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面粉HACCP计划书


面粉 HACCP 计划

文件编号:HP-02 版本号: A 发文号:

制定: 审核: 批准:

日期: 日期: 日期:

2004 2004 2004

年 08 月 20 日 年 08 月 25 日 年 08 月 30 日

一、产品描述

1. 特性: 面粉是由小麦碾磨而成的产品,是人类主食之一,外观为白色粉末状物质, 其主要化学成分有蛋白质、淀粉、糖类、脂类、酶类、色素、维生素和矿物 质等。面粉的保质期为春夏季四个月,秋冬季六个月。 2. 用途: 用于面包、面条、包子、馒头等面食产品的制作,并经加热熟制后才能食用。

3. 包装: 用棉布袋包装 4. 使用方法:

经用水湿润后直接加工。 5. 贮存: 常温、干燥环境存放

6. 顾客: 食品厂及一般个人消费者

面粉加工流程图
化学杀虫

小麦验收

贮 存

配 麦





精选除杂









振动除杂

着水









自动称量

净麦贮存


















添加剂 加入



物理杀虫


筛 理


磁 选

检查筛

配 粉

成品打包

添加剂 贮存

添加剂 验收

包装材料 验收

包装材料 贮存

成品交付

备注:1、虚线箭头指向的工序(化学杀虫、打麦、去石)为出现异常时才使用; 2、 “ ”表示关键控制点(CCP) 。

三、加工流程描述 1、小麦验收:小麦到岸后由质检部门抽取样品进行检验,检测的项目有不完 善粒、杂质总量、水分、湿面筋、粗蛋白、脂肪酸值、降落值,并在表格 备注栏注明有无虫害,如有记录下虫害的品种和数量,依据标准 GB1351-1999; 2、储存及化学杀虫:检验合格由仓库部安排卸货到立筒仓或平仓储存以备加 工,如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的做拒收处理,如有少量虫害 不影响原粮品质的可以接收,但要由仓库安排熏蒸杀虫,仓库部将根据虫 害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫;操作参照熏 蒸、消毒技术标准; 3、配麦:根据加工面粉品种的要求,将准备进行搭配的小麦分别送到不同的 毛麦仓中,按设定的搭配比例分别调整好出仓的小麦流量,然后同时开启 几种搭配小麦的麦仓出口,出仓后的多种小麦流入螺旋输送机混合并输送 到提升机; 4、磁选:配好的小麦提升到六楼经过磁选,利用永久磁筒中的磁体产生的磁 场将原粮中的磁性物质吸附出来达到除去的目的; 5、振动除杂:物料在四楼采用振动筛筛理原粮,小麦穿过筛孔,麦杆和部分 大杂留在筛面上通过自身存在的悬浮速度集中并去除; 6、去石:通过单面凸起鱼鳞孔板筛面的上下振动让原粮有向上的速度,再借 助于反向气流将石子中的麦粒吹回去石筛面,减少石中含麦达到去石的目 的; 7、打麦:经过去石的小麦进入三楼打麦机后,麦粒在筛筒内受到高速旋转叶 片的打击,同时麦粒与打板叶片、麦粒与筛筒、麦粒与麦粒之间产生摩擦 擦离作用,使麦粒表面得到清理,杂质在筛筒外部吸风和重力的作用下穿 过筛筒以排出; 8、精选除杂:打麦之后进入碟片精选机,利用碟片上的袋孔,粒度较小麦长 的大麦和燕麦,旋转的袋孔将其带出,选出的短粒为小麦,螺旋输送器将 小麦输出,精选出的大麦和燕麦落到收集槽上,滚到出口;选后的小麦进 入荞子抛车,由于离心力作用不断地将圆形杂质荞子等分离出来,落入下 部集料斗,小麦经另外的抛道分离出来; 9、着水: 精选后的小麦经提升机提到六楼, 三叶压力着水机对小麦进行着水, 小麦在预混合室内沿螺旋线路径向前进,在此过程中使小麦与水分混合, 同时把小麦推进混合室,在混合室内对小麦施加机械作用,保证水分均布

和渗透性; 10、 净麦储存:着水后的小麦到净麦仓储存以备加工; (如有必要将再次打 麦和去石) 11、 自动称量:从净麦仓出来的净麦过电子称进行自动称量,以便计算出 粉率; 12、 磨粉:秤量过的小麦进入磨粉机,先皮磨采用的是齿辊,小麦进入工 作区后磨齿对其产生挤压和剪切力的作用,小麦籽粒被擦撕破裂并刮下胚 乳送入其他系统; 13、 筛理:皮磨后的物料被提送到五搂松粉四楼筛理,经过高方筛筛理之 后到三楼清粉机 14、 清粉:清粉机对物料再次筛选,按照物料的粒度分别送到相应的磨粉 机再次研磨; 15、 磨粉:二楼磨粉机对物料进行心磨,采用光辊利用其粗糙表面将胚乳 磨细成粉并处理细小的连粉麸屑; 16、 检查筛:将二楼得到的物料提送到四楼检查筛进行筛理,去除麸星等 杂质; 17、 磁选:筛理后的物料提升到六楼再次磁选; 18、 物理杀虫:磁选后进入撞击松粉机,转速为 1000r/min 由于离心力作用 物料由中心向四周甩出并在旋转盘的柱销之间产生强力的撞击,并将物料 甩出再与撞击座四周摩擦碰撞后使物料粉碎,同时杀死虫卵; 19、 储存:经过松粉的物料输送到粉仓(七楼到三楼)储存; 20、 添加剂的验收:添加剂运到公司后由质检部门抽样检测,检测项目为 溴酸钾、过氧化苯甲酰 21、 配粉:需要配粉的面粉从粉仓用绞龙输送到电子秤按设定好的比例秤 量之后,送到二楼搅拌机混合; 22、 筛理和磁选:混合后的物料输送到四楼经再次的筛理和磁选,保证面 粉的混合均匀和彻底除杂; 23、 成品打包:在三楼进行成品打包; 24、 成品储存:打包后的成品在成品仓存储以备销售。

四、HACCP 危害分析表 HACCP 危害分析表 ①
(1) (2) (3) 加工 识别本工序被引入、 潜在食品危害 工序 控制或增加的潜在危 是 否 显 著 ? 害 (是/否) 害虫、 螨 是 是 是 是 (4) 对第 3 栏的 判定依据 (5) 能用于显著危害的预 防措施是什么? (6) 该步骤是 关键控制 点吗? (是/否) 否 是 是 否

生物危害 小麦 验收

霉菌 化学危害:农残、砷、 汞含量超标 物理危害:异物 生物危害:昆虫、螨 残留



若发现可在化学杀虫 种植或贮存中 工序杀灭 会产生 拒收霉变小麦 拒收无合格申明的小 种植中带有 麦 后工序磁选、振动除 收割、运输、贮 杂、去石、打麦、精 存中产生 选除杂可去除 严格执行杀虫工艺, 杀虫不充分而 发现昆虫、螨残留则 残留 重新杀虫 透气时间不足 控制透气时间 导致 前工序引入 通过 GMP 控制 后工序磁选、振动除 前工序引入及 杂、去石、打麦、精 二次混入 选除杂可去除 后工序磁选、振动除 杂、去石、打麦、精 选除杂可去除 后工序磁选、振动除 杂、去石、打麦、精 选除杂可去除



化学 杀虫

化学危害:磷化物的 残留 物理危害:异物 生物危害:昆虫、螨、 霉菌





是 否



贮存

化学危害:无 物理危害:异物 生物危害:无 是



配 麦

化学危害:无 物理危害:异物 生物危害:无 是 前工序引入 原料混有或加 工中产生 是



磁 选

化学危害:无 物理危害:金属异物

通过后工序磁选铁去 除



HACCP 危害分析表②
(1) 加工工序 (3) (2) (5) (6) 潜在食品危 (4) 识别本工序被引 能 用 于 显 著 危 该步骤是关 害 是 否 显 对第 3 栏的 入、控制或增加的 害的预防措施 键控制点 著? 判定依据 潜在危害 是什么? 吗?(是/否) (是/否) 生物危害:无 振动除杂 化学危害:无 物理危害:轻杂 生物危害:无 去石 化学危害:无 物理危害:碎石 生物危害:无 打麦 化学危害:无 物理危害:泥土 生物危害:无 精选除杂 化学危害:无 物理危害:异品种 粒和不完善粒 生物危害:无 化学危害:余氯超 标 着水 物理危害:异物 是 后工序检查筛、 前工序引 筛理、 磁选可去 入 除 否 否 严格按工 艺执行 否 是 原料混有 或生产过 程混入 通过本工序去 除 是 是 原料混有 或生产过 程混入 是 通过本工序去 除 是 是 原料混有 或加工中 产生 原料混有 或生产过 程混入 通过本工序去 除 是

通过本工序去 除



HACCP 危害分析表③

(1) 加工工序

(3) (2) 潜在食品危 识别本工序被 害 是 否 显 引入、 控制或增 著? 加的潜在危害 (是/否) 生物危害:无 化学危害:无

(4) 对第 3 栏的判 定依据

(6) (5) 该步骤是关 能用于显著危 键控制点 害的预防措施 吗? 是什么? (是/否)

打麦 物理危害: 泥土 生物危害:无 化学危害:无 去石 物理危害: 碎石 生物危害:昆 虫、螨、霉菌 净麦贮存 化学危害:无 物理危害: 异物 否 通过 GMP 控制 否 通过 GMP 控制 否 通过 GMP 控制







通过 GMP 控制

HACCP 危害分析表④

(3) (2) (5) (1) 潜在食品危 (4) 识别本工序被引入、 能用于显著危 加工 害 是 否 显 对第 3 栏的 控制或增加的潜在 害的预防措施 工序 著? 判定依据 危害 是什么? (是/否) 生物危害:有害微生 面粉在高温煮制 否 物污染 中可去除 磨 粉 化学危害:无 物理危害:异物 生物危害:有害微生 物污染 化学危害:无 物理危害:异物 生物危害:有害微生 物污染 磁选 化学危害:无 物理危害:金属异物 是 否 否 否 否 二次混入,通过 GMP 和 SSOP 控制 面粉在高温煮制 中可去除 生产和贮存中混 入,通过 GMP 和 SSOP 控制 面粉在高温煮制 中可去除 原料中混有或生 产中产生 通过本工序和 后工序磁铁去 除 严格执行杀虫 工艺

(6) 该步骤是关 键控制点 吗? (是/否)



检查 筛





生物危害:害虫、螨 物理 杀虫 化学危害:无 物理危害:异物 生物危害:有害微生 物污染和繁殖



杀虫不充分而残 留和加工中混入



否 否 否 否 是

二次混入,通过 GMP 和 SSOP 控制 二次污染,通过 GMP 和 SSOP 控制 面粉在高温煮制 中可去除 工艺操作不当所 严 格 按 配 料 工 是 致 艺执行



化学危害:无 物理危害:异物 生物危害:有害微生 添加 物污染 剂加 化学危害:添加剂超 入 标 物理危害:无

贮存

HACCP 危害分析表⑤
(3) (2) (5) 潜在食品危 (4) 识别本工序被引入、 能用于显著危 害 是 否 显 对第 3 栏的 控制或增加的潜在危 害的预防措施 著? 判定依据 害 是什么? (是/否) 生物危害:无 自动称量 化学危害:无 物理危害:无 生物危害:有害微生 物污染 磨 粉 化学危害:无 物理危害:异物 生物危害:有害微生 物污染 筛理 化学危害:无 物理危害:异物 生物危害:有害微生 物污染 清粉 化学危害:无 物理危害:异物 是 前工序引 入 后工序检查 筛、筛理、磁 选可去除 是 前工序引 入 面粉在高 温煮制中 可去除 否 是 否 面粉在高 温煮制中 可去除 生产过程 中产生 面粉在高 温煮制中 可去除 本工序及后工 序检查筛、筛 理、磁选可去 除 后工序检查 筛、筛理、磁 选可去除 否 (6) 该步骤是 关 键控制点 吗? (是/否)

(1) 加工工序







HACCP 危害分析表⑥
(1) 加工工序 (2) (3) (4) (5) 识别本工序被引 潜在食品危 对第 3 栏的判 能 用 于 显 著 危 入、控制或增加 害 是 否 显 定依据 害的预防措施 的潜在危害 著? 是什么? (是/否) 面粉在高温 生物危害:有害 否 煮制中可去 微生物污染 除 化学危害:无 物理危害:异物 生物危害:有害 微生物污染 筛理 化学危害:无 物理危害:异物 生物危害:有害 微生物污染 磁选 化学危害:无 物理危害:金属 异物 生物危害:有害 微生物污染 成品打包 化学危害:无 物理危害:异物 否 是 否 否 二次混入,通 过 GMP 和 SSOP 控制 面粉在高温 煮制中可去 除 前工序引入 面粉在高温 煮制中可去 除 通过筛网去除 是 (6) 该步骤是关 键控制点 吗? (是/否)

配粉







生产中产生

通过磁铁去除





二次混入,通 过 GMP 和 SSOP 控制



HACCP 危害分析表⑦
(3) 潜在食品 (4) (2) (1) 别本工序被引入、 控制 危 害 是 否 对第 3 栏的 加工工序 增加的潜在危害 显著? 判定依据 (是/否) 生物危害:有害微生 否 物污染和繁殖 通过 GMP 和 成品贮存 化学危害:无 SSOP 控制 物理危害:异物 生物危害:有害微生 物污染 成品交付 化学危害:无 物理危害:异物 生物危害:有害微生 物污染 否 否 否 面粉在高温 煮制中可去 除 加强运输控 制 面粉在高温 煮制中可去 除 (5) 能用于显著 危害的预防 措施是什 么? (6) 该步骤是关 键控制点 吗? (是/否)





包装材料 (布袋) 验 收 化学危害:无 物理危害:无



包装材料 (布袋) 贮 化学危害:无 存

生物危害:有害微生 物污染



面粉在高温 煮制中可去 除

物理危害:异物 生物危害:有害微生 物污染 添加剂验 化学危害:有害化合 收 物 物理危害:无 生物危害:有害微生 物污染

否 否 是

通过 GMP 和 SSOP 控制
面粉在高温煮制 中可去除

生产加工中 带有
面粉在高温煮制 中可去除

供应商提供 合格保证





添加剂贮 化学危害:无 存
物理危害:无

五、HACCP 计划工作表①

(1) 关键 控制点 (CCP)

(2) 显著 危害 霉菌

(3) 每一预防 措施的关 键限值? 小麦无明 显霉变
有农残、砷、 汞含量不超 标合格申明 磷化铝的用 量原粮成包 的 4~6g/立方 米至少一周, 散 装 7~10g/ 立方米半个 月

监 (4) 监控 对象 霉变 小麦 合格 申明 (5) 监控 方法 目视

控 (6) 监控 频率 每批 (7) 监控 人员 质检 员 质检 员

(8) 纠正 措施
拒收有明 显霉变的 小麦 拒收有无 合格申明 的小麦

(9) 记录

(10) 验证

小麦验 收

农残、砷、 汞含量超 标

查验 用天 平称 量和 钟表 计时 查看 时间

每批

监控制 记录表、 纠正措 施记录

总检室主 管审核记 录、 不定期 抽样委外 检测

化学杀 虫

昆虫、螨

用量 和时 间 透气 时间

每次

仓管 员

发现杀虫 不充分则 重新杀虫

磷化物的 残留

透气时间 6~7 天

监控制 记录表、 纠正措 施记录

回收产品 重新透气

总检室负 责每次抽 取小麦检 验虫害和 磷化物的 残留量、 主 管审核记 录 总检室抽 经本工序 后的产品 检验、 主管 审核记录、 每月一次 对磁力和 使用寿命 进行检查 和确认 抽样检验、 主管审核 记录 总检室负 责每批抽 经本工序 后的产品 检验碎石 含量、 主管 审核记录、 每年对压 力表和秒 表进行校 准

磁选

金属异物

无金属异 物

金属 异物

磁铁 检查

1 次/ 小时

作业 员

发现有金 属异物则 重新磁选、 必要时更 换磁铁

监控记录 表、 纠正措 施记录

振动除 杂

轻杂

流 量 为 9~10 吨 / 小时间 风压 8~10 毫米水柱

流量

查看 流量 计 查看 压力 表 查看 流量 计

1 次/2 小时

作业 员

发现有轻 杂异物则 重新除杂

监控制记 录表、 纠正 措施记录

风压

去石

碎石 流 量 为 9~10 吨 / 小时间 流量

1 次/2 小时

作业 员

调整压力 和流量, 并 返回重新 去石

监控记录 表、 纠正措 施记录、仪 表校准记 录

HACCP 计划工作表②
(3) 每一预 防措施 的关键 限值? 流量为 9~10 吨 /小时间

(1) 关键 控制点 (CCP)

(2) 显著 危害

监 (4) 监控 对象 (5) 监控 方法 查看 流量 计

控 (6) 监控频 率 1 次/2 小时 (7) 监控 人员 作业 员

(8) 纠正 措施 发现有 泥土则 重新打 麦 发现不 符合标 准异品 种粒和 不完善 粒则重 新去除 发现杀 虫不充 分则重 新杀虫 发现有 异物则 重新过 筛

(9) 记录

(10) 验证
总检室每 批抽样检 验成品、 主管审核 记录

打麦

泥土

流量

监控制记录 表、纠正措 施记录

精选除 杂

异品 种粒 和不 完善 粒

流量为 9~10 吨 /小时间

流量

查看 流量 计

1 次/2 小时

作业 员

监控制记录 表、纠正措 施记录

总检室每 批抽样检 验成品、 主管审核 记录

物理杀 虫

转速为 害虫、 1000r/m 螨 in

设备 是否 正常

查看 设备

1 次/2 小时

作业 员

监控制记录 表、纠正措 施记录

总检室每 批抽样检 验成品虫 害、主管 审核记录 总检室每 批查看筛 网目数和 是否有破 网,并抽 样检验成 品异物、 主管审核 记录 总检室主 管审核记 录、仪器 每年校准 一次 总检室主 管审核记 录、仪器 每年校准 一次、每 年送外检 测添加剂 一次

筛理

异物

筛网目 数 为 54~112 目
过氧化苯 甲 酰 < 0.06g/kg、 溴酸钾< 0.03g/kg

筛网 目数

目视 检查

每批

作业 员

监控制记录 表、纠正措 施记录

添加 剂验 收 添加 剂加 入

过氧化 苯甲 酰、溴 酸钾

过氧化 苯甲 酰、溴 酸钾

检验

每批

质检 员

拒收

监控制记录 表、纠正措 施记录、仪
器校准记录

添加 剂超 标

内控标 准执行

配料

称量

每次

配料 员

返工调 配到合 格为止

监控制记录 表、纠正措 施记录、仪
器校准记录

六、记录表格
1、 “CCP 监控制记录表” 2、 “纠正措施记录表”


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