技术研发分中心共同起草 并与国家蛋品加工技术研发分中心共同起草,经多次专家评审, ,成为湖北省地方 标准。 “保洁蛋”是“选用符合国家标准的鲜禽蛋经过清洗 选用符合国家标准的鲜禽蛋经过清洗、干燥、杀菌 杀菌、喷码、涂膜 等加工处理后的产品”《 。 《标准》对蛋品生产工艺进行了规范,对外观等感官指标 对外观等感官指标、重金 属及药残等理化指标、大肠杆菌等生物指标进行了严格限定 大肠杆菌等生物指标进行了严格限定,并对“保洁蛋 保洁蛋”的包装运 输提出了具体要求。

2.4 生产情况
国内鸡蛋产量的 70%以上来自农村家庭散养 以上来自农村家庭散养,集约化生产的不到 30%。 %。大部分农村地 区仍是一家一户分散饲养。 。 目前, 虽然我国蛋鸡业小规模、 虽然我国蛋鸡业小规模 大群体、 千家万户的养殖模式没有从根本上改变, 千家万户的养殖模式没有从根本上改变 但是, 由于受禽流感疫情、 消费者对禽产品质量安全要求的不断提高、 消费者对禽产品质量安全要求的不断提高 国家鼓励和支持企业搞规模 化养殖、 国家对畜禽养殖环保要求不断提高等因素的影响, 国家对畜禽养殖环保要求不断提高等因素的影响 近年来蛋鸡业规模化生产水平有 了明显提高。由于无法抵御市场风险 由于无法抵御市场风险,一些个体蛋鸡养殖户开始逐渐退市, ,大型现代化蛋鸡 企业不断涌现, 原有的企业通过技术升级和生产设施设备改造不断扩大生产规模, 原有的企业通过技术升级和生产设施设备改造不断扩大生产规模 公司规模 越来越大、公司数量越来越少 公司数量越来越少,商品蛋鸡存栏量超过 100 万只的企业不断脱颖而出 万只的企业不断脱颖而出。这些 规模化企业产业链不断延长,已经从原来简单的鲜蛋生产,逐步发展成为鸡蛋生产 规模化企业产业链不断延长 逐步发展成为鸡蛋生产、分级、 蛋品深加工、市场营销等一体化企业 市场营销等一体化企业。 目前,中国的蛋制品加工技术还比较落后 中国的蛋制品加工技术还比较落后,蛋制品主要是皮蛋、咸蛋、 、槽蛋、冰蛋、全 蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉等传统品种 蛋黄粉等传统品种。 国内主要蛋鸡品种多为国外引进, 国内主要蛋鸡品种多为国外引进 不同品种蛋鸡产蛋的蛋壳颜色不同, , 以下是蛋鸡品种 所产蛋壳颜色分布图:
白 5%

粉 14%

褐 81%

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2.5 鸡蛋贮藏
鸡蛋作为保质期比较短的食品, 对于保质时间有较高的要求, 一般常温下 15-20 天之后, 营养价值开始打折扣。由于鸡蛋消费量大,流通快,多数以新鲜鸡蛋形式上市,无需贮藏过 程。另外,进出货周期短,多为 20 天左右,不会影响鸡蛋质量,批发商也不会做特别的贮 藏处理。 为了解决鲜蛋生产的季节性同常年消费、 加工之间的矛盾, 必须在鲜蛋生产旺季大量贮 藏的,常采用的贮藏方式有冷藏法、浸泡法、涂布法等。 贮藏方法 巴氏杀菌贮藏法 冷藏法 石灰水贮藏法 表面涂膜法 贮藏量 少量 大批量 大量 大批量 保存时间 1.5~2 个月 6~8 个月 4~5 个月 6~8 个月 运作成本 经济 较高 费用低廉 一般在蛋产出后很快 进行分级、洗涤、涂 膜、干燥、包装等工 序,然后出售或贮藏 此法需备有密闭的库 房或容器

气体贮藏法

少量、大批量均可

10 个月

2.6 质量指标和鉴定
衡量鸡蛋的质量有以下一些指标: 1. 蛋壳状况是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标, 主要从蛋壳的清洁程度、 完整状况 和色泽三个方面来鉴定。 2. 蛋的形状。蛋的形状常用蛋形指数(蛋长径与短径之比)来表示。标准禽蛋的形状应为 椭圆形,蛋形指数在 1.3~1.35 之间。 3. 蛋的重量。蛋的重量除与蛋禽的品种有关外,还与蛋的贮存时间有较大关系。由于贮存 时蛋内水分不断向外蒸发,贮存时间越长,蛋越轻。所以,蛋的重量也是评定蛋新鲜程 度的一个重要指标。 4. 蛋的比重。蛋的比重与重量大小无关,而与蛋类存放时问长短、饲料及产蛋季节有关。 鲜蛋比重一般在 1.060~1.080 之间。若低于 1.025,则表明蛋已陈腐。 5. 蛋白状况是评定蛋的质量优劣的重要指标。可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。 6. 蛋黄状况也是表明蛋的质量的重要指标之一。可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定。 7. 蛋内容物的气味和滋味。 8. 系带状况。 9. 胚胎状况。 10. 气室状况。气室状况是评定蛋质量的重要因素,也是灯光透视时观察的首要指标。鲜蛋 的气室很小,随气室高度(或深度)的增大,蛋的质量也相应地降低。 11. 微生物指标。微生物学指标是评定蛋的新鲜程度和卫生状况的重要指标。 质量鉴定。 质量鉴定是禽蛋生产、 经营、 加工中的重要环节之一, 直接影响到商品等级、 市场竞争力和经济效益等。 目前广泛采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照鉴定法, 必要
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1. 2.

3.

时,还可进行理化和微生物学检验。 感观鉴定主要是凭检验人员的技术经验,靠感官,即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法, 以外观来鉴别蛋的质量。 光照透视鉴定是利用蛋壳的透光性, 在灯光透视下, 观察蛋壳结构的致密度、 气室大小, 蛋白、 蛋黄、 系带和胚胎等的特征, 对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。 该方法准确、 快速、简便,是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工时普遍采用的一种方法。 理化鉴定主要包括相对密度鉴定法和荧光鉴定法。

2.7 分级情况
1. 分级一般从两个方面来综合确定:一是外观检查;二是光照鉴定。在分级时,依据蛋壳 的清洁度、 完整性和色泽, 外壳膜是否存在, 蛋的大小、 重量和形状, 气室大小, 蛋白、 蛋黄和胚胎的能见度及位置等。 收购等级标准目前尚未有全国统一的标准或部颁标准,有些地区制定了地方分级标准, 根据蛋壳、气室、蛋白、蛋黄 4 项指标分为 3 个等级。 销售分级目前没有全国统一的标准,但各地的标准大同小异,一般是:不论大小,凡是 新鲜、无破损的均按一级蛋销售。有瑕疵或破损的,视情况按 2、3 级蛋销售。不同等 级的蛋,其销售差价依地区、季节不同而不同。 冷藏蛋也根据蛋壳、气室、蛋白、蛋黄 4 项指标分为 3 个等级。 出口鲜蛋分级标准随着对外贸易的发展以及国际市场的变化, 质量分级标准也有所变化, 对不同国家和地区的分级标准也有所不同。 在出口时, 要根据国际市场情况和买方的要 求, 经双方协商, 将分级标准具体规定在合同上面。 我国商品检验局根据蛋的保存时间、 蛋壳、气室、蛋白、蛋黄及胚胎状况而判定的分级标准为 3 个等级。 鸡蛋出口时,除按质量分级外,还经常要按重量分级。按每箱净重和每千枚重量,分为 大超级和 1-4 个等级。

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3 湖北产业状况 湖北产业状况
3.1 生产情况 生产情况
近年来,在就地生产、就地消费等因素作用下,我省的蛋鸡养殖业得到了迅猛发展。自 2006 年开始,湖北全省禽蛋产量达到 150 万吨以上,2008 年和 2009 年,在市场需求拉动和 政府积极推动下,湖北省蛋鸡养殖快速飙升——目前全省蛋鸡存栏 8000 多万只、多聚集在 浠水、 团风、 应城、 京山及武汉市的新洲区等地。 2010 年上半年黄冈市浠水县蛋鸡存栏 1300 多万只,其中,从事规模养鸡的大场大户 697 个,约占该县家禽存栏 85%左右;团风县蛋 鸡存栏 717 万只,蛋鸡养殖大户达 376 户,其中,新增养鸡数量 40 万只,由此看见,我省 的养殖规模有进一步扩大之势。 2009 年全省蛋鸡存栏 11484 万只, 产鲜蛋 116.32 万吨; 2007 年全省良种蛋鸡存笼约 5374 万只,鸡蛋产量是 88 万吨,两年时间良种蛋鸡存栏增长了 40%。鸡蛋产量的增长率位列全 国首位。

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湖北禽蛋产量
140 120 100 万吨 80 60 40 20 0 2006 2007 2008 2009

湖北蛋品加工企业有 200 多家,居全国第一;蛋品出口量居前三位,港澳地区和新加坡 等东南亚国家食用的蛋品大量来自湖北。 但蛋品加工企业总体上存在数量偏少、 规模偏小的 问题。 我省年产值过亿元的蛋品企业不过十家, 其中包括神丹、 灵星、 双港、 九珠、 宇祥等。 目前全国蛋品加工产值约为 150 亿元, 其中我省蛋品加工产值超过 20 亿元, 位列全国第一。 我省在蛋黄粉、液态蛋等现代蛋品加工方面比较薄弱。比如,在咸蛋黄加工方面,广东走在 我省全面;蛋机械方面,主要集中在深圳和福州等地,我省基本上是空白。

3.2 产品情况
我省鸡蛋以自产自销为主,目前武汉市场上大大小小的鲜蛋品牌有三十多个,皮蛋、咸 蛋品牌有十多个。这其中绝大多数是我省品牌,外省品牌极少。 蛋品消费以鲜蛋为主,辅以皮蛋(松花蛋) 、咸蛋等各种再制蛋和蛋制品。 目前鸡蛋产量的 98%~99%用于鲜销,1%~2%用于加工。传统禽蛋加工以皮蛋、咸蛋、 糟蛋等为主,占蛋制品加工量的 80%以上。 鸡蛋的零售价格相差很大, 不同品种的鸡蛋价格有的相差近三倍。 鸡蛋有的是从农户手 中收购,有的是从养鸡场批发,也有的直接从批发市场进货,产地、品种不同,价格也就不 同,相对来说,从农户手中收购的要比从养鸡场出来的贵一些。鸡蛋分不同的档次销售,同 样是农家土鸡蛋,也分为不同档次和不同价格。零售的定价,完全取决于进货的价格。

3.3 政策及规划 政策及规划
蛋鸡产业,是我省畜牧业中仅次于养猪业的第二大支柱产业,近年来发展迅猛,但市场 风险、养殖污染、疫病等问题也成为其制约因素,加快饲养方式改革,刻不容缓。为此,政 府出台了“153”标准化养殖模式的资金补贴政策。 “153”标准化养殖模式,是指建设 1 栋 鸡舍,饲养蛋鸡 5000 只以上,实行湿帘风机、喂料机、清粪机 3 机配套的一种养鸡模式。 湖北省蛋鸡优势产业发展规划。基本内容:

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一是完善良种蛋鸡繁育体系,到 2015 年全省建良种蛋鸡祖代场一个,存笼祖代种鸡 2 万套,父母代种鸡存笼 150 万套,实现年供种 1.2 亿只。 二是对标准化蛋鸡养殖模式进行扶持,每栋封闭式标准化鸡舍饲养规模 1 万只,扶持 1 万栋,使标准化蛋鸡生产存笼蛋鸡 1 亿只; 三是推行专业化集中育雏育成, 扶持建设 100 个年育雏育成蛋鸡 100 万只的专业化育雏 育成鸡块; 四是在蛋鸡养殖集中区域, 扶持建设 100 个年加工处理鸡粪 1 万吨的生物有机肥加工厂, 解决养鸡的环境污染问题; 五是扶持蛋品加工,重点扶持湖北神丹、湖北神地、武汉灵星、荆州宇祥、团风金扬蛋 品加工企业,开展洁蛋加工、蛋粉加工、蛋品饮料加工、溶菌酶提取等,实现年加工鲜蛋 40 万吨、蛋品深加工 20 万吨。另外进一步扶持发展优质蛋鸡产业,在适宜发展生态养殖区 域,发展 3000 万只生态蛋鸡,实现年产优质鲜蛋 15 万吨。 实现这一目标后,年产鲜蛋 200 万吨以上,蛋品加工值 100 亿元以上,年出口鲜蛋 5 万吨以上。

3.4 地方标准
湖北于 2009 年 10 月起在全国率先实施《保洁蛋地方标准》 ,该标准对蛋品生产工艺、 外观等感官指标、 重金属及药残等理化指标、 大肠杆菌等生物指标, 及包装运输有具体要求。 对鲜蛋进行了清洗、干燥、紫外线灭菌、涂油保鲜、剔除散黄、剔除裂纹、分级、喷码包装 8 道工序。

3.5 价格情况

2010年湖北地区平均价格走势 年湖北地区平均价格走势
4.3 4.1 3.9 3.7 元 /斤 斤 3.5 3.3 3.1 2.9 2.7 2.5 3.11 3.13 2.9 2.86 2.73 2.94 3.9 3.79 3.62 3.93 3.98 4.04

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4.1 3.9 3.7 3.5 3.3 3.1 2.9 2.7 2.5 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月

2009年全国均价

2009年湖北地区平均价格

3.6 行业组织情况 行业组织情况
中国畜牧业协会禽业分会 中国畜产品加工研究会 中国畜产品加工研究会蛋品加工专业委员会

3.7 供需情况
近 30 年,人们的综合生活成本涨幅为 25-28 倍,猪肉价格涨幅为 12-18 倍,而鸡蛋价 格涨幅仅为 3-5 倍,因此,作为价格实惠的食品,鸡蛋的消费量始终保持增长。 湖北省蛋鸡专业养殖户(场)数量众多,另外还有大型蛋品加工企业、经销企业以“公 司+基地+农户”模式,开展鸡蛋生产加工。 超过 90%为农户自产的 “散养单” 规模化、 , 产业化的品牌大厂商生产的产品不足 10%。 市场上有品牌的盒装鸡蛋已经占到了 25%以上。 蛋品加工业基础薄弱, 科技力量不足, 鸡蛋社会商品量中的绝大部分是鲜鸡蛋的初级产 品,再制蛋加工量加上其他食品加工消化的鸡蛋,仍不足鸡蛋总产量的 2%。 鸡蛋主要以鲜蛋的形式进入流通消费环节, 一般由批发商从农户手中收购后, 进入农贸 批发市场分销至各零售网点,比如农贸市场,或者消费量较大的用户,如学校食堂、餐饮企 业等。 加工企业自产或收购的鸡蛋一般用于加工宝洁蛋和皮蛋, 经企业加工后的鸡蛋产品, 成 为品牌产品,进入超市、大卖场销售,价格较高。 鸡蛋收购或批量发货环节中都需要验货, 因此订金交易形式被普通采用, 验货合格的同 时要求当场清结。

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4 蛋鸡养殖业情况 蛋鸡养殖业情况
4.1 产业现状
1. 养殖水平低:普遍饲养期 65~72 周龄;年产蛋 250 个左右,15~17 千克;料蛋比 2.5:1~ 2.8:1;死淘率>25%。人均饲养量低,占有量高,人均禽蛋 20 千克。 2. 养鸡设施简陋:农户养鸡房屋大部分不正规,笼具简单,尤其饮水设施简陋,基本无环 境控制设备;生活环境差,粪污处理设施简单,人鸡同住。 3. 饲养品种多样:褐壳、白壳、粉壳、绿壳、洋鸡、土鸡、杂交鸡、肉鸡;淘汰鸡残值是 不小的收入 4. 超市逐渐成大城市中心区鸡蛋销售的主渠道,大型超市需要交进店费和各种税费,企业 在超市销售也不盈利,品牌蛋逐渐深入人心,放养鸡蛋得到消费者青睐。 5. 每只鸡的利润降低,波动频繁且大;成本增加而鸡蛋价格上升幅度小。 6. 消费者偏好小鸡蛋,一是运输破损率低,土柴鸡蛋都小,小鸡蛋味道浓,水分含量少, 45~55 克最受偏爱。

4.2 存在的问题
进入门槛低,生产规模小,过度竞争严重 鸡蛋行业长期以来缺乏明确的国家标准,市场准入制度缺位,很多从业者,特别是散户 和小规模生产者,为片面追求眼前利益,阶段性低水平涌入,盲目性和从众性行为特点 突出。 鸡蛋品质只能依靠仪器进行鉴定, 在没有明确统一的国家标准、 检测监管制度不完善的 情况下,完全依靠市场的自由竞争,养殖过程简单、养殖环境较差、养殖成本较低的低 质低价鸡蛋畅销,许多优质鸡蛋反而无法获得优价,鸡蛋市场“劣币驱逐良币”现象严 重。 一些生产环境和工艺通过国际标准认证的大规模蛋鸡养殖企业, 投入很高成本建立 起来的高端优质鸡蛋产品市场,经受不住一些“以次充好”从业者的冲击。 政府管理缺乏量化标准,自由市场竞争的结果,使得走品牌化发展道路的企业,要坚守 高质量的生产, 就必须要付出高昂的成本, 但市场价格的限制使企业不得不压缩利润空 间,保证高品质鸡蛋的生产成为企业最大的软肋。 品种单一,生产水平较低 就品种而言,国内主导蛋鸡品种是海兰,占到 80%以上,其它是罗曼、依莎、海赛、 尼克等占到 20%,品种相对单一。我国蛋鸡品种长期依赖进口,种源大多掌控在外企 手中。 各地环境、设施等条件的不配套,生产规模差距较大,蛋鸡生产水平差异较大。目前, 在一般生产条件下,每只蛋鸡年产蛋 15~16 千克,料蛋比为 2.6~2.8:1,死亡淘汰率为 20%~30%,而发达国家每只蛋鸡年产蛋 17~18 千克,料蛋比为 2.3∶1,死亡淘汰率为 1%。 蛋鸡生产中疫病防治问题突出,防疫体系有待改善 养殖效益较低,养殖户面临的市场风险大 目前, 我国蛋鸡养殖的成本较高, 而收益相对较低, 2008 年成本收益率仅仅达到 8.14。
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1.

2.

3.

1.

2.

1.

2.

1. 2. 1. 2.

鸡蛋价格波动的不确定性已成为影响整个产业稳定发展和蛋鸡饲养户收入水平的重要 因素。 鸡蛋质量潜在安全问题突出 我国畜禽饲料中滥用抗生素、化学合成药物、砷制剂等生长促进剂,造成危害人畜健康 和食品安全的事件多次发生。 部分地区制定了蛋鸡饲养技术规范、兽医防疫准则等,但尚不完善。 缺乏鸡蛋批发和零售专业市场 城镇居民及农村居民的鸡蛋及鸡蛋制品消费在 2000 年后基本保持稳定。 我国鸡蛋消费市场已趋于饱和,鸡蛋消费量随产量及市场价格的波动而调整。

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